食品安全知识竞赛题及答案

食品安全知识竞赛题及答案一、判断题（共20题，每题1分，请判断题目表述的正误，正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。（）2.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，对于超过保质期的食品，只要外观无霉变、气味无异常，就可以通过降价促销的方式对外销售。（）3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，餐饮服务单位用于贮存食品的冷藏设备温度应控制在0℃~8℃，冷冻设备温度应不高于-18℃，且需配备温度显示装置定期监测温度。（）4.民间流传的“颜色鲜艳的野生蘑菇有毒，颜色朴素的野生蘑菇无毒”“毒蘑菇和大蒜、银器同煮可使银器、大蒜变黑”等鉴别方法有科学依据，只要按照这些方法筛选，就可以安全食用野生蘑菇。（）5.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）6.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，所有纳入《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的食品添加剂均经过严格的安全风险评估，在规定范围和限量内使用不会对人体健康造成危害。（）7.食品加工过程中，切配生肉、生水产品的砧板和刀具，用流动热水简单冲洗表面残留后，就可以直接用于切配熟食、鲜切水果等直接入口食品，不会产生交叉污染风险。（）8.黄曲霉毒素是一类毒性极强的真菌毒素，具有明确的致癌性，最容易污染花生、玉米、坚果等粮油及其制品，在高温高湿的南方地区污染风险相对更高，我国食品安全标准对各类食品中的黄曲霉毒素限量有严格规定。（）9.进口预包装食品不需要印制中文标签，只要在销售时配套纸质中文说明就可以上市销售，不会影响消费者的知情权。（）10.家庭储存肉类食品时，反复解冻、冷冻会造成食品细胞破裂、汁液流失，同时会使残留的嗜冷菌、耐低温致病菌反复进入适宜繁殖的温度区间大量增殖，大幅提升食品安全风险，因此建议将肉类分成小份密封冷冻，每次取用一份，避免反复解冻。（）11.冷冻室温度较低，可以杀死所有微生物，因此食品放在冷冻室里可以无限期保存，不会发生变质。（）12.四季豆、扁豆、油豆角等鲜豆类蔬菜中含有皂素、植物血凝素等天然有毒物质，若烹饪时加热不充分，毒素没有被完全破坏，食用后会引发恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，因此食用这类蔬菜必须彻底煮熟煮透。（）13.普通食品在进行广告宣传时，只要宣传内容有一定科学依据，就可以宣称“降血糖”“抗肿瘤”“调理肠胃”等疾病预防、治疗功能。（）14.网络餐饮服务第三方平台上的入网餐饮服务提供者，应当对外卖餐食使用食安封签或者一次性不可揭除的封口材料进行包装，配送过程中如果封签、封口出现破损，消费者有权拒收餐食。（）15.有机食品是指按照有机农业生产标准生产、经过独立有机认证机构认证的食品，这类食品在生产过程中严格限制化学合成农药、化肥的使用，但并不意味着完全不含有任何外源性物质，不存在绝对“零残留”的食品。（）16.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，不得从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）17.部分人群饮用纯牛奶后出现腹胀、腹泻、排气增多的症状，一定是因为牛奶被微生物污染、发生变质导致的。（）18.经过清洗消毒的餐饮具，应当存放在带门的密闭专用保洁柜内，保洁柜需要定期清洁，不得存放其他杂物，避免消毒后的餐饮具受到二次污染。（）19.我国《食品添加剂使用标准》明确规定，婴幼儿配方食品中不得使用氢化油脂，食品中反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的3%，避免反式脂肪酸对婴幼儿生长发育造成不良影响。（）20.冰箱通过低温环境抑制微生物繁殖，不具备主动杀菌功能，部分嗜冷菌（如李斯特菌、耶尔森菌等）在冷藏温度下仍可缓慢生长繁殖，因此存放在冰箱里的食品也需要生熟分开、密封保存、定期清理，避免变质。（）判断题参考答案：1.√2.×（超过保质期的食品禁止生产经营，即使感官无异常也可能存在微生物超标、毒素累积、营养流失等安全风险，不得通过任何形式销售）3.√4.×（目前没有简单易行的民间方法可以准确鉴别毒蘑菇，鹅膏毒肽等剧毒蘑菇毒素不会使大蒜、银器变色，且常规烹煮无法破坏毒素，最安全的方式是不采食、不购买、不食用野生毒蘑菇）5.