2025年公共营养师三级技能真题及答案

2025年公共营养师三级技能真题及答案一、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.某社区卫生服务中心拟对辖区60-75岁老年人群开展膳食营养调查，计划采用24小时膳食回顾法开展入户调查，请简述该方法开展调查时的核心技术要点及质量控制注意事项。2.请简述对7岁学龄儿童开展身高、体重测量的标准化操作流程，以及测量数据用于营养状况评价时的核心判断指标。3.某品牌预包装燕麦脆产品标签标注“高膳食纤维”“无添加蔗糖”声称，销售过程中被宣传为“控糖专属食品”，请依据我国现行《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），简述上述营养声称的合规判定要求，以及针对该类宣传给普通消费者的营养提示要点。二、案例分析题（共2题，每题20分，共40分）1.张某，男性，52岁，办公室职员（轻体力活动），身高177cm，体重85kg，腰围95cm，近期体检结果显示：收缩压148mmHg、舒张压95mmHg，空腹血糖6.4mmol/L，血清总胆固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L，无吸烟饮酒史，日常作息不规律，平均每日主动运动时长不足20分钟；日常饮食偏好为：早餐常吃油条、甜豆浆，午餐多为外卖红烧排骨、盖浇饭，晚餐经常吃火锅、烧烤，每日摄入精制谷物约400g，新鲜蔬菜摄入不足200g，几乎不吃水果，每周食用油炸食品、加工肉制品约5-6次。请根据上述资料回答以下问题：（1）请计算张某的体质指数（BMI），结合我国成人BMI判定标准、腰围标准及体检指标，判断其目前的营养状况及慢性病发生风险。（8分）（2）针对张某目前的健康状况，列出其膳食模式存在的主要问题。（6分）（3）请为张某提出具体的膳食调整原则和可落地的指导建议。（6分）2.某公共营养师为某三口之家开展连续3天的24小时膳食回顾结合家庭称重法膳食调查，将调查数据折算为平均每人每日各类食物摄入量，结果如下：谷类320g（其中精制大米、精制面粉占92%），畜禽肉类180g（其中肥瘦肉占比85%的猪肉占畜禽肉总量的85%），鱼虾类20g，蛋类25g，蔬菜240g（其中深色蔬菜占20%），水果80g，奶类及奶制品70g，大豆及坚果类12g，烹调油48g，食用盐9g；经膳食计算，该家庭平均每人每日能量摄入为2650kcal，蛋白质72g（其中优质蛋白质占比28%），脂肪供能比为42%，碳水化合物供能比为45%，钠摄入量折合食盐为11.2g，维生素B1、维生素B2、钙、维生素C、膳食纤维的摄入量分别达到对应人群RNI/AI的58%、62%、41%、47%、32%。已知该家庭组成：35岁男性（轻体力活动）、33岁女性（轻体力活动，产后6个月纯母乳喂养）、7岁男孩（小学一年级学生）。请根据上述资料回答以下问题：（1）对照《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》的食物推荐摄入量，指出该家庭膳食结构存在的主要问题。（10分）（2）针对家庭中哺乳期女性的特殊营养需求，分析当前膳食模式可能对其自身健康及婴儿喂养产生的不良影响。（5分）（3）针对7岁学龄儿童的生长发育需求，列出3项具体的膳食调整方向。（5分）三、计算与食谱编制题（共2题，每题15分，共30分）1.某高校食堂拟为18岁女大学生（轻体力活动）设计一日午餐带量食谱，已知该人群能量RNI为2100kcal/天，蛋白质RNI为55g/天，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，宏量营养素可接受供能范围为碳水化合物50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-20%；按照三餐能量分配惯例，早餐占全天能量30%、午餐占40%、晚餐占30%。