2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定预测试题

2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.关于红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可8.关于红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒12.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，“咖啡萃取”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.关于红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪15.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮16.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.红豆糕蒸制工（初级）方面，按照技术要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料22.在红豆糕蒸制工（初级）中，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为备查留存25.结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.关于红豆糕蒸制工（初级），“冷冻”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.在红豆糕蒸制工（初级）中，在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒29.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克30.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。31.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度32.通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人38.一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.就红豆糕蒸制工（初级）而言，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物41.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃43.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理44.通常情况下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理45.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染46.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“烧熟煮透”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.在红豆糕蒸制工（初级）中，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.在红豆糕蒸制工（初级）中，依据操作规程，“留样”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注56.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。58.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.就红豆糕蒸制工（初级）而言，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材62.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，“营养素”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.按照技术要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.按季节调整食材65.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.针对红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。67.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克68.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.关于红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.关于红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物71.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好72.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.在红豆糕蒸制工（初级）中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.关于红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.针对红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。80.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。81.在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放82.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.结合岗位实际，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.关于红豆糕蒸制工（初级），对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透88.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。89.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送90.在红豆糕蒸制工（初级）中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.膳食纤维不是营养素91.一般来说，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上95.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。96.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。97.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.就红豆糕蒸制工（初级）而言，结合岗位实际，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。99.在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.生熟可以混放D.烧熟煮透100.红豆糕蒸制工（初级）方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。101.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。102.在红豆糕蒸制工（初级）中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳103.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。104.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具105.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染106.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩107.在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。108.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉109.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按照技术要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出110.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。111.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。112.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，“冷冻”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。113.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季114.关于红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。115.关于红豆糕蒸制工（初级），“冷藏”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。116.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度117.关于红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。118.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上119.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.标签指明的条件D.超过则不可食用120.针对红豆糕蒸制工（初级），下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，“烧熟煮透”的基本要求之一是：防止外熟内生。122.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，参照行业规范，针对“中心温度”，可用探针温度计测量。123.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，对“平衡膳食”而言，平衡膳食即只吃素食。124.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是：植物性原料常用沸水速焯。125.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，“冷藏”的作业要求是：温度为0～4℃。126.在红豆糕蒸制工（初级）中，按标准要求，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳。127.在红豆糕蒸制工（初级）中，“食品添加剂”要求：可使用非食用物质。128.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩。129.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”要求：烧熟煮透。130.结合岗位实际，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温（）。131.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上。132.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，“食品留样”的作业要求是：应冷藏保存48小时。133.依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。134.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：可用探针温度计测量。135.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，按照“食物中毒”的要求，中毒后可自行服用抗生素。136.依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。137.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，针对“留样制度”，冷藏保存48小时以上。138.根据相关规定，“食品添加剂”要求：不得掩盖食品腐败变质（）。139.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在实际工作中，对“食物中毒”而言，应及时就医并报告。140.在具体作业环节，“留样制度”要求：留样可常温放置（）。141.从专业角度看，针对“食品贮存”，食品可随意堆放（）。142.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照“中心温度”的要求，测量无需专用工具。143.依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷链允许中途常温（）。144.红豆糕蒸制工（初级）方面，按照技术要求，“留样”的作业要求是：为备查留存。145.针对红豆糕蒸制工（初级），“食源性疾病”要求：由致病因子引起。146.一般来说，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物（）。147.结合岗位实际，针对“原料验收”，应索证索票（）。148.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，“食品贮存”的基本要求之一是：应分类分架离地离墙存放。149.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒。150.红豆糕蒸制工（初级）方面，按标准要求，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上。151.针对红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，“交叉污染”的作业要求是：可致食源性疾病。152.按照技术要求，按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度（）。153.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，“勾芡”的作业要求是：应在出锅前淋入并推匀。154.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据“冷冻”的规定，可抑制微生物繁殖。155.在红豆糕蒸制工（初级）中，一般来说，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：持健康证上岗。156.关于红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：食物多样谷类为主。157.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，不得超范围超限量。158.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，针对“食品安全五要点”，在安全温度下保存食物。159.针对红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，按照“食物中毒”的要求，与食品卫生无关。160.一般来说，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按照技术要求，“交叉污染”的正确含义是____。162.参照行业规范，“生熟分开”管理中应重视____。163.参照行业规范，“交叉污染”从管理角度理解是指____。164.通俗地说，“营养素”是指____。165.根据相关规定，“生熟分开”的含义是____。166.参照行业规范，“旺火速成”的正确含义是____。167.依据操作规程，“留样”的正确含义是____。168.按标准要求，所谓“中心温度”，是指____。169.从专业角度看，“营养素”通常理解为____。170.按标准要求，“冷冻”的核心要点之一是____。171.在实际工作中，“食品贮存”是指____。172.一般来说，“咖啡萃取”管理中应重视____。173.在具体作业环节，“从业人员健康管理”是指____。174.根据相关规定，“冷冻”这一概念指的是____。175.在标准作业条件下，“交叉污染”在岗位作业中的含义是____。176.依据操作规程，“茶艺”通常理解为____。177.依据操作规程，“原料验收”从管理角度理解是指____。178.通常情况下，“茶艺”通常指____。179.依据操作规程，“食品贮存”这一概念指的是____。180.根据相关规定，按照规程要求，“清洗消毒”是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。8.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。12.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。16.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。22.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。23.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。25.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。30.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。32.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。35.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。38.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。41.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。46.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。50.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。62.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。65.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。68.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。72.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。74.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。77.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。80.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。82.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。86.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。88.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。92.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。95.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。97.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。100.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。101.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。102.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。103.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。104.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。105.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。106.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。107.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。108.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。109.【答案】C【解析】其余选项均不符合“