即食调味扇贝编制说明

团体标准制定《即食调味扇贝》编制说明（征求意见稿）中国水产科学研究院黄海水产研究所二○二六年九月

团体标准《即食调味扇贝》编制说明一、工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等（一）标准制定背景烟台市是全国最大的扇贝养殖加工基地，扇贝产业是当地海洋渔业和乡村振兴的支柱产业。2024年烟台市扇贝养殖面积9.5万公顷，扇贝产量68.9万吨，扇贝产业已经成为当地海洋渔业、乡村振兴的支柱产业。烟台本地主养栉孔扇贝、海湾扇贝，同时养殖部分虾夷扇贝，拥有“烟台扇贝”、“长岛扇贝”国家地理标志证明商标，苗种繁育、海上养殖、加工流通全产业链体系完整，为精深加工产品发展提供了充足的原料基础。随着国内消费升级，居民消费模式发生转变，便捷化、开袋即食类水产加工产品市场需求持续扩大。扇贝加工已经从传统干贝、冷冻贝柱，拓展至扇贝罐头、即食调味扇贝、扇贝酱、扇贝肠等多元化深加工品类。即食调味扇贝依托扇贝原料资源，通过熟制、调味、杀菌工艺制成，产品分化形成带汤汁软罐头型、调味熟干（软烤）半干型、扇贝酱三大主流产品形态，已经成为烟台及北方沿海水产加工企业重要的产出品类，产品面向商超、电商、餐饮多渠道流通，市场体量持续增长。本标准编制工作来源于世界银行贷款中国食品（山东烟台水产）安全示范项目YT-CS-9-1：水产品标准体系建设服务。该项目以提高国家和地方食品安全管理水平、降低选定产业链食品安全风险为发展目标，将水产品标准体系作为食品安全“监管链”的核心内容之一，旨在通过标准体系建设与完善、技术支持与培训、监管工具编制等工作，建立健全烟台水产品质量安全标准体系，提升水产品全链条质量安全管理水平，推动企业通过HACCP/ISO22000认证，提升产业品牌形象和国内外知名度，促进烟台水产品行业高质量发展。本标准即在该世行项目支持下，围绕烟台海参、大菱鲆、黑鲪、扇贝、牡蛎等特色水产品标准体系建设需求，按照团体标准制修订程序开展编制工作，以期为规范生产、强化监管、保障食品安全和促进产业可持续发展提供科学、适用的标准依据。截至2026年7月，国内现行扇贝相关标准共计20项，主要集中在种质种苗、养殖、初级加工制品领域。现行产品标准主要包括GB/T31814—2024《冻扇贝》、SC/T3207—2018《干贝》。GB/T31814针对冷冻生鲜扇贝原料，SC/T3207针对传统淡干、咸干干贝制品，二者均无法覆盖熟制调味即食深加工产品。食品安全层面，即食调味扇贝生产企业统一执行强制性国标GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》，该标准为通用安全标准，仅规定污染物、微生物、添加剂等安全底线，没有针对即食调味扇贝的产品定义、工艺分类、感官品质、水分、盐分、脂肪等产品质量指标作出专门规定。图1即食调味扇贝当前产业现实矛盾较为突出，主要集中在以下三个方面：第一，产品缺少统一行业定义与分类。市场上即食调味扇贝产品工艺差异巨大，不同企业采用带汤汁软罐头、软烤半干、调味湿制等不同工艺路线，产品形态涵盖整贝、贝柱、贝肉碎等类型，理化特性差异显著。市场缺少统一术语界定和分类标准，部分企业将即食调味扇贝套用传统干贝SC/T3207—2018《干贝》指标进行出厂检验，造成检测判定的错配。传统干贝为原料型干制品，水分指标设置严苛；而即食调味扇贝属于熟制后调味的即食休闲食品，可直接食用，二者加工工艺、产品定位完全不同。直接套用传统干贝标准，会出现大量合规产品判定不合格的现实问题，给生产企业、检验机构、市场监管带来困扰。同时，部分产品标签标识不规范，产品名称五花八门，消费者难以辨别产品真实属性，影响消费信心。第二，产品理化质量指标各行其是。由于缺少行业统一团体标准，国内即食调味扇贝产品质量指标全部依靠各家企业自行制定企业标准。不同生产企业对水分、盐分、脂肪指标限值差异较大，部分企业标准设置宽松，部分企业指标设置脱离生产实际。同样名称的即食调味扇贝，不同厂家产品盐分跨度大，部分产品盐分过高，不符合国家食品减盐相关导向；带汤汁产品水分控制参差不齐，部分产品水分过高，在货架期内出现析水、感官劣变；软烤半干产品水分控制失衡，水分过高易滋生微生物，水分过低肉质坚硬，失去休闲食品食用价值；扇贝酱产品油脂添加量差别明显。