2026年度公营养师三级技能考试题参考考题及答案

2026年度公营养师三级技能考试题参考考题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.某社区老年居民膳食调查结果显示，平均每日维生素B2摄入量为0.7mg，针对该群体的营养评价结论正确的是（）A.摄入充足，无需干预B.存在摄入不足风险，需结合生化指标确认缺乏状态C.可直接诊断为核黄素缺乏症D.摄入量超过RNI值，无健康风险答案：B。解析：我国65岁以上老年人维生素B2的RNI为男性1.4mg/d、女性1.2mg/d，0.7mg仅达到RNI的50%~58%，属于摄入不足范畴，但营养缺乏的诊断需结合负荷尿试验、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数等生化指标及口角炎、脂溢性皮炎等临床表现综合判断，不可直接诊断。2.采用24小时回顾法开展膳食调查时，对调查员的核心培训内容不包括（）A.引导受访者准确回忆食物种类及摄入量的沟通技巧B.食物重量估算的参照标准（如标准餐具容量、常见食物生熟比）C.实验室检测食物营养成分的操作方法D.回忆偏倚的识别与校正方法答案：C。解析：24小时回顾法属于询问法膳食调查，调查员不需要掌握实验室检测技术，核心能力为信息采集、摄入量估算、偏倚控制。3.某身高165cm、体重62kg的成年女性，其BMI值及体重判定结果为（）A.21.2，体重正常B.22.8，体重正常C.24.1，超重D.27.5，肥胖答案：B。解析：BMI计算公式为体重（kg）/[身高（m）]²=62/(1.65²)≈22.8；我国成人BMI判定标准为：<18.5为体重过低，18.5~23.9为体重正常，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。4.开展学龄前儿童（3~6岁）膳食指导时，核心推荐内容正确的是（）A.每日烹调用油不超过30gB.每日奶及奶制品摄入量不低于350mlC.可常规摄入含糖饮料作为补水来源D.每日餐次为3次正餐，无需加餐答案：B。解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，学龄前儿童每日烹调用油应控制在20~25g，奶及奶制品摄入量350~500ml，严格限制含糖饮料摄入，除3次正餐外需安排2~3次加餐。5.下列关于食物交换份法的表述，错误的是（）A.每类食物交换份可提供的能量基本相等B.谷薯类1交换份约提供能量90kcalC.同类食物之间可任意互换，不同类食物不可随意互换D.50g瘦猪肉与50g煮花生属于同一交换组可直接互换答案：D。解析：食物交换份将食物分为谷薯组、蔬果组、肉蛋组、油脂组四大类，每交换份约提供90kcal能量，同类食物可互换；瘦猪肉属于肉蛋组（动物性食物，蛋白质为主），煮花生属于油脂组（脂肪为主），分属不同组不可直接互换。二、多项选择题（每题2分，共20题，总计40分；多选、少选、错选均不得分）1.下列属于人体测量学常用评价指标的有（）A.腰围B.上臂肌围C.血红蛋白浓度D.皮褶厚度E.血清白蛋白答案：ABD。解析：人体测量指标包括身高、体重、BMI、腰围、臀围、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等；血红蛋白、血清白蛋白属于实验室生化检测指标，不属于人体测量范畴。2.对高血压患者开展膳食干预时，正确的措施包括（）A.每日钠摄入量严格控制在2000mg以下（折合食盐5g）B.增加全谷物、新鲜蔬菜、低钾水果的摄入C.限制饮酒，男性每日酒精摄入量不超过25gD.减少加工肉制品、酱菜、腐乳等高盐食物摄入E.推荐采用DASH膳食模式答案：ADE。解析：高血压患者需增加高钾食物摄入，B选项中“低钾水果”表述错误；高血压患者应严格限制饮酒，最好不饮酒，若饮酒男性酒精摄入量需控制在15g/d以下，女性不超过10g/d，C选项错误。3.设计社区成人超重/肥胖干预项目时，过程评价的指标包括（）A.干预活动覆盖率B.目标人群参与率C.干预后目标人群BMI平均下降值D.健康知识知晓率提升幅度E.膳食指导材料发放到位率答案：ABE。解析：过程评价关注项目实施过程中的执行质量，包括覆盖率、参与率、材料到位率、活动完成率等；BMI下降值属于结局评价指标，知识知晓率提升属于效应评价指标。》