衢州菜发展报告2026-红餐-202610

发展报告20262026年10月2近年来，衢州菜凭借鲜明的鲜辣风味、丰富的地方食材和持续增强的社交传播热度，逐步从浙江地方菜系中的特色分支成长为具有较高关注度的区域餐饮赛道分析其发展背后的驱动因素，主要有以下三个：一是地方风味复兴和小众菜系出圈，为衢州菜提供了差异化发展机遇；二是当地经济、交通与政策协同改善，为衢州菜门店扩张和品牌外拓提供支撑；三是美食与文旅深度联动，非遗技艺和地方文化的出圈进一步提升了衢州菜的传播价值目前，全国衢州菜门店主要集中在华东区域，呈现出江浙沪深耕、周边城市集聚和部分外地城市试点的发展格局，市场中已出现农家土菜、精致路线和大众化品牌等多种门店模式。同时，衢州菜在产品特色、地方小吃和供应链建设方面持续探索，逐步形成鲜辣风味、多元品类和特色食材协同发展的产业基础整体来看，衢州菜仍面临品牌认知分散、风味标准化不足、供应链支撑能力有限以及行业协同和人才体系偏弱等问题。未来，衢州菜需要以统一品牌表达建立消费者认知，以风味标准稳定产品品质，以全程供应链降低异地复制成本，并通过行业组织和人才建设提升产业协同能力，推动衢州菜从地方风味走向全国衢州菜热度持续攀升，但品牌化发展仍处于起步阶段5随着各地地方特色逐渐被挖掘，浙菜也进一步细分，形成了杭帮菜、台州菜、宁波菜、温州菜、绍兴菜、衢州菜等各具特色的流派在众多浙江地方菜系中，衢州菜最鲜明的识别特征在于其“鲜辣”的风味，这也使其在浙江菜整体偏重清鲜的地域格局中，形成了强烈的风味反差特点特点：以河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁代表菜品：绍三鲜、梅干菜焖肉、油炸臭豆腐、绍兴醉鸡、绍兴卤鸭等特点：口味以咸为主，略有甜头特点：口味以咸为主，略有甜头，烹调方法多以蒸、烩、汆烧为主代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉龙井虾仁、笋干老鸭煲等特点：以咸、鲜闻名，以蘸、烤、炖等技法为主代表菜品：腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋等特点：口味以鲜辣为主，善于蒸、烤为主代表菜品：开化清汤鱼、爆炒青蛳、三头一掌等特点：强调就地取材、追求本味，使用帝王蟹、海参等高级海鲜食材居多代表菜品：蛋清羊尾、家烧大黄鱼、沙蒜豆面等温州菜特点：大多采用近海鲜鱼与江河小水产类食材，烹调方法多为鲜炒、清汤、凉拌、卤味温州菜代表菜品：葱油大黄鱼、江蟹生、温州鸭舌等6o近年来，衢州菜逐渐发展为风味核心清晰、区县特色鲜明、品类结构完整的地方餐饮体系，其独特的“辣不盖鲜、鲜能衬辣”的风味表达吸引了大批消费者尝鲜o与此同时，衢州菜覆盖招牌菜、小炒、卤味、主食、糕点和街头小吃等多个品类，能够满足多元化的餐饮场景需求近年来，衢州菜已从“散落街巷的小吃”逐步发展为以“鲜辣”为灵魂、区县特色分明、品类结构完整的餐饮体系一方面，下辖各区县各自拥有独特的风味标签，共同构成了这一体系的多元层次另一方面，菜品种类已涵盖大菜、小炒、卤味、碳水小吃等多种类型，打通了从正餐到休闲零食的全场景覆盖十衢州下辖各区县部分杜泽灌肠、全旺山芋饺、杜泽桂花饼、大洲馄饨杜泽灌肠、全旺山芋饺、杜泽桂花饼、大洲馄饨、高家葱花馒头等“辣不盖鲜，鲜能衬辣”开化清水鱼、开化清水螺蛳、常山贡面、常山麦香饼、球川辣的来源鲜的秘诀开化汽糕等豆腐等辣的来源鲜的秘诀基础辣：衢州辣椒酱提味辣：用干辣椒、小米辣、基础辣：衢州辣椒酱提味辣：用干辣椒、小米辣、剁椒、泡椒炝锅复合辣：卤制加深辣味渗透螺蛳等汤底吊鲜：用猪骨、老鸡或鱼骨熬制高汤十龙游发糕、龙游肉圆、北乡汤团等江山米糕、江山豆腐风炉仔等7近年来，衢州菜的热度持续攀升。