市场产品品质参差不齐，行业缺少统一标尺，不利于公平市场竞争，消费者购买产品难以形成稳定品质预期。第三，产业高质量发展、监管执法需要产品专项标准支撑。一方面，企业生产需要统一技术参考，用于产品研发、工艺定型、出厂检验，缺乏标准导致产品开发方向不明确、质量目标不清晰；另一方面，第三方检验检测机构缺少专用判定依据，只能参考GB10136—2015《动物性水产制品》等通用水产制品标准，而该类标准为食品安全通用标准，未对即食调味扇贝的产品品质特性作出具体规定；市场监管部门开展产品质量抽查，缺少针对该类产品的质量判定指标，只能依据安全指标开展判定，品质优劣无法衡量，优质产品难以实现优质优价。制定团体标准《即食调味扇贝》，可以在不突破国家食品安全强制性底线的前提下，统一产品术语定义、感官品质要求、理化指标、检验规则，兼顾科学理论文献数据与企业生产实测数据，协调产品品质、货架期与工业化生产可行性之间的关系，引导行业规范化发展，保护消费者权益，为产业高质量发展提供标准化技术支撑。团体标准具有快速响应产业需求、聚焦地域特色、衔接产学研成果的优势。制定体现烟台扇贝产业特色、覆盖即食调味扇贝主要产品类型、科学划分质量等级的《即食调味扇贝》团体标准，可有效填补即食调味扇贝产品标准的空白，为企业生产、行业自律、市场监管提供精准技术依据。编制《即食调味扇贝》团体标准具有迫切且现实的必要性：1.产业规范发展的内在需求。扇贝加工产业规模持续扩大，影响范围日益广泛，亟需统一原料要求、产品品质等级等关键技术要求，解决生产不规范、品质不均等问题，推动产业从规模扩张向质量效益转型。2.品牌保护与市场竞争的迫切需要。明确产品分类依据与品质门槛，以水分、盐分、脂肪等关键指标为依据建立科学的品质管控体系，提升即食调味扇贝产品的辨识度与溢价能力，是应对市场竞争、满足消费升级、抢占中高端市场的必然选择。3.填补标准空白与细化监管依据的需求。目前即食调味扇贝产品尚无统一的国家或行业标准，山东省地方标准DB37/T1468—2009《即食扇贝通用技术条件》已作废，无法满足精细化管理与品牌保护的需要，亟待建立科学有效的产品标准。4.推动产学研协同与技术升级的需要。团体标准的制定过程凝聚科研机构、龙头企业、行业协会共识，整合产学研资源，将即食调味扇贝加工中的液氮锁鲜、自动化生产线等先进技术与传统加工工艺有机结合，转化为标准成果，进而转化为产业实践，引领产业技术进步。5.服务海洋强省与乡村振兴的战略需要。以标准赋能特色渔业，壮大海洋经济，带动就业增收，助力山东建设海洋强省、打造乡村振兴蓝色样板。综上，制定团体标准《即食调味扇贝》，可在不突破国家食品安全强制性底线的前提下，统一产品术语定义、感官品质要求、理化指标、检验规则，为烟台扇贝加工企业提供统一技术参考，为检验机构提供专用判定依据，为市场监管部门提供质量抽查判定指标，引导行业规范化发展，保护消费者权益，服务烟台扇贝区域公用品牌建设，并可辐射山东沿海扇贝加工产业。（二）主要工作过程1、编制起草阶段2026年5月-6月，标准起草工作组广泛收集国内外标准资料，赴扇贝养殖企业、加工企业以及即食调味扇贝加工企业进行调研，征求企业影响即食调味扇贝产品质量的关键技术指标以及加工过程存在的主要问题。2、试验验证阶段2026年7月-8月，标准起草工作组采集市售即食调味扇贝样品，针对水分、盐分、固形物、脂肪等关键理化指标开展系统检测，为标准指标值的确定提供数据支撑。(三)标准起草单位及任务分工本标准的承担单位，在标准制定过程中，能够对标准的相关参数进行验证性工作或提出建设性的意见。标准主要参与单位和人员分工情况见表1。表SEQ表\*ARABIC1本标准主要起草人及任务分工姓名单位承担的工作二、标准编制原则、主要内容及其确定依据，修订标准时，还包括修订前后技术内容的对比（一）标准编制原则本标准为《即食调味扇贝》编制，立足国内扇贝产业现状与即食调味扇贝加工行业实际，坚持以现行法律法规、强制性国家标准为底线，兼顾标准的科学性、合规性、产业适用性、协调性与实用性，具体编制原则如下。1、合规底线原则：标准各项安全技术指标严格恪守国家食品安全强制性标准要求，不降低食品安全底线。