2026年营养师(高级)公共营养与食品安全高级理论试卷(附答案)

2026年营养师(高级)公共营养与食品安全高级理论试卷(附答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.依据《国民营养计划（2017-2030年）》中期评估要求，2026年我国居民人均每日添加糖摄入量控制目标为不超过（）A.25gB.30gC.50gD.40g2.我国最新修订的《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2025）中，强制标识的核心营养素不包括（）A.蛋白质B.反式脂肪酸C.膳食纤维D.钠3.开展社区老年人群营养筛查时，推荐使用的权威工具是（）A.NRS2002B.MUSTC.MNA-SFD.SGA4.亚硝酸盐食物中毒的典型临床表现是（）A.口唇、指甲紫绀B.瞳孔缩小C.剧烈呕吐伴米泔水样便D.谵妄、抽搐5.按照食品安全风险分级管理要求，对婴幼儿配方食品生产企业的监督检查频次至少为（）A.每季度1次B.每半年1次C.每年1次D.每两年1次6.某食品包装营养成分表标注“低钠”，依据标准其钠含量需满足（）A.≤120mg/100g(ml)B.≤140mg/100g(ml)C.≤300mg/100g(ml)D.≤400mg/100g(ml)7.食源性疾病暴发事件调查中，病例定义的核心三要素是（）A.时间、地点、人群B.临床症状、可疑食品、潜伏期C.发病人数、暴露史、实验室结果D.临床症状、特异性体征、实验室诊断依据8.下列属于嗜冷菌、易在冷藏温度下繁殖引发食物中毒的致病菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.单核细胞增生李斯特菌C.蜡样芽孢杆菌D.副溶血性弧菌9.计算膳食营养素参考摄入量时，成人宏量营养素可接受范围（AMDR）中脂肪供能占比应为（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%10.公共营养监测中，用于反映人群长期碘营养状况的生化指标是（）A.尿碘B.血清T3、T4C.甲状腺肿大率D.发碘11.食品污染物限量标准中，花生及其制品的黄曲霉毒素B1限量值为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg12.开展学生营养改善计划评估时，下列不属于过程评估指标的是（）A.供餐企业资质合规率B.学生营养餐蛋白质达标率C.学生营养知识知晓率D.食堂餐具消毒合格率13.下列食品添加剂使用行为符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的是（）A.在馒头制作中添加柠檬黄改善色泽B.在腌渍蔬菜中添加山梨酸钾防腐C.在婴幼儿配方米粉中添加甜蜜素调节口感D.在生鲜肉中添加硼砂提升保水性14.营养教育项目效果评价中，属于结局评价指标的是（）A.营养课程开设率B.居民健康行为形成率C.人群贫血患病率下降幅度D.营养科普材料发放覆盖率15.黄曲霉毒素主要污染的食品类别不包括（）A.玉米B.花生C.大豆D.坚果16.学校食堂加工四季豆时，为避免食物中毒最关键的控制环节是（）A.清水浸泡2小时以上B.沸水焯烫1分钟C.充分烧熟煮透至失去原有的生绿色D.烹调时加醋17.我国居民食物消费调查中，称重法的缺点是（）A.准确性低B.不适合集体食堂调查C.耗费人力物力、难以开展大规模调查D.无法获得食物摄入的准确重量18.下列属于化学性食物中毒的是（）A.霉变甘蔗中毒B.毒蘑菇中毒C.有机磷农药中毒D.诺如病毒感染19.针对减重人群的膳食指导，建议每日膳食纤维摄入量达到（）A.10-15gB.15-20gC.25-30gD.40-50g20.食品安全国家标准的制定主体是（）A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.国家标准化管理委员会D.农业农村部二、多项选择题（共15题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.