截至2026年8月，抖音平台上“衢州鸭头”相关话题的视频播放量已突破18亿次。此外，“衢州美食”“衢州菜”等关键词在抖音、小红书等平台均获得较高关注度从大众点评等平台的消费者反馈来看，衢州菜在社交媒体的传播助推下不断破圈，吸引了来自不同城市的消费者前来尝鲜，在长三角乃至更广范围内持续积累口碑近年来，随着短视频与社交平台的广泛传播，衢州菜的“鲜辣”风味逐渐打破地域味蕾边界，不仅在本土深得人心，更在长慕名已久的一家小众地方菜系，辣菜辣得非常过 衢州菜 衢州菜关键词搜索指数真搞不明白怎么那么火，人最多的时候排到六七关键词搜索指数百号，但味道确实好，每道菜都做得很地道。口想吃辣的，又不想吃川菜和湘菜那么油的，最合适的就是衢州菜了。开化清水鱼超级大一条，草8o在餐饮同质化竞争加剧的背景下，消费者对具有明确地域来源、独特风味记忆和文化故事的地方菜关注度持续提升，也带动了云贵菜、江西菜、广西菜等具有独特地域风味的地方菜系接连出圈o近年来，鲜辣风味凭借其强烈的成瘾性、独特的刺激感与新鲜感，逐渐成为新的流行趋势。红餐产业研究院调研数据显示，过去一年中，消费者对于“鲜”和“辣”的偏好提升比例显著高于其他味型。而衢州菜以鲜辣为核心，既有突出的辣味特色，又强调食材本味，恰好契合当前的风味趋势，为其突破地域限制、实现市场破圈提供了较好的先天条件梅果·云贵川bistro梅果·云贵川bistro小江溪·江西菜胡恰·景德江西菜嬷冉MARANZ更喜欢了差不多没那么喜欢了9o衢州菜的持续发展离不开当地经济、交通等多方面的支撑。一方面，衢州市GDP持续增长，经济规模不断扩大，为地方餐饮的门店经营、供应链建设和品牌培育提供了基础支撑；另一方面，政府及金融机构通过出台相关帮扶政策，推动“衢州味道”走出去，进一步降低了当地餐饮品牌向外发展的门槛o与此同时，基础交通建设的进一步完善也显著增强了衢州菜的传播半径，尤其是杭衢高铁开通后，衢州与杭州、上海等长三角核心城市的通达效率进一步提升，使衢州菜能够在本地生产、异地经营和区域消费之间形成更高效的连接根据第一财经2025年发布的《新一线城市魅力排行榜》根据第一财经2025年发布的《新一线城市魅力排行榜》，衢州从四线给在外开餐馆的衢州人授信，截至2025年已经给788位在外乡贤授信2.67亿元2025年12月，杭衢高铁正式开通，衢州到杭州最短只需要40分钟，到上海只需90分钟，与原有的沪昆高铁形成杭衢双通道，极大地缓解了原有线路常年满这条高铁线路不仅加强了衢州与省会杭州的联系，更将其纳入长三角核心城市“一小时交通圈”，为人才流动和产业6.3%6.0%2,134.12023年6.1%5.5%2,401.62025年6.0%5.7%2,262.82024年3.1%2,007.32022年1,894.92021年5.8%衢州菜的发展并非单纯依靠餐饮门店扩张，而是与古城文化、南孔文化和地方旅游资源形成了较强的联动。