四川省眉山东坡区绿色泡菜项目实施方案

第一章总论

1.1项目名称

四川省眉山市东坡区泡菜

1.2项目主办单位、负责人

项目主办单位.**************公司

项FI负责人：（法人代表）

1.3技术协作单位

*******生物与食品工程学院

技术负责人：教授，博士生导师，*******生物与食品

*******工程学院院长，*******农产品分离工程

研究所所长。

教授，*******生物与食品工程学院副院

*******长，*******农产品分离工程研究所副所

长O

1.4项目建设地点：*******

1.5项目概要

1.5.1项目建设的目的

近几年随着农业产业结构的调整，四川省农业跃_L了新的台阶。

但是，目前四川省的农业大而不强，农业的经济效益不高，增加农民

收入，加快脱贫致富的压力较大。其存在的主要问题是农业产业结构

还不合理，农产品加工水平低下，农业产业化经营的力度不够大，科

学技术的支持动力不足。只有依靠高新技术，迅速推进农产品加工业,

提高农业的产出效益，大力提升农业产业化的经营水平，四川省的农

业才能适应加入WTO的新形势，才能带动农民尽快脱贫致富奔小康,

才能加速实现农业大省向农业强省的过渡。

眉山市东坡区（原眉山县），位于成都平原西南，地处岷江中游，古称眉

州，是北宋大文豪苏东坡的故乡。自古以来物华天宝，人杰地灵，南宋大

诗人陆游赞誉“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城。”早在一千多年前，

东坡区就是州、郡治所。2002年8月，经国务院批准，撤消眉山地区，设

立眉山市，撤消眉山县，设立东坡区，东坡区成为眉山市政治、经济、文

化、商贸中心。全区幅员面积1331平方公里，总人口81万人。

东坡区自然条件得天独厚，区内地势平坦，有利于工业开发。境

内气候温和，自古“山川灵秀，物产丰富，甲于西蜀”，是全国和四川省

的粮食、油料、肉类、水果等商品的生产基地，是“中国脐橙之乡”和“中

国优质稻米之乡”。有钙芒硝、石膏、页岩等多种地下矿产，综合资源开

发潜力大，可持续发展后劲足。东坡区基础设施齐全，环境优势突出，距

省会成都60公里，距成都双流国际机场50公，距世界“双遗产”乐山大

佛和峨嵋山60公里，是成都的卫星城市。成昆铁路，成乐、成雅高速公

路，省道103线、106线和岷江水道纵横交织，四通八达，是成都平原通

联川南、川西的重要交通枢纽和物质集散中心。全区通信设施先进，能源

供应充足。有500千伏变电站1座，220千伏变电站1座，110千伏变电

站5座。区内工业基础较好，初步形成了饲料、食品、化工、建材、有色

金属等支柱产业。1992年以来先后有32家中外合资企业落户，对外开放、

招商引资取得丰硕成果。

项目申报单位**************公司是以蔬菜深加工为主业的农业

产业化的龙头企业，主要产品为酱泡菜等调味品，现有占地30亩预计

年产1OOOO吨泡菜项目,总投资2500万元。公司是*******的明星企业、

*******市农业产业化龙头企业、中国食品工业优秀企业，拥有自营进

出口权。****年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”,

****年产品被省政府命名为“*******名牌产品”，被中国绿色食品发

展中心批准启用“绿色食品”标志，****年通过IS09002国际质量体

系认证，”*******”商标被省工商局认定为“省著名商标”。

本项目旨在利用眉山市东坡区及其周边地区丰富的优质蔬菜资

源，建设年产1万吨的绿色蔬菜生产酱泡菜项目。绿色蔬菜泡菜工艺

是当前酱腌菜行业最新技术，与传统的腌渍蔬菜相比，产品周期短；

营养丰富，咸酸适度，味美可口，不仅能增进食欲，而且能帮助消化；

可保留蔬菜原有新鲜的翠绿色泽，香气浓郁，组织细嫩等特点。

通过本项目实施，应用高新技术全面提尹企业的技术水平，调整

企业的产品结构，增强企业国内外市场的核心竞争力，同时推动眉山

市地区蔬菜种植基地的标准化建设，带动广大农民脱贫致富，可解决

20()人员就业问题。另外设置专用蔬菜基地，促进基地农户年增收近80()0

元，可有利促进当地的社会和谐发展。

1.5.2项目方案和建设规模

1.5.2.1项目方案：

A、10000吨绿色蔬菜泡菜生产线建设

生产线采用乳酸发酵生产新工艺，其产品主要为：*********

生产原料采用无公害蔬菜，生产过程按照绿色食品A级标准执行。

产品全部采用小包装上市。

B、绿色酱泡菜调味品研究开发中心建设

1.5.2.2建设规模

生产线建成后，对无公害蔬菜采用连续生产新工艺，形成年生产

酱泡菜10000吨的生产能力。

其中：:求***2.3万吨木木***1.5万吨

**木**1.0万吨*****0.8万吨

*****1.()万吨*****1.1万吨

*****0.3万吨

1.5.3项目建设内容

1.5.3.1生产车间建设：原料预处理车间；原料成型、预处理车间；

灭菌、发酵生产车间；包装及后处理车间；10000吨保鲜库、10000

吨成品库。

1.5.3.2.生产线建设：*条年产1OOOO吨绿色蔬菜生产线主、辅设

备。

153.3、公用工程建设：供热系统、供电系统、给排水（包括消防）

工程、环保系统建设。

1.5.3.4绿色酱泡菜调味品研究开发中心试验与分析设备，