√6.√7.×（接触生食品的工用具必须经过严格清洗消毒后才能接触直接入口食品，有条件的家庭和餐饮单位应当将生熟工用具分开存放、标识明确，避免交叉污染）8.√9.×（进口预包装食品必须有合规的中文标签、中文说明书，标签需符合我国预包装食品标签标准要求，无中文标签的进口食品不得进口和销售）10.√11.×（冷冻温度可以抑制绝大多数嗜温菌繁殖，但无法杀死全部微生物，也无法阻止食品脂肪氧化、品质劣变，因此冷冻食品也有明确的建议存放期限，不能无限期储存）12.√13.×（普通食品不得涉及疾病预防、治疗功能的宣传，保健功能声称仅适用于经过注册或备案的保健食品，且不得宣称治疗功效）14.√15.√16.√17.×（饮用牛奶后的腹胀腹泻症状多数是乳糖不耐受导致的，即人群体内乳糖酶分泌不足，无法分解牛奶中的乳糖，并非一定是食品变质）18.√19.√20.√二、单选题（共30题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.我国现行《中华人民共和国食品安全法》最近一次修正后的正式施行时间是（）A.2015年10月1日B.2018年12月29日C.2021年4月29日D.2022年1月1日2.我国食品安全国家标准体系中，专门规定食品中各类污染物（包括重金属、真菌毒素等）限量要求的标准代号是（）A.GB2760-2014B.GB2762-2022C.GB2763-2021D.GB7718-20113.预包装食品包装上印刷的“SC”开头的14位编号，代表的含义是（）A.食品质量安全认证编号B.食品生产许可证编号C.食品流通许可证编号D.食品检验合格编号4.根据餐饮服务食品安全操作规范要求，餐饮加工过程中烹饪食品的中心温度应当不低于（），确保彻底杀灭食品中污染的致病菌A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.下列食品类别中，存在阪崎肠杆菌污染风险，若加工冲调不当可能对0-6月龄婴幼儿造成严重健康危害（引发脑膜炎、败血症等）的是（）A.婴幼儿配方乳粉B.瓶装天然矿泉水C.发酵腐乳D.酱卤熟肉制品6.细菌性食物中毒在我国的高发季节是（），该时段温度、湿度适宜致病菌大量繁殖A.冬春季节B.夏秋季节C.秋冬季节D.春夏之交7.根据GB2762-2022《食品中污染物限量》要求，除花生油、玉米胚芽油外，其他食用植物油中黄曲霉毒素B1的限量值为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg8.下列物质中，不属于合法食品添加剂、属于国家明令禁止在食品中添加的非法添加物的是（）A.苯甲酸钠（防腐剂）B.柠檬酸（酸度调节剂）C.碳酸氢钠（膨松剂）D.苏丹红（工业染料）9.根据《中华人民共和国食品安全法》第148条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足1000元的按1000元赔付（食品标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵除外）A.3B.5C.10D.2010.使用冰箱冷藏贮存食品时，下列存放方式最符合食品安全要求的是（）A.生肉放在冷藏层最上层，熟食放在下层，不需要密封B.处理好的熟食、即食食品放在冷藏层上层，生肉、生水产品密封后放在冷藏层下层，避免汁液滴落污染其他食品C.新鲜蔬菜和生肉放在同一层密封存放，节省空间D.开封后的牛奶放在冰箱门架上，存放1周以上再饮用11.下列毒蘑菇种类中，含有剧毒鹅膏毒肽，毒素耐高温、耐干燥，常规烹煮无法破坏，中毒后致死率高达90%以上的是（）A.毒蝇伞B.致命白毒伞C.鹿花菌D.胶陀螺12.根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》要求，预包装食品营养成分表必须标注的“4+1”核心营养素中，不包括下列哪种营养成分（）A.蛋白质B.脂肪C.钠D.维生素C13.餐饮服务单位加工食品时，下列工用具使用方式不符合食品安全要求的是（）A.加工动物性食品、植物性食品、水产品的刀具、砧板分开使用，明确标识B.用于原料、半成品、成品加工的容器分开存放，避免交叉污染C.专间内加工直接入口食品的专用工具使用前经过严格消毒，定位存放D.切完生鸡肉的砧板用抹布擦拭后，直接用来切凉拌黄瓜14.根据GB19298-2014《包装饮用水》国家标准要求，瓶（桶）装饮用水中不得检出的致病菌是（），250mL水样中检出该菌即判定为不合格A.铜绿假单胞菌B.乳酸菌C.双歧杆菌D.酵母菌15.