2026年姜撞奶师傅（高级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年姜撞奶师傅（高级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.在姜撞奶师傅（高级）中，根据相关规定，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏3.针对姜撞奶师傅（高级），依据操作规程，对“留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.姜撞奶师傅（高级）方面，依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉5.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，通常情况下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数6.关于姜撞奶师傅（高级），通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.姜撞奶师傅（高级）方面，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.在姜撞奶师傅（高级）中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.针对姜撞奶师傅（高级），参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放11.关于姜撞奶师傅（高级），根据相关规定，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用12.关于姜撞奶师傅（高级），根据相关规定，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断13.姜撞奶师傅（高级）方面，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主14.关于姜撞奶师傅（高级），在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。15.针对姜撞奶师傅（高级），对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。16.姜撞奶师傅（高级）方面，一般来说，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯17.针对姜撞奶师傅（高级），在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.在姜撞奶师傅（高级）中，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品内部温度20.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.在姜撞奶师傅（高级）中，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.关于姜撞奶师傅（高级），按标准要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期24.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.姜撞奶师傅（高级）方面，参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯26.按标准要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.就姜撞奶师傅（高级）而言，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.关于姜撞奶师傅（高级），按照技术要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.在姜撞奶师傅（高级）中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.在姜撞奶师傅（高级）中，参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.在姜撞奶师傅（高级）中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.针对姜撞奶师傅（高级），在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻34.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.在姜撞奶师傅（高级）中，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.在姜撞奶师傅（高级）中，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.关于姜撞奶师傅（高级），按照技术要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.在姜撞奶师傅（高级）中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。39.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下40.参照行业规范，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.关于姜撞奶师傅（高级），从专业角度看，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时42.关于姜撞奶师傅（高级），依据操作规程，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成43.姜撞奶师傅（高级）方面，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用44.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀46.在姜撞奶师傅（高级）中，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.针对姜撞奶师傅（高级），在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.在姜撞奶师傅（高级）中，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.针对姜撞奶师傅（高级），依据操作规程，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票51.就姜撞奶师傅（高级）而言，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.针对姜撞奶师傅（高级），按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.一般来说，“食品保质期”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.针对姜撞奶师傅（高级），根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.患病及时报告55.姜撞奶师傅（高级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全56.就姜撞奶师傅（高级）而言，通常情况下，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.就姜撞奶师傅（高级）而言，依据操作规程，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.姜撞奶师傅（高级）方面，“食品保质期”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.关于姜撞奶师傅（高级），参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。61.关于姜撞奶师傅（高级），在具体作业环节，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上62.在姜撞奶师傅（高级）中，一般来说，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注64.在姜撞奶师傅（高级）中，一般来说，“焯水”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.关于姜撞奶师傅（高级），按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.就姜撞奶师傅（高级）而言，在具体作业环节，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素67.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样量不少于125克68.在具体作业环节，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温69.姜撞奶师傅（高级）方面，从专业角度看，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。71.就姜撞奶师傅（高级）而言，参照行业规范，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.在姜撞奶师傅（高级）中，在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。73.就姜撞奶师傅（高级）而言，一般来说，“生熟分开”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.在姜撞奶师傅（高级）中，在标准作业条件下，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.就姜撞奶师傅（高级）而言，从专业角度看，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐76.在姜撞奶师傅（高级）中，按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.在姜撞奶师傅（高级）中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放78.关于姜撞奶师傅（高级），在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.针对姜撞奶师傅（高级），从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。80.姜撞奶师傅（高级）方面，从专业角度看，“原料验收”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。81.就姜撞奶师傅（高级）而言，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.姜撞奶师傅（高级）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度83.依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.姜撞奶师傅（高级）方面，根据相关规定，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出85.姜撞奶师傅（高级）方面，在实际工作中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素86.关于姜撞奶师傅（高级），参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃87.关于姜撞奶师傅（高级），在标准作业条件下，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.就姜撞奶师傅（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.就姜撞奶师傅（高级）而言，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.在姜撞奶师傅（高级）中，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存91.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，依据操作规程，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。92.就姜撞奶师傅（高级）而言，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.参照行业规范，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮94.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.针对姜撞奶师傅（高级），参照行业规范，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具96.关于姜撞奶师傅（高级），通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温97.针对姜撞奶师傅（高级），参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。98.