2026年老年营养配餐员招聘笔试试题及参考答案

2026年老年营养配餐员招聘笔试试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.《中国居民膳食指南（2022）》建议65～79岁老年人每日蔬菜摄入量为（）。A.200～300gB.300～450gC.450～550gD.500～600g答案：B解析：一般成人推荐每日蔬菜300～500g，老年人考虑到咀嚼与消化功能，指南建议每日300～450g，并强调深色蔬菜占一半。2.老年人每日食盐摄入量应控制在（）以下。A.3gB.6gC.5gD.8g答案：C解析：《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日食盐摄入量不超过5g，老年人同样适用，合并高血压者更应严格限盐。3.下列食物中，老年人补钙的最佳来源是（）。A.动物肝脏B.奶及奶制品C.肥肉D.精白米面答案：B解析：奶及奶制品钙含量高、吸收率好，是补钙首选。动物肝脏富含铁和维生素A，但钙含量并不高。4.按现行膳食营养素参考摄入量，65岁以上老年人每日蛋白质推荐摄入量为（）。A.男性65g，女性55gB.男性75g，女性65gC.男性50g，女性40gD.男性80g，女性70g答案：A解析：该推荐量与普通成人一致，但老年人更需强调优质蛋白的占比，每日优质蛋白应占一半以上。5.预防老年人肌少症，在营养配餐的基础上还应结合（）。A.抗阻运动B.高强度冲刺运动C.极限耐力运动D.无需运动答案：A解析：抗阻运动（如弹力带、小哑铃练习）能有效延缓肌肉衰减，是肌少症防治的关键措施之一。6.老年人每日推荐饮水量为（）。A.800～1000mlB.1200mlC.1500～1700mlD.2000ml以上答案：C解析：老年人肾脏浓缩功能下降、口渴感觉迟钝，更应主动饮水。合并心肾功能不全者应遵医嘱调整。7.65岁以上老年人每日维生素D推荐摄入量为（）。A.5μgB.10μgC.15μg（600IU）D.100μg答案：C8.下列烹调方式中，最适合老年人日常使用的是（）。A.油炸B.熏烤C.清蒸D.腌制答案：C解析：清蒸、炖、煮、烩等烹调方式用油少、质地软烂，利于消化吸收；油炸、熏烤、腌制油脂或盐含量高，不宜老年人食用。9.老年糖尿病患者主食摄入原则是（）。A.完全不吃主食B.主食越少越好C.粗细搭配、定时定量D.只吃糕点甜食答案：C解析：主食摄入过少易导致低血糖和能量不足，应选择全谷杂豆与精白米面搭配，并定时定量进餐。10.老年人发生便秘时，应首先增加（）的摄入。A.膳食纤维和水分B.饱和脂肪C.食盐D.精制糖答案：A11.吞咽障碍老年人食物形态宜首选（）。A.大块固体食物B.硬质干饭C.糊状、泥状或适当增稠的流质D.整粒坚果答案：C解析：质地细软、均质、黏稠度适中的食物可降低误吸风险；过稀的液体反而比糊状食物更容易引起呛咳。12.为促进食欲，老年配餐应注重（）。A.品种单一、固定不变B.色香味形俱佳、经常变换C.大量辛辣调味D.每餐完全相同的菜品答案：B13.老年人膳食中动物性食物应（）。A.越少越好B.适量充足、合理烹调C.完全避免D.只用肥肉补充能量答案：B14.下列做法中，不符合老年营养配餐原则的是（）。A.食物多样，合理搭配B.控盐控油，清淡少糖C.用保健食品替代一日三餐D.少量多餐，定时定量答案：C15.为促进食物中铁的吸收，老年缺铁性贫血患者的配餐应同时保证（）的摄入。A.维生素CB.鞣酸C.植酸D.钙答案：A解析：维生素C可将三价铁还原为二价铁并形成可溶性螯合物，显著促进铁吸收；浓茶中的鞣酸和谷类中的植酸则会抑制铁吸收。16.老年糖尿病患者两餐之间有饥饿感时，适宜的加餐是（）。A.糖果和甜饮料B.低GI水果或奶类C.油炸点心D.精制糕点答案：B17.为预防骨质疏松，老年人每日奶类及奶制品摄入量以（）为宜。A.50～100gB.300～400gC.800g以上D.完全不吃答案：B解析：指南推荐老年人每日摄入相当于鲜奶300～400g的奶类及奶制品，也可换算为酸奶、奶酪等，以保证钙的供给。18.老年营养配餐中，脂肪供能占总能量的适宜比例为（）。A.20%～30%B.40%～50%C.60%以上D.10%以下答案：A19.咀嚼功能明显下降的老年人，肉类宜制作成（）食用。A.大块肉排B.肉末、肉丸或肉泥C.整块酱肉D.油炸鸡块答案：B20.定期为老年人测量体重的意义主要在于（）。