食堂员工(厨师)技能培训考试题及答案

食堂员工(厨师)技能培训考试题及答案一、填空题（共15题，每空1分，总计20分）1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，烹饪加工时食品的中心温度应不低于______℃；冷藏食品储存温度范围为______℃，冷冻食品储存温度应不高于______℃。2.学校、机关、养老机构等集中用餐单位食堂必须落实食品留样制度，每个供餐品种的留样量不少于______g，在专用上锁的冷藏设备中0~8℃条件下存放______小时以上，留样记录要清晰标注餐次、品名、加工时间、留样人。3.食堂加工工具色标管理为全国统一推荐标准，其中______色砧板、刀具用于加工生畜禽肉，______色用于加工水产品，______色用于加工新鲜蔬果，______色用于加工直接入口的熟食、面点。4.餐用具采用煮沸或蒸汽消毒时，应保持温度100℃，作用时间不少于______分钟；采用红外线高温消毒时，温度应达到120℃以上，作用时间不少于______分钟；采用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到______mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用洁净水冲净残留。5.食品添加剂使用必须严格执行“五专”管理要求，即______、______、______、______、专柜保存，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。6.食堂从业人员操作前洗手应严格执行七步洗手法，整个揉搓清洗过程不少于______秒，接触生食材、如厕、处理垃圾、触摸口鼻头发后必须重新洗手消毒。7.食材储存应做到离墙、离地均不少于______cm，分类分架存放，遵循______的出库原则，优先使用临近保质期的食材，避免过期浪费。8.集体食堂严禁采购、加工发芽马铃薯、野生蘑菇、鲜黄花菜、野生河豚等高风险食材，其中发芽马铃薯中的有毒物质是______，未煮熟的豆浆中的有毒物质是______和胰蛋白酶抑制剂，食用后会引发食物中毒。9.大锅菜制作时，为保证受热均匀、成熟一致，单锅炒制食材投料量不应超过锅体容量的______，加工四季豆、大块肉类等食材时，单锅投料量不超过锅体容量的1/2。10.烹饪后需存放超过2小时供应的食品，应将其中心温度保持在______℃以上热藏，或者______℃以下冷藏，避免处于8℃~60℃的细菌易繁殖危险温度带。11.发现燃气泄漏时，应第一时间______，打开门窗自然通风，严禁开关电器、使用明火、拨打电话，防止引发爆燃。12.粗加工环节必须严格执行食材分池清洗要求，设置______、______、______三类专用清洗池，标识清晰，严禁混用，防止交叉污染。13.烹饪调味一般分为三个阶段，分别是______（基础调味，比如食材腌制）、______（定型调味，炒制过程中调味）、加热后调味（补充调味，比如出锅前撒盐、淋香油）。14.食堂常用干货涨发方法中，木耳、香菇、腐竹等适合采用______发，海参、蹄筋等适合采用______发，鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的干货可采用低浓度碱水辅助涨发。15.厨房操作间内的废弃餐厨垃圾应做到______清理，垃圾桶加盖密闭，避免滋生蚊虫、产生异味污染加工环境。二、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）1.餐饮食品加工经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源至少（）以上，防止污染源对食品加工环境造成污染。A.10米B.25米C.50米D.100米2.