餐饮服务食品安全操作规范（2018新版）

餐饮服务食品安全操作规范（2018新版）说明：配套国标GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》并行使用，本规范为餐饮现场日常操作核心文件。1总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2术语与定义餐饮服务提供者：指餐饮服务经营者、单位食堂。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求高的操作区域，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食类食品制售、生食类食品制售、裱花蛋糕制作、集体用餐分装专间等。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区，烹调加工场所、餐用具保洁场所。一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，含粗加工、切配、餐用具清洗消毒、库房。交叉污染：食品、从业人员、工具、容器、设备、环境之间生物性或化学性污染物相互转移扩散。特定餐饮服务提供者：学校（托幼）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业。高危易腐食品：蛋白质/碳水含量高，常温极易腐败变质食品。3场所与布局选址：远离粪坑、污水池、垃圾场等污染源。场所设置与布局：食品处理区与就餐区、辅助区有效分隔；按照原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应流程合理布局，防止交叉污染；粗加工、切配、烹调、保洁、库房等功能区域独立。专间要求：独立隔间、专人操作、工具专用、独立空调、紫外线消毒灯、二次更衣。专间内温度≤25℃。4设施设备供水：水质符合GB5749生活饮用水标准。排水：有排水管道、防鼠防臭地漏；排水沟出口设防鼠网。清洗消毒设施：水池分类（动物性原料、植物性原料、餐具清洗池，标识分开）。保洁设施：密闭保洁柜，存放消毒后餐用具。冷藏冷冻设备：带温度显示，定期测温；冷藏0～8℃，冷冻≤-18℃。通风排烟：烹调区安装排烟设施。照明：食品处理区照明充足，裸露食品上方防爆灯具。防鼠防虫：纱窗、门帘、风幕、挡鼠板，防止鼠、蝇、蟑螂进入。5原料采购、验收与贮存5.1采购查验供货者许可证、产品合格证明；畜禽肉查验检疫证明，猪肉额外查验肉品品质检验合格证。建立采购记录，留存票据，记录信息：名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商信息、采购日期；记录保存不少于6个月。5.2进货查验预包装食品包装完好、标识齐全、在保质期；冷冻食品无反复解冻复冻。冷藏到货温度≤8℃，冷冻到货≤-9℃。5.3贮存分区、分架、隔墙、离地存放；食品与非食品分开，有毒有害物品单独上锁存放。遵循先进先出原则。冷藏：0～8℃；冷冻≤-18℃。原料、半成品、成品分开存放；生熟分层，熟上生下，防止交叉污染。库房保持干燥通风，定期清理。6加工制作6.1基本要求加工量与场所、设备匹配；生、熟工具容器分开使用，标识区分；禁止使用腐败变质、过期、回收食品、非食品原料；禁止超范围超限量使用食品添加剂。6.2粗加工与切配动物性、植物性、水产品原料分池清洗；易腐原料常温放置时间尽量缩短。6.3烹调食品中心温度≥70℃；再加热食品中心温度≥70℃；油炸油温不宜超过190℃，定期过滤油脂，检测油脂品质。6.4备餐、专间操作（冷食、生食、裱花）专间内操作：专人、专室、专工具、专冷藏、空气消毒；操作人员二次更衣、戴口罩手套。高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放不超过2小时。6.5凉菜、生食、糕点、火锅等专项要求凉菜：必须专间制作；烧烤：良好排烟，避免食物直接接触明火；火锅：禁止重复使用回收火锅底料；添加醇基燃料必须熄火操作。7餐用具清洗消毒保洁清洗流程：一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒方式：热力消毒（煮沸、蒸汽≥100℃保持10分钟；洗碗机85℃以上）；化学消毒（含氯消毒液，浓度达标，浸泡后清水冲洗）。消毒后餐具密闭存放于保洁柜，防止二次污染；保洁柜定期清洁。8从业人员管理健康管理：持有效健康证明上岗；每年体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病，调离接触食品岗位。出现发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染，立即报告离岗。个人卫生：上岗前、处理原料后、如厕后洗手；穿戴洁净工作衣帽，头发不外露；专间操作佩戴口罩；工作期间不戴首饰、不涂指甲油；不在食品区吸烟、饮食。培训：建立食品安全培训制度，定期培训并留存记录。9清洁维护与有害生物防治场所、设备定期清洁；清洁剂、消毒剂单独存放，远离食品。防鼠防虫：门设挡鼠板、纱窗；发现虫害，优先物理防治；使用杀虫剂严禁污染食品、餐具。10食品安全管理食品安全管理人员：配备专职/兼职食安管理员；特定餐饮单位（学校食堂等）必须专职。食品安全自查：定期开展自查，发现隐患及时整改，留存记录。食品留样：学校食堂、集体配送、中央厨房等，每餐每样留样≥125g，密封冷藏保存≥48小时，记录留样信息。投诉处置；发生食品安全事故，立即停止经营，上报监管部门，控制问题食品。11记录管理各项记录（采购、测温、消毒、培训、自查、留样）清晰完整，纸质/电子均可，保存期限不少于6个月。配套考试简答重点（精简版）专间“五专”：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。高危食品温度控制：危险