2025年，衢州市旅游总收入达到394.1亿元，旅游总人次接近3,000万，城市文化影响力持续提升。文旅客流为地方美食带来稳定的体验型消费，也使衢州菜获得了从“吃一顿饭”延伸至“认识一座城”的传播机会2025年衢州市旅游总收入394.1亿元，旅游总人次近3,000万作为南孔圣地，2025年9月2025年衢州市旅游总收入394.1亿元，旅游总人次近3,000万作为南孔圣地，2025年9月，孔子诞辰2576年的祭祀典礼在衢州举行。同年11月，“南孔文化”被选入浙江省重要文化基因图谱因此衢州也吸引了不少对孔子文化感兴趣的国际友人，根据旅游局公布的数据，2025年衢州市入境过夜游客人数同比增长37.9%，居全省前三衢州孔氏南宗家庙认证等级美食制作技艺认证年份国家级邵永丰麻饼制作技艺2021年浙江省级衢州烤饼制作技艺2011年齐詹记冻米糖制作技艺2012年开化汽糕制作技艺2014年衢州发糕制作技艺2022年常山贡面制作技艺2023年衢州市级开化苏庄炊粉制作技艺2008年杜泽灌肠制作技艺2014年开化青蛳烹饪技艺2018年三头一掌卤制技艺2020年常山肉圆制作技艺2020年衢州水晶糕制作技艺2021年据红餐大数据，截至2026年8月，全国衢州菜门店数量已超过万家，华东地区门店数占比超过95%，其中浙江省的门店数就占了84.1%，当前衢州菜逐渐从深耕衢州本地市场转向区域市场的初步扩张，但品牌的全国化发展仍处于起步阶段衢州菜之所以在华东形成规模，首先是因为主打鲜辣的衢州菜在一众偏清淡甜鲜的江浙菜中具有差异化优势；其次，浙江整体经济水平较高、城市人口密度较大，且汇聚了大量来自江西、安徽等邻近省份的外来务工人员，这些人群历来有吃辣的习惯，从而为衢州菜品牌的成长提供了更为有利的市场环境。相比之下，华东以外地区既缺少稳定的衢州籍消费基础，也面临川菜、湘菜等成熟辣味菜系的竞争，因此衢州菜在其他区域分布较少。显然，衢州菜要走向全国仍需依靠更强的品牌建设、产品标准化和区域运营能力□1一3名4一6名7□1一3名4一6名7一10名0.6%1.3%06%0.5%1.1%4.1%84.1%0.9%06%江其他地区（如杭帮菜、宁波菜偏清淡甜鲜）中较为少吸引了喜欢重口味的本地和周边食客，从而在浙江及华宁波等城市）有较大规模的流动，带动了衢州菜馆的开设。同时，随着浙江经济的辐射，衢州菜作为地方特色餐饮，也更容易在省内及周边经济发达、人口密集的城衢州菜在浙江及华东地区经过较长时间的发展，已经积累了一定的知名度、口碑和消费群体。相比之下，在华东以外地区，消费者对衢州菜的了解较少，而且当地已有川菜、湘菜等成熟菜系占据市场，因此衢州菜目前尚从城市等级分布看，2026年全国衢州菜门店中近六成集中在三线及以下城市，衢州菜当前仍然具有较强的下沉市场基础，其门店扩张首先依托本地及周边城市的熟客关系、较低的经营成本和较稳定的日常消费需求与此同时，杭州、宁波、金华、嘉兴、绍兴等城市已经形成较为清晰的区域集聚。衢州作为发源地，承担着风味标准、品牌认知和人才输出功能；杭州、宁波等城市则凭借人口规模、消费能力和交通区位，成为衢州菜向外扩散的重要承接地。整体来看，衢州菜的发展路径呈现出“发源地做深、周边城市做密、核心城市做强”的梯度布局从线级城市分布看从线级城市分布看，衢州菜门店数量在三线及以下城市占比达58.2%，具有较强的下沉市场基础；一线、二线城市的衢州菜门店占比虽不高，一线及新一线城市一线及新一线城市17.5%二线城市24.3%三线及以下城市58.2%44.7%44.7%1.2%13.5%1.6%8.2%2.1%4.8%2.5%3.7%3.1%从衢州菜品牌的门店数与人均消费分布来看，全国衢州菜市场逐渐呈现出较为明显的分层发展特征。