A.监测营养状况，及早发现营养不良风险B.追求体重越轻越好C.与营养配餐无关D.只用于判断衣裤是否合身答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.老年人营养配餐应遵循的基本原则包括（）。A.食物多样，合理搭配B.动物性食物充足，常吃大豆制品C.少盐少油，控糖限酒D.以保健品替代正餐答案：ABC解析：保健食品不能替代正常饮食，老年人应优先从日常食物中获取营养素，故D错误。2.老年人容易缺乏的营养素包括（）。A.钙B.铁C.维生素DD.精制糖答案：ABC解析：老年人钙吸收率下降、户外活动减少致维生素D合成不足，部分老人因膳食结构问题存在缺铁性贫血风险。精制糖不属于必需营养素且应限制，故D错误。3.老年高血压患者适宜的饮食措施有（）。A.每日食盐摄入量控制在5g以下B.多吃新鲜蔬菜水果，保证钾摄入C.限制饮酒D.多喝浓茶代水答案：ABC解析：浓茶中鞣酸和咖啡因含量高，大量饮用可能影响铁、钙吸收及睡眠，不推荐作为日常饮品，故D错误。4.为延缓老年人肌肉衰减，正确的做法包括（）。A.每日摄入充足的蛋白质B.适量吃蛋、奶、鱼、禽、瘦肉C.坚持户外活动和抗阻运动D.长期纯素食答案：ABC解析：纯素食易导致蛋白质质量不高及维生素B12缺乏，不利于维持肌肉量，动物性食物摄入不足反而会加速肌少症，故D错误。5.老年人食物细软化的常用方式有（）。A.切碎煮烂B.制成泥状、糊状C.搅打成匀浆D.高温油炸答案：ABC解析：高温油炸会增加油脂摄入并使食物变硬，不符合细软要求，故D错误。6.老年人足量饮水的正确做法包括（）。A.少量多次、主动饮水B.口渴后再一次性大量饮水C.以白开水或淡茶为主D.晨起后饮一小杯温开水答案：ACD解析：老年人口渴感觉迟钝，不应等口渴后狂饮；一次性大量饮水会加重心肾负担，故B错误。7.关于老年糖尿病患者的饮食管理，正确的说法有（）。A.定时定量进餐B.粗细粮搭配，选择低GI食物C.合理控制总能量D.完全禁食碳水化合物答案：ABC解析：完全禁止碳水化合物会导致能量不足并增加低血糖风险，应以粗细搭配的碳水化合物为主，故D错误。8.老年营养配餐员在食品安全方面应做到（）。A.食材新鲜，生熟分开B.成品彻底加热，现做现吃C.不使用过期、变质食材D.剩菜反复加热后长期食用答案：ABC解析：剩菜反复加热会导致营养素流失并增加微生物污染风险，应尽量按量制作、及时冷藏，故D错误。9.影响老年人食欲的常见因素有（）。A.味觉、嗅觉减退B.咀嚼、吞咽功能下降C.独居、孤独等心理因素D.进食环境嘈杂答案：ABCD10.骨折后卧床老年患者的配餐应适当增加（）。A.蛋白质B.钙和维生素DC.膳食纤维D.辛辣刺激性调味品答案：ABC解析：骨折修复需要正氮平衡及充足的钙、维生素D；卧床期间肠蠕动减慢，增加膳食纤维可预防便秘。辛辣调味品刺激消化道，对卧床老人不适宜，故D错误。三、判断题（每题1分，共10分）1.老年人基础代谢率随年龄增长逐渐下降，能量需求较中青年减少。答案：正确2.老年人应完全避免摄入脂肪。答案：错误解析：脂肪是必需脂肪酸的来源和脂溶性维生素的载体，应适量摄入。关键在于控制总量、选择优质植物油，而非完全避免。3.老年人每日膳食应尽量达到12种以上食物。答案：正确4.老年人体重进行性下降属于正常衰老现象，无需干预。答案：错误解析：原因不明的体重下降提示能量摄入不足或疾病消耗，应进行营养筛查和医学评估，及时干预。5.服用维生素和矿物质补充剂可以完全替代均衡膳食。答案：错误6.吞咽障碍老年人进食时仰头后仰有利于防止误吸。答案：错误解析：仰头后仰会打开气道、增加误吸风险。正确做法是保持坐位或半卧位，下颌微收、低头吞咽。7.老年糖尿病患者的血糖控制主要依靠药物，与饮食配餐关系不大。答案：错误8.老年人每日食盐摄入量不宜超过5g。答案：正确解析：与一般成人相同，老年人也推荐每日食盐摄入量5g以下，并应注意酱油、咸菜、加工食品中的隐形盐。9.剩菜剩饭彻底加热后可以反复多次食用。答案：错误10.给吞咽困难老人制作流质食物时，应避免过稀，必要时使用增稠剂。答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》针对65～79岁老年人的核心推荐。