2026年拉花师职业技能等级认定（一级）理论知识试题

2026年拉花师职业技能等级认定（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在拉花师中，从专业角度看，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.在拉花师中，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.针对拉花师，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放4.关于拉花师，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.就拉花师而言，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.在拉花师中，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。7.关于拉花师，从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放8.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.留样可常温放置9.在拉花师中，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用10.在拉花师中，参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒11.在拉花师相关工作中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.在拉花师相关工作中，从专业角度看，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮13.针对拉花师，参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.在拉花师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒15.在拉花师中，按照技术要求，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.在拉花师相关工作中，参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳17.关于拉花师，通常情况下，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。18.按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.在拉花师中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物20.就拉花师而言，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.查验质量与安全D.应索证索票21.在拉花师相关工作中，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。22.参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.在拉花师相关工作中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.在拉花师中，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.就拉花师而言，一般来说，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.就拉花师而言，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.就拉花师而言，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。28.在拉花师相关工作中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元29.关于拉花师，一般来说，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.拉花师方面，从专业角度看，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃31.按标准要求，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量越少越好32.在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.关于拉花师，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存34.在拉花师中，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失35.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开36.针对拉花师，按标准要求，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成37.按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期38.拉花师方面，根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀39.针对拉花师，一般来说，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。40.针对拉花师，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质41.拉花师方面，依据操作规程，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.温度为-18℃以下42.针对拉花师，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.针对拉花师，参照行业规范，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.在拉花师相关工作中，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上45.拉花师方面，在标准作业条件下，“留样”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.就拉花师而言，一般来说，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材47.在拉花师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.就拉花师而言，从专业角度看，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.在拉花师中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注50.就拉花师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高51.关于拉花师，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒52.在拉花师中，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.拉花师方面，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.在拉花师中，在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.就拉花师而言，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。56.在拉花师中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定57.在拉花师相关工作中，参照行业规范，对“营养素”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.关于拉花师，在标准作业条件下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.应索证索票59.参照行业规范，“食品留样”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.关于拉花师，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒62.拉花师方面，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.在拉花师相关工作中，从专业角度看，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制64.在拉花师中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开65.在拉花师相关工作中，在实际工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.就拉花师而言，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.拉花师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁68.在拉花师相关工作中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。69.在拉花师相关工作中，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.拉花师方面，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.就拉花师而言，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.拉花师方面，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.关于拉花师，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.拉花师方面，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。76.在拉花师中，在实际工作中，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.就拉花师而言，根据相关规定，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色78.在拉花师中，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.针对拉花师，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。80.就拉花师而言，在实际工作中，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。81.参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用82.在拉花师相关工作中，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.关于拉花师，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。84.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.拉花师方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.防止污染食品D.持健康证上岗86.在拉花师相关工作中，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则87.拉花师方面，按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.针对拉花师，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.就拉花师而言，通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期90.拉花师方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则91.就拉花师而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注92.拉花师方面，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.在拉花师相关工作中，按照技术要求，“咖啡萃取”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.拉花师方面，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送95.在拉花师中，结合岗位实际，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种96.在拉花师相关工作中，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。97.针对拉花师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样98.在拉花师相关工作中，在实际工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.在拉花师相关工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.关于拉花师，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。101.关于拉花师，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。102.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定103.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。104.参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量105.在拉花师中，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。106.拉花师方面，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。107.在拉花师中，按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克108.拉花师方面，依据操作规程，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐109.从专业角度看，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类110.在拉花师中，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.一般来说，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透（）。112.依据操作规程，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上（）。113.就拉花师而言，在具体作业环节，按照“茶艺”的要求，奉茶可单手递送（）。114.在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。115.关于拉花师，按标准要求，“原料验收”要求：不合格拒收（）。116.拉花师方面，在具体作业环节，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。117.就拉花师而言，参照行业规范，“食品添加剂”要求：添加剂可随意超量添加（）。118.按照技术要求，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。119.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。120.拉花师方面，依据操作规程，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂都是有害物质（）。121.一般来说，“上浆”的作业要求是：上浆只需加盐调味（）。122.对“冷冻”而言，长期保藏（）。123.就拉花师而言，按照“生熟分开”的要求，盛放容器须专用（）。124.就拉花师而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性（）。125.在拉花师相关工作中，按标准要求，“勾芡”要求：芡汁越稠菜品越佳（）。126.在拉花师中，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度达到50℃即已熟透（）。127.通常情况下，“留样制度”要求：须专人记录管理（）。128.在拉花师中，根据相关规定，对“平衡膳食”而言，某种食物吃得越多越好（）。129.在拉花师中，参照行业规范，“食物中毒”的作业要求是：多由细菌或毒素污染引起（）。130.拉花师方面，按标准要求，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病（）。131.在拉花师相关工作中，依据操作规程，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上（）。132.就拉花师而言，依据操作规程，“冷藏”要求：不能杀灭微生物（）。133.按照技术要求，按照“食物中毒”的要求，与食品卫生无关（）。134.关于拉花师，从专业角度看，“咖啡萃取”要求：研磨度影响萃取速度（）。135.在标准作业条件下，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理（）。136.在实际工作中，“餐饮具消毒”的作业要求是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。137.就拉花师而言，依据操作规程，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。138.针对拉花师，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。139.拉花师方面，根据相关规定，按照“上浆”的要求，滑油温度不宜过高（）。140.参照行业规范，“生熟分开”要求：刀具可用开水一冲即分开（）。141.针对拉花师，依据操作规程，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。142.在拉花师相关工作中，参照行业规范，针对“中心温度”，食品内部温度（）。143.在拉花师中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：化学消毒须冲洗残留（）。144.关于拉花师，通常情况下，“食物中毒”的基本要求之一是：无须保留可疑食物（）。145.在拉花师相关工作中，一般来说，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：持健康证上岗（）。146.针对拉花师，从专业角度看，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟食品分开存放（）。147.针对拉花师，一般来说，对“食品安全五要点”而言，在安全温度下保存食物（）。148.关于拉花师，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放（）。149.就拉花师而言，参照行业规范，“焯水”的基本要求之一是：焯后应迅速冷却护色（）。150.通常情况下，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。151.一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。152.按照技术要求，“上浆”的基本要求之一是：浆液越厚口感越嫩（）。153.在拉花师相关工作中，“食品保质期”要求：保持品质的期限（）。154.关于拉花师，依据“勾芡”的规定，芡汁浓度依菜品而定（）。155.针对拉花师，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期内食品绝对安全（）。156.从专业角度看，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。157.就拉花师而言，“食品添加剂”的作业要求是：不得掩盖食品腐败变质（）。158.拉花师方面，从专业角度看，“冷冻”要求：温度为-18℃以下（）。159.在拉花师相关工作中，通常情况下，按照“焯水”的要求，植物性原料常用沸水速焯（）。160.在具体作业环节，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.留样制度162.旺火速成四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“冷藏”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。4.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。11.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。15.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。17.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。21.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。24.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。29.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。32.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。39.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。42.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。45.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。47.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。52.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。59.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。65.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。68.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。75.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。78.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。79.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。80.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。82.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。87.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。92.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。96.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。97.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。98.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。100.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。101.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。102.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。103.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。104.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。105.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并