本次设计的午餐确定主食品种为粳米米饭（粳米直链淀粉含量较低，生熟重量比为0.35），副食品种为瘦猪里脊炒青椒、蒜蓉油麦菜，搭配100ml无糖全脂纯牛奶。食物成分表数据（每100g可食部）：标一粳米能量347kcal，蛋白质7.7g，碳水化合物77.4g，脂肪0.6g；瘦猪里脊能量155kcal，蛋白质20.2g，碳水化合物0.7g，脂肪7.9g；青椒能量22kcal，蛋白质1.0g，碳水化合物5.4g，脂肪0.2g；油麦菜能量12kcal，蛋白质1.4g，碳水化合物2.1g，脂肪0.4g；全脂纯牛奶能量54kcal/100ml，蛋白质3.2g，碳水化合物3.4g，脂肪3.2g；烹调油为纯脂肪，能量9kcal/g，蛋白质、碳水化合物含量为0。请完成以下计算：（1）计算午餐所需提供的总能量，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物三类宏量营养素的目标摄入量（宏量营养素供能比取区间中间值，即碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%）。（5分）（2）若午餐所需碳水化合物的90%由粳米提供，剩余部分由青椒、油麦菜、牛奶提供（确定青椒搭配量为100g、油麦菜搭配量为150g），计算所需粳米的生重，以及对应熟米饭的成品重量。（5分）（3）若午餐蛋白质总量的2/3需由优质蛋白质（瘦猪里脊、牛奶）提供，在确定粳米、牛奶、蔬菜可提供蛋白质含量的基础上，计算所需瘦猪里脊的可食部重量，以及为达到脂肪摄入目标需要添加的烹调油重量。（5分）2.某公共营养师为一名28岁轻体力活动男性减重人群设计一日食谱，食谱内容如下：早餐：全麦面包2片（折合全麦粉50g）、煮鸡蛋1个（可食部50g）、凉拌黄瓜100g、黑咖啡1杯（200ml，无糖无奶）；午餐：糙米饭（糙米60g、标一粳米40g）、香煎鸡胸肉（鸡胸肉120g，橄榄油5g）、清炒西兰花200g（橄榄油3g）；晚餐：水煮河虾80g、凉拌菠菜150g（香油2g）、蒸南瓜100g。已知该男性身高175cm，体重78kg，经评估减重期间的适宜能量目标为1800kcal/天，宏量营养素供能比目标为蛋白质25%、脂肪25%、碳水化合物50%。食物成分参考前题给定数据，补充如下：全麦粉能量335kcal/100g，蛋白质13.2g，碳水化合物71.5g，脂肪1.3g；全鸡蛋能量143kcal/100g，蛋白质13.3g，碳水化合物2.8g，脂肪8.8g；黄瓜能量16kcal/100g，蛋白质0.8g，碳水化合物2.9g，脂肪0.2g；糙米能量348kcal/100g，蛋白质7.7g，碳水化合物77.2g，脂肪0.7g；鸡胸肉能量133kcal/100g，蛋白质24.6g，碳水化合物2.5g，脂肪3.2g；西兰花能量34kcal/100g，蛋白质2.4g，碳水化合物6.7g，脂肪0.4g；河虾能量87kcal/100g，蛋白质16.4g，碳水化合物0g，脂肪2.4g；菠菜能量24kcal/100g，蛋白质2.6g，碳水化合物4.5g，脂肪0.3g；南瓜（倭瓜）能量23kcal/100g，蛋白质0.7g，碳水化合物5.3g，脂肪0.1g；橄榄油、香油为纯脂肪，能量9kcal/g；无糖黑咖啡能量可忽略不计。请完成以下任务：（1）计算该食谱一日摄入的总能量、三类宏量营养素的实际摄入量及对应供能比，判断其是否符合该减重人群的营养目标。（8分）（2）对照《中国居民膳食指南（2022）》的一般人群膳食要求，指出该食谱存在的主要不足。（4分）（3）针对食谱存在的不足，提出3条可落地的具体调整建议。（3分）参考答案一、简答题1.