污染物、兽药残留、贝类毒素、微生物、食品添加剂等安全指标全部引用GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》、GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》等现行食品安全国家标准，与国内水产品安全管控体系保持一致。本标准定位为产品质量团体标准，仅补充即食调味扇贝特有的品质指标，不替代、不修改国家强制性食品安全规定，符合我国《标准化法》、《食品安全法》相关法规要求。2、科学性原则：指标设置依托烟台市扇贝产业调研成果，结合国内扇贝加工产业实测情况。区分带汤汁调味型和调味熟干型两类不同工艺产品的产品特性，参考即食扇贝加工相关研究数据，合理确定水分、盐分、脂肪等理化指标限值。充分区分即食调味扇贝与SC/T3207—2018《干贝》传统干贝产品的工艺差异，明确即食调味扇贝为熟制后调味的即食休闲食品，不直接套用传统干贝的原料型干制品指标，依据产业实际数据设置差异化技术要求，保障指标有产业数据支撑。3、产业适用性原则：立足我国扇贝主产区生产实际，重点参考烟台作为全国最大扇贝养殖加工基地的企业生产现状，兼顾国内加工企业工业化生产可行性。指标限值兼顾产品品质、货架期控制，同时充分考虑企业生产现实条件，不设置脱离产业实际的严苛指标。检验项目设置兼顾质量管控与企业检测成本，将脂肪指标设置为型式检验项目，不作为出厂检验强制项目，降低中小企业检测负担，提升标准落地可执行性。4、协调性原则：标准文本编写格式执行GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定，与我国已发布扇贝相关国家标准、行业标准协调配套。处理好与GB/T31814—2024《冻扇贝》、SC/T3207—2018《干贝》的适用边界，明确本标准为熟制调味深加工即食制品，与冻扇贝原料、传统干贝产品进行适用范围区分，避免标准之间交叉冲突。规范性引用文件全部采用现行有效版本，与扇贝全产业链标准体系规划保持协同。5、需求导向原则：针对精深加工即食扇贝产品标准空白短板，聚焦行业现实痛点，统一产品术语定义、工艺分类、感官及理化质量要求，为生产企业、检验机构、市场监管部门提供统一判定依据，服务烟台扇贝区域公用品牌建设，助力扇贝产业从产量优势向质量效益优势转变。（二）标准主要内容及确定依据本文件规定了即食调味扇贝的原辅料、加工用水、食品添加剂、感官要求、理化指标、安全指标和净含量等，描述了相应的试验方法，同时对检验规则、标识、包装、运输、贮存作出了规定。本文件适用于以鲜扇贝或冻扇贝或干贝为主要原料，经预处理、清洗、熟化、调制、包装、杀菌等工序制成的产品。本标准为产品标准，充分兼顾即食调味扇贝加工产业发展的实际情况和检测工作的需要，严格掌握尺度，突出重点和特点，力求使本标准有一定的先进性、科学性和可操作性。现将有关内容说明如下：1范围本文件规定了即食调味扇贝的原辅料、加工用水、食品添加剂、感官要求、理化指标、安全指标和净含量等，描述了相应的试验方法，同时对检验规则、标识、包装、运输、贮存作出了规定。本文件适用于以鲜扇贝或冻扇贝或干贝为主要原料，经预处理、清洗、熟化、调制、包装、杀菌等工序制成的产品。编制依据：本文件的编制以现行法律法规、政策文件和标准规范为依据。在法律层面，主要依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规。根据《中华人民共和国食品安全法》第二十六条的规定，食品安全标准应当包括与食品安全有关的质量要求及食品检验方法与规程等内容；第三十条鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。在政策文件层面，农业农村部印发的《“十四五”全国渔业发展规划》（农渔发〔2021〕28号）明确提出推进渔业高质量发展和现代化建设，加快构建水产标准化体系，提升产业标准化水平。该规划要求推进渔业研发、生产、加工、流通、消费、服务等各环节有效链接、协同发展，健全标准体系，促进全产业链按标生产。上述政策为本标准的制定提供了明确导向。在标准规范层面，以现行食品安全国家标准和产品标准为技术依据。GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》