1.5.4项目的主要技术经济指标

主要技术经济指标：

1日生产小时24小时/天

2全年生产时间250天

3采用工艺泡菜新工艺

4生产原料年耗用原料蔬菜量年产出量

*********万吨****万吨

*********万吨****万吨

*********万吨****万吨

木木*******万吨****万吨

*********万吨****万吨

*********万吨****万吨

木木*******万吨****万吨

5年动力消耗水*****

电*****

煤*****

柴油*****

6劳动定员全厂****人

其中：牛产人员*****人

7项目投资项目投资*****万元

其中建设投资******万元

流动资金****万元

8利润指标年销售收入*****万元

年税后利润*比W*JFj

年销售税金及附加*****万元

9生产成本总成本*****万元

其中：可变成本******万元

固定成本*****万元

经营成本******Jj元

1.5.5项目总投资及资金筹措方案

本项目总投资为250（）万元人民币。

总投资中固定资产投资****万元，铺底流动资金****万元。

资金筹措方案：企业自筹****万元，其余****万元通过申请银行贷

款、政府财政扶持或其它融资方式解决。

1.5.6效益分析

项目建设期为****年，达产后可实现年销售收入****万元，年

均工业增加值****万元。年实现利税总额****万元（含销售税金及附

加），年均利润总额为:****万元。项目的投资利润率为****,投资回收

期（静态）为****年（含建设期****年），动态为****年。本项目具有

显著的经济效益和社会效益，有很强的国内外市场竞争力。

1.6项目的可行性分析

千百年来，酱泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠

久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着国内外众多的消

费者，成为世界上许多人极为喜爱的佐餐调味品。在我国，酱泡菜生

产历史悠久，花色品种多样，风味各具地方特色。酱泡菜早已成为中

餐的重要组成部分，人们一日三餐不可或缺。在日本、韩国和东南亚

地区，酱泡菜同样是每餐必备。在欧美国家，西式泡菜也是传统食品。

随着人们生活水平的提高，对开胃适口的酱泡菜需求迅速增大，国内

外市场都很大。同时，由于酱泡菜具有有效贮藏蔬菜、调节淡旺季节、

拉长蔬菜食用期等特点，必将成为发酵调味品行业新的经济增长点。

我国是蔬菜生产大国，一年四季均有制作酱泡菜的丰富的菜源。所以,

从市场及原料两方面来讲，实施该项目都是必要与可行的。

目前我国生产酱泡菜基本承袭传统工艺，其规模大多为中小型甚

至是家庭作坊式，生产工艺落后，生产周期长，产品科技含量低，安

全性也存在隐患。本项目应用生物工程技术，通过分离选育，获得生

长快，易培养，风味好的纯种，通过工业化的生产工艺，对优质无公

害蔬菜进行大规模产业化加工，其生产周期仅需****天，为传统工艺

的****,且品质优良，口味纯正，营养安全。其工艺技术可使古老的

酱泡菜生产跃上一个崭新的平台。项目的技术来源于教育部直属重点

大学*******和****食品研究所的研究成果，技术来源可靠。企业与研

究单位合作，对该成果在生产现场又进行了近一年的转化应用研究，

获得成功，这也表明了本项目所采用技术的先进性、成熟性和稳定性。

公司所在地区有着丰富的蔬菜资源，新上年产1万吨酱泡菜生产

线，延伸蔬菜加工产业链，既有利于企业自身经济效益的提高，又能

促进周边地区的蔬菜种植业的发展，加速农业产业结构的调整进程，

还有利于带动当地运输业、及配套服务业的发展，解决农村剩余劳动

力，有利于增加农民收入，带动千家万户致富奔小康。

项目实施后可带动30万亩左右的无公害蔬菜种植基地的建设，可

实现工业产值****万元，实现利税****万元，项目回收期为****年（动

态），可解决200人的劳动就业，所以项目的经济效益与社会效益是十

分可观的。

纵上所述，本项目符合国家的产业政策，符合地方和企业的实际

情况，市场前景较好，科技含量较高，经济效益与社会效益显著。该

项目实施以后，可显著增强企业的核心竞争力。所以项目是可行的，

建议有关主管部门尽快给予立项支持。

第二章项目的背景与意义

2.1项目提出的背景

2.1.1符合国家农业产业政策

中央和四川省委已经把今后农业和农村工作的主要任务放在农业

和农村经济的战略性结构调整上来。《中华人民共和国国民经济和社会

发展第十一个五年计划纲要》中指出，加快农业和农村经济结构调整,

是提高农业经济效益和增加农民收入的根本途径。优化与调整农业经

济结构，就是要发挥农业的比较优势和区域优势，根据区域特点发展

特色农业，形成规模化、专业化的生产格局，提高农产品的商品率和

经济效益。纲要还指出，“大力促进农业产业化经营，扶持龙头企业，

推广'公司加农户'、'定单农业’等多种形式，发展农产品加工、储

运、保鲜等产业，提高农业的后续效益”。在农业经济结构的战略性调

中，减少大宗粮食作物，扩大优质蔬菜的种植面积是其方向之一。而

优质蔬菜的产业化经营模式采用龙头企业带动战略，是一种加速实现

蔬菜产业与国际接轨的重要经营模式。

**************有限公司是*******一家以蔬菜加工为主业的农

业产业化龙头企业，生产的酱泡菜产量位列全国前列。通过本项目的