一方面，既有老阿爸鲜鱼土菜、老衢鲜沸腾鱼这类门店数量相对较多、覆盖面较广但客单价相对亲民的品牌；另一方面，也有衢宴·钱江源这类更加注重餐饮体验和品牌表达的品牌但整体来看，衢州菜品牌化进程仍处于初级阶段，多数衢州菜品牌门店数量仍局限在10家以内，人均消费多数分布在80元左右，市场仍以大众化和地方性消费为主，尚未形成具有全国影响力的头部品牌。目前，衢州菜品牌仍处于扩容期，未来仍需在规模扩张的基础上进一步提升产品标准化、门店复制能力和品牌传播效率人均消费（元）人均消费（元）老衢鲜沸腾鱼老阿爸鲜鱼土菜老衢鲜沸腾鱼老阿爸鲜鱼土菜门店数（家德叔阙里·衢州菜馆衢八鲜·开化山水菜衢山村·衢州菜喜园妈妈菜·新派衢州菜大衢渔村·衢州菜·山野鱼鲜堂前屋后·开化山里菜陈先进鱼馆·地道农家菜臻鲜·新衢州菜四季大树底衢州菜衢宴·钱江源公子周·衢味鲜辣坊宴三衢本家宴·传统衢州菜老衢里衢味家衢韵人家土菜馆山衢味府一分利饭店谢小厨方家菜谱钱源十一道·衢州菜胡来衢州菜新衢记发展特征：衢州菜品牌在扩张路径、产品特色、门店模式和供应链建设等方面呈现出丰富多元的特征近年来，衢州菜品牌在扩张路径、产品特色、门店模式以及供应链建设等方面积极探索，赛道呈现出四大主要发展特征衢州菜四大发展特征目前衢州菜品牌以江浙沪区域深耕为主，并在广州、目前衢州菜品牌以江浙沪区域深耕为主，并在广州、北京、郑州等城市开展试点，整体仍处于品牌化起步阶段衢州菜融合了浙江鲜、江西辣、安徽咸和福建甜四省风味，以鲜辣为核心形成差异化表达，同时通过地方特色小吃丰富菜品结构在衢州菜赛道中，目前的品牌呈现出农家土菜模式与精致路线并行发展的趋势，覆盖不同消费层次和就餐场景在供应链端，政府、平台企业和特色食材供应商共同推动产地、仓储、冷链和门店之间的连接，逐步提升衢州特色食材的异地供给能力从门店布局来看，江浙沪仍是衢州菜品牌扩张的核心区域，据红餐大数据，截至2026年8月，江浙沪区域的衢州菜门店数占比合计达89.1%。此外，这些衢州菜品牌已形成城市深耕、跨城发展以及独立单店等多种模式，衢州、杭州、宁波、绍兴等地的品牌主要依托熟客基础、区域口碑和较强消费能力实现持续开店，部分品牌已在浙江及周边城市形成一定规模与此同时，广州、北京、郑州等城市也涌现出一批衢州菜品牌，虽然目前门店数量相对有限，但凭借鲜明的鲜辣风味和具有辨识度的地方特色，部分品牌已在当地积累了一批稳定且忠实的消费客群城市深耕城市深耕跨城发展跨城发展独立代表独立代表衢八鲜·开化山水菜（杭州千平大店代表）随着衢州菜在江浙沪核心区域完成初步市场渗透与品牌沉淀，其鲜明的广州公子周·衢味鲜辣坊广州公子周·衢味鲜辣坊北京共富家宴·钱江源北京共富家宴·钱江源·浙江味道衢州人家·鲜辣衢州味郑州郑州郑州有3家门店，经营时间南昌南昌o衢州地处浙、皖、闽、赣交界地带，独特的地理位置推动了多元饮食文化交融，也使衢州菜形成了融合浙江鲜、江西辣、安徽咸、福建甜的风味特征o诸如开化清水鱼、衢州肉圆、生炒鸡、常山咸肉炖笋等代表性菜品，体现了衢州菜对食材本味、复合调味和地方技艺的综合运用，也构成了其区别于其他浙江地方菜的核心特色