对“熟制动物性水产制品”的定义为“以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品”。即食调味扇贝属于该范畴，其“以鲜扇贝或冻扇贝或干贝为主要原料，经预处理、清洗、熟化、调制、包装、杀菌等工序制成”的工艺路径，与GB10136中熟制动物性水产制品的定义相衔接。在扇贝原料方面，冻扇贝应符合

GB/T31814—2024《冻扇贝》

的规定，该标准适用于以栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝为原料经处理、速冻制成的冻扇贝产品的加工和销售；干贝应符合

SC/T3207—2018《干贝》

的规定，该标准适用于以鲜活海湾扇贝、栉孔扇贝为原料加工而成的纯贝柱干制品。上述标准为本标准中扇贝原料的质量要求提供了重要技术依据。同时，本标准的产品定义与

SC/T3207—2018《干贝》

进行了明确区分——干贝属于需进一步加工的预制干制品，而即食调味扇贝为熟制后可直接食用的即食产品，二者工艺路径和食用方式不同，本标准在适用范围中已作界定。本标准在充分参考上述法律法规、政策文件及标准的基础上，结合即食调味扇贝产品的加工工艺特点和产业发展实际，按照

GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

及

GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》

的规定，在“范围”中明确本文件规定了即食调味扇贝的原辅料、加工用水、食品添加剂、感官要求、理化指标、安全指标和净含量等，描述了相应的试验方法，同时对检验规则、标识、包装、运输、贮存作出了规定。本文件适用于以鲜扇贝或冻扇贝或干贝为主要原料，经预处理、清洗、熟化、调制、包装、杀菌等工序制成的产品。2术语和定义GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。。3要求3.1原辅料3.1.1原料应为品质良好、无污染的鲜扇贝、冻扇贝、干贝等。冻扇贝应符合GB/T31814的规定，干贝应符合SC/T3207的规定。编制依据：扇贝作为即食调味扇贝的核心原料，其品质直接决定终产品的质量。因此，本标准要求原料应为品质良好、无污染的鲜扇贝、冻扇贝、干贝等，冻扇贝应符合GB/T31814—2024《冻扇贝》的规定，干贝应符合SC/T3207—2018《干贝》的规定。GB/T31814规定了冻扇贝的产品分类、原辅料、加工用水、加工要求、规格、感官要求、理化指标和净含量等要求。该标准适用于以栉孔扇贝（Chlamysfarreri）、海湾扇贝（Argopectenirradians）、虾夷扇贝（Patinopectenyessoensis）为原料，经处理、速冻制成的冻扇贝产品的加工和销售。SC/T3207规定了干贝的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与储存。该标准适用于以鲜活海湾扇贝（Argopectenirradians）、栉孔扇贝（Chlamysfarreri）为原料，经去壳、去内脏和外套膜、去裙边，经盐水煮熟、干燥、整形等工序加工而成的纯贝柱干制品（或预制水产干制品），其他品种的扇贝可参照执行。3.1.2食盐：应使用未加碘盐，并应符合QB/T5535的要求。编制依据：QB/T5535—2020《食品加工用盐》规定了食品加工用盐的术语、要求、试验方法、检验规则及包装、标识、运输和贮存。该标准适用于以海水（含沿海地下卤水）、盐湖卤水、海盐、井矿盐或湖盐为原料制成的食品加工用的食盐。该标准给出了“食品加工用日晒盐”、“食品加工用精制盐”、“食品加工用加钾盐”三类产品的术语和定义，解决了食品加工用盐没有标准可依的状况。食盐是即食调味扇贝加工过程中不可或缺的调味辅料，用于基础调味和风味调控。本标准要求应使用未加碘盐，并应符合QB/T5535—2020《食品加工用盐》的要求。未加碘盐的规定基于以下考虑：一是部分消费者因健康原因需限制碘摄入；二是即食调味扇贝作为风味食品，添加加碘盐可能影响产品风味的稳定性；三是GB26878—2011《食品安全国家标准食用盐碘含量》规定食用盐加碘水平，使用未加碘盐可使生产企业更灵活地控制终产品的碘含量。QB/T5535—2020《食品加工用盐》对食品加工用盐的质量要求作出了全面规定，为本标准中食盐原料的质量控制提供了标准依据。3.1.3食糖：白砂糖应符合GB/T317的要求，绵白糖应符合GB/T1445的要求，赤砂糖应符合GB/T35884的要求。编制依据：GB/T317—2018《白砂糖》规定了白砂糖的技术要求、试验方法、检验规则和标识、包装、运输、贮存，该标准适用于以甘蔗、甜菜或原糖为直接或间接原料生产的白砂糖；GB/T1445—2018《绵白糖》规定了绵白糖的技术要求、试验方法、检验规则和标识、包装、运输、贮存，该标准适用于制糖工业中利用甜菜、甘蔗等为原料生产的绵白糖；GB/T35884—2018《赤砂糖》规定了赤砂糖的技术要求、试验方法、检验规则和标识、包装、运输、贮存的要求，该标准适用于以甘蔗、甜菜或原糖为直接或间接原料生产的赤砂糖。食糖是即食调味扇贝加工中的重要调味辅料，不同类型的食糖赋予产品不同的风味特征。本标准分别引用上述三项国家标准，对白砂糖、绵白糖、赤砂糖三种常用食糖原料的质量提出要求，确保调味用食糖的品质可控。3.1.4香辛料调味品应符合GB/T15691的要求。编制依据：GB/T15691—2026《香辛料调味品通用技术条件》规定了香辛料调味品的产品分类、原辅料要求、技术要求、检验规则以及标志、包装、运输及贮存要求，描述了相应的试验方法。该标准适用于以植物性香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的用于食品调味用途的产品。香辛料调味品是即食调味扇贝产品风味形成的关键辅料，其质量直接决定产品的调味品质和风味特征。本标准要求香辛料调味品应符合GB/T15691—2026《香辛料调味品通用技术条件》的要求，确保用于即食调味扇贝加工的香辛料调味品质量合格、安全可靠。3.1.5其他辅料应符合相应标准的要求和有关规定。编制依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。第三十九条规定，国家对食品添加剂生产实行许可制度。该法为即食调味扇贝加工中其他辅料的使用提供了根本性的法律约束。在标准规范层面，即食调味扇贝加工中可能添加的其他辅料（如食品添加剂、食用菌及其制品、肉及肉制品、谷物、豆类等），均应符合各自相应的国家标准或行业标准的规定。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，是即食调味扇贝产品中食品添加剂使用的基本依据。在产业实际层面，即食调味扇贝产品配方多样，除扇贝原料、食盐、食糖、香辛料调味品等主要原辅料外，不同企业根据产品风味和工艺需要可能添加多种其他辅料。