下列食物如果处理不当，容易引发氰苷类食物中毒的是（）A.新鲜黄花菜（含秋水仙碱）B.苦杏仁C.发芽马铃薯（含龙葵素）D.未煮沸的豆浆（含皂素、胰蛋白酶抑制剂）16.根据《食品召回管理办法》规定，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，启动召回程序。其中，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当启动（），在24小时内完成召回通知发布工作A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回17.下列关于食品保质期的说法，正确的是（）A.保质期是食品的最佳食用期，超过保质期的食品即使外观无异常也可能存在安全风险，不得销售B.过了保质期的食品只要高温加热就可以安全食用C.冷藏食品只要存放在冰箱里，哪怕超过保质期1个月也不会变质D.食品保质期是最终可食用期限，超过保质期1天的食品一定会引发食物中毒18.下列农药中，属于我国明令禁止在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用的高毒、高残留农药的是（）A.吡虫啉B.甲胺磷C.多菌灵D.草甘膦19.预包装食品标签上如果标示“无蔗糖”，按照标准要求，其蔗糖含量应当满足≤0.5g/100g（mL）的要求，下列关于“无蔗糖”食品的说法正确的是（）A.无蔗糖食品等于不含糖，糖尿病患者可以无限制食用B.无蔗糖仅指蔗糖含量达标，食品中可能含有果糖、麦芽糖、淀粉等其他糖类成分，糖尿病患者需要结合营养标签合理选择C.无蔗糖食品可以添加蔗糖，只要不超过限量就行D.无蔗糖食品不会引发龋齿20.下列餐饮加工操作行为符合食品安全规范要求的是（）A.在食品加工操作区内抽烟、饮食，堆放个人物品B.将待清洗的蔬菜、肉类直接放在地面上择洗C.进入冷菜专间操作的工作人员穿戴洁净的工作衣帽、口罩，操作前严格清洗消毒手部，佩戴一次性手套D.使用回收的火锅“老油”重新炒制火锅底料，降低成本21.下列关于食品广告的说法，符合我国食品安全相关法律规定的是（）A.普通食品可以宣传“增强免疫力”“辅助降血脂”等保健功能B.食品广告内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能C.某品牌益生菌酸奶在广告中宣称可以治疗慢性肠炎D.保健食品广告不需要标注“本品不能代替药物”的提示语22.家庭处理冷冻肉类时，下列解冻方式最安全、营养保留最好的是（）A.放在厨房台面上室温自然解冻B.放在沸水中快速解冻C.提前将肉类从冷冻室移到冷藏室0-4℃环境下缓慢解冻，或使用流动冷水解冻、微波解冻D.将肉类反复解冻冷冻，直到需要烹饪时再处理23.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，下列食品类别中允许按规定限量使用甜蜜素（环己基氨基磺酸钠，甜味剂）的是（）A.婴幼儿配方乳粉B.蜜饯凉果C.新鲜水果D.巴氏杀菌乳24.下列食源性致病菌中，嗜盐、在海产品、盐渍食品中常见，食用被该菌污染的未彻底加热的海鲜、腌制品容易引发急性胃肠炎，严重时可导致败血症的是（）A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌25.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售下列哪类高风险食品（）A.清炒绿叶菜B.蒸玉米C.生食类水产品（刺身、醉虾、醉蟹等）D.红烧排骨26.食品生产经营从业人员取得健康证明后方可上岗，下列疾病患者中，在治愈前可以从事接触直接入口食品工作的是（）A.细菌性痢疾患者B.活动性肺结核患者C.化脓性皮肤病患者D.原发性高血压患者27.消费者选购预包装食品时，下列哪种情形的食品可以放心购买（）A.包装出现胀袋、破损、漏液的B.标签上的生产日期有涂改痕迹，已经超过保质期的C.包装完好、标签信息齐全、在保质期内，且按照标签标注的贮存条件存放的D.无生产厂名、厂址、生产日期的“三无”食品28.下列关于保健食品的说法，正确的是（）A.保健食品属于药品，可以治疗高血压、糖尿病等慢性疾病B.保健食品可以替代日常饮食和常规药物治疗C.保健食品标签和说明书上必须清晰标注“本品不能代替药物”的提示语D.保健食品适合所有人群食用，不需要区分适宜人群和不适宜人群29.家庭制作馒头、包子等发酵面制品时，如果面团发酵过度产生酸味，适量添加下列哪种物质中和酸味是符合食品安全要求的（）A.碳酸氢钠（小苏打）B.吊白块C.硼砂D.工业氢氧化钠30.