融合时令食材和简单调味的浙江鲜衢州地处钱江源头，有着得天独厚的山珍和河鲜，风味基础上自带浙江融合腌制咸货和酱香传统的安徽咸衢州菜“咸”的一面，主要借鉴了安徽的腌制咸货和酱融合层次丰富和酣畅直接的江西辣衢州菜中的辣意，直接师承了江西菜的酣畅与直接，与其鲜辣特色有相衢州生炒鸡一般美人椒、小米椒等多种辣椒一同炒制，辣味层次（将食材裹上米粉蒸熟）源自江西的粉蒸肉，其中炊辣椒包是衢融合追求甜味提鲜和自然清爽的福建甜福建风味的“甜”在衢州体现为红烧或卤制时对鲜甜味的把控，以及使常山是浙江的“咸肉之乡”，当地人这种咸肉的咸香是衢州菜“咸”味的江山白鹅，经红烧时糖色需衢州水晶糕，用藕粉或红薯粉制成，搭配薄荷水，清凉爽口，有福建衢州菜的魅力，不仅在于其“鲜辣浓香”的味觉基因，更在于其以地方小吃为支点，构建多层次、多场景、高适配的产品体系这些小吃既是衢州菜正餐中的风味点睛之笔，也是日常消费、休闲社交、节庆宴席中的高频消费单品，有效提升了衢州菜消费的场景延展性与市场渗透力11猪肠灌入糯米或米浆，豆腐干等馅料油炸，外皮薄馅料足，炭火烤制后外脆内皮薄馅料足，炭火烤制后外脆内松软馒头夹葱花辣酱，蒸后葱香细米粉配菜丝爆炒，油润干衢州特色小吃手工拉面细如发丝，汤清面衢州特色小吃33大个糯米团包肉馅，煮后汤圆皮粽叶包芋头丝、肉沫和辣椒大个糯米团包肉馅，煮后汤圆皮粽叶包芋头丝、肉沫和辣椒，蒸糯米粉团包酱料或蔬菜馅，蒸制4北乡汤圆“东方披萨”近年来近年来，农家土菜凭借其鲜明的地市场上也相继涌现出湖南土菜、安“土菜”相关的视频累计播放量已突破9亿次，显示出这一餐饮品类客家土菜衢州土菜安徽土菜江浙土菜江西土菜湖南土菜o近年来，农家土菜凭借鲜明的地域特色和浓郁的乡土气息持续走热，衢州土菜也凭借鲜辣的风味以及高性价比出圈o在经营方式上，衢州土菜强调原版辣味、家常做法和高性价比，弱化复杂摆盘，不依赖预制菜，以重口味、下饭和分量足形成消费记忆。例如，四季大树底衢州菜、老衢里·衢州农家菜等品牌通过“好吃不贵”、地道农家风味和市井化环境，既保留了衢州土菜的乡土特色，也增强了门店的复制和扩张能力乡镇街道，以地铁口、居民区周早期粗犷无装注重实用性和食材摆放区，果蔬河鲜等，滋味"强调未改良、不摆盘，主打重口定位为“好吃不贵”，强调未改良营造质朴温暖、粗犷自然的乡村有3家店，品牌名“老衢里”是衢州方言“家里”之意设置点菜墙和食材20o与农家土菜模式不同，走精致路线的衢州菜品牌依托专业品牌策划团队或成熟加盟体系，优先选址城市核心商圈等高客流区域。门店设计上多采用具有辨识度的装修风格，营造具有品质感的就餐氛围，提升消费者的整体体验o在产品端，这类品牌也更注重菜单结构设计和消费引导，并通过明档厨房、食材展示区、点菜墙等方式增强互动感，在菜品呈现上也更加精致且具有美感走精致化路线的衢州菜品牌注重以空间体验和菜市核心商圈转角位置，面向更广的消聘请专业设计师，打造“新农村风”或“朴素侘寂风”等沉浸式与品牌风格统一科学化菜单设计，或明档厨房+食材展示区自选，注重引导式科学化菜单设计，或明档厨房+食材展示区自选，注重引导式菜品结构科学分层（引流/主流/利润菜单随季节变化（不21供应链：衢州特色食材供应链逐步完善，冷链与产地协同支撑衢州菜异地拓展o衢州菜对于一些地域性、季节性、非标准化的特色食材依赖度较高，因此供应链能力直接影响异地门店的产品品质和复制效率。