实施，将显著提升企业的蔬菜产业化加工技术水平，增强企业的龙头

带动作用，对于推动当地及周边地区的农业产业结构调整极为重要。

所以项目符和国家的当前农业产业政策，符合四川省的省情。

2.1.2项目的技术背景及先进性

酱泡菜是一种独特而具有悠久历史的佐餐调味食品，深受人们的

喜爱。在我国，酱泡英的生产企业众多，除为数不多的企业具备工业

化生产能力之外，绝大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产。在

制作工艺方面，粗加工多，精加工少。在生产技术方面，发酵型泡菜

几乎都采用野生菌，还有相当数量的企业采用非发酵拌制菜工艺。这

些传统的生产方式存在的主要问题在于：在酱泡菜腌制的过程中，除

乳酸菌发酵外，蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和

一些霉菌，所以利用野生菌自然发酵酱泡菜，常用米生产周期长，卫

生条件差，产品质量不稳定的弊端。随生活水平的提高，人们对蔬菜

调味品需求转向天然化、新鲜化、营养化方向。而现有蔬菜调味品企

业技术水平己不能满足消费者的需求，必须仓J新工艺，改进设备，提

高产品档次，才能顺应现代消费方式变革的潮流。

有鉴于此，**************有限公司在市场调研的基础上，加强

与高等院校、研究所合作，加大技术引进与创新力度。公司积极从

*******引进“腌制蔬荚保鲜技术研究及加工成套设备开发”科研成果，

从****食品工业研究所引进有关技术，用近一年的时间进行成果的消

化吸收与产业化转化工作，现已完全适合大规模工业化生产的需要。

本项目采用乳酸菌两步发酵法生产酱泡菜的新工艺。乳酸发酵是

微生物极为复杂的生命代谢活动的结果。通过对乳酸菌发酵过程的调

控，改善酱泡菜的风味，乳酸浓度的升高对其它杂菌起到很好的竞争

抑制作用，对酱泡菜起到保鲜的效果。同时乳酸菌对于提高酱泡菜的

营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，

也不具备水解蛋白质的酶系统。因此既不会破坏植物细胞组织，又不

会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。本项目

通过生物工程的手段，选育、分离出酱泡菜发酵用优良乳酸菌菌株，

并将其应用于大规模工业化生产。新鲜蔬菜经洗涤、护绿、灭菌处理

后，直接进发酵罐接种乳酸菌进行低盐发酵，到规定时间后，在接种

乳酸菌和调味料进行第二步发酵。该项目的特色及创新点在于：

产品生产周期短。原有酱腌菜由咸醋坯到成品过程要十五天以上,

而新产品仅有2—4天，且色泽好「且保留了蔬菜原有新鲜色泽，味道

芳香，香气浓郁，组织细嫩，别具一格。

营养丰富。乳酸发酵酱泡菜新产品其水分、碳水化合物、维生素、

钙、铁、磷等矿物质含量丰富，且富含乳酸，一般为0.4%—8%,咸

酸适度，味美脆嫩，不仅能增进食欲，而且能帮助消化，保健养颜，

具有一定的医疗功效，据报道，多种病原菌在新产品中均不能发育，

中医也证明了该产品的健胃保健功效。

生产成本大大降低。新产品的出品率平均将提高20%,乂有显著

的节能降耗效果。

产品科技含量高。新产品运用保鲜技术对新鲜蔬菜进行预处理，再

利用乳酸菌发酵加工，彻底改变了传统的高盐库存半成品，环境保护

治理费用高，高盐调味品影响消费者身体健康的情况。

综上所述，该项目在1万吨级的酱泡菜生产过程中，运用生物工

程技术提升产品的加工质量，从原料开始，就选用优质无公害蔬菜，

生产过程按照A级绿色食品的规范执行，可保证酱泡菜的色、香、味

和安全性，其工艺及技术居国内领先地位。

2.2本项目的意义

2.2.1项目建设的重要性

我国农'业产业结构调整导致多元种植结构更趋合理，蔬菜在其中

扮演重要角色。我国现已成为蔬菜种植大国，其种植数量、总产量、

人均消费和出口均居世界前列，蔬菜已成为仅次于粮食的第二大种植

业。

我国蔬菜产品供大于求的形势日益严峻，生产由原来受资源和市

场双重约束转为以市场约束为主。蔬菜产销的总体形势为：总量严重

过剩，总体价格低落，收益下降，质量不高，产后环节十分薄弱。产

后处理、包装、加工落后，运输及贮藏保鲜手段不足，蔬菜产品积压、

霉烂损失极为严重。有些资料表明70%的菜最终扔掉了、烂掉了，几

乎可以满足两亿人口的基本营养需求。由于果蔬本身含水量高，质脆

易腐，生产的季节性、区域性、与消费者对果蔬需求的多样性、高品

质性及淡季调节等的矛盾极大，这使其贮运保鲜及深加工问题日益突

出。发达国家对蔬菜的贮藏加工能力可达到商品量的70%-80%,而

我国仅为25%左右。

本项目上马后，可年处理原料蔬菜****万吨左右，除了保鲜和加工带

来的直接高附加值以外，仅带动数万亩的无公害蔬菜种植基地建设，

减少现有蔬菜损失所产生的社会经济效益就非常可观。所以该项目对

区域经济的发展，带动当地农业经济结构的调整，促进基地农户年增收

近8000元，可有利促进当地的社会和谐发展。

2.2.2项目对无公害蔬菜生产基地建设的带动作用

加入WTO之后，我国农业面临的挑战之一，就是食品安全问题。

无论对农民、消费者，还是食品加工经销企业来说，这个问题都至关

重要。由于我国始终面临人口的巨大压力，过去由于供给不足，农业