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，学校、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂，应当对每餐次加工制作的每批次食品成品进行留样，留样食品需要在专用冷藏设备中0-8℃条件下存放（）以上，每个品种的留样量不少于（）A.24小时，100gB.48小时，125gC.72小时，200gD.12小时，50g单选题参考答案：1.C2.B（GB2760为食品添加剂使用标准，GB2763为食品中农药最大残留限量标准，GB7718为预包装食品标签通则）3.B4.B5.A6.B7.B（花生油、玉米胚芽油中黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg，其他食用植物油为10μg/kg）8.D9.C10.B11.B12.D（核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，加上能量共同构成营养标签强制标示的“4+1”内容）13.D14.A15.B16.A（二级召回针对可能导致暂时或可逆健康危害的食品，三级召回针对标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品）17.A18.B19.B20.C21.B22.C23.B24.A25.C（中小学、幼儿园食堂还不得制售冷荤类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品）26.D27.C28.C29.A（吊白块、硼砂、工业氢氧化钠均为非食用物质，严禁添加到食品中）30.B三、多选题（共20题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.我国食品安全工作实行“四个最严”监管要求，具体内容包括（）A.最严谨的标准B.最严格的监管C.最严厉的处罚D.最严肃的问责2.下列物质中，属于国家明令禁止在食品中添加的非食用物质的有（）A.三聚氰胺B.吊白块（次硫酸氢钠甲醛）C.苏丹红D.苯甲酸钠3.预防细菌性食物中毒的三个核心基本原则是（），覆盖食品加工储存全流程A.防止食品被致病菌污染B.控制致病菌在食品中繁殖产毒C.食用前彻底加热杀灭致病菌D.所有食品常温存放即可4.根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》要求，预包装食品标签上必须强制标示的内容包括（）A.食品名称、配料表B.净含量和规格，生产者/经销者的名称、地址和联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号（SC编号）、产品标准代号5.根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，下列哪些食品属于禁止生产经营的范畴（）A.无标签的预包装食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.超过保质期的食品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品6.家庭日常处理食品时，下列做法符合食品安全要求的有（）A.处理生食品和熟食品的刀具、砧板分开使用，避免交叉污染B.处理食材前、饭前便后用流动清水和肥皂规范洗手C.买回来的新鲜蔬菜、水果用流动清水充分冲洗，必要时浸泡去除表面残留D.从冰箱里拿出来的剩菜剩饭直接食用，不需要重新加热7.下列人群属于食源性疾病高风险人群，在饮食选择上需要特别注意食品安全的有（）A.0-5岁婴幼儿和儿童B.65岁以上老年人C.妊娠期女性D.存在免疫缺陷、免疫力低下的人群8.根据GB2760-2014要求，食品添加剂使用时应当遵循的基本要求有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂D.在达到预期工艺效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量9.消费者通过网络订购餐饮外卖时，下列做法有助于保障饮食安全的有（）A.选择取得有效食品经营许可证、量化分级等级较高的正规商家订餐B.收到餐食时首先检查餐食包装是否完好、食安封签是否有破损，封签破损的可以拒收C.收到餐食后及时检查餐食感官是否正常，是否有异物、变质等异常情况，尽量在餐食制作完成后2小时内食用D.选择距离过远、配送时间超过2小时的冷菜、生食类餐品10.下列食材如果加工处理不当，食用后容易引发食物中毒的有（）A.未充分煮熟的四季豆B.发芽、表皮大面积变绿的马铃薯C.