（10分）核心技术要点（6分，每点1.5分）：①调查前充分沟通：入户前提前与老年人及家属沟通，说明调查目的、流程，取得知情同意，针对老年人群记忆力衰退的特点，提前准备标准食物图谱、常见家用餐具（碗、盘、勺）参考模型、食物称重秤等工具，辅助受访者准确回忆食物摄入量；②调查内容完整覆盖：采用开放式提问引导受访者回忆过去24小时内所有入口的食物，包括正餐、加餐、零食、饮品、调味品、营养补充剂等，详细记录每种食物的名称、原料组成、可食部重量、烹饪方式、就餐时间与地点，避免遗漏隐形摄入的油脂、糖、盐等；③特殊场景补位询问：针对独自居住、记忆能力较差的老年人，同步询问共同居住的家属、日常照料者，核实其回忆内容的准确性，尤其注意特殊饮食（如外出聚餐、亲友送餐、保健品服用）的记录；④调查时间合理安排：调查周期需覆盖2个工作日和1个休息日，避免仅调查工作日或节假日导致的饮食偏差，调查时间点避开老年人午休、就医等忙碌时段，减少回忆偏倚。质量控制注意事项（4分，每点1分）：①调查员需经过统一标准化培训，熟练掌握引导式提问技巧，不得使用诱导性语言（如“你是不是早上喝了粥”），避免误导受访者；②摄入量估计需结合食物重量图谱反复核对，对受访者描述的“一碗”“一勺”等模糊表述，需通过餐具容量校准换算为准确重量，不得主观估算；③调查结束后1小时内完成问卷复核，检查是否存在漏项、逻辑错误（如食物摄入总量与人群日常摄入水平偏差过大、营养素摄入量明显异常等），对存在疑问的内容及时回访确认；④对存在认知障碍、语言沟通障碍的老年人，需更换其主要照料人为调查对象，不得强行询问导致信息失真。2.（10分）标准化操作流程（6分，身高、体重各3分）：（1）身高测量：①测量前准备：使用经过计量校准的立柱式身高计，放置于水平硬质地面，检查立柱是否垂直、滑板是否滑动顺畅，校正零点误差；提前告知儿童脱去鞋帽、厚重外套，摘下发卡、发辫装饰，保持身体自然放松。②测量姿势：儿童取立正姿势站在身高计底板上，足跟、骶骨部、双侧肩胛间、枕骨粗隆紧贴身高计立柱，双眼平视前方，保持耳屏上缘与眼眶下缘处于同一水平（法兰克福平面），上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开60度。③读数要求：测量人员站在儿童侧方，缓慢下滑水平压板至接触儿童头顶最高点（压紧头发但不压迫头皮），双眼与压板平面水平读取数值，精确到0.1cm；连续测量2次，2次测量差值≤0.5cm时取平均值，若差值超过0.5cm需重新测量。（2）体重测量：①测量前准备：使用经过校准的电子体重秤，放置于水平硬质地面，避免放置在地毯、软垫上；校准零点，告知儿童测量前空腹、排空大小便，脱去厚重外套、鞋帽，仅穿轻薄内衣。②测量姿势：儿童自然站立在秤盘中央，身体保持平稳，不得晃动、接触其他物体。③读数要求：待体重秤数值稳定后读取数值，精确到0.1kg；连续测量2次，2次测量差值≤0.1kg时取平均值，超过差值范围需重新测量。核心评价指标（4分，每点1分）：①年龄别身高（HAZ）：反映长期营养状况，低于同年龄同性别儿童参照人群身高中位数减2个标准差判定为生长迟缓；②年龄别体重（WAZ）：反映长期与近期综合营养状况，低于同年龄同性别儿童参照人群体重中位数减2个标准差判定为低体重；③身高别体重（WHZ）：反映近期急性营养状况，低于同性别同身高参照人群体重中位数减2个标准差判定为消瘦，高于中位数加2个标准差判定为超重；④年龄别BMI：依据《学龄儿童青少年超重与肥胖筛查》（WS/T586-2018），BMI≥同年龄同性别儿童P85百分位判定为超重，≥P95百分位判定为肥胖，是学龄儿童营养状况筛查的核心指标。3.（10分）合规判定要求（5分）：①“高膳食纤维”属于GB28050-2011规定的规范营养含量声称，合规条件为每100g固体食品中膳食纤维含量≥6g，或每100ml液体食品中膳食纤维含量≥3g，且膳食纤维含量检测需符合国家标准方法，同时食品标签营养成分表中必须明确标注膳食纤维的具体含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比，否则不得标注该声称。