本标准采用概括性条款“应符合相应标准的要求和有关规定”，既覆盖了各类辅料的质量安全要求，又保持了标准的包容性和适用性，便于企业根据产品创新需要灵活选用合规辅料。3.2加工用水加工用水应符合GB5749的规定。编制依据：加工用水是食品加工过程中不可或缺的原料之一，其水质直接影响终产品的食品安全和品质。在食品加工领域，GB5749—2022《生活饮用水卫生标准》是通用的加工用水水质标准。GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》明确规定，食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。水产品加工作为食品加工的重要组成部分，其加工用水同样应符合该标准的要求。在即食调味扇贝的加工过程中，加工用水贯穿于原料解冻、清洗、蒸煮、调味、杀菌等多个工艺环节。若加工用水水质不达标，可能导致产品微生物污染、重金属超标等食品安全问题。因此，本标准要求加工用水应符合GB5749—2022《生活饮用水卫生标准》的规定，从源头上保障即食调味扇贝产品的质量安全和卫生水平。3.3食品添加剂食品添加剂应符合GB2760的规定。编制依据：本条款依据《中华人民共和国食品安全法》第四十条：食品添加剂应在技术上确有必要且经风险评估证明安全可靠，方可使用；食品生产经营者应按照食品安全国家标准使用食品添加剂。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许品种、使用范围及最大使用量或残留量。即食调味扇贝属于熟制水产品（可直接食用）类别，其生产加工中抗氧化剂、防腐剂、增味剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂等添加剂的使用，均应符合该标准中相应食品分类的规定，严禁超范围、超剂量使用。本标准采用规范性引用方式，要求食品添加剂应符合GB2760的规定，与上位强制性国家标准保持一致，保持条款简洁权威。3.4加工要求选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制及人员等应符合GB20941的要求。加工车间温度应低于22℃，产品原料验收及加工操作过程应符合良好操作技术规范。编制依据：本条款依据GB20941—2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》编制。GB20941规定了水产制品生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，适用于水产制品的生产。即食调味扇贝属于水产制品，其生产过程中选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制及人员等应符合GB20941的要求。关于车间温度，水产制品加工车间为防止微生物滋生，一般要求温度控制在22～25℃之间。本标准据此规定加工车间温度应低于22℃，从严控制微生物繁殖风险。关于良好操作技术规范，GB20941的前身即《水产食品加工企业良好操作规范》，本标准要求原料验收及加工操作过程应符合良好操作技术规范，与GB20941的编制理念一脉相承。3.5感官要求应符合表2的规定。表SEQ表\*ARABIC2感官要求项目指标色泽具有产品应有的色泽组织形态呈柱状、块状等产品应有的形态，同一品种大小基本均匀、软硬适度滋味和气味具有产品应有的滋味和气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质编制依据：（1）在法律层面，依据《中华人民共和国食品安全法》第二十六条的规定，食品安全标准应当包括与食品安全有关的质量要求及食品检验方法与规程等内容。感官作为食品质量的直观体现，是产品质量评价的重要组成部分。（2）在通用食品安全标准层面，GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》适用于动物性水产制品，其3.2条对感官要求作出了明确规定：色泽应“具有该产品应有的色泽”；滋味、气味应“具有该产品正常滋味、气味，无异物、无酸败味”；状态应“具有该产品正常的形状和组织状态，无正常视力可见的外来杂质，无霉变、无虫蛀”。即食调味扇贝作为即食动物性水产制品的具体品类，其感官要求的设置应充分衔接GB10136的基本框架。（3）在扇贝产品专项标准层面，SC/T3207—2018《干贝》作为扇贝加工品的重要标准，其3.4条感官要求从外观、组织形态、气味及滋味、杂质四个方面作出了规定：外观要求“干形，白色淡黄色，色泽均匀”；组织形态要求“肌肉紧密、柔韧，不发黏，无霉变”；气味及滋味要求“具有干贝固有的气味，滋味鲜美，无异味”；杂质要求“无肉眼可见外来杂质”。QB/T1374—2015《贝类罐头》同样设置了感官要求，规定产品感官应符合相应要求。NY/T1329—2025《绿色食品海水贝》适用于扇贝等海水贝类的鲜活品及其生、熟冻品，其感官要求涵盖外观、活力、气味、组织状态、杂质、水煮试验等指标。（4）在地方标准层面，山东省地方标准DB37/T1468—2009《即食扇贝通用技术条件》曾对即食扇贝的感官作出规定：外观要求“扇贝应完整、色泽正常、无异味”，口感要求“扇贝应鲜嫩、滑爽、无杂质”。该标准虽已于2014年作废，但其对即食扇贝感官要求的设置思路仍具有重要参考价值。本标准在继承其合理内核的基础上，结合即食调味扇贝的工艺特点，对即食调味扇贝产品的色泽、组织形态、滋味和气味、杂质作出差异化规定。（5）在检验方法层面，感官检验参照水产品感官评价的通用方法，在光线充足、无异味的环境下，将适量试样置于洁净白色盘中，在自然光下观察色泽、组织形态和杂质，闻其气味，品尝其滋味和口感。GB/T37062—2018《水产品感官评价指南》给出了水产品感官评价的基本原则、场所、设备与评价程序，适用于生鲜、冷冻、即食及干制水产品的感官评价，为本标准感官检验方法的编写提供了方法学依据。综上，本标准充分参考GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》、SC/T3207—2018《干贝》、QB/T1374—2015《贝类罐头》、NY/T1329—2025《绿色食品海水贝》等现行标准的基础上，结合DB37/T1468—2009《即食扇贝通用技术条件》的历史经验及即食调味扇贝三类产品的工艺特点，规定了色泽、组织形态、滋味和气味、杂质四项感官要求及相应的检验方法。3.6理化指标应符合表3的规定。表SEQ表\*ARABIC3理化指标项目要求水分/（g/100g）≤70盐分（以Cl-计）/（%）≤2脂肪/（g/100g）≤8.0固形物/（%）a符合标识a仅适用于包装中含有汤汁的产品编制依据：标准起草工作组采集了市售多品牌的即食调味扇贝样品4份，针对水分、盐分、固形物、脂肪等四种核心理化指标进行系统检测。样品检测数据如下：表SEQ表\*ARABIC4扇贝样品检测结果样品号水分