未经焯水的新鲜黄花菜D.未彻底煮沸的生豆浆11.下列关于冰箱储存食品的说法，正确的有（）A.冰箱不是“食品安全保险箱”，低温只能抑制部分细菌繁殖，无法杀死所有微生物B.冰箱内存放的食品应当生熟分开、密封存放，避免生食品的汁液滴落污染即食食品C.冰箱需要定期清洁、除霜，清理出存放时间过长、发生变质的食品D.熟食在冰箱内的冷藏存放时间不宜过长，一般建议不超过24小时，再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上12.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，任何组织和个人都有权举报食品安全违法行为，在食品安全治理中依法享有（）A.知情权B.参与权C.表达权D.监督权13.下列食品宣传行为属于虚假宣传、违反食品安全相关法律规定的有（）A.普通食品在宣传中宣称产品具有防癌、抗癌、治疗糖尿病等功效B.以“零添加”“无添加”为营销噱头，误导消费者认为产品比同类食品更安全C.虚构食品的产地、成分含量、食用价值，欺骗消费者D.明示或暗示普通食品具有疾病治疗功能，误导消费者将食品替代药品使用14.食品生产经营单位中，下列哪些岗位人员必须经过食品安全知识培训并考核合格后方可上岗（）A.企业法定代表人、主要负责人B.专职/兼职食品安全管理人员C.食品加工、切配、烹饪等关键环节操作人员D.不接触食品的行政办公人员15.食品经营者销售散装食品时，应当符合的食品安全要求有（）A.在散装食品的贮存位置、容器、外包装上清晰标明食品名称、生产日期/生产批号、保质期B.标明散装食品的生产者名称、地址和联系方式C.销售直接入口的散装食品时，配备防尘、防蝇设施，设置专用的取货工具，避免消费者直接接触食品造成污染D.将直接入口的散装食品和未清洗的生鲜农产品混放，不用遮盖16.食品中常见的重金属污染物包括（），长期过量摄入会对人体神经系统、肝肾等器官造成慢性损害A.铅B.镉C.汞D.无机砷17.保健食品的标签、说明书不得含有下列哪些内容（）A.涉及疾病预防、治疗功能的表述B.明示或者暗示产品为保障健康所必需的表述C.功效成分/标志性成分及其含量D.适宜人群、不适宜人群提示18.下列关于野生蘑菇安全的说法，正确的有（）A.不要随意在野外采摘不认识的野生蘑菇，不要购买来源不明的野生蘑菇食用B.目前没有简单、快速、可靠的方法可以鉴别野生蘑菇是否有毒，民间流传的鉴别方法均存在安全风险C.误食野生蘑菇后出现中毒症状的，要立即采用催吐等方式排出胃内毒物，尽快携带剩余蘑菇样本就医，方便医生快速明确中毒类型对症治疗D.野生蘑菇的毒素可以通过高温烹煮、酒精浸泡、晒干等方式完全去除，只要处理得当就可以安全食用19.食品生产经营场所的设置和布局应当符合食品安全要求，下列符合法定要求的有（）A.加工经营场所环境整洁，距离有毒、有害场所以及其他污染源达到规定的距离B.配备与经营规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤设备，以及废水处理、垃圾存放设施C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗净消毒，炊具、用具使用后洗净保持清洁D.生产经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准20.下列食品生产经营行为违反食品安全法律法规，应当依法承担法律责任的有（）A.在普通食品中添加药品成分进行销售B.经营未按规定注册或备案的特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉等）C.生产经营标注虚假生产日期、保质期，或者超过保质期的食品D.使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产加工食品多选题参考答案：1.ABCD2.ABC（苯甲酸钠是合法防腐剂，在规定范围和限量内可以使用）3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC（剩菜剩饭再次食用前必须彻底加热，避免残留微生物繁殖引发中毒）7.ABCD8.ABCD9.ABC（冷菜、生食类食品对贮存温度要求高，配送时间过长容易滋生细菌，尽量选择近距离商家）10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABC15.ABC16.ABCD17.AB（保健食品标签必须标注功效成分、适宜人群、不适宜人群以及“本品不能代替药物”的提示）18.ABC（多数毒蘑菇毒素化学性质稳定，常规烹饪、泡酒、晒干均无法完全破坏毒素）19.ABCD20.ABCD四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.2023年夏季，某城市居民在城区某餐馆预订12桌寿宴，菜品包含凉拌海蜇、卤味拼盘、白切鸡、清蒸鲈鱼、炒四季豆、甜汤等。