生产一直追求高产量，疏于对农产品质量的管理，食品安全标准过低。

例如I,为了让水果蔬菜尽早上市，生产者普遍使用早熟技术、催化剂

和激素，使得产量提高，质量下降，口感和安全性差，甚至对消费者

的健康和生命构成威胁。

据了解，目前我国每年有20多万吨、10()()多种农药施用于农作

物，有些甚至是违禁药物。每年使用化肥420()万吨，平均每公顷土地

施用量超过400公斤，大大超过美国和欧洲每公顷使用225公斤的标

准。农药、化肥在土壤中的残留相当严重，酸雨、硫和重金属对土壤、

农作物和水源也形成污染，造成农产品(包含蔬菜)中的毒害物质超

标。这些化学污染物，一旦进入食物链将很难消除。如铅污染能造成

儿童发育障碍，有机汞污染能造成肝、肾损伤和胎儿畸形等。来自有

关部门的消息说，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒

的人数超过10万人。北京市农委的资料说，在北京市场农产品抽查中

发现，有18%的农产品有害残留超过国家规定标准，其中蔬菜20%,

水果18.7%。

随着全球经济和我国改革开放的进一步深化，我国的蔬菜及其制

成品只有符合国际市场标准要求，走无公害、绿色和有机的道路。才

能打进国际市场。本项目的原料采用无公害蔬菜，可带动本地区30

亩无公害蔬菜生产基地的建设。

目前，企业邻近县和县已启动***亩无公害蔬菜生产，拉开了全市

无公害蔬菜生产的序幕，计划用***年时间建立无公害蔬菜生产基地

****亩。企业所在地眉山市东坡区正在启动万亩无公害蔬菜生产基地

建设项目。本项目的上马，将会对本地区无公害蔬菜生产基地的建设

产生重要的带动作用，其意义是很大的。

2.2.3酱泡菜绿色生产的紧迫性

酱泡菜的绿色生产直接关系到它的食用安全问题。传统的酱泡菜

生产工艺，由于采用野生菌直接发酵，常带来生产周期长，卫生条件

差，产品质量不稳定等弊端。特别是如果所用蔬菜原料不清洁或发酵

不当，将生成人量的亚硝胺化合物和亚硝酸盐，影响消费者的生命健

康。另一存在问题是高盐及防腐剂、添加剂超标。所以，酱泡菜的绿

色生产十分紧迫。

国家绿色食品发展中心近日对酱腌菜类食品申报绿色食品作出了

新的规定。酱腌菜在腌制过程中虽然会产生亚硝酸盐，但只要选择好

蔬菜品种，掌握好腌制工艺，并保证制作过程中良好的卫生条件，成

品中的亚硝酸盐含量完全可控制在安全指标范围内。因此，可以受理

符合下述条件的酱腌菜成品申报A级绿色食品：原料为非叶菜类蔬菜

产品；原料蔬菜收获后必须及时加工，在常温条件下贮藏运输时间不

超过48小时，在保鲜条件贮藏运输时间不超过96小时；不得在酱腌

菜中使用化学合成添加剂；生产企业必须执行GMP规定；酱腌菜成

品中的亚硝酸盐含量必须低于每千克0.4克。

本项目从原料到牛产的整个过程，将按照A级绿色食品的牛产资

料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成添加剂。

使产品建立在高技术、高起点、高标准的基础之上，从而显著增强其

市场竞争力。

2.2.4项目对农民脱贫致富的带动

公司所在地眉山市东坡区蔬菜资源优势可谓夺天独厚，但其资源

优势没有得到真正发挥。企业产品的市场虽然很好，但由于生产规模

比较小，企业对农民脱贫解困的带动作用还不够大，农民卖菜难的问

题比较突出。

实施本项目后，以企业为龙头，在白茄镇切实调整农业产业结构,

改善农业生态环境，促进农业产业化向纵深方向发展，真正形成“公

司加农户”、“农工商一体化，产供销一条龙”的产业格局，实现从“土

地”到“餐桌”，产前、产中、产后一体化的质量管理。企业可有计划

地指导群众生产，蔬菜收购可由以前的年度集中收购变为常年分期收

购，降低一次性收购的风险。农户可根据企业的需要，合理的安排茬

口，改变传统的种植模式，切实增加收入。所以该项目符合国家产业

政策“可以说项目利在农户，利在企业，功在国家U既有利于企业自

身经济效益的提高，又能促进当地的蔬菜种植，并带动相关产业的发

展，解决本地农村剩余劳动力的就地转化，带动千家万户致富奔小康。

据统计，本项目可解决200人员就业问题。另外设置专用蔬菜基地，促

进基地农户年增收近8000元，所以项目的实施对农民脱贫致富的带动

作用是十分明显的。

2.3项目承办单位情况简介

**************有限公司是一家以酱泡菜为主业的调味食品生

产企业，具有年产1万吨酱泡菜的生产能力，是目前全国最大的酱泡

菜调味品生产企业之一。公司现有员工***人，其中技术人员***人，

高级技师****人，固定资产*****万元，占地面积****万平方米，是

*******的明星企业、*******市农业产业化龙头企业、中国食品工业

优秀企业，拥有自营进出口权。经过多年的发展，公司造就了一支惟

经营、善管理的员工队伍，培养了一批技术能手，在产品质量、产品

开发、企业管理、市场营销等方面均有长足的发展。*******系列产品

现有酱泡菜、酱油、辣酱、花生米、调料类、面条类六大系列近百余

个品种。*****年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”,

*****年产品被省政府命名为“*******名牌产品”，被中国绿色食品发

展中心批准启用“绿色食品”标志，*****年通过IS09002国际质量