（g/100g）盐分

（以Cl-计）/（%）脂肪

（g/100g）J1451.31.2J2682.34.5J3511.26.0J4632.17.2（1）水分即食调味扇贝水分范围参考山东省地方标准DB37/T1468—2009《即食扇贝通用技术条件》（虽已作废但仍具参考意义）规定了即食扇贝的水分要求；专利文献中即食扇贝柱水分典型范围为45%～60%。样品实测值显示，J2（68g/100g）和J4（63g/100g）略高于上述区间，可归因于调味液浸泡工艺的差异——部分带汤汁类产品因汤汁保留导致水分偏高。因此，水分限值应在45%～60%基础上允许因工艺不同而适当浮动，综合实测数据分布，将上限设置为≤70g/100g。（2）盐分即食调味扇贝盐分参考了企业标准Q/ZZD0007S—2013中盐分（以NaCl计）规定为1.0%～3.5%；相关研究中调味贝类即食食品盐分（以Cl-计）为1.5%～2.7%；样品实测值J1（1.3%）、J2（2.3%）、J3（1.2%）、J4（2.1%）均落于此区间，与文献数据高度吻合。综合产业实际和文献数据，将盐分限值设置为≤2%，既覆盖现有产品的实际分布，又满足减盐导向的要求。（3）脂肪即食扇贝柱专利文献中脂肪含量占干重的1%～2%，纯贝柱产品脂肪极低，样品J1（1.2g/100g）与此吻合；样品J2～J4（4.5～7.2g/100g）因可能包含裙边或添加调味油脂而升高；即烹扇贝冷冻预制菜研究中熟化后扇贝粗脂肪含量为0.50～2.26g/100g；岩扇贝闭壳肌粗脂肪含量（鲜计）为0.92%。综合考虑原料本底脂肪及调味过程中可能添加的油脂类辅料，将脂肪上限设定为≤8.0g/100g，覆盖实测数据分布范围。3.7安全指标污染物限量应符合GB2762的规定，微生物限量应符合GB7098的规定，兽药残留限量应符合GB31650的规定及国家有关规定和公告。编制依据：本条款依据GB2762—2025《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7098—2025《食品安全国家标准罐头食品》及GB31650—2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》编制。GB2762—2025规定了食品中铅、镉、汞、砷、镍、铬、亚硝酸盐、多氯联苯等污染物的限量指标。针对双壳贝类，该标准规定铅（以Pb计）≤1.5mg/kg、镉（以Cd计）≤2.0mg/kg（去除内脏）、无机砷（以As计）≤0.5mg/kg、甲基汞（以Hg计）≤0.5mg/kg。即食调味扇贝以扇贝为主要原料，其污染物限量应符合该标准中双壳贝类及水产动物及其制品的规定。GB7098—2025适用于罐头食品，即食调味扇贝属于罐头类产品，其微生物限量应符合该标准的规定，达到商业无菌要求。GB31650—2019规定了贝类中恩诺沙星、氟苯尼考等兽药的最大残留限量，本标准要求兽药残留限量同时符合该标准及农业农村部相关公告的规定。3.8净含量预包装产品的净含量应符合JJF1070的规定。4检验方法4.1感官检验在光线充足、无异味和其他干扰的环境下，将适量试样置于洁净白色盘（或其它洁净容器）中，在自然光下观察外色泽、组织形态和杂质，闻其气味，品尝其滋味和口感，按3.5的要求逐项检验。4.2理化指标4.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。4.2.2盐分按GB5009.44-2016中第三法检测。4.2.3固形物按GB/T10786-2022中6.2.2.2规定的方法测定。4.2.4脂肪取独立包装的样品至少100g，将全部内容物（含附着在包装袋上的油脂）取出，剪碎后充分混匀，称取5g~10g半固体试样（精确至0.001g），按GB5009.6规定的方法测定。4.3安全指标污染物限量、兽药残留限量按GB10136规定的方法检验。微生物限量按GB4789.26规定的方法检验。4.4净含量按JJF1070的规定执行。5检验规则5.1组批规则与抽样方法5.1.1组批规则在原料及生产工艺相同的情况下，同一生产线、同一班次生产的产品为一个检验批。按批号抽样。5.1.2抽样方法按GB/T30891的规定执行。5.2检验分类5.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验项目为感官、水分、盐分、固形物和净含量等，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。5.2.2型式检验有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本文件中规定的全部项目：a）停产6个月以上，恢复生产时；b）原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；c）国家行政监管部门提出进行型式检验要求时；d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e）正常生产时，每年至少两次的周期性检验；f）对产品质量有争议，仲裁需要时。5.3判定规则5.3.1检验项目全部合格，则判定该批产品质量符合本文件的规定。5.3.2检验项目如出现不合格，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍有不合格项，判定该批产品质量不符合本文件的规定。微生物指标不应复检。6标识、包装、运输、储存6.1标识6.1.1预包装产品的标签应符合GB7718及GB28050的规定，并标明原料种类、原料产地、产品类别、保质期及食用方法。6.1.2非预包装产品应标识产品名称、原料种类、产品类别、生产者或销售者名称、生产日期、保质期等。散装销售的产品应有同批次的产品合格证明6.1.3储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.1.4实施可追溯的产品应有可追溯标识。