2026年腊味制作工职业技能等级认定（三级）理论知识试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（三级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就腊味制作工而言，按照技术要求，“茶艺”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.腊味制作工方面，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.关于腊味制作工，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.在腊味制作工中，按标准要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高5.关于腊味制作工，“温度控制”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.关于腊味制作工，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻7.针对腊味制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定8.针对腊味制作工，一般来说，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡9.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.针对腊味制作工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质11.就腊味制作工而言，一般来说，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.关于腊味制作工，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.针对腊味制作工，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀14.关于腊味制作工，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃15.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“食品贮存”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。16.腊味制作工方面，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.针对腊味制作工，一般来说，“上浆”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.关于腊味制作工，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.针对腊味制作工，按照技术要求，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.针对腊味制作工，从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。22.就腊味制作工而言，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下23.在腊味制作工中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.就腊味制作工而言，在具体作业环节，“勾芡”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.就腊味制作工而言，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。26.按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.腊味制作工方面，根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.针对腊味制作工，从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主30.针对腊味制作工，在实际工作中，“生熟分开”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.在腊味制作工相关工作中，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断32.针对腊味制作工，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.就腊味制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度34.就腊味制作工而言，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。35.就腊味制作工而言，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖37.在腊味制作工中，在具体作业环节，“留样制度”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.腊味制作工方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.针对腊味制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水41.在腊味制作工中，在具体作业环节，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.针对腊味制作工，通常情况下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送43.在腊味制作工中，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.腊味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.关于腊味制作工，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.参照行业规范，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高47.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅48.在腊味制作工中，根据相关规定，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.腊味制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生熟之间相互污染50.就腊味制作工而言，按标准要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下51.针对腊味制作工，结合岗位实际，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样52.在腊味制作工中，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.就腊味制作工而言，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送54.腊味制作工方面，从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.针对腊味制作工，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.针对腊味制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.针对腊味制作工，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.腊味制作工方面，根据相关规定，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.就腊味制作工而言，依据操作规程，“温度控制”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.腊味制作工方面，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.在腊味制作工中，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.在腊味制作工中，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.在腊味制作工中，通常情况下，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开65.腊味制作工方面，从专业角度看，“凉菜专间”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.在腊味制作工中，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.腊味制作工方面，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.关于腊味制作工，通常情况下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪70.关于腊味制作工，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.关于腊味制作工，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.在腊味制作工中，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究73.腊味制作工方面，结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.标签指明的条件74.在腊味制作工相关工作中，一般来说，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.每餐每样应留样75.关于腊味制作工，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒76.针对腊味制作工，按照技术要求，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。77.关于腊味制作工，按照技术要求，“原料验收”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.腊味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素79.在腊味制作工中，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.关于腊味制作工，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁81.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。82.关于腊味制作工，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖83.针对腊味制作工，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.针对腊味制作工，在实际工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法85.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本86.腊味制作工方面，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.针对腊味制作工，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质88.关于腊味制作工，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。89.针对腊味制作工，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。91.针对腊味制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人92.针对腊味制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯93.针对腊味制作工，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。94.在腊味制作工中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯95.腊味制作工方面，根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.患病及时报告96.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.腊味制作工方面，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理98.就腊味制作工而言，按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理99.关于腊味制作工，一般来说，对“焯水”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.针对腊味制作工，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就腊味制作工而言，参照行业规范，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告102.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种103.就腊味制作工而言，依据操作规程，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜104.针对腊味制作工，参照行业规范，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数105.针对腊味制作工，“勾芡”的主要内容包括（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀106.依据操作规程，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量107.针对腊味制作工，在实际工作中，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高108.一般来说，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒109.腊味制作工方面，从专业角度看，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施110.在腊味制作工中，一般来说，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。112.腊味制作工方面，按标准要求，对“茶艺”而言，绿茶应用100℃沸水（）。113.针对腊味制作工，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的是：不合格拒收（）。114.关于腊味制作工，“营养配餐”的作业要求是：应做到能量与营养素平衡（）。115.针对腊味制作工，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：粉水比决定浓度（）。116.针对腊味制作工，依据操作规程，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制（）。117.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，添加剂可随意超量添加（）。118.根据相关规定，“中心温度”要求：测量无需专用工具（）。119.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，对“食品安全五要点”而言，生熟可共用砧板（）。120.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，按照“冷藏”的要求，延缓微生物繁殖（）。121.腊味制作工方面，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是：食品内部温度（）。122.在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁越稠菜品越佳（）。123.关于腊味制作工，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。124.关于腊味制作工，结合岗位实际，按照“焯水”的要求，焯水时间越长效果越好（）。125.结合岗位实际，“餐饮具消毒”的作业要求是：清洗后消毒（）。126.针对腊味制作工，在实际工作中，按照“食品安全五要点”的要求，生熟可以混放（）。127.关于腊味制作工，结合岗位实际，“茶艺”的基本要求之一是：所有茶都用沸水冲泡（）。128.就腊味制作工而言，按标准要求，按照“餐饮具消毒”的要求，清洗后消毒（）。129.通常情况下，针对“食品安全五要点”，生熟可以混放（）。130.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“冷链”的作业要求是：全程温度应可追溯（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.通常情况下，在相关标准中，“烧熟煮透”指的是____。132.依据操作规程，“留样”的基本要求之一是：____。133.按照技术要求，“冷链”应当做到____。134.“温度控制”的主要内容包括____。135.“冷链”在岗位作业中的含义是____。136.通常情况下，“中心温度”应当做到____。137.根据相关规定，在相关标准中，“营养配餐”指的是____。138.从专业角度看，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。139.按标准要求，“餐饮具消毒”通常理解为____。140.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是____。141.一般来说，“交叉污染”要求作业人员做到____。142.在实际工作中，“中心温度”管理中应重视____。143.结合岗位实际，“食源性疾病”的基本要求之一是：____。144.“清洗消毒”应当做到____。145.在具体作业环节，通俗地说，“清洗消毒”是指____。146.结合岗位实际，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。147.参照行业规范，“营养素”的含义是____。148.根据相关规定，在相关标准中，“凉菜专间”指的是____。149.依据操作规程，落实“茶艺”时，应首先做到____。150.通常情况下，“咖啡萃取”的含义是____。答案与解析1.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。5.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。9.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。11.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。15.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。17.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。23.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。30.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。32.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。34.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。35.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。37.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。41.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。43.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。48.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。52.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。54.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。58.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。59.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。63.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。65.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。70.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。75.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。76.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。81.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。83.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。86.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。88.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】D【解析】