体系认证，"****”商标被省工商局认定为“省著名商标”。

公司以“品牌拓市场，质量抢市场”的销售理念，积极开拓国内

国际市场，产品远销全国*****省市，在全国*****大中城市建立了

*****销售批发网点。公司积极参与国际市场的竞争，产品出口*****

等国家。

由于公司高度重视产品质量的生产全过程的管理，*****年被中国

绿色食品发展中心批准在“************”、******”上使用“绿色

食品”标志，这为公司创建绿色食品企业创造了一个良好的平台。近

年来，公司在各种酱泡菜加工与销售过程中全面推广使用绿色食品管

理规则，确保了产品的质量，产品在国内外的市场信誉度迅速上升，

产品供不应求。

2.4项目技术依托单位情况简介

*******是直属国家教育部的一所全国重点大学。全校有本科专业

*1**1**1^*1*个,硕士点*****个，博士点*****个，博士后流动站*****个

在校本科生、硕士生和博士生共*****余人。

本项目依托的*****生物学院、*****研究所现有教育部“农产品

生物化工重点实验室”；有“农产品加工及贮藏工程”博上点和硕上点

（是*******该学科唯一的博士、硕士授权点）；有“食品科学与工程”、

“生物工程”、“生物技术”和“机械设计及制造”四个本科专业。全

院目前共有研究生、本科生*****余人。

*****学院有一支年富力强、敢于创新、工程研究与实施经验丰富

的研究队伍。本项目使用成果的技术负责人*****教授为博士生导师，

学院的院长，享受国务院特殊津贴专家，中国机械工业科技专家，省

部跨世纪学科带头人和*****优秀教师。先后顺利主持过多项百万元以

上农产品加工方面的重大研究与工程项目，获得多项国家、省部级成

果和省部级科技进步奖。先后扶持了*****丰大集团等多家农产品加工

企业集团，为*****的农村经济和社会发展作出了重耍贡献。

从80年代起，生物与食品工程学院就致力于农产品加工工程领域

的科学研究，经过一段时间的积累，到90年代，纵横向研究课题有了

迅速发展，总计实施科研项目30余项，经费1600余万元。在农产品

加工领域形成较雄厚的基础和工程化技术装备的特色。承担该项目的

课题组自1990年以来，取得国家级成果3项、省部级成果8项，获得

省部级科技进步奖3项，发表论文100余篇。

在酱泡菜绿色加工方面，该单位主持完成的“腌制蔬菜保鲜技术

研究及加工成套设备开发”课题于*****年通过了合肥市科委组织的成

果鉴定。成果采用生物工程手段，进行发酵用乳酸菌的分离选育，并

应用于大规模工业化生产酱泡菜，其加工及保鲜技术居全国先进水平。

该项技术成果构成了本项目的重要技术基础。

第三章项目市场需求分析

3.1酱泡菜发展现状分析

酱泡菜是一类独特而具有悠久历史的大众调味食品，深受世界各

国人民的喜爱。酱泡菜主要有两大类，一类采用非发酵型拌制菜工艺,

使用酱油及天然色素泡制，没有经过乳酸菌作用，其工艺粗放，深加

工、精加工少；另一类为泡菜，制作过程为乳酸菌发酵过程，其工艺

可以追溯到2000多年前。乳酸发酵的方法对蔬菜的营养成分、色香味

体的保持极为有利，产品既有良好的感官品质又具有制作容易，食用

方便等众多优点。

传统的乳酸发酹蔬菜调味品主要是泡菜，其代表是中国泡菜、韩

国泡菜和日本泡菜。耨国泡菜历史悠久，但直到上世纪5()年代，仍停

留在家庭作坊的制作方式，随着韩国旅游观光业的发展，韩国泡菜逐

渐为越来越多的各国旅游者所喜爱，泡菜随之成为韩国的一宗新兴出

口食品，在国际上得到了公认。它的制作也从手工作坊逐步发展到工

业化生产，几乎成为纯粹的工业产品。日本生产的泡菜源于韩国，后

根据本国国情加以改进而自成一家，自80年代后开始盛行，除满足本

国消费外也批量出口。

我国是泡菜的生产和消费大国，主产地在四川成都，四川泡菜既

是佐餐佳肴，又是很好的调味品，畅销全国，甚至远销国外。改革开

放以来，以微生物发酵为主的各类酱泡菜逐步走出四川，并融入各地

的酱泡菜、酱腌菜的传统和特色工艺，在全国发展起来。在但我国生

产的酱泡菜基本属传统工艺，中小型甚至家庭作坊式生产，产品科技

含量低，发酵型泡菜几乎都是野生菌，在加工条件于设备简陋的情况

下，蔬菜附生的微生物如酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌形成

的代谢产物，会严重影响酱泡菜的口味，甚至生成大量的亚硝胺化合

物和亚硝酸盐，使食品的安全性变差。目前，在国内大型的酱泡菜生

产企业还比较少，采用先进的工艺与装备的生产企业则更少。

3.2绿色乳酸发酵酱泡菜的发展前景

随着我国加入WTO,酱泡菜必须进入国际市场的竞争。我国传

统的酱泡菜产业如果不与高新技术嫁接，不走绿色生产的道路，则在

国内外市场很难立足。

近年来，随着科学技术的迅速发展，人类在生活水平大幅提高的

同时，面临的环境质量也在恶化。环境的污染直接造成人类食品的安

全问题。所以绿色食品成为食品工业发展的主流。从20世纪70年代

开始，部分发达国家的消费者出于健康考虑以及环保意识的增强，逐

步厌弃现代常规农业产品，转向追求绿色食品。近年疯牛病、二恶英

等餐桌事件的频繁发生，绿色食品的消费正成为一种国际潮流。据国

际贸易中心的调查报告，美国、德国、日本、法国等10个发达国家

2003年的绿色（有机）食品销售总额在100亿美元以上。在过去的5