在姜撞奶师傅（高级）中，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.针对姜撞奶师傅（高级），在实际工作中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪100.在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒101.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放102.针对姜撞奶师傅（高级），通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季103.姜撞奶师傅（高级）方面，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。104.针对姜撞奶师傅（高级），在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。105.关于姜撞奶师傅（高级），通常情况下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。106.就姜撞奶师傅（高级）而言，依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好107.关于姜撞奶师傅（高级），在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。108.从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。109.在姜撞奶师傅（高级）中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。110.针对姜撞奶师傅（高级），根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。111.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯112.姜撞奶师傅（高级）方面，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。113.就姜撞奶师傅（高级）而言，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。114.针对姜撞奶师傅（高级），结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染115.就姜撞奶师傅（高级）而言，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。116.在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。117.姜撞奶师傅（高级）方面，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。118.姜撞奶师傅（高级）方面，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。119.就姜撞奶师傅（高级）而言，按标准要求，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。120.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就姜撞奶师傅（高级）而言，结合岗位实际，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施。122.针对姜撞奶师傅（高级），根据相关规定，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质。123.就姜撞奶师傅（高级）而言，结合岗位实际，“凉菜专间”的作业要求是：专用房间。124.姜撞奶师傅（高级）方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：食品添加剂可随意添加。125.姜撞奶师傅（高级）方面，“旺火速成”要求：能减少营养素损失。126.针对姜撞奶师傅（高级），根据相关规定，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜。127.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，在具体作业环节，针对“食品保质期”，超过则不可食用。128.就姜撞奶师傅（高级）而言，针对“餐饮具消毒”，化学消毒须冲洗残留。129.关于姜撞奶师傅（高级），结合岗位实际，按照“咖啡萃取”的要求，咖啡粉水比无需控制。130.参照行业规范，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理（）。131.关于姜撞奶师傅（高级），按标准要求，“食品保质期”的基本要求之一是：保持品质的期限。132.就姜撞奶师傅（高级）而言，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，清洗后消毒。133.通常情况下，按照“茶艺”的要求，所有茶都用沸水冲泡（）。134.就姜撞奶师傅（高级）而言，按标准要求，“上浆”的基本要求之一是：滑油温度不宜过高。135.就姜撞奶师傅（高级）而言，结合岗位实际，依据“勾芡”的规定，勾芡后需长时间炖煮。136.关于姜撞奶师傅（高级），按标准要求，“营养素”的基本要求之一是：包括蛋白质脂肪碳水化合物。137.关于姜撞奶师傅（高级），一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：杀灭致病菌。138.关于姜撞奶师傅（高级），一般来说，依据“从业人员健康管理”的规定，患病及时报告。139.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，按照技术要求，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好。140.通常情况下，对“温度控制”而言，是控制微生物的关键（）。141.就姜撞奶师傅（高级）而言，在标准作业条件下，“交叉污染”要求：交叉污染只发生在夏季。142.按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂都是有害物质（）。143.结合岗位实际，“营养配餐”的基本要求之一是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。144.关于姜撞奶师傅（高级），在具体作业环节，“餐饮具消毒”要求：抹布可擦干消毒餐具。145.关于姜撞奶师傅（高级），按标准要求，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩。146.根据相关规定，“冷链”要求：冷藏温度一般0至4℃（）。147.在姜撞奶师傅（高级）中，在实际工作中，对“营养配餐”而言，配餐无须计算营养素。148.在姜撞奶师傅（高级）中，按标准要求，按照“食品留样”的要求，留样无需冷藏。149.针对姜撞奶师傅（高级），一般来说，“食品安全五要点”要求：烧熟煮透。150.在姜撞奶师傅（高级）相关工作中，在实际工作中，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时。151.针对姜撞奶师傅（高级），按照技术要求，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板。152.针对姜撞奶师傅（高级），一般来说，“茶艺”的基本要求之一是：奉茶应双手递送。153.按标准要求，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。154.就姜撞奶师傅（高级）而言，按照技术要求，针对“食物中毒”，食物中毒具有传染性。155.针对姜撞奶师傅（高级），在具体作业环节，按照“食品添加剂”的要求，天然添加剂无使用限制。156.就姜撞奶师傅（高级）而言，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医。157.关于姜撞奶师傅（高级），按标准要求，针对“食物中毒”，中毒后可自行服用抗生素。158.从专业角度看，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留（）。159.针对姜撞奶师傅（高级），在具体作业环节，按照“冷冻”的要求，可抑制微生物繁殖。160.按标准要求，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.从专业角度看，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。162.一般来说，在相关标准中，“清洗消毒”指的是____。163.一般来说，“中餐宴会服务”的主要内容包括____。164.按标准要求，“食品保质期”管理中应重视____。165.从专业角度看，“食品保质期”通常理解为____。166.结合岗位实际，“勾芡”通常指____。167.按标准要求，落实“温度控制”时，应首先做到____。168.在实际工作中，“凉菜专间”的正确含义是____。169.依据操作规程，“清洗消毒”要求作业人员做到____。170.结合岗位实际，按照规程要求，“留样制度”是指____。171.参照行业规范，通俗地说，“烧熟煮透”是指____。172.依据操作规程，“中餐宴会服务”的正确含义是____。173.根据相关规定，“生熟分开”通常指____。174.在标准作业条件下，“旺火速成”从管理角度理解是指____。175.根据相关规定，“勾芡”的基本要求之一是：____。176.依据操作规程，“食品贮存”从管理角度理解是指____。177.参照行业规范，“旺火速成”的基本要求之一是：____。178.按标准要求，“从业人员健康管理”管理中应重视____。179.在具体作业环节，按照规程要求，“勾芡”是指____。180.“平衡膳食”通常理解为____。答案与解析1.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。3.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。6.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。14.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。17.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。20.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。24.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。26.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。29.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。34.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。40.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。44.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。51.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。56.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。62.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。65.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。70.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。76.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。78.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。83.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。87.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。91.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。92.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。94.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。97.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。101.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。103.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。104.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。105.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。106.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。107.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。108