公共营养的核心工作内容包括（）A.膳食营养素参考摄入量制定B.人群营养监测与评估C.营养教育与健康促进D.食物营养规划与政策制定E.临床营养支持治疗2.食源性疾病的致病因子涵盖（）A.细菌及其毒素B.病毒C.寄生虫D.天然毒素E.化学性污染物3.下列属于预包装食品营养标签强制标识内容的有（）A.能量值B.核心营养素含量及占NRV百分比C.营养声称D.营养成分表E.过敏原提示4.营养调查的核心组成部分包括（）A.膳食调查B.人体测量C.生化检验D.临床营养缺乏病检查E.心理健康评估5.食品生产过程中的关键控制点（CCP）判定依据包括（）A.该环节存在可识别的显著食品安全危害B.后续工序无法将该危害降低到可接受水平C.该环节可通过控制措施预防、消除或降低危害D.该环节涉及员工操作E.该环节需要记录台账6.我国居民目前存在的主要营养问题有（）A.膳食结构不合理，油盐摄入超标B.微量营养素缺乏（如铁、钙、维生素A）仍然存在C.超重肥胖率持续上升D.慢性非传染性疾病患病率逐年升高E.蛋白质摄入普遍不足7.下列食品中禁止添加任何食品添加剂的有（）A.婴幼儿配方乳粉B.纯牛奶C.饮用天然矿泉水D.酿造酱油E.婴儿辅食泥8.食物中毒的发病特点包括（）A.发病潜伏期短、呈暴发性B.发病与食物摄入明确相关C.患者临床表现基本相似D.人与人之间无直接传染性E.病程长、病死率高9.营养干预项目设计需遵循的原则包括（）A.目标导向原则B.针对性原则C.可行性原则D.成本效益原则E.统一标准化原则10.下列属于食品中天然有毒成分的有（）A.河豚毒素B.龙葵素C.组胺D.二噁英E.秋水仙碱11.社区营养改善工作的重点人群包括（）A.孕产妇B.婴幼儿C.中小学生D.老年人E.慢性病患者12.食品安全风险评估的步骤包括（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管控措施制定13.下列关于膳食指南的表述正确的有（）A.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日摄入谷薯类250-400gB.推荐成年人每日烹调油摄入量控制在25-30gC.推荐每日添加糖摄入量不超过50g、最好控制在25g以下D.推荐成年人每日饮水1500-1700mlE.建议成年人每周进行中等强度运动累计150分钟以上14.食品腐败变质的影响因素包括（）A.食品本身的营养组成、水分含量、pH值B.环境温度、湿度C.微生物污染程度D.食品包装的密封性E.食品储存时间15.下列属于高风险食品、需严格控制储存加工温度的有（）A.熟肉制品B.冷加工糕点C.生食水产品D.常温保存的预包装饼干E.现制现售鲜榨果汁三、判断题（共10题，每题1分，正确选√，错误选×）1.营养声称是指对食品营养特性的描述和声明，包括营养成分含量声称和比较声称，需符合国家标准对应的含量要求。（）2.副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要因食用被污染的海产品引起，食醋浸泡10分钟即可杀灭该菌。（）3.我国实行食品安全风险监测制度，监测范围包括食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素。（）4.体质指数（BMI）计算公式为体重（kg）/身高（m），我国成人BMI正常范围为18.5-23.9。（）5.食品添加剂只要在规定使用范围和剂量下使用，对人体健康不会产生急性、亚急性或慢性危害。（）6.食物频率法的优点是可以反映调查对象长期的膳食摄入模式，适合用于膳食与慢性病关系的流行病学研究。（）7.有机磷农药中毒的特效解毒剂是亚甲蓝。（）8.公共营养工作的核心目标是改善人群营养状况、预防营养相关疾病、提升全民健康水平。（）9.预包装食品保质期是指食品在标明的储存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品经高温加热后可正常销售食用。（）10.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。