近年来，衢州市通过“衢州味道”土特产走出去行动和相关供应链企业建设，逐步将农户、生产加工企业、配送企业与异地门店连接起来o整体来看，衢州菜的供应链建设正在从单一食材配送，向产地、仓储、加工、冷链和门店协同的一体化体系发展，为衢州菜降低异地开店成本、稳定产品品质和扩大区域市场提供重要支撑衢州市启动“衢州味道”走出去行动步组建了“衢州味道”平台，截至2026年初，该平台已实现对300家外地衢菜餐饮店的配送此外，平台在持续优化供应链，每月动态上新3至5款精选农产截至2026年初，通过该行动，衢州已建成5家标浙江四季食品供应链有限公司该公司从最初的“柯城四季”为专注食品供应链一站式服务的全流程解决菜津味（浙江志同食品科技有限公司）专注高端食材供应该项目目前是四省九地最大的冷链物流加工配送中心、两座中央厨房、一座全项目一期仓储存量达6,000多吨，已实现稳定运营；项目二期截至2026年7月痛点与建议：衢州菜品牌发展仍面临应链等方式塑造长期的品牌价值23o当前，衢州菜已经凭借鲜辣风味、三头一掌和鸭头等爆款形成一定市场热度，但消费者对“辣”的记忆尚未完全转化为对“衢州菜”这一菜系的稳定认知。与此同时，衢州菜的地方特色食材缺乏统一标准，导致门店培训、采购和品控成本上升，风味稳定性不足o随着异地门店快速增长，赛道上下游之间的协同仍不充分，食材成本、损耗和新鲜度容易受到影响。此外，行业组织、人才培养和评价认证机制尚不完善，优质门店与普通门店之间难以形成清晰区分。总体来看，衢州菜下一阶段的关键不在于简单增加门店，而在于补齐品牌、标准、供给和组织四个层面的体系短板品牌认知分散品牌认知分散，消费者记住了“辣”，却未必记住“衢州”衢州菜的传播高度依赖“鲜辣”“三头一掌”“鸭头”等单点记忆，地域故事、菜品谱系和代表性品牌尚新客易被某道爆款吸引但难形成稳定新客易被某道爆款吸引但难形成稳定供应链建设存在滞后性供应链建设存在滞后性，后端支撑仍需加强衢州菜异地门店快速增长，但特色食材具有地有流量缺体系标准化不足标准化不足，风味有特色，但品质难稳定衢州菜对于当地特色食材依赖较如笋干在大小、口感、咸度上存在差异，豆豉、肉圆等特色食材食材标准不清会抬高培训食材标准不清会抬高培训、采购和品控成本，连续复制成本上升，也行业协同与人才体系偏弱行业协同与人才体系偏弱，单店竞争强，集群合力不足目前市场上既有本土老店，也有大量异地加难以形成统一的市场规则和品牌信用难以形成统一的市场规则和品牌信用，优质门店24o推动衢州菜进一步发展，首先应建立统一的品牌表达，以“衢州味道”为品牌母语体系，统一门店标识、核心菜谱和地域故事；其次，应建立风味标准，优先规范重点品类的原料、工艺、辣度区间、分量和卫生要求，在统一基础标准的同时保留地方风味个性o在供给端，应建立重点食材名录、规格分级与追溯体系，提升正宗衢味的低成本复制能力；在行业端，则应建立动态认证和分层赋能机制，推动行业从单店竞争走向品牌协同。通过认知统一、品质稳定、供给可达和组织协同，推动衢州菜从门店扩张进入产业化、品牌化发展阶段从记住一道菜从记住一道菜，到记住一个菜系稳定消费者预期，同时保留风味个性正宗衢味的低成本复制能力从单店竞争走向品牌协同门店标识、核心菜谱和菜”三级菜单烤饼、笋干等核心品类的原料、工艺、辣度区间、分量和卫生要求，实行“基础标准统一、地方风味保留”态认证机制，例如按照一类标杆店、二类特色店、三类推广