学生营养餐工作实施细则

xxxx教育管理中心学校学生营养餐工作

实施细则

工作实施步骤：

采买、验收、保鲜、加工、留样、发放、食用、废料处理

一、采买

学校成立营养餐采买小组、制定营养餐食谱（保证两菜一汤，营养均

衡），安排采买人员进行采买，每次采买必须有两人以上参加。

学校营养餐采买人员在出纳人员处预算出营养餐款后进行营养餐食品原

材料、食品添加剂、食品等进行采购，采购中要保证选购“等值优质”材

料，既要保证营养餐的营养均衡，又要保证营养的质量。

采买过程中，因为我县已对大米、食盐、食用油等大宗原材料进行了

“统招、统购、统配、统送”，既确保了为学生提供“等值优质”食品，提

高了采购效率，又能防止食品安全事故的发生，所以采购人员不能在采购中

另行采购大米、食盐和食用油。

采买中要注意以下几点：

不能选择过期、变质或劣质原料，从源头上保证食品的质量安全。

要注重营养均衡，数量充足，既要让学生吃得饱，又要让学生吃得好。

对猪肉、鸡肉等肉类的购买要注意保证品质，如统购的肉类有质量问

题，一定要拒收并上报，

不得采买四季豆、发芽马铃薯，豆浆、野生蘑菇等容易引发食物中毒的

食品。

采买人员在采买过程中要争取购买正规场所销售的原材料，要注重索

票。采买完成后，票据和购物清单要由采买人员签字认可并交由食堂验收人

员签字验收。

二、验收

学校要成立营养餐验收小组，具体负责对营养餐原材料、食品添加剂等

进行验收。

采买人员买回原材料、食品添加剂后，交由学校验收人和保管人员签字

验收。验收人员和保管人员验收时要注意以下几点：

1.查验是否有禁止食用的或易造成食物中毒的食品，如有一律禁止验

攻。

2.查验原材料、食品、大米、油等的数量、单价、总金额是否与票据

或清单相符。食品原材料等的采购价格如明显高于批发市场，甚至高于零售

市场批发价的，应当拒收。

3.买回的原材料、食品、大米、油等是否变质，对变质的可拒收，消

除食品安全隐患。

4.验收确认无误后，将原材料、食品、大米、油等分类存放在贮藏

室，并在票据或购物清单上签字验收，并由营养餐保管员或管理人员填写入

库单。

5.食堂验收人员要配合保管员或管理员定期不定期地对保管室进行检

查，确保食物安全。

6.验收人员要本着“谁签字，谁认可，谁签字，谁负责”的态度，认

真对待营养餐验收工作，不能流于形式。

三、保管

食堂保管员或管理人员要注意对食物原材料进行严格管理，不同材料要

分开存放，肉类要及时放入冰箱内存放；食品添加剂要单独建立使用台账，

并认真作好记录；大米，食盐等易因受潮发生质变的食品原料，要及时进行

分类、上架、隔墙、离地15cm存放，并及时对保管室进行自然通风或机械

通风、防潮，保持内外环境清洁；肉类等易变质食品耍及时放入冰箱进行冷

冻。冰箱冰柜要及时定期进行清洗、除霜，并填写食堂冰箱清洗、除霜记

录。

食品原料保管有与有毒、有害场所保持规定距离，采取有效措施进行灭

“四害”等处理，

对过期的食品要进行清查处理，切不可向食堂工人提供过期或变质的食

品原料。

食堂工人加工食物材料时，保管员或管理人员要及时开门，并对拿出的

材料进行登记，做好出库单。

保管室要及时上锁，一方面注意防盗，另一方面要防止人为破坏，同

时，保管员或管理人员还要具体负责对水源进行定时或不定时检查，防止因

水源污染引起的食品安全问题发生。

四、加工

学校与食堂工人要签订一年一聘的聘用协议，学校要组织食堂工人接受

相关培训且必须培训合格方可进入食堂工作，食堂工人必须办有健康证，

（健康证交复印件到学校公示，原件要随身携带，便于检查），并持证上

岗，按时进行体检，对体检不合格者，不得参与食堂工作，食堂从业人员要

进行晨检，并填写食堂从业人员晨检记录表，晨检不过关者不能进行入食堂

工作。

食堂工勤人员要对食堂定期进行清洗维护，保证食堂清洁卫生，填写餐

用具消毒、保洁、使用记录表。食堂工人早上按时到食堂(时间由学校自行

拟定)，检查煤、水、电情况，将食堂用具清洗干净，从保管室内领出食材

进行加工，加工时注意粗加工与细加工分开，粗细加工工具不能交叉使用，

加工食材要仔细认真，并清洗干净。

食堂工人必须采用新鲜洁净的食物原料制作食品，发现腐败变质的或其

他感官性状异常的食品及原料，不得加工或使用。

挑拣好的蔬菜在切配前应先洗净，肉类、水产品类与蔬菜食品原料的清

洗必须分在专用清洗池内进行。

食品原料切配加工必须在专用操作台上进行，加工后应当保持洁净，放

在清洁的容器内，并置于货架避免污染，做到荤、素分开加工。当天切配的

食品原料当天烹调加工，

食物只能供应热食、熟食，烹调加工食品一定要炒熟炒透，加工后与食

品原料或半成品分开存放，防止交叉污染，食品在烹饪后到学生食用不能超

过2小时，若不能在2小时以内食用的，应当在高于6()℃或低于10℃存

放，或进行冷冻，确认没有变质的情况下加热加工后方可食用。

我镇营养餐供应的是中餐，所有食物要在学生上午放学前准备好，方便

学生放学便可食用。

待午餐结束后，要及时将工具清洗干净放好，并将食堂打扫干净方可离