（）四、简答题（共3题，每题10分）1.简述社区老年人群营养筛查与干预的核心工作流程。2.简述集体食堂预防细菌性食物中毒的关键管控措施。3.简述《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐条目。五、论述题（共2题，每题15分）1.结合公共营养工作实际，论述我国当前居民营养存在的双重负担问题及应对策略。2.论述食品安全事故流行病学调查的核心步骤与关键注意事项。参考答案一、单项选择题1.A2.C3.C4.A5.A6.B7.A8.B9.B10.A11.C12.C13.B14.C15.C16.C17.C18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.BC8.ABCD9.ABCD10.ABCE11.ABCDE12.ABCD13.ABCDE14.ABCDE15.ABCE三、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.社区老年人群营养筛查与干预核心工作流程：（1）前期准备：组建由营养师、社区医生、网格员组成的工作团队，准备MNA-SF筛查量表、体重秤、软尺等工具，提前通过社区公告、入户告知等方式开展宣传动员；（2）营养筛查：对辖区内65岁及以上常住老年人全覆盖开展筛查，重点关注独居、失能、慢病共病老年群体，通过询问近期体重变化、进食情况、活动能力、疾病史，测量身高、体重、小腿围等指标，评估营养不良风险，将筛查对象分为营养正常、低风险、中高风险三类；（3）营养评估：对筛查出的中高风险老年人，进一步开展详细膳食调查、生化指标检测（血红蛋白、白蛋白、血脂等）、咀嚼吞咽功能评估、用药情况评估，明确营养不良的原因与程度；（4）分层干预：对营养正常人群开展常规营养科普，倡导平衡膳食；对低风险人群制定个性化膳食指导方案，指导增加优质蛋白、蔬菜水果摄入，结合社区老年餐桌调整供餐结构；对中高风险或已存在营养不良的老年人，联合临床医生、营养师制定医学营养干预方案，必要时转诊至上级医疗机构，同时定期随访监测体重、进食情况等指标；（5）效果评价：每季度开展干预效果评估，动态调整干预方案，建立老年人营养健康档案，实现闭环管理。2.集体食堂预防细菌性食物中毒的关键管控措施：（1）原料管控：严格落实索证索票制度，不采购来源不明、腐败变质的食材，尤其重点管控肉、蛋、水产品、豆制品等高风险原料，原料入库前查验感官性状，冷冻原料储存温度≤-18℃、冷藏原料储存温度0-4℃，做到生熟分开存放；（2）人员管控：从业人员持有效健康证明上岗，上岗前规范洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽，患有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员立即调离岗位，定期开展食品安全与营养知识培训；（3）加工过程管控：严格做到生熟工具、容器、砧板分开标识、分开使用，防止交叉污染；食物加工做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，四季豆、豆浆等易产生天然毒素的食材重点控制加热温度和时间；熟食在室温下存放不得超过2小时，如需存放应在60℃以上热藏或10℃以下冷藏，隔顿隔夜熟食食用前需彻底复热，中心温度不低于70℃；（4）环境管控：食堂加工区域定期清洁消毒，餐具、工用具采用高温或化学方式消毒后保洁存放，做好防蝇、防鼠、防蟑螂措施，餐厨垃圾及时清运；（5）供餐管控：集体供餐严格落实食品留样制度，每个品种留样量不少于125g，在0-4℃条件下存放48小时以上，建立供餐台账，一旦出现疑似食物中毒事件立即配合监管部门开展调查。3.