答案：(1)食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品；(2)积极参加户外活动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重；(3)定期测量体重，监测营养不良风险；(4)吞咽功能减退的老年人，可选择质地细软的食物。2.简述老年人每日能量与蛋白质的估算方法及配餐中的分配原则。答案：(1)能量估算：按理想体重（身高-105）计算，卧床老人按20～25kcal/kg，能下床活动者按25～30kcal/kg，消瘦或活动量大者取高值；(2)三大产能营养素供能比：碳水化合物50%～60%，脂肪20%～30%，蛋白质15%左右；(3)蛋白质推荐量：65岁以上老年人男性65g/日、女性55g/日，优质蛋白（蛋、奶、鱼、禽、瘦肉、大豆）应占一半以上；(4)餐次安排：三餐两点或三餐三点，定时定量，粗细搭配。3.简述高血压老年人营养配餐的要点。答案：(1)限制钠盐：每日食盐<5g，少用酱油、蚝油、咸菜等含盐调味品和加工食品；(2)增加钾、钙、镁摄入：多吃新鲜蔬菜水果，每日摄入300～400g奶类及奶制品；(3)控制脂肪：少食肥肉和油炸食品，烹调用油每日20～25g，以植物油为主；(4)戒烟限酒，规律进餐，保持适宜体重；(5)注意监测血压，根据病情动态调整食谱。4.简述吞咽障碍老年人食物的制作原则与进食注意事项。答案：(1)食物形态：选择糊状、泥状、半流质，流质适当增稠，避免过稀液体；(2)制作方法：蒸、煮、炖后切碎、捣烂或搅打成泥，剔除骨刺，保证质地均匀细腻；(3)进食体位：坐直或床头抬高30°～45°，下颌微收，小口慢咽；(4)餐后管理：进食后保持坐位30分钟，密切观察有无呛咳、发热、呼吸异常；(5)动态评估：吞咽功能持续下降者应及时请专业人员评估，必要时使用增稠剂或管饲营养。五、案例分析题（每题15分，共30分）1.某养老院新收治一名78岁女性老人，身高155cm，体重42kg。近日食欲不振、明显乏力，入院前在家中不慎滑倒致左前臂骨折，已行复位固定。既往无高血压、糖尿病史。请为该老人制定营养配餐计划。(1)计算该老人的BMI，并对其营养状况进行评价。（4分）该老人BMI=42按中国成人体重分级标准，BMI<18.5为消瘦。该老人属于明显偏瘦，结合近期食欲差、乏力及骨折应激，高度提示蛋白质-能量营养不良风险，应及时营养干预，并每周监测体重。(2)估算每日能量与蛋白质需要量，写出计算过程。（5分）理想体重=155−105每日能量按理想体重25～30kcal/kg计算：50×每日蛋白质按1.2～1.5g/kg实际体重计算：42×(3)写出该老人的配餐要点，并附一份一日食谱（含食物种类和大致用量）。（6分）配餐要点：(1)少量多餐，三餐两点或三点，食物细软易消化，减轻胃肠负担；(2)保证优质蛋白：每日1个鸡蛋、300～400ml奶类、鱼禽瘦肉适量、常吃豆制品；(3)烹调以蒸、煮、炖、烩为主，清淡少盐少油；(4)每日蔬菜300～450g、水果200～300g，注意色香味以增进食欲。一日食谱示例：-早餐：牛奶250ml、煮鸡蛋1个、全麦面包2片；-上午加餐：香蕉1根；-午餐：软米饭150g、清蒸鲈鱼80g、番茄豆腐汤（豆腐100g）、炒碎青菜200g；-下午加餐：核桃仁2个、无糖豆浆200ml；-晚餐：小米山药粥200ml、肉末蒸蛋（瘦肉末30g、鸡蛋1个）、拌碎菠菜150g；-睡前加餐：温热牛奶200ml。解析：本题的核心是发现"消瘦+骨折应激"的双重营养风险。能量和蛋白质计算应体现"先算理想体重→再按单位体重能量系数→消瘦者取高值"的规范思路；一日食谱要突出细软、高优质蛋白、奶类豆制品充足、少量多餐等要点，全日蛋白质约65g，可满足恢复期需要。2.某养老院一名82岁男性老人，身高170cm，体重65kg，患2型糖尿病和高血压10年。近半年进食缓慢，咀嚼吞咽功能明显下降，进食软食过程中偶有呛咳。请为该老人制定配餐方案。(1)对该老人进行营养风险评价。（4分）该老人BMI=65但该老人高龄、慢性病史长、咀嚼吞咽功能下降、实际进食量可能不足，仍属于营养不良高风险人群，尤其需防范蛋白质-能量摄入不足和肌少症。建议每周测量体重，采用MNA-SF等工具进行营养筛查，密切关注体重下降和进食量变化。(2)针对其吞咽功能下降，给出食物形态和制作方法建议。（5分）-主食：选择稠粥、烂面条、软米饭、蒸蛋羹等细软品种；-肉类：绞成肉末、制成肉丸或肉泥，充分炖烂；-蔬菜：选用嫩叶蔬菜，切碎煮烂或打成菜泥；-液体：汤、饮料适当增