2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在糖果工艺师中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透2.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。3.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.糖果工艺师方面，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.糖果工艺师方面，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制8.关于糖果工艺师，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具9.在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.针对糖果工艺师，在具体作业环节，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯11.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.关于糖果工艺师，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好13.在糖果工艺师中，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好15.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。16.针对糖果工艺师，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理18.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.针对糖果工艺师，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门21.就糖果工艺师而言，通常情况下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断22.针对糖果工艺师，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.在糖果工艺师中，按标准要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定25.糖果工艺师方面，从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.关于糖果工艺师，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告27.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯28.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.糖果工艺师方面，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.关于糖果工艺师，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.关于糖果工艺师，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温32.针对糖果工艺师，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样34.糖果工艺师方面，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开37.针对糖果工艺师，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.针对糖果工艺师，从专业角度看，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.就糖果工艺师而言，依据操作规程，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.关于糖果工艺师，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全41.在糖果工艺师中，在具体作业环节，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.就糖果工艺师而言，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮43.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开44.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.在糖果工艺师中，参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。46.关于糖果工艺师，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩47.在糖果工艺师中，结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.在糖果工艺师中，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板52.下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数53.在糖果工艺师中，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.糖果工艺师方面，参照行业规范，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物55.糖果工艺师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.有温控与消毒设施D.应专间专用56.在糖果工艺师中，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.在糖果工艺师中，按照技术要求，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。58.通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。59.糖果工艺师方面，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养61.糖果工艺师方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克62.糖果工艺师方面，从专业角度看，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.针对糖果工艺师，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.就糖果工艺师而言，一般来说，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.关于糖果工艺师，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高67.在糖果工艺师中，通常情况下，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放68.针对糖果工艺师，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.在糖果工艺师中，根据相关规定，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好70.就糖果工艺师而言，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。72.糖果工艺师方面，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.就糖果工艺师而言，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样76.糖果工艺师方面，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.关于糖果工艺师，通常情况下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.专用房间78.糖果工艺师方面，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.在糖果工艺师中，按标准要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.应遵循一清二洗三消毒80.按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.杀灭致病菌81.在糖果工艺师中，一般来说，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.糖果工艺师方面，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期83.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.关于糖果工艺师，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.糖果工艺师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖86.关于糖果工艺师，参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。88.针对糖果工艺师，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季89.在糖果工艺师中，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.糖果工艺师方面，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.糖果工艺师方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。93.在糖果工艺师中，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.关于糖果工艺师，按标准要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩95.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。96.就糖果工艺师而言，按标准要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.针对糖果工艺师，参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.糖果工艺师方面，按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.在糖果工艺师中，通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于糖果工艺师，按标准要求，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主102.针对糖果工艺师，一般来说，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克103.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“冷冻”要求的有（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下104.在糖果工艺师相关工作中，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味105.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件106.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用107.关于糖果工艺师，依据操作规程，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用108.在糖果工艺师中，参照行业规范，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好109.关于糖果工艺师，“中心温度”的主要内容包括（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位110.在糖果工艺师中，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。112.在糖果工艺师中，按标准要求，针对“营养素”，维生素属于非必需物质（）。113.针对糖果工艺师，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁与食品安全无关（）。114.在糖果工艺师中，依据操作规程，对“勾芡”而言，应在出锅前淋入并推匀（）。115.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，按照“平衡膳食”的要求，三餐能量分配要均衡（）。116.按照技术要求，依据“食品保质期”的规定，标签指明的条件（）。117.在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。118.针对糖果工艺师，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟工具应分开使用（）。119.在实际工作中，“食品安全五要点”要求：生熟食品分开存放（）。120.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“凉菜专间”要求：有温控与消毒设施（）。121.关于糖果工艺师，一般来说，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜（）。122.关于糖果工艺师，在具体作业环节，依据“留样制度”的规定，冷藏保存48小时以上（）。123.一般来说，“清洗消毒”要求：去除油污（）。124.针对糖果工艺师，参照行业规范，对“茶艺”而言，水温依茶类而定（）。125.在糖果工艺师中，按标准要求，针对“原料验收”，应索证索票（）。126.关于糖果工艺师，在实际工作中，“食品添加剂”要求：使用须符合国家标准限量（）。127.糖果工艺师方面，在实际工作中，针对“焯水”，植物性原料常用沸水速焯（）。128.关于糖果工艺师，从专业角度看，“交叉污染”的作业要求是：使用同一砧板不会造成污染（）。129.关于糖果工艺师，根据相关规定，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制（）。130.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，对“焯水”而言，植物性原料常用沸水速焯（）。131.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，“营养素”的基本要求之一是：还包括维生素和无机盐（）。132.关于糖果工艺师，根据相关规定，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上（）。133.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟可以混放（）。134.依据操作规程，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜（）。135.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，针对“留样制度”，每品种留样不少于125克（）。136.在糖果工艺师中，依据操作规程，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。137.糖果工艺师方面，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：患病及时报告（）。138.通常情况下，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸（）。139.在糖果工艺师中，一般来说，“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具（）。140.针对糖果工艺师，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保持品质的期限（）。141.在糖果工艺师中，依据“旺火速成”的规定，能减少营养素损失（）。142.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，对“冷链”而言，全程温度应可追溯（）。143.关于糖果工艺师，一般来说，按照“食品留样”的要求，留样无需冷藏（）。144.在糖果工艺师相关工作中，“食物中毒”的基本要求之一是：与食品卫生无关（）。145.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度（）。146.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。147.糖果工艺师方面，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌（）。148.关于糖果工艺师，参照行业规范，按照“咖啡萃取”的要求，研磨越粗萃取越快（）。149.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度应保持在0℃（）。150.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.清洗消毒152.温度控制答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。2.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。9.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。11.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。13.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。15.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。18.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。22.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。25.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。28.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。32.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。34.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。37.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。41.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。44.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。47.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。53.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。56.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。58.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。62.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。68.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。70.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。76.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。78.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。83.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。86.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。89.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。91.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。93.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。95.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。96.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。97.【答