2026年火车餐车配餐员（高级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年火车餐车配餐员（高级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.火车餐车配餐员（高级）方面，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.按标准要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.针对火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快5.火车餐车配餐员（高级）方面，按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.在火车餐车配餐员（高级）中，结合岗位实际，“留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.就火车餐车配餐员（高级）而言，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.关于火车餐车配餐员（高级），一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.针对火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.按照技术要求，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制11.火车餐车配餐员（高级）方面，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜12.在火车餐车配餐员（高级）中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.针对火车餐车配餐员（高级），参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.针对火车餐车配餐员（高级），依据操作规程，“上浆”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准16.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。18.就火车餐车配餐员（高级）而言，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.针对火车餐车配餐员（高级），一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元20.在火车餐车配餐员（高级）中，依据操作规程，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上21.火车餐车配餐员（高级）方面，参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票22.针对火车餐车配餐员（高级），关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.结合岗位实际，“食品贮存”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.关于火车餐车配餐员（高级），一般来说，“焯水”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.就火车餐车配餐员（高级）而言，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.就火车餐车配餐员（高级）而言，根据相关规定，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.就火车餐车配餐员（高级）而言，在具体作业环节，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.就火车餐车配餐员（高级）而言，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究30.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.针对火车餐车配餐员（高级），在实际工作中，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放32.在火车餐车配餐员（高级）中，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.火车餐车配餐员（高级）方面，按照技术要求，“从业人员健康管理”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.冷藏保存48小时35.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.就火车餐车配餐员（高级）而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。37.针对火车餐车配餐员（高级），依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.与食品卫生无关C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻38.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.在火车餐车配餐员（高级）中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.在火车餐车配餐员（高级）中，从专业角度看，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好41.在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.火车餐车配餐员（高级）方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.在火车餐车配餐员（高级）中，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元44.火车餐车配餐员（高级）方面，通常情况下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送45.针对火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质46.就火车餐车配餐员（高级）而言，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡47.火车餐车配餐员（高级）方面，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.关于火车餐车配餐员（高级），按标准要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元49.在火车餐车配餐员（高级）中，依据操作规程，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用50.针对火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.在火车餐车配餐员（高级）中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全52.从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.在火车餐车配餐员（高级）中，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.针对火车餐车配餐员（高级），通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.关于火车餐车配餐员（高级），在具体作业环节，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮56.在火车餐车配餐员（高级）中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。57.针对火车餐车配餐员（高级），根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.就火车餐车配餐员（高级）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.火车餐车配餐员（高级）方面，在实际工作中，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.就火车餐车配餐员（高级）而言，在具体作业环节，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。61.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.关于火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.火车餐车配餐员（高级）方面，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.在火车餐车配餐员（高级）中，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。65.在火车餐车配餐员（高级）中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒66.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.应遵循一清二洗三消毒67.就火车餐车配餐员（高级）而言，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。68.在火车餐车配餐员（高级）中，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好69.针对火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.分热力与化学消毒70.关于火车餐车配餐员（高级），按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.分热力与化学消毒71.在火车餐车配餐员（高级）中，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.在火车餐车配餐员（高级）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上73.按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.针对火车餐车配餐员（高级），按标准要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.针对火车餐车配餐员（高级），结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.关于火车餐车配餐员（高级），根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素77.在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.火车餐车配餐员（高级）方面，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.