三级技能考核要求）三、技能计算题（共2题，每题15分，总计30分）1.某男性，30岁，轻体力活动，身高175cm，体重70kg，近期体检无基础疾病，请采用食物交换份法为其编制一日带量食谱，并完成营养核算。解答步骤及评分标准：（1）能量计算（3分）：首先计算BMI=70/(1.75²)=22.86，属于正常体重范围；轻体力活动成年男性正常体重下能量需要量为30kcal/(kg·d)，因此一日总能量=70kg×30kcal/(kg·d)=2100kcal。（2）交换份计算（3分）：每交换份提供90kcal，总交换份数=2100÷90≈23.3份；三大营养素分配比例为碳水化合物55%、蛋白质18%、脂肪27%，对应各组交换份数：谷薯组13份（每份谷薯含碳水20g、蛋白质2g，提供90kcal），蔬菜组1份（500g叶菜，含碳水17g、蛋白质5g），水果组1份（200g苹果，含碳水21g、蛋白质1g），肉蛋组4.5份（其中瘦畜肉2份、鱼虾1份、鸡蛋1份、低脂奶0.5份），大豆及坚果组0.8份，油脂组3份（每份油脂含脂肪10g）。（3）食谱编制（6分）：按照三餐3:4:3的能量分配原则：早餐（30%能量）：全麦面包2片（折合谷薯2份，70g），煮鸡蛋1个（肉蛋组1份，50g），低脂牛奶1盒（肉蛋组0.5份，120ml），小番茄100g（蔬菜组0.2份）；午餐（40%能量）：粳米75g（谷薯3份），清蒸鲈鱼100g（鱼虾类1份），瘦猪肉炒青椒（瘦猪肉50g<肉蛋组1份>、青椒150g<蔬菜组0.3份>），蒜蓉油麦菜250g<蔬菜组0.5份>，烹调用油10g（油脂1份）；晚餐（30%能量）：燕麦饭折合大米40g+燕麦35g（谷薯3份），北豆腐100g（大豆组0.3份）炒西兰花200g（蔬菜组0.4份），瘦牛肉50g（肉蛋组1份）炒胡萝卜50g，烹调用油20g（油脂2份），下午加餐苹果200g（水果组1份），睡前加餐原味核桃15g（坚果组0.5份）。（4）营养核对（3分）：经计算该食谱一日提供能量约2080kcal，与目标值偏差为-0.95%，在±10%合格范围内；蛋白质约78g，供能比15%，碳水化合物约289g，供能比55.6%，脂肪约67g，供能比28.9%，三大营养素供能比基本符合要求，钠、钾、维生素等微量营养素摄入量基本达到RNI要求。2.某社区120名60~70岁老年人开展膳食调查，连续3天24小时回顾法结合称重法获得数据如下：平均每人每日能量摄入量为1650kcal，蛋白质摄入量为55g（其中优质蛋白质占比28%），脂肪供能比35%，钠摄入量为5200mg，钙摄入量为420mg，维生素A摄入量为480μgRAE。请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》评价该群体的膳食营养状况，并提出针对性干预建议。解答步骤及评分标准：（1）评价标准确认（4分）：60~70岁轻体力活动老年人能量RNI男性1900kcal、女性1500kcal，该群体若男女比例1:1，平均能量RNI为1700kcal；蛋白质RNI男性65g、女性55g，平均RNI为60g，优质蛋白质占比应≥30%；脂肪供能比适宜范围为20%~30%；钠PI值（预防非传染性慢性病的建议摄入量）为2000mg/d；钙RNI为1000mg/d；维生素ARNI男性800μgRAE、女性700μgRAE，平均RNI为750μgRAE。（2）存在的营养问题判定（6分）：①能量摄入量1650kcal，达到平均RNI的97%，基本满足需求；②蛋白质摄入量55g，达到平均RNI的91.7%，但优质蛋白质占比仅28%，低于30%的要求，蛋白质质量不佳；③脂肪供能比35%，超过30%的上限，脂肪摄入过量；④钠摄入量5200mg，是PI值的2.6倍，存在高盐摄入问题，是高血压的高危因素；⑤钙摄入量420mg，仅达到RNI的42%，摄入严重不足；⑥维生素A摄入量480μgRAE，达到RNI的64%，存在摄入不足风险。（3）干预建议（5分）：①蛋白质优化：每日增加300ml低脂奶、50g豆制品，将优质蛋白质占比提升至35%以上；②脂肪控制：减少烹调用油至每日20~25g，避免油炸、肥肉等高脂肪食物，将脂肪供能比降至30%以内；③减盐干预：开展家庭减盐宣传，发放定量盐勺，减少酱菜、加工肉制品、咸味零食摄入，逐步将钠摄入量降至2000mg以内；④钙补充：每日保证奶及奶制品、豆制品、绿叶菜摄入，必要时指导选择适宜的钙补充剂；⑤维生素A补充：增加动物肝脏、橙黄色蔬果（胡萝卜、南瓜、芒果等）摄入，改善维生素A营养状况。