年中，欧盟、美国、日本的绿色食品销售年平均增长率为25-30%,2006

年日本的绿色食品市场销售额为26亿美元，预计到2012年，欧盟绿

色食品市场销售额将增至580亿美元，美国将增至470亿美元。

绿色蔬菜是绿色食品中重耍的一大类，约占绿色食品的20%,绿

色蔬菜、无公害蔬菜在其生产和加工过程中绝对禁止使用剧毒农药、

限量使用化肥等人工合成物质。因此，绿色蔬菜是一类源于自然、富

有营养、高品质的环保型安全食品，所以深受国内外消费者欢迎是很

自然的。

绿色蔬菜酱泡菜是以无公害绿色蔬菜为原料，采用先进的科学技

术进行工艺处理，保留原有蔬菜的翠绿色泽、香气浓郁，产品富含各

种营养成分，脆嫩可口，新鲜卫生，老少皆宜，其市场前景是十分诱

人的。公司与国内大专院校、科研院所合作，经过大量的试验，最终

将绿色蔬菜乳酸发酵产品研制成功。试产证明其技术可靠，填补国内

空白。由于采用工业化的乳酸发酵新工艺，可以大大缩短产品的生产

周期，在实现大幅节能降耗的同时，其产品质量也明显提高，并且大

大降低了产品成本。试销产品的市场表现不俗，进一步增强了企业的

市场信心。

3.3项目的市场需求分析

“民以食为天，食以味为先”，中国传统的饮食文化，历史悠久，

可以说，中国是蔬菜调味品消费大国，而且消费量呈快速增长势头，

据行业分析，中国调味品最少有300亿元的市场容量（包括酱油、食

醋等），而且出口形势一分喜人。绿色蔬菜发酵酱泡菜的大规模的生产，

将成为我国蔬菜调味品市场上的新亮点。就蔬菜调味品的市场而言，

据行业资料显示，仅我国每年蔬菜调味品的需求量就在250万吨300

万吨。不难计算，全国十三亿人口按每年每人仅吃一袋（125克）计

算，需要13亿袋，16.25万吨；*******6000万人口，按每人每年吃6

袋产品计算需要3.6亿袋为4.5万吨。可见该产品的市场需求是很大的。

公司对日本的调吠品市场调查表明：日本人绿色蔬菜十分青睐，

特别对中国的绿色蔬菜调味品情有独钟，大多数口本超级市场都设有

中式调味品（含蔬菜调味品）专柜。目前公司的蔬菜调味品已出口日

本、加拿大、澳大利亚、匈牙利等多个国家，并于2001年初在日本福

冈设了办事处。国外办事处的成立，合作关系的长期建立，也必将为

绿色蔬菜乳酸菌发酵酱泡菜新产品打入国际市场提供了有利条件。

目前，本公司的酱泡菜“*******”品牌在全国知名度较大，特别

在江浙一带家喻户晓，公司在全国设立了*****个办事处，形成了稳定

销售渠道和网络。绿色蔬菜乳酸菌发酵新产品投产后，依靠这些网络，

能迅速进入市场。

综上所述，本项目采用无公害绿色蔬菜作为原料，清洁生产，在

加工过程中严格执行GMP标准和HACCP标准，坚决不使用各种人工

合成的食品添加剂，所有的原辅料都来自天然。加工出来的酱泡菜，

符合国家对绿色食品的规范要求的，是实实在在的绿色食品。所以有

理由相信，本项目的市场潜力将会是非常巨大的。

第四章建设规模、内容与产品方案

4.1项目建设规模

建设规模：新增***条年产10000吨绿色酱泡菜新产品生产线，形

成年产1万吨绿色乳酸发酵酱泡菜新产品的生产能力。

4.2建设内容

a、生产车间建设：原料预处理车间；原料成型、预处理车间；灭

菌、发酵生产车间；包装及后处理车间；1()()(X)吨保鲜库、1()0()。吨成

品库。

b、生产线建设：*木条年产1万吨绿色乳酸发酵酱泡菜新产品生产

线主、辅设备

c、公用工程建设：给排水工程、供热系统、供电系统

d、环保系统建设

e、绿色乳酸发酵酱泡菜新产品研究开发中心建设

4.3项目的产品方案

年产1万吨绿色乳酸发酵酱泡菜工厂产品方案

*口

产口n年产123456789101112

名称量(t)月月月月月月月月月月月月

••»«'»

rjwrjwrj*rf%15000

10000

10000

*2**1*

*1*•卜•卜3000

23000

8000

,卜rj*11000

4.4主要产品生产工艺技术方案

4.4.1主要产品生产工艺流程

生产?酵剂

原料筛选—►清洗—►成型►预制—►灭菌►乳,发酵—►

调味剂

——A乳草发酵一►计量一X包装灭菌一X装箱——》入库

调味剂

4.4.2工艺流程说明

产品生产主要由原料筛选、清洗、成型、预制、灭菌、菌种培养、

配制调味剂、接种、发酵、计量、包装、灭菌、装箱、入库等操作单

元组成。

a、原料筛选：收购的新鲜蔬菜，要求颜色鲜艳，质地脆嫩，利用

自动筛选机选出符合要求的原料菜。

b、清洗：经过筛选的蔬菜在此阶段进行清洗，所选清洗设备既要

满去足污彻底的要求，也能达到节约用水的目的。

c、成型：按不同品种的生产耍求切制成形。购置的各类切菜机应

能满足日产320吨的生产量。

d、预制：针对不同的蔬菜，采用不同方式进行预处理，达到保脆

护色目的。

e、灭菌：根据蔬菜的特点，采取热烫法，其时间、温度视不同品

种来确定。

f、菌种培养：培养液+乳酸菌菌种送入种子缸进行培养，待发醉

时与调味液一起使用，乳酸菌以单糖为原料进行发酵。反应式如下：

C6Hl2。6►2cH3cHOHCOOH

如乳酸菌Bactpenfoacefium利用蔬菜中的戊糖发酹生成乳酸和醋

酸总反应式如下：

C5H10O5-------►CH3CHOHCOOH+CH3COOH

另一种乳酸菌Ceuconostoeresentemioides在利用单糖或双糖为原

料时则反应如下:

