2026年绿豆糕压制师傅（高级）职业技能等级认定真题汇编

2026年绿豆糕压制师傅（高级）职业技能等级认定真题汇编一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用2.绿豆糕压制师傅（高级）方面，“餐饮具消毒”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。3.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限4.关于绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整5.绿豆糕压制师傅（高级）方面，通常情况下，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克6.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。9.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存10.关于绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期11.关于绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.超过则不可食用12.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.绿豆糕压制师傅（高级）方面，一般来说，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.应专间专用14.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.关于绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.温度为-18℃以下18.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，通常情况下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.关于绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.关于绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.绿豆糕压制师傅（高级）方面，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数23.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，从专业角度看，“温度控制”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.在绿豆糕压制师傅（高级）中，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.应专间专用C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.有温控与消毒设施26.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按照技术要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在实际工作中，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.绿豆糕压制师傅（高级）方面，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.剩余食物可常温长时间存放31.关于绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，对“留样制度”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满33.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，“咖啡萃取”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯36.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，依据操作规程，“冷链”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按标准要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀38.在绿豆糕压制师傅（高级）中，从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.针对绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法40.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温42.按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。43.针对绿豆糕压制师傅（高级），对“勾芡”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。44.一般来说，“凉菜专间”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。45.绿豆糕压制师傅（高级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染46.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。47.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.包括食物中毒48.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按标准要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.温度为0～4℃49.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在实际工作中，对“营养素”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按照技术要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.关于绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污55.针对绿豆糕压制师傅（高级），结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注56.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期57.针对绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁58.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.针对绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.在实际工作中，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可62.针对绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温63.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.针对绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整66.通常情况下，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯67.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制68.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，根据相关规定，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放69.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.绿豆糕压制师傅（高级）方面，“烧熟煮透”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全72.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上73.在标准作业条件下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类74.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。75.绿豆糕压制师傅（高级）方面，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放76.针对绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。77.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.针对绿豆糕压制师傅（高级），“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽79.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.须专人记录管理80.在绿豆糕压制师傅（高级）中，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.按照技术要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染84.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。86.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起87.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，一般来说，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.针对绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，“上浆”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。90.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素91.关于绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放92.针对绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置94.参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全95.针对绿豆糕压制师傅（高级），在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材96.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸97.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。98.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.关于绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.针对绿豆糕压制师傅（高级），通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在绿豆糕压制师傅（高级）中，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失102.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温103.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按标准要求，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准104.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季105.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性106.绿豆糕压制师傅（高级）方面，依据操作规程，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门107.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐108.针对绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪109.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，一般来说，“温度控制”的主要内容包括（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键110.绿豆糕压制师傅（高级）方面，通常情况下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的有（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.根据相关规定，“咖啡萃取”的基本要求之一是：____。112.按标准要求，通俗地说，“食源性疾病”是指____。113.通常情况下，所谓“食品安全五要点”，是指____。114.在标准作业条件下，按照规程要求，“食品保质期”是指____。115.按照技术要求，所谓“焯水”，是指____。116.通俗地说，“凉菜专间”是指____。117.在具体作业环节，通俗地说，“冷冻”是指____。118.“勾芡”要求作业人员做到____。119.按标准要求，“中餐宴会服务”的核心要点之一是____。120.按照技术要求，在相关标准中，“茶艺”指的是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.烧熟煮透122.茶艺五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“温度控制”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。6.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。14.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。18.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。23.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。26.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。31.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。33.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。36.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。38.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。40.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。42.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。46.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。49.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。50.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。58.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。60.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。63.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。69.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。74.【答案】A【解析