四、案例分析题（共2题，每题20分，总计40分）1.某小学三年级学生共45人，某日营养午餐后2小时陆续有12名学生出现恶心、呕吐、上腹部绞痛，部分患者伴随腹泻（水样便）、低热，所有发病学生均食用了当日供应的凉拌卤鸡肝，未食用该菜品的学生无发病情况。请回答以下问题：（1）根据上述信息判断最可能的食物中毒类型及判定依据；（2）简述公共营养师应采取的现场应急处理措施；（3）提出针对性的预防建议。解答及评分标准：（1）中毒类型判断（8分）：最可能为沙门氏菌引起的细菌性食物中毒（4分）。判定依据：①发病时间符合细菌性食物中毒的潜伏期特点（进餐后1~3小时的毒素型或感染型初期表现，沙门氏菌食物中毒潜伏期多为4~48小时，部分毒素株可在2小时左右出现胃肠道反应）；②临床表现为急性胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、水样便、低热，符合沙门氏菌中毒的典型表现；③暴露史清晰，所有患者均食用过凉拌卤鸡肝（动物性内脏是沙门氏菌的易污染食材，凉拌菜未经过充分加热灭菌），未食用者无发病，存在明确的同源食物暴露史（4分）。（2）现场处理措施（7分）：①立即停止供应剩余的可疑食物凉拌卤鸡肝，留存患者呕吐物、排泄物及剩余食物样本，配合疾控部门开展实验室检测（2分）；②协助校医将症状较重的学生及时送医，对轻症学生做好临时护理，及时补充糖盐水避免脱水（2分）；③配合监管部门开展事件溯源，调查卤鸡肝的采购渠道、加工储存流程、从业人员健康状况，排查污染环节（2分）；④及时向学生及家长做好信息沟通，避免恐慌，做好后续健康监测（1分）。（3）预防建议（5分）：①学校食堂严格执行食材加工规范，动物性食物必须充分煮熟煮透，中心温度达到70℃以上，卤制食材需做到现卤现用，剩余卤菜冷藏存放后再次食用需充分复热；②禁止在集体供餐单位加工供应冷荤凉菜，若需供应必须设置专用冷菜间，落实专人、专工具、专消毒、专冷藏要求；③严格落实从业人员健康管理制度，出现腹泻、发热、皮肤化脓性感染的人员立即调离接触直接入口食品的岗位；④定期开展食堂工作人员食品安全与营养培训，规范加工操作流程。2.某男性，45岁，办公室职员（轻体力活动），体检结果显示：身高172cm，体重83kg，腰围92cm，血压145/92mmHg，空腹血糖6.4mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L，平时膳食习惯为：早餐不吃，午餐常吃外卖盖饭（约含大米200g、红烧五花肉100g、烹调用油30g），晚餐经常应酬吃火锅、烧烤，平均每日喝啤酒500ml，几乎不吃蔬菜、水果，日常无规律运动，每日吸烟15支。请回答：（1）对该男性进行营养风险评估，列出存在的主要健康问题；（2）为其制定个体化的膳食干预方案；（3）提出其他健康生活方式指导建议。解答及评分标准：（1）营养风险评估（6分）：①肥胖判定：BMI=83/(1.72²)≈28.1，达到肥胖标准，男性腰围≥90cm为中心性肥胖，该男性腰围92cm，属于中心性肥胖；②血压145/92mmHg，达到1级高血压诊断标准；③空腹血糖6.4mmol/L，属于空腹血糖受损（糖尿病前期）；④甘油三酯2.3mmol/L，高于1.7mmol/L的正常值上限，存在高甘油三酯血症；以上指标均属于代谢综合征的组分，患者存在较高的心血管疾病、2型糖尿病发病风险。膳食行为问题包括：三餐不规律、不吃早餐，谷薯类摄入过量且全谷物不足，高脂肪、高盐、高能量食物摄入过多，蔬菜水果摄入严重不足，过量饮酒，身体活动不足，吸烟。（2）膳食干预方案（9分）：①能量控制：按照减重目标，每日能量供给为25kcal/(kg·d)，目标能量约2075kcal，分阶段逐步减重，每月减重2~3kg；②三餐规律：定时吃早餐，早餐安排全谷物、鸡蛋、奶及少量蔬菜，午餐减少精白米摄入量至100g，替换30g全谷物，减少红烧五花肉等高脂肪肉类，替换为瘦牛肉、鱼虾、豆制品，烹调用油控制在10g以内，增加200g以上绿叶蔬菜，晚餐减少外出应酬，清淡饮食，避免火锅、烧烤等高油高盐食物，烹调用油控制在10g，保证每日蔬菜摄入量500