C6Hl2。6►CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2

g、调味液：为使乳酸菌发酵快速，制作调味液分两步进行，分别

加入原料中，第一次加入调味液考虑乳酸菌初期生长，将食盐的浓度

降低3%,另外加入一些适合乳酸菌生长的添加剂，第二步加入调味液

时乳酸菌己茁壮成长，再加入适当的辅料，即达到成品的口感。

h、乳酸发酵：将灭菌后的原料输入发酵罐，加入生产发酵剂、调

味剂，发酵在密封的发酵罐中进行。发酵过程中应注意食盐量、PH值、

糖量、温度等参数的控制。发酵期可缩短到24—36小时。

i、包装：为延长保质期，袋装成品采用真空包装。

j、灭菌:用隧道式微波灭菌，达到商业储藏的要求。而后整理、

贴标、装箱、入库C

第五章生产线设备选择与配置

5.1生产线设备选择原则

本项目生产设备大致可分为四种类型：定型专业设备，通用机械

设备，计量、贮存设各和非标准专业设备。在选择设备时，依据下列

原则进行。

a.满足工艺要求，保证产品质量和产量；

b.所选设备能充分利用原料，能耗少、效率高，维修方便，并能

一机多用；应尽可能选用机械化、连续化程度较高的设备，减轻强度

劳动；

c.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材

料要不易腐蚀，不致对食品造成污染；

d.设备结构合理，材料性能可适合各种工作条件（如温度、湿度、

压力、酸碱度等）

e.在温度、压力、浓度、时间、流量、液位、计数和程序等方面

有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

5.2生产线主要设备配置

年产1万吨绿色乳酸发酵酱泡菜生产线主要设备

序号项目型号规格数量（台）

1漂洗流槽10x0.6(m)******

2筛选分级机SX-1.5*5*

3洗净机XC-300*****

4多切机YQC-1000A*****

5淋洗机YGC-1000*****

6连续漂烫机PTJ-1*****

7夹层锅1IBQ500

8种子罐ZZG-0.3

9配料罐PLG-2.0

10发酵罐FJG-10<?*~ji**

11自动包装机

12电子称*****

13*****

14自动封箱线*****

15贮罐ZG-500*****

16大蒜去皮机SQP-300*****

17打码机DMJ*****

18冷冻机组*****

19水处理设备*v**5**5**5**5*

20冷却塔*<**S2*

21冷库设备2000m1

22真空包装机DZQ400/2S

23离心机SS-1000

24操作台2.0x1.2(m)•J**j«

25地磅5^»jc

第六章建厂条件与厂址方案

6.1建厂条件

6.1.1厂区所在地理位置

公司地址位于眉山市东坡区，位于成都平原西南部，岷江中游和青

衣江下游的扇形地带，成都-乐山黄金走廊中段。南瞰乐山，东临资阳，

西望雅安，是成都平原通联川南、川西南、川西、云南的咽喉要地和南大

门。

6.L2厂区自然条件

6.1.2.1气象条件

年平均气温：17.1°C

极端最高气温：38.6℃

极端最低气温：-3.5°C

年平均降雨量：1000mm

主导风向：西南风和东南风。

6.1.2.2地质条件

该区属岷江中游和青衣江下游的扇形地带，以平原和河流冲积平坝

为主，地质条件符合工程建筑要求。

6.1.3原、辅料供应情况

6.1.3.1原料

公司地处被誉为中国泡菜之乡四川省眉山市东坡区。该区及周边地

区每年各类蔬菜资源充足。本项目投产后，原料供应有充分的保障，

且渠道通畅。项目主要原料消耗情况见下表。

年产8万吨绿色乳酸发酵酱泡菜原料消耗定额

序号名称数量（万吨）利用率（％）

1************

2************

3************

4************

5木木木木木木木木木木木木

6************

7************

合计****

6.1.3.2辅料

本项目建成投产后，所需辅助材料盐、糖等各种调味剂及包装材

料，本地区及国内市场完全能够满足其供给要求。

6・1・4水、电资源情况

厂区用水由附近的自来水厂供应，其水量、水压均满足生产和生

活用水要求。

公司现有变压器100KVA一台，发电机70KW一台，厂区附近有

一座35000KVA变电所，可提供电源电压10KV。

6.1.5燃料

本省燃料资源丰富，本项目将新增锅炉**台，年耗煤量约***t.