根据集中用餐单位食品安全管理要求，下列食材中允许在食堂加工供应的是（）。A.发芽但未变绿的马铃薯B.未充分泡煮的鲜黄花菜C.充分焖煮至完全熟透的四季豆D.自行采摘的野生蘑菇3.食堂从业人员手部有明显伤口时，下列处置方式正确的是（）。A.直接佩戴普通一次性塑料手套即可接触所有食材B.用创可贴简单包扎后继续从事直接入口食品加工C.伤口涂抹碘伏后无需防护继续操作D.使用防水创可贴严密包扎，佩戴双层不透水手套，暂时调离直接入口食品加工岗位，伤口愈合前不得接触熟食4.下列关于个人卫生要求，错误的是（）。A.上岗时佩戴清洁工作帽，头发全部罩入帽内，不外露B.处理直接入口食品时佩戴一次性医用口罩和食品级手套C.上岗前可以涂透明指甲油、佩戴婚戒等小型首饰D.操作时不得抽烟、进食、对着食材咳嗽打喷嚏5.使用燃气灶具烹饪时，正确的点火操作顺序是（），防止燃气泄漏引发爆燃。A.先打开燃气阀门，再划火点火B.先将火源凑近灶具火孔，再打开燃气阀门点火（火等气）C.同时打开燃气阀门和点火D.操作顺序没有影响6.新鲜大白菜经过摘除外帮、去根等粗加工环节后，行业平均净料率约为（），厨师应对照标准控制粗加工损耗。A.50%~60%B.60%~70%C.80%~85%D.95%以上7.制作“土豆烧牛肉”这类大锅炖菜时，牛肉的初步熟处理应采用（）方法，去除血沫和腥膻味。A.冷水下锅焯水，煮沸后撇去浮沫B.热水下锅快速焯水C.直接下锅煸炒D.温油滑油8.食堂面点制作时使用的泡打粉（复合膨松剂），属于食品添加剂类别中的（）。A.防腐剂B.膨松剂C.着色剂D.增味剂9.下列关于冷藏柜使用要求，说法正确的是（）。A.冷藏柜内食材可以密集堆放，不需要留空隙B.熟食品放在冷藏柜上层，生食材放在下层，密封存放C.冷藏柜温度低，生熟食材可以混放D.冷藏柜可以存放员工私人物品、剩菜剩饭10.炒制绿叶类蔬菜时，为减少维生素C等热敏性营养成分流失，保持菜品色泽脆嫩，应采用的烹饪方式是（）。A.小火慢炒B.大火快炒C.中火慢炖D.冷水煮制11.餐用具保洁柜的使用要求，正确的是（）。A.可以存放消毒后的餐用具，也可以临时放置清洁工具、个人物品B.消毒后的餐用具沥干水分后直接放入保洁柜，密闭存放，防止二次污染C.未消毒的餐用具也可以放入保洁柜暂时存放D.保洁柜不需要定期清洗消毒12.下列关于豆浆加工的说法，正确的是（）。A.豆浆加热至出现白色泡沫（假沸现象）即代表完全煮熟，可以供应B.豆浆假沸后需转小火继续煮沸5~10分钟，直到泡沫完全消失、无豆腥味，方可供应C.豆浆可以用温火长时间焖煮，不用煮沸D.生豆浆只要加开水冲调就可以饮用13.食堂加工生食凉拌蔬果时，应使用（）色标识的专用砧板和刀具。A.红B.蓝C.绿D.白14.使用75%医用酒精对操作台面、手部进行消毒时，需要重点注意的安全事项是（）。A.酒精消毒效果好，可以大面积在操作间喷洒消毒B.酒精消毒时要避开明火、高温热源，防止引发火灾C.酒精可以存放在灶台旁方便取用D.酒精浓度越高消毒效果越好15.粗加工切配时，为减少营养流失和食材损耗，蔬菜类食材应遵循（）的操作原则。A.先切后洗，长时间浸泡B.先洗后切，切后及时烹饪C.切好后用水长时间冲洗D.提前半天切好备用16.食堂厨师在尝味时，下列操作规范的是（）。A.用炒菜勺直接盛菜尝味，尝后将剩余汤汁倒回锅内B.取少量菜品放入专用小碗中尝味，尝后的余菜废弃，不倒回锅内C.用手直接拿取菜品尝味D.直接对着锅内菜品尝味17.下列食材变质产生的毒素中，通过普通高温加热无法完全破坏的是（），因此变质食材必须直接废弃，不得加工供应。A.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素、黄曲霉毒素B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌18.食堂操作间的灶台表面、操作台面应（）清洗擦拭，保持无油污、无食物残渣，排烟罩油网每周深度清洗，防止积油引发火灾。