编制依据：本条款主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，以及预包装食品标签、水产品标识等相关国家标准和行业标准，并结合即食调味扇贝产品的产业特点综合确定。在法律法规层面，《中华人民共和国食品安全法》第六十七条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品添加剂通用名称、生产许可证编号等事项。《中华人民共和国农产品质量安全法》规定，农产品包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容。在通用标准层面，预包装产品的标签应符合GB7718—2025《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050—2025《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定。即食调味扇贝产品属于水产品加工制品，其包装储运标志应符合GB/T191—2025《包装储运图形符号标志》的规定。在行业专用标准层面，即食调味扇贝作为以水产品为主要原料的加工产品，其标识还应符合SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》的规定。6.2包装6.2.1包装可采用定量包装和散装称重销售包装两种形式。6.2.2内包装袋或瓶应密封完好、无破损、无胀袋、无胖听，外包装箱应牢固、防潮、不易破损，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味。6.2.3应按同一种类包装，不应混装，外包装箱中产品应排列整齐。编制依据：在法律法规层面，《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款规定，食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；该条第六款规定，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。《中华人民共和国食品安全法》对食品包装的安全性、清洁性和防止污染提出了基本要求。在通用标准层面，预包装食品的包装容器与包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。即食调味扇贝产品包装的储运图示标志应符合GB/T191—2025《包装储运图形符号标志》的规定。该标准界定了包装装卸、储存和运输的图形符号标志的名称、图形符号、尺寸、颜色，并描述了其应用方法，适用于包装储运图形符号标志的设计与使用。在行业专用标准层面，即食调味扇贝作为以水产品为主要原料的加工产品，其包装应符合SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》的规定。在包装材料与操作规范层面，结合即食调味扇贝产品的实际生产与流通需求，本标准要求应按同一种类、同一等级、同一批次包装，不应混装，以确保产品可追溯性和质量一致性。箱中产品应排列整齐，并有产品合格证，包装应牢固、不易破损。即食调味扇贝产品包装的牢固性和密封性直接关系到产品在运输、贮存过程中的品质安全，因此本标准对包装的牢固性和完整性提出了明确要求。6.3运输6.3.1运输工具应清洁、卫生、无异味，不应接触有腐蚀性的物质或其他有害物质。6.3.2运输过程中产品应防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害，不应与气味浓郁物品混运。编制依据：在法律法规层面，《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。该法还明确将食品的贮存和运输纳入食品安全管理范畴。《中华人民共和国农产品质量安全法》在农产品质量安全标准中增加了“储存、运输”农产品过程中的质量安全管理要求，规定储存、运输农产品的容器、工具和设备应当安全、无害，禁止将农产品与有毒有害物质一同储存、运输。在冷链物流标准层面，GB31605—2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》规定，运输工具应保持清洁卫生，建立清洁卫生消毒记录制度，定期对运输工具清洁、消毒，运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品被污染。在水产品运输标准层面，SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》规定包装应符合水产品储藏、运输、销售及保障安全的要求。综上，本标准从运输工具清洁卫生、防止交叉污染等方面对即食调味扇贝产品的运输提出了具体要求，确保产品在流通过程中的品质安全。6.4储存6.4.1产品应贮存于清洁、通风、干燥的仓库内，防止受潮、日晒、虫害、有害物质污染和其他损。6.4.2不同类型、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于10cm，堆放高度以外包装物受压不变形为宜。编制依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。《中华人民共和国农产品质量安全法》规定，储存农产品的容器、工具和设备应当安全、无害，禁止将农产品与有毒有害物质一同储存。三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益（一）试验验证的分析为验证本标准所设定的理化指标与规格等级划分的合理性，标准起草工作组采集了市售多品牌即食调味扇贝样品4份，针对水分、盐分、脂肪等关键理化指标进行了系统检测。表SEQ表\*ARABIC5即食调味扇贝样品检测结果汇总表样品号水分