②“无添加蔗糖”不属于国标规定的规范营养声称，仅代表食品生产过程中未额外添加蔗糖，不能等同于“无糖”声称；国标中“无糖”声称的合规条件为每100g/100ml食品中总糖（包括所有单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、果葡糖浆等）含量≤0.5g；若产品配料中含有水果干、谷物粉、麦芽糖浆等含游离糖或天然糖的成分，即使未添加蔗糖，也不符合“无糖”要求，更无证据证明其具有“控糖”功效。消费者营养提示要点（5分，每点1-2分）：①理性看待营销话术，选购食品时不要被“控糖”“无添加蔗糖”等宣传误导，需主动查看营养成分表，重点确认总碳水化合物、糖、膳食纤维的实际含量，注意“无添加蔗糖”不代表产品不含有其他添加糖（如麦芽糖浆、果葡糖浆、结晶果糖等），过量食用依然会造成血糖波动、能量过剩。②注意高膳食纤维食品的总营养构成，部分燕麦脆产品为提升口感会添加大量植脂末、椰子油、白砂糖、食盐，即使膳食纤维含量符合“高纤”要求，总脂肪、钠、能量也可能处于较高水平，食用时需控制总摄入量，不能因“高纤”宣传就无节制食用。③控糖人群、糖尿病患者需结合食物血糖生成指数、总碳水化合物摄入量合理选择该类食品，不能将其作为“降糖食物”替代正规药物治疗，食用后需监测血糖变化，避免血糖异常波动。二、案例分析题1.（20分）（1）营养与风险判定（8分）：①BMI计算：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=85/(1.77)²≈27.1kg/㎡（2分）；依据我国成人BMI判定标准，18.5-23.9为体重正常，24.0-27.9为超重，≥28.0为肥胖，张某BMI为27.1，属于超重范围（2分）；②腰围判定：我国成人中心性肥胖判定标准为男性腰围≥90cm、女性≥85cm，张某腰围95cm，符合中心性肥胖判定标准（1分）；③体检指标判定：血压148/95mmHg达到1级高血压诊断阈值，空腹血糖6.4mmol/L属于空腹血糖受损（糖尿病前期），血清总胆固醇6.2mmol/L（正常参考值＜5.2mmol/L）、甘油三酯2.3mmol/L（正常参考值＜1.7mmol/L），存在混合型血脂异常（2分）；④综合判定：张某存在超重、中心性肥胖、血压偏高、糖调节受损、血脂异常等多种代谢异常，结合运动不足、不合理膳食模式，属于高血压、2型糖尿病、动脉粥样硬化性心血管疾病的高风险人群（1分）。（2）膳食存在问题（6分，每点1.5分）：①食物结构失衡，精制谷物摄入过量（每日400g，远超轻体力成人200-300g的推荐范围），全谷物、杂豆、薯类摄入为0，新鲜蔬菜（不足200g，低于300-500g的推荐量）、水果摄入严重不足，食物种类单一，深色蔬菜占比无保障；②高能量、高油、高盐食物摄入频率过高，油条、红烧排骨、外卖盖饭、火锅、烧烤普遍存在烹调油、盐过量问题，加工肉制品摄入频次高，导致饱和脂肪、钠、隐形能量摄入过多；③优质蛋白质来源结构不合理，肥猪肉等红肉类摄入过量，鱼虾类、低脂奶、大豆制品等优质蛋白来源摄入不足，优质脂肪酸、钙、膳食纤维摄入缺乏；④总能量摄入过剩，脂肪供能比偏高，结合日常运动量不足，是导致超重、中心性肥胖及代谢指标异常的核心膳食诱因。（3）膳食调整建议（6分，每点1.5分）：①总原则为控制总能量、低油低盐低糖、高膳食纤维、平衡膳食结构，每日能量摄入控制在1800-2000kcal，将1/3的精制谷物替换为全谷物、杂豆（燕麦、糙米、玉米、红小豆等），每日谷类总摄入量控制在250g左右，搭配50-100g薯类作为主食。②增加新鲜蔬菜水果摄入，每日蔬菜摄入量达到500g，其中深色蔬菜（菠菜、油菜、紫甘蓝、番茄等）占比不低于50%，每日摄入200-250g低GI水果（苹果、梨、蓝莓、柚子等），补充膳食纤维、维生素与矿物质。