《中国居民膳食指南（2022）》一般人群核心推荐：（1）食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式，平均每天摄入12种以上食物、每周25种以上，谷薯类250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g、薯类50-100g；（2）吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应坚持日常身体活动，每周至少累计150分钟中等强度有氧运动，主动身体活动最好每天6000步，减少久坐时间，维持健康体重；（3）多吃蔬果、奶类、全谷物、大豆：保证每天摄入300-500g新鲜蔬菜，深色蔬菜占1/2以上，新鲜水果200-350g，奶及奶制品300-500g，经常吃豆制品、坚果；（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择鱼和禽肉，每周摄入水产品300-500g、畜禽肉300-500g、蛋类300-350g，平均每天摄入120-200g动物性食物，少吃加工肉制品；（5）少盐少油，控糖限酒：成年人每天食盐摄入量不超过5g，烹调油25-30g，添加糖摄入量不超过50g、最好控制在25g以下，成年人每天饮水1500-1700ml，推荐饮用白开水，儿童青少年、孕妇、乳母禁止饮酒，成年人如饮酒一天酒精量男性不超过25g、女性不超过15g；（6）规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，定时定量，不暴饮暴食，不偏食挑食，少吃高盐、高糖、高油的深加工食品；（7）会烹会选，会看标签：学习烹饪技能，选择新鲜、营养素密度高的食物，学会阅读预包装食品标签，在外就餐时合理搭配菜品；（8）公筷分餐，杜绝浪费：倡导文明就餐，使用公筷公勺推行分餐制，按需备餐、选购食物，珍惜粮食杜绝浪费。五、论述题1.我国居民营养双重负担问题及应对策略：当前我国居民营养领域面临营养不足与营养过剩并存、微量营养素缺乏与慢性病高发交织的双重负担：一方面，脱贫地区、低收入人群、老年群体中仍然存在蛋白质-能量营养不良问题，2025年全国营养监测数据显示，我国65岁以上老年人低体重率为4.2%，农村5岁以下儿童生长迟缓率为2.3%，铁、钙、维生素A、维生素D等微量营养素缺乏问题在妇女、儿童、老年群体中仍有较高发生率；另一方面，居民膳食结构不合理问题突出，全国人均每日烹调用油摄入量达42.1g、烹调用盐达9.3g，均远超推荐值，全谷物、深色蔬菜、奶及奶制品、大豆类摄入量普遍不足，成人超重率达34.3%、肥胖率达16.4%，高血压、糖尿病、血脂异常等营养相关慢性病患病率持续上升，因慢性病导致的死亡占总死亡的88.5%，疾病负担沉重。针对双重负担的应对策略：（1）完善营养政策体系：持续推进国民营养计划落地，将营养改善工作纳入各级政府健康中国考核指标，针对不同地区、不同人群制定差异化营养改善政策，加大对脱贫地区、欠发达地区营养工作的经费投入；（2）开展人群营养精准干预：对儿童、孕产妇、老年人等重点人群实施营养改善专项，如持续推进农村义务教育学生营养改善计划、脱贫地区儿童营养改善项目，为适龄儿童补充营养包，为老年人提供社区营养筛查与膳食指导，针对微量营养素缺乏问题推行食物强化（如铁强化酱油、碘盐）措施；针对超重肥胖、慢病人群推进“三减三健”专项行动，普及减盐减油减糖核心知识，在餐厅、食堂推广低盐低油菜品；（3）优化食物供给结构：引导农业生产向营养导向型转型，增加全谷物、优质蛋白、新鲜蔬果的生产供给，规范预包装食品营养标签管理，鼓励食品企业研发生产低盐低油低糖、高营养素密度的食品；（4）普及营养健康知识：建立营养科普专家库与传播平台，针对不同人群开展精准营养教育，提升居民营养健康素养，引导居民形成平衡膳食、规律运动的健康生活方式；（5）完善营养监测体系：建立覆盖国家、省、市、县四级的人群营养监测网络，定期开展居民营养与健康状况监测，动态掌握人群营养状况变化趋势，及时调整营养干预策略。2.食品安全事故流行病学调查核心步骤与注意事项：核心步骤：（1）调查准备：接到食品安全事故报告后，第一时间组建由流行病学、食品卫生、实验室检验人员组成的调查组，准备调查表格、采样工具、防护用品，第一时间赶赴现场，核实事故基本情况，初步判断事故的性质与波及范围；（2）病例定义与病例搜索：结合事故发生的时间、地点、人群特征，结合患者临床症状、可疑暴露史、潜伏期制定统一的病例定义，通过查阅医疗机构就诊记录、走访暴露人群、社区排查