（g/100g）盐分

（以Cl-计）/（%）脂肪

（g/100g）J1451.31.2J2682.34.5J3511.26.0J4632.17.2（1）水分即食调味扇贝实测水分范围为45～68g/100g，覆盖了带汤汁软罐头高水分产品与偏干配方产品两种主要产品形态。样品J1（45g/100g）代表偏干型产品，接近于即食扇贝柱的典型水分范围；样品J2（68g/100g）和J4（63g/100g）代表带汤汁类产品，因调味液浸泡工艺导致水分偏高。结合即食调味扇贝经高温高压杀菌、可常温贮存的工艺特性，将水分指标上限确定为≤70g/100g。该限值既覆盖了实测最高值68g/100g，又对高于实测水平的过度析水产品形成约束，体现了标准对产品质量的底线管控作用。检测数据表明，本标准设定的水分限值覆盖了市售主要产品类型，与产业实际吻合。（2）盐分即食调味扇贝实测盐分（以Cl-计）1.2%～2.3%，四份样品盐分（以Cl-计）分别为1.3%、2.3%、1.2%和2.1%。样品间盐分差异反映了不同生产企业配方工艺的差异——部分企业采用较低盐分配方（J1、J3），部分企业调味偏重（J2、J4）。考虑即食调味扇贝经杀菌工艺不需依赖食盐防腐，为保障基础调味风味并响应国家食品减盐导向，将盐分（以Cl-计）指标上限确定为≤2%。检测数据表明，市售产品盐分均未超过该限值，指标设置符合产业实际，同时为引导行业减盐预留了政策空间。（3）脂肪即食调味扇贝原料扇贝本身脂肪极低，实测脂肪1.2～7.2g/100g，四份样品脂肪含量分别为1.2、4.5、6.0、7.2g/100g。原料扇贝本身脂肪极低，纯贝柱产品脂肪仅约1%～2%（如J1为1.2g/100g）。样品间脂肪含量的差异主要来源于加工工艺的不同——脂肪较高的样品（J2～J4为4.5～7.2g/100g）可能包含扇贝裙边或添加了调味油脂（辣椒油、植物油等）。综合考虑原料本底脂肪及调味过程中可能添加的油脂类辅料，将脂肪指标上限确定为≤8.0g/100g。检测数据表明，市售产品脂肪实测值均分布于指标限值范围内，指标设置科学合理。综上所述，检测数据显示本标准设定的理化指标与市售即食调味扇贝产品的实际品质水平具有良好的一致性，指标限值覆盖了带汤汁和偏干型两类主要产品形态的实际数据分布，能够有效规范即食调味扇贝产品的质量。（二）技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益本团体标准《即食调味扇贝》的编制，立足于国内扇贝产业加工现状，指标设置综合参考企业实测样品检测数据、公开科研工艺文献、现行国家及行业标准，指标限值匹配即食调味扇贝主流产品（含带汤汁型与偏干型）的工业化生产实际。标准全部安全指标直接引用GB系列食品安全强制性国家标准，不创设新的安全检测项目；检测方法全部采用国内已普及的GB5009系列食品安全检测方法，实验室无需购置新增专用仪器设备，现有水产品检验机构均可开展检测工作。在检验规则设计上，将脂肪指标划为型式检验项目，不作为出厂检验项目，仅将水分、盐分、净含量、感官列为出厂必检项目，契合加工企业生产配方相对稳定的现实，避免增加中小企业常态化出厂检测的项目与成本。本标准不改变现有生产加工工艺流程，企业不需要大规模改造生产设备，仅需对照标准修订企业内控标准、完善工艺参数管控。标准实施的技术门槛较低，国内大、中、小型扇贝加工企业均可落地执行，不存在因标准实施带来大规模设备升级改造成本。以烟台市为例，2024年扇贝产量达68.9万吨，扇贝加工企业数量众多，标准实施后无需增加设备投入即可对标生产，有效降低企业标准化转型成本。（1）预期经济效益即食调味扇贝的市场需求正处于快速增长阶段。据行业调研数据显示，2025年我国即食海产品市场规模已突破380亿元，年均复合增长率稳定维持在12.5%以上，其中扇贝类制品凭借其独特的鲜味物质和营养优势，占据细分市场近28%的份额。另有研究数据显示，2025年中国即食海鲜市场规模达169.68亿元。从扇贝养殖效益来看，2024年海水贝类养殖成本收益率为36.2%，其中扇贝的利润率接近70%。广阔的市场空间和较高的养殖效益为即食调味扇贝产品提供了坚实的需求基础。制定《即食调味扇贝》团体标准，有助于统一产品质量要求、规范市场秩序、提升产品品牌溢价能力。团体标准的实施可以为企业提供明确的生产和质量控制依据，降低企业的质量管理和检测成本。同时，标准化的产品更容易获得消费者信赖，有利于开拓国内外市场。2024年贝类产品批发市场价格为每公斤23.5元，通过标准化生产和品牌化运营，即食调味扇贝作为精深加工产品有望获得更高的产品附加值。从产业投资实践来看，扇贝加工类项目具备较好的投资回报预期——加工扇贝等水产品项目稳定运营后，年销售收入可达亿元级别。团体标准的制定和实施将为行业健康有序发展提供制度保障，促进产业集约化、规模化发展，进一步提高整个行业的经济效益。（2）预期社会效益团体标准《即食调味扇贝》的制定，将对产品的理化指标（水分、盐分、脂肪等）、微生物指标、感官要求等作出明确规定，为产品质量提供统一的评价依据。标准的实施有助于规范企业生产行为，防止以次充好、虚假标注等不规范现象，切实保障消费者的知情权和健康权。消费者在购买即食调味扇贝产品时，能够依据标准对产品质量进行判断和选择，有助于建立消费者信任，促进即食扇贝市场的健康