火车餐车配餐员（高级）方面，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.就火车餐车配餐员（高级）而言，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.火车餐车配餐员（高级）方面，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季82.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，按照技术要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.在火车餐车配餐员（高级）中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.针对火车餐车配餐员（高级），一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。86.下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。88.针对火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.结合岗位实际，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质90.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，根据相关规定，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.关于火车餐车配餐员（高级），按照技术要求，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。94.通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上96.针对火车餐车配餐员（高级），在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.温度为-18℃以下97.在火车餐车配餐员（高级）中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.针对火车餐车配餐员（高级），按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。99.关于火车餐车配餐员（高级），按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。100.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就火车餐车配餐员（高级）而言，参照行业规范，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成102.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，依据操作规程，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票103.就火车餐车配餐员（高级）而言，从专业角度看，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜104.就火车餐车配餐员（高级）而言，根据相关规定，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季105.参照行业规范，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全106.火车餐车配餐员（高级）方面，参照行业规范，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放107.就火车餐车配餐员（高级）而言，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季108.关于火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，“食品留样”的主要内容包括（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克109.火车餐车配餐员（高级）方面，通常情况下，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种110.关于火车餐车配餐员（高级），在实际工作中，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在火车餐车配餐员（高级）中，通常情况下，依据“食品添加剂”的规定，改善品质或防腐保鲜。112.火车餐车配餐员（高级）方面，“清洗消毒”要求：去除油污。113.就火车餐车配餐员（高级）而言，按标准要求，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后须沥干保洁存放。114.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，依据操作规程，对“勾芡”而言，勾芡后需长时间炖煮。115.针对火车餐车配餐员（高级），按标准要求，依据“食品安全五要点”的规定，保持清洁与食品安全无关。116.在火车餐车配餐员（高级）中，在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：只需考虑口味即可。117.在火车餐车配餐员（高级）中，在标准作业条件下，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法。118.关于火车餐车配餐员（高级），按照技术要求，“交叉污染”要求：生熟之间相互污染。119.就火车餐车配餐员（高级）而言，参照行业规范，对“餐饮具消毒”而言，清洗后消毒。120.火车餐车配餐员（高级）方面，在实际工作中，对“食品留样”而言，留样无需冷藏。121.针对火车餐车配餐员（高级），在实际工作中，依据“上浆”的规定，浆液越厚口感越嫩。122.就火车餐车配餐员（高级）而言，在具体作业环节，“茶艺”的基本要求之一是：所有茶都用沸水冲泡。123.关于火车餐车配餐员（高级），从专业角度看，“中心温度”的作业要求是：是烧熟煮透的判据。124.关于火车餐车配餐员（高级），通常情况下，依据“中心温度”的规定，最不易加热的部位。125.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，通常情况下，按照“食品贮存”的要求，应分类分架离地离墙存放。126.就火车餐车配餐员（高级）而言，按照技术要求，“食物中毒”要求：中毒后可自行服用抗生素。127.在火车餐车配餐员（高级）相关工作中，“咖啡萃取”的作业要求是：咖啡粉水比无需控制。128.关于火车餐车配餐员（高级），在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度应保持在0℃。129.参照行业规范，按照“咖啡萃取”的要求，粉水比决定浓度（）。130.关于火车餐车配餐员（高级），在标准作业条件下，“原料验收”的基本要求之一是：查验质量与安全。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.按标准要求，“平衡膳食”管理中应重视____。132.从专业角度看，按照规程要求，“食源性疾病”是指____。133.按标准要求，“冷藏”这一概念指的是____。134.参照行业规范，“原料验收”的作业过程中应重点做到____。135.“食品留样”要求作业人员做到____。136.在具体作业环节，通俗地说，“食源性疾病”是指____。137.“茶艺”通常理解为____。138.参照行业规范，“冷链”在岗位作业中的含义是____。139.按照技术要求，“冷藏”的含义是____。140.根据相关规定，“旺火速成”通常理解为____。141.按照技术要求，“温度控制”从管理角度理解是指____。142.根据相关规定，“勾芡”的主要内容包括____。143.一般来说，“生熟分开”从管理角度理解是指____。144.所谓“凉菜专间”，是指____。145.在标准作业条件下，“勾芡”的核心要点之一是____。146.按照技术要求，“食品贮存”应当做到____。147.在具体作业环节，“食品保质期”的正确含义是____。148.依据操作规程，在相关标准中，“中心温度”指的是____。149.根据相关规定，在相关标准中，“食源性疾病”指的是____。150.在实际工作中，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。2.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。5.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。12.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。16.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。17.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。30.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。32.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。35.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。38.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。41.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。47.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。50.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。52.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。53.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。56.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。59.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。67.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。71.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。73.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。78.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。82.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。84.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。88.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.【