就餐结束4-10小时内，陆续有42名就餐人员出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐症状，部分患者出现水样便、发热症状，无人员死亡。当地疾控部门接到报告后开展流行病学调查，在剩余的卤味拼盘样本和患者呕吐物中检出金黄色葡萄球菌及其产生的肠毒素；现场检查发现，该餐馆的卤味加工区未设置专用冷菜间，加工好的卤味在28℃室温下放置了6小时才端上宴席，加工卤味的操作人员手指有未愈合的化脓性伤口，切配卤味使用的砧板、刀具当天上午刚用于切分生鸡肉，仅用清水冲洗后就直接使用，未经过消毒处理。请结合上述案例回答以下问题：（1）本次食物中毒的致病因子是什么？该致病因子的主要污染来源和致病特点是什么？（2）该餐馆在食品安全管理中存在哪些违法违规行为？（3）餐饮服务单位加工卤味、冷菜等直接入口高风险食品时，应当落实哪些核心管控要求？2.2024年3月20日，某消费者在居住小区附近的连锁超市购买了一盒预包装奶油蛋糕，蛋糕外包装标注生产日期为2024年3月15日，保质期7天，贮存条件为“0-4℃冷藏保存”，售价28元。消费者购买当日打开包装准备食用时，发现蛋糕表面已经出现青色霉斑，且该蛋糕在超市销售时被放置在常温开放式货架上，未放入冷藏柜贮存；同时消费者发现蛋糕外包装仅标注了生产厂家名称，未标注生产者联系方式。消费者找到超市客服要求赔偿，超市负责人表示蛋糕仍在标注的保质期内，出现霉斑属于个别情况，仅同意为消费者更换一盒同价位蛋糕，拒绝其他赔偿要求。请结合上述案例回答以下问题：（1）该超市在销售这款蛋糕的过程中存在哪些食品安全违法违规行为？（2）根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，消费者可以主张哪些合法权益？（3）消费者日常选购预包装食品时，应当重点查看哪些信息，避免购买到不合格食品？案例分析题参考答案：1.（1）本次食物中毒的致病因子是金黄色葡萄球菌产生的耐热性肠毒素。金黄色葡萄球菌广泛存在于人体皮肤表面、鼻腔、咽喉部以及化脓性伤口中，也可寄生于畜禽动物的皮肤、黏膜表面，食品如果被带菌的从业人员、生食材污染，在20-37℃的室温下放置4-5小时，该菌即可大量繁殖并产生肠毒素；其肠毒素耐热性强，常规100℃烹煮30分钟仍无法完全破坏毒素，食用后1-6小时即可引发急性胃肠炎症状，主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、水样便，病程较短，预后较好，免疫力低下人群可能出现更严重的并发症。（5分）（2）该餐馆存在的违法违规行为包括：一是高风险食品加工区域设置不符合要求，冷菜、卤味等直接入口食品没有在专用密闭冷菜间内加工，加工区域无温度控制、空气消毒设施，无法保障操作过程中食品不受环境微生物污染；二是从业人员健康管理不到位，手指存在化脓性伤口的从业人员未按规定调离接触直接入口食品的岗位，带伤上岗成为食品污染的主要来源；三是工用具清洗消毒制度未落实，接触过生鸡肉的砧板、刀具仅用清水冲洗就用于切配直接入口食品，未经过热力或化学消毒，存在严重的生熟交叉污染风险；四是加工好的直接入口食品在适合致病菌繁殖的室温下长时间存放，未落实低温贮存、当餐加工当餐食用的要求，给致病菌繁殖产毒创造了适宜的温度和时间条件。（5分）（3）冷菜、卤味属于高风险即食食品，加工时应当落实以下核心管控要求：一是设置独立的专用冷菜操作专间，专间内温度控制在25℃以下，配备独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯、二次更衣设施、专用工用具清洗消毒池，实行专人操作，非专间工作人员不得随意进入，专间内不得存放生食品和个人杂物；二是严格落实从业人员健康管理，进入专间前必须更换洁净的工作衣帽、佩戴口罩，按照“七步洗手法”严格清洗消毒手部，患有消化道传染病、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员必须立即调离岗位，痊愈后经检查合格才可返岗；三是专间内的工用具、容器专用，明确标识用途，使用前后在专间内专用消毒池清洗消毒，严禁与处理生食品的工用具混用；四是加工好的冷菜、卤味尽量当餐食用，常温下存放时间不得超过2小时，如需暂存应当密封后放在0-8℃冷藏设备中，存放时间超过24小时的再次食用前必须彻底加热至中心温度70