A.每日B.每周C.每月D.每季度19.分餐打菜时，每份菜品的投料量误差应控制在（）以内，保证分量公平，同时避免打菜过多造成浪费。A.±15%B.±10%C.±5%D.±20%20.夏季高温时节，食堂加工好的凉拌菜应当在（）小时内食用完毕，防止细菌繁殖引发食物中毒。A.4B.2C.6D.8三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.食堂厨师在操作过程中，出现下列哪些情况时必须重新洗手消毒（）。A.接触生肉、水产品等生食材后B.如厕、接触垃圾后C.触摸口罩、头发、面部后D.接打私人电话、接触手机后E.从污染区域返回操作间后2.下列食材中，属于集体食堂禁止采购、加工供应的高风险食材的有（）。A.野生河豚鱼、野生蘑菇B.发芽、变绿的马铃薯C.未彻底煮沸的豆浆、未熟透的四季豆D.被椰毒假单胞菌污染风险高的变质鲜银耳E.苦瓠子、苦杏仁等含有天然毒素的食材3.大锅菜制作的核心质量要求包括（）。A.投料准确，每份菜品分量均匀，误差不超过±5%B.火候得当，菜品成熟度一致，无外熟里生、无焦糊C.口味统一，咸淡适中，符合大众就餐需求D.为了保温，提前3小时将所有菜品炒好放在保温台存放E.现炒现供，采用“少量多次”的炒制方式，保证菜品新鲜度4.餐用具清洗消毒的完整流程包括下列哪些环节（）。A.刮除餐用具表面的食物残渣B.用含有食品级洗涤剂的热水清洗油污C.用流动清水冲净残留的洗涤剂D.采用物理或化学方式进行消毒E.沥干水分后放入密闭保洁柜存放5.食堂发生疑似食物中毒事件时，厨师岗位应采取的正确处置措施有（）。A.第一时间停止加工、供应可疑食品，立即向食堂负责人和监管部门报告B.保护好现场，留存剩余食品、原料、加工工具及患者呕吐物，不随意清洗丢弃C.配合疾控、市场监管部门开展流行病学调查，如实提供采购记录、加工记录等信息D.自行给出现症状的就餐人员服用止泻药、抗生素缓解症状E.事件处置过程中，对污染的场所、工具按要求进行彻底消毒，经评估合格后方可恢复供餐6.下列食材储存操作符合规范要求的有（）。A.所有食材存放离墙、离地10cm以上，分类分架摆放B.冷藏柜内按照熟食品在上、半成品在中、生食材在下的顺序存放，所有食材加盖或覆膜密封C.严格执行先进先出原则，定期检查食材保质期，及时清理变质、过期食材D.干货、调料密封存放，鲜货、湿货上架分类存放，避免交叉污染E.冷冻食材提前拿到常温下长时间解冻，反复冷冻解冻不影响品质7.下列厨师操作行为中，违反食品安全操作规范的有（）。A.用炒菜勺直接尝味，尝完把剩余汤汁倒回菜锅B.在操作间内抽烟、吃零食、刷手机C.穿着工作衣帽、工作服进入卫生间、垃圾存放区D.处理完生鱼后直接用手抓取凉拌菜装盘E.加工熟食前对手部进行二次消毒，佩戴专用手套8.食堂烹饪环节控制成本、降低损耗的有效措施有（）。A.严格执行净料率标准，粗加工环节避免过度摘拣，减少人为损耗B.分类收集切配产生的可利用边角料，用于制作小菜、馅料、汤底，提高食材利用率C.根据当日就餐人数、历史销量精准预估菜品需求量，采用少量多次炒制方式，避免剩菜浪费D.尽可能将食材切小切细，提高出成率E.严格管控调味料使用，按标准投料，避免调味品过量使用造成浪费9.下列关于食品留样的操作要求，正确的有（）。A.所有供餐的成品菜品、主食、汤品都要按要求留样，不得遗漏高风险品种B.每个品种单独存放在清洗消毒后的密闭专用留样盒内，不得混放C.留样盒上清晰标注菜品名称、餐次、加工时间、留样人信息D.留样存放在专用上锁的冷藏冰箱内，温度控制在0~8℃，不得与其他食材混放E.留样满48小时后，无异常情况可按餐厨垃圾规范处理10.厨房燃气安全操作要点包括（）。A.使用燃气时灶台前有专人值守，防止汤汁溢出扑灭火焰造成燃气泄漏B.每日下班前安排专人检查燃气阀门是否关闭，确认无泄漏后方可离开C.