2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（四级）理论知识考前冲刺试题

2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（四级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。2.针对黄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.在黄酒酿造工中，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.针对黄酒酿造工，按照技术要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.黄酒酿造工方面，从专业角度看，“旺火速成”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.防止污染食品7.就黄酒酿造工而言，在标准作业条件下，“温度控制”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。8.针对黄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.在黄酒酿造工中，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高10.针对黄酒酿造工，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。12.在黄酒酿造工中，依据操作规程，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食13.在黄酒酿造工中，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材15.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。16.按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.在黄酒酿造工中，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售21.针对黄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.关于黄酒酿造工，参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.在黄酒酿造工中，参照行业规范，“冷链”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.关于黄酒酿造工，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸27.关于黄酒酿造工，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用28.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。30.在黄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.在黄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素33.针对黄酒酿造工，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.就黄酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.就黄酒酿造工而言，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.针对黄酒酿造工，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。41.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，“生熟分开”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.针对黄酒酿造工，一般来说，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。45.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.在黄酒酿造工中，从专业角度看，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.关于黄酒酿造工，一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物48.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.在黄酒酿造工中，按照技术要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期51.就黄酒酿造工而言，按照技术要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.针对黄酒酿造工，依据操作规程，“食品留样”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.在黄酒酿造工中，“留样制度”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.在黄酒酿造工中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒55.关于黄酒酿造工，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。57.就黄酒酿造工而言，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全58.关于黄酒酿造工，一般来说，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.查验质量与安全D.不合格拒收60.就黄酒酿造工而言，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。62.就黄酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.在黄酒酿造工中，一般来说，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材64.在黄酒酿造工中，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期65.就黄酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡66.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.针对黄酒酿造工，按标准要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.就黄酒酿造工而言，一般来说，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.黄酒酿造工方面，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.针对黄酒酿造工，一般来说，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.在黄酒酿造工中，依据操作规程，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.黄酒酿造工方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.关于黄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。77.针对黄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样78.在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。79.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放80.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩81.黄酒酿造工方面，从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。82.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开83.就黄酒酿造工而言，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生84.在黄酒酿造工中，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.针对黄酒酿造工，按标准要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养86.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒87.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透88.针对黄酒酿造工，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。89.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。90.在黄酒酿造工中，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素92.关于黄酒酿造工，按照技术要求，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁浓度依菜品而定D.芡汁越稠菜品越佳93.针对黄酒酿造工，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉95.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温96.针对黄酒酿造工，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.就黄酒酿造工而言，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。98.针对黄酒酿造工，从专业角度看，“焯水”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。99.针对黄酒酿造工，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。100.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在黄酒酿造工中，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键102.在黄酒酿造工中，按照技术要求，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖103.一般来说，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制104.黄酒酿造工方面，按标准要求，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放105.黄酒酿造工方面，依据操作规程，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留106.关于黄酒酿造工，按标准要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加107.针对黄酒酿造工，在实际工作中，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用108.关于黄酒酿造工，通常情况下，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物109.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“从业人员健康管理”的主要内容包括（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗110.通常情况下，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于黄酒酿造工，根据相关规定，针对“中心温度”，食品内部温度（）。112.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，针对“食物中毒”，食物中毒具有传染性（）。113.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“平衡膳食”要求：三餐能量分配要均衡（）。114.通常情况下，按照“食品留样”的要求，应冷藏保存48小时（）。115.针对黄酒酿造工，依据操作规程，“食品保质期”的基本要求之一是：超过则不可食用（）。116.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，针对“食品留样”，留样量不少于125克（）。117.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失（）。118.“上浆”的作业要求是：浆液越厚口感越嫩（）。119.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，关于“留样”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时（）。120.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，针对“食品留样”，留样无需冷藏（）。121.在黄酒酿造工中，参照行业规范，“咖啡萃取”要求：研磨度影响萃取速度（）。122.黄酒酿造工方面，参照行业规范，按照“焯水”的要求，焯水时间越长效果越好（）。123.黄酒酿造工方面，在实际工作中，依据“留样制度”的规定，须专人记录管理（）。124.黄酒酿造工方面，在实际工作中，对“凉菜专间”而言，有温控与消毒设施（）。125.在黄酒酿造工中，在标准作业条件下，“冷冻”的作业要求是：温度为-18℃以下（）。126.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。127.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：不得使用非食品用物质（）。128.黄酒酿造工方面，从专业角度看，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：患病及时报告（）。129.关于黄酒酿造工，按照技术要求，“餐饮具消毒”的作业要求是：清洗后消毒（）。130.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，对“冷藏”而言，温度为0～4℃（）。131.一般来说，“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水（）。132.在黄酒酿造工中，参照行业规范，“食物中毒”的基本要求之一是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。133.在实际工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样（）。134.关于黄酒酿造工，按照技术要求，“温度控制”要求：加工过程控温（）。135.就黄酒酿造工而言，对“营养素”而言，还包括维生素和无机盐（）。136.在黄酒酿造工中，从专业角度看，“食品安全五要点”要求：烧熟煮透（）。137.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，针对“交叉污染”，使用同一砧板不会造成污染（）。138.黄酒酿造工方面，在实际工作中，“上浆”的作业要求是：浆液配比依原料质地调整（）。139.黄酒酿造工方面，依据操作规程，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质（）。140.黄酒酿造工方面，一般来说，“冷链”要求：全程温度应可追溯（）。141.针对黄酒酿造工，“交叉污染”的基本要求之一是：应生熟分开（）。142.在黄酒酿造工中，“食品保质期”的作业要求是：超过期限不得销售（）。143.在实际工作中，按照“凉菜专间”的要求，专用房间（）。144.在黄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，依据“咖啡萃取”的规定，研磨越粗萃取越快（）。145.针对黄酒酿造工，通常情况下，“食品留样”要求：留样保存24小时即可（）。146.参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持手与用具清洁（）。147.关于黄酒酿造工，按标准要求，“食品添加剂”的作业要求是：食品添加剂可随意添加（）。148.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，按照“咖啡萃取”的要求，萃取水温越低越好（）。149.黄酒酿造工方面，按照技术要求，“食品贮存”的作业要求是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。150.黄酒酿造工方面，在实际工作中，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：分热力与化学消毒（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.食源性疾病152.清洗消毒答案与解析1.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。7.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。8.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。10.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。13.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。15.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。21.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。24.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。28.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。31.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。33.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。38.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。48.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。51.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。55.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。58.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。60.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。66.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。69.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。72.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。76.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。78.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。79.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。81.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。84.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。88.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。90.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。93.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”