开。

食物加工时还应注意以下几点：

1.检查水质情况，同时做到污水与干净水分开，杜绝污水进食堂。

2.食堂刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须分开

使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。相关餐具等可放入消毒柜内进行存

放。

3.严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得加工制作冷荤凉菜。

4.加强对常用但易引起食物中毒的马铃薯、四季豆等食品的管理使

用，对四季豆、已经发芽明显的马铃薯等不得加工。

五、留样

加强留样管理，每餐次供餐的所有食品必须留样。学校配有留样冰箱，

并设置有两把锁，学校食堂管理人员，留样人员各管一把。每次供餐时，将

留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的留样杯中，进行密闭处理（留样容

器必须加盖），并放入留样冰箱内，留样时，每种留样食品不少于100克，

容器外加贴留样标签，注明餐次、食品名称、留样时间、留样人（两人以

上）等内容，并放置于冷藏设施中，保存72小时。

如在留样规定时间内无安全事故发生，留样时间满后可对留样食品进行

消毁，消毁留样食品时要有消毁记录，规定留样食品到期做好留样记录，以

备查验。

留样期间，相关人员要注意进行保管，防止他人对留样食品进行更换。

留样和留样消毁时均要填写食品留样登记。

六、发放和食用

学校营养餐工作关系到学生的生命安全，“安全无小事”，各校要根据

相关文件精神和注意事项制定具体的学校营养餐实施细则，并严格按要求执

行，同进，要做好每日的“晨检”工作，如缺旷、生病的学生要做好记录。

在营养餐发放和食用还应注意以下几点：

1.安排领导和教师进行自费陪餐，试餐领导和教师应在学生开饭前2()

分钟进餐，陪餐教师随司学生一起进餐，以防止学生进餐过程中发生安全事

故。

2.从学生领取食物到学生进餐完成，一切要按程序进行，严防学生拥

挤等行为发生，防止安全事故。

3.因学校营养餐供应的是热食熟食，要注意防止发生学生烫伤事故。

3.发放营养餐时一定要有值周教师或各班教师在场，一方面维持秩

序，一方面如发生事故时能得到及时的处理。

4.学生进餐完后，教师还应对学生进行饭后30分钟的观察，防止突发

事故发生。

5.学校要组织人员检查学生自带食物，不准学生在周边无证摊点购买

食品。

如发生食物中毒或疑似食物中毒，应注意以下几点：

⑴稳定师生情绪，以免引起不必要的混乱。

⑵事故发生后，要注意维护正常的学习秩序和工作秩序，将中毒人员隔

离，并组织人员做好中毒人员的思想工作。

⑶发现师生有类似食物疑似中毒症状时，应迅速送医院诊治。

⑷迅速向教育管理中心及卫生部门报告。

⑸做好所食用食物取样工作，以备卫生部门检验，若是校外食物所致，

也要立即积极配合有关部门取样。

⑹迅速排查食用致毒食物的师生名单，并检查他们的身体状况。

⑺积极配合上级有关部门做好诊治、调查、事故处理等工作。

七、废料处理

对于因开展营养餐产生的废料，对可回收的部分如蔬菜角叶，剩饭剩菜

等，可由周边养猪等家畜的农户回收，不能乱扔乱倒；对不可回收的如加洗

涤剂的洗碗水等，要及时处理，不能乱倒，污染学校环境。填写餐厨废弃物

处置台账。

八、资金管理

学校要将营养改善计划专项资金存放到学校开设的“学生营养改善计划

资金”专户，学校制定学生营养改善计划资金管理办法，制度管理制度，落

实资金管理责任人，并安排落实会计、出纳人员（会计、出纳不能一人担

任，学校负责人不能是营养餐具体经办人员）。

学校对营养改善计划专项资金进行专项核对，对后期才开具发票的食品

原料，要提前做好预算，待发票到位后方可支付现金并入账，不得提前入

账。不得挤占、截留、套取、违规使用专款。会计、出纳人员要及时完成营

养改善计划账目，建立营养改善计划专项资金使用台账，按时进行月报制，

每月月报时将营养餐报账凭证交教育管理中心保存，月报数据要有学校相关

人员签字认可。月报完成后才能进行下月营养餐预算。学校要加强财务管理

及使用监督管理，对未经采买人员、验收人员、分管人员签字等不规范的采

购票据要拒绝入账，如票据与实物不相符的，或食品原材料等的采购价格如

明显高于批发市场，甚至高于零售市场批发价的，要拒绝入账，注重取证，

并及时向学校领导或教育管理中心汇报。

九、监督管理

学校成立学生营养改善计划监督管理委员会，制度监督管理制度，落实

责任人，并按照相关文件要求和制度对营养餐工作进行监督管理，并认真开

展食堂卫生安全检查，填写食堂卫生检查表。对营养餐开展以来的资金监

督、营养餐供餐情况监督，听取学生、家长、教师等对供餐质量是否满意等

意见。发现营养餐供餐存在问题要及时予以纠正，消除影响。

其它未尽事宜请各校在营养餐实施过程中逐步完善！

XXX教育管理中心

2014年3月1日