定期检查燃气胶管是否老化、开裂，胶管长度不超过2米，使用年限不超过18个月D.发现燃气异味时，第一时间关阀、开窗通风，不动任何电器开关E.燃气灶台周围可以临时堆放纸质包装箱、食用油等易燃物品四、判断题（共20题，每题1分，总计20分，正确打√，错误打×）1.食堂厨师只要自己感觉身体健康，就不需要每年参加健康体检，可以直接上岗。2.加工生肉的刀具和砧板，用热水冲洗一下就可以用来切凉拌黄瓜等直接入口食品。3.烹饪食品时，只要菜品表面变色就代表熟透了，不需要测量中心温度。4.冷藏柜的低温环境可以杀死细菌，因此食材放在冷藏柜里永远不会变质。5.操作时手部没有明显污渍，就可以不用洗手直接接触直接入口食品。6.炒制绿叶蔬菜时采用大火快炒，可以缩短烹饪时间，减少维生素C等热敏性营养成分的流失。7.食堂的剩余饭菜只要看起来没有变质、闻起来没有异味，就可以反复加热多次供应给就餐人员。8.使用食品添加剂时，必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和限量添加，不得凭感觉随意添加。9.为了把蔬菜洗干净，可以把蔬菜切好后放在水里浸泡1小时以上再烹饪。10.燃气使用过程中，操作人员不得长时间离岗，要随时观察火焰情况，防止意外发生。11.打荷台、操作台面可以临时放置员工的手机、水杯、外套等个人物品。12.制作红烧肉、炖排骨等菜品时，采用中小火长时间焖炖，可以让肉质酥烂，肥而不腻，提升口感。13.食品留样时，可以把3~4个菜品放在同一个留样盒里，节约留样容器。14.为了让馒头更甜、口感更好，可以在制作主食馒头时添加过量的甜蜜素、糖精钠。15.粗加工区域的动物性食材、植物性食材、水产品清洗池必须标识清晰，严格分开使用，不得混洗。16.操作过程中需要打喷嚏、咳嗽时，应当背对食材，用手肘内侧或纸巾遮挡口鼻，之后重新洗手消毒再继续操作。17.碱水涨发干货速度快、涨发率高，因此所有干货食材都可以用高浓度碱水泡发，提升出成率。18.消毒后的餐用具要存放在密闭的保洁柜内，保洁柜要定期清洗消毒，防止餐用具被二次污染。19.食材有轻微发霉、变质时，只要把变质的部分切掉，经过高温充分加热就可以安全食用。20.食堂厨师在工作中要主动收集就餐人员的口味反馈，及时调整菜品口味和烹饪方式，提升供餐满意度。参考答案一、填空题1.70；0~8；-182.125；483.红；蓝；绿；白4.10；10；2505.专人采购；专人保管；专人领用；专人登记6.207.10；先进先出8.龙葵素；皂素9.2/310.60；811.关闭燃气总阀门12.动物性食材；植物性食材；水产品13.加热前调味；加热中调味14.冷水/温水；热水/煮焖15.每餐/当日二、单项选择题1.B2.C3.D4.C5.B6.C7.A8.B9.B10.B11.B12.B13.C14.B15.B16.B17.A18.A19.C20.B三、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCDE5.ABCE6.ABCD7.ABCD8.ABCE9.ABCDE10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.×20.√五、简答题1.（1）中毒原因：四季豆中含有天然的皂素和植物血凝素，这两种物质对人体消化道黏膜有强烈刺激性，会引发恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状，且两种毒素需要在100℃条件下加热10分钟以上才能被完全破坏。食堂加工时如果单锅投料量过大、翻炒不均匀、炒制时间不足，会导致部分四季豆受热不充分，毒素未被完全破坏，食用后引发中毒，是集体食堂最常见的植物性食物中毒诱因。（2）正确操作要点：①粗加工环节：先摘除四季豆的两头、豆筋等毒素含量最高的部位，用流动水清洗干净；②控制单锅投料量：根据炒锅容量，每锅四季豆投料量不超过锅体容量的1/2，避免食