6.1.6交通运输条件

公司位于全市公路通车里程达到3641公里，其中高速公路73公里、

一级公路98公里、二级公路450公里；市境内成昆铁路，成（都）乐（山）、

成（都）雅（安）高速公路，国道213线，省道103线、106线和岷江水道纵

横交织，四通八达。

6.1.7辅助设施

该项目设置原料接受站，除进行常规验收、计量以外，还得采取

不同的措施，以保证原料在加工前的质量。在相应的车间设置成品、

半成品检验室。

6.2厂址方案

**************有限公司目前所在的“中国泡菜之乡”一眉山市

东坡区。该市位于成都平原西南部，岷江中游和青衣江下游的扇形地带,

特别适宜种植各类蔬菜，周边乡镇每年各类蔬菜的上市总量约****万

吨，当地农民有着多年的种植历史和丰富的种植经验，该镇将建成公

司稳定的无公害蔬菜生产基地。

6.3厂区总平面布置关系

本项目的主要建筑物、构筑物根据它们的使用功能可分为：

a、生产车间：原料接收站、预处理车间、发酵车间、灭菌车间、

包装车间

b、辅助车间：化验室、中心实验室、机修车间

c、仓库：原料库、包装材料库、冷库、成品库、各种堆场、车

库

d、动力设施：变电所、发电间、锅炉房、冷机房、空压机和真

空泵房

e、供水设施：水处理系统、水泵房、水池和水塔

f、排水设施：污水处理系统

g、全厂性设施：办公室、食堂、宿舍及医务室等

工厂生产区各主要使用功能的建筑物、构筑物在总平面布置中的

关系如下图所示。

原料

冷库原料，仓库机修车间

动力设施-----------►生产车间V---------食品包装材料库

成品仓库《成品包装材料库

成品

第七章公用系统

7.1给、排水工程

7.1.1给水工程

7.1.1.1全厂用水量估算

该项目在实施过程中用水，主要由生产车间用水、生活用水等部分

组成，详见表7-1。

表7T全厂生产、生活用水量估算表

用水量

序

用水部门水质最大量平均量备注

号

（m3/h）（m：7h）

1生产车间水标********

取总水

2锅炉房水标********

量*%作

3食堂生活饮用标********

为用水

4不可预见量水标********

余量

合计********

7.1.1.2水源及输水工程

工厂用水由开发区水网系统供给，其自来水干管，水量、水压均

满足需要。本期工程的厂区内的给水系统另行设置，单独从干管接进

厂管，厂内给水管网考虑与消防给水合并而布置成环状。为防止水压

有时不稳，在生产楼上设置屋顶水箱。据自来水部门检验报告，其水

质达到我国现行的生活饮用水水质标准。

7.1.1.3消防用水及消防措施

消防用水量根据建筑设计防火规范（GBJ16-87）规定，室内消防

用水量为10L/S,室外消防用水量为30L/S,同时发生火灾为1次，消

防历时为3小时，消防贮水为（30+10）X3X3.6=432立方米。本项

目采用的消防措施如下：

a、新建建筑物根据其生产类别，耐火等级等，在消防通道、防火

间距方面均按建筑设计防火规范来进行设计。

b、厂内采用环状的供水管网，根据规定，在建筑物内外均设置一

定数量的室内外消火栓，并配制一定数量的消防器材。

C、消防用电设备采用单独的供电回路，并考虑有备用电源或其它

动力。

d、厂内设立专门的消防管理机构，配有专职或兼职的消防人员，

并与市消防队有直接联络的通讯设备。

总之，本项目实施水源有保证，为了保证火灾发生时消防的顺利

进行，厂区的给水管网布置成环状，管径为DN150。另外，根据消防

用水的要求，并根据建筑设计防火规范，在室外适当位置布设4组地

上式室外消火栓，两组之间的间隔不大于120m,室内甚至应当数量的

消火栓，保证室内任何位置均有两股水柱同时到达。

7.1.2排水工程

7.1.2.1全厂污水排出方式

该项目在生产过程中，清洗、热烫各种原料都会产生大量废水，

必须对其进行处理，使之符合国家规定的排放标准后，才能排放。建

筑物内的生活污水，经过化粪池处理，排入厂内的下水道，再排至主

门外的市政污水管。生产废水的排放量约为****//d,生活污水的排出

量约为****m3/d。

7.1.2.2雨水排放

雨水利用暗沟排入下水道。

7.1.3给、排水主要设施

(1)BZD40-60消防泵组****（一用一备）

(2)400m2消防水池****个

(3)SS100室外地上式消火栓****组

(4)BJ-22手抬机动泵****台

7.2供电

7.2.1电源

距厂区约****m处的工业专用线电源电后为10KV,外线规格为

LGJ-35（截面积35mHi2）。本项目高压电源与该厂原有变电所高压电

源引自同一线路，故外线需要改造，现采用外线直径为LGJ-70（截面

积35mm2）。外线引至厂围墙外，再改由高压电缆埋地引入变电所高

压配电室。厂区内无高压设备。

低压电源为380V/220V三相四线制。

7.2.2用电负荷及负荷等级

7.2.2.1全厂新增用电设备总安装容量为****KW,采用需要系数法，经

过计算，在低压侧集中补偿****KVar后折算到高压侧的负荷情况如

下：

有功功率：****KW

无功功率：****KVar

视在功率：****KVA

功率因数：****

7.2.2.2考虑到该厂在本地区的经济地位，负荷等级按二类考虑。

7.2.3变配电

7.2.3.1变压器选型

选Sj500/10KVA变压器一台。

7.2.3.2变电所的构成及主要设施

本次技改对原变电所进行改造，既可节省开支，又可满足新项目

用电需要。改造后的变电所设有高压配电室，变压器室，低压配电室,

柴油发电机房、值班室及维修室，具体位置在总平面设计中考虑。

经过计算需配置Sj500/10KVA变压器一台，GCK2型抽屉式低压

配电及补偿屏6台。配置1000KVA柴油发电机组一套，以备停电时部

分设备及生产照明用电所需。变电所主要设施详见表7-2o

表7—2变电所主要设施一览表

序备

名称型号及规格单位数量

号注

1电力变压器SJ500/10KVA台****

低压配电及

2GCK2台****

补偿屏

3柴油发电机组1000KVA