③优化蛋白质来源结构，减少肥猪肉、加工肉制品、油炸肉制品的摄入，每周摄入2-3次鱼虾类水产品（每次100g左右），每日保证300ml低脂纯牛奶、1个鸡蛋、25g左右大豆制品，提升优质蛋白质占比，减少饱和脂肪摄入。④严格控制烹调油和盐摄入，每日烹调油摄入量不超过25g，优先选择橄榄油、菜籽油、茶籽油等植物油，避免动物油；每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、蚝油、酱菜、加工零食中的隐形盐摄入，减少外卖、火锅、烧烤等高油高盐食物的食用频率，每周在外就餐不超过2次。2.（20分）（1）膳食结构问题（10分，每点1-2分）：①谷类摄入总量偏高且结构不合理：平均每人每日谷类摄入320g，高于平衡膳食宝塔推荐的200-300g的适宜范围，且精制米面占比达92%，全谷物、杂豆、薯类摄入严重不足，未达到每日全谷物和杂豆50-150g、薯类50-100g的推荐要求。②动物性食物结构严重失衡：畜禽肉类平均摄入180g/人日，远高于宝塔推荐的40-75g/人日的范围，且以高脂肪猪肉为主；鱼虾类仅20g/人日（推荐40-75g）、蛋类仅25g/人日（推荐40-50g），摄入严重不足，导致饱和脂肪摄入过量，优质脂肪酸、卵磷脂等营养素缺乏。③蔬菜水果摄入不足且结构不佳：蔬菜平均摄入240g/人日（推荐300-500g），且深色蔬菜仅占20%，远低于深色蔬菜占总蔬菜量50%以上的要求；水果仅摄入80g/人日（推荐200-350g），维生素C、类胡萝卜素、膳食纤维摄入不足。④奶及奶制品、大豆坚果类摄入严重不足：奶类平均摄入70g/人日（推荐300-500g），大豆及坚果仅12g/人日（推荐25-35g），钙、优质植物蛋白、必需脂肪酸摄入严重缺乏。⑤烹调油、食盐摄入超标：烹调油平均摄入48g/人日（推荐25-30g），食盐摄入达9g/人日，加上加工食物中的隐形钠，总盐摄入达11.2g，远超每日5g的推荐上限，是高血压、胃癌等疾病的高风险因素。⑥宏量营养素供能比失衡：脂肪供能比达42%，超出20-30%的合理范围；碳水化合物供能比45%，低于50-65%的合理范围；优质蛋白质仅占总蛋白质的28%，未达到优质蛋白质占比30%-50%的基本要求。⑦微量营养素摄入普遍不足：维生素B1、B2、钙、维生素C、膳食纤维的摄入量均不足推荐量的60%，存在多种营养素缺乏风险。（2）对哺乳期女性的影响（5分）：产后6个月纯母乳喂养的女性，每日需在轻体力成人基础上额外增加500kcal能量、25g蛋白质、200mg钙及足量B族维生素、维生素A、维生素C、DHA等营养素以满足泌乳需求。当前膳食模式下，钙、B族维生素、维生素C、优质蛋白质、膳食纤维摄入不足，脂肪供能比过高，一方面会导致乳母自身骨钙流失、B族维生素缺乏性口角炎、便秘、产后体重滞留，甚至增加缺铁性贫血、骨质疏松的发生风险；另一方面会导致乳汁中钙、水溶性维生素、DHA等营养素含量下降，乳汁中饱和脂肪占比过高，影响婴儿的神经发育、骨骼生长，同时可能因优质蛋白质、水分摄入不足导致泌乳量减少，无法满足纯母乳喂养的需求。（3）学龄儿童调整方向（5分，每点约1.7分）：①增加奶类摄入，每日保证350ml以上纯奶或奶制品，补充生长发育所需的钙，同时增加鱼虾类、蛋类的摄入频率，每周吃2-3次深海鱼，补充DHA、卵磷脂、优质蛋白质，支持大脑发育和视力发育；②调整主食结构，减少精制米面摄入，适当增加全谷物、杂豆、薯类的比例，每日新鲜蔬菜达到300g以上，其中深色蔬菜占一半以上，搭配150-200g新鲜水果，补充膳食纤维、B族维生素和维生素C，预防便秘和微量营养素缺乏；③培养清淡饮食习惯，减少高脂肪猪肉、油炸食品、加工肉制品的摄入，每日烹调油和盐摄入控制在推荐范围内，避免给儿童提供含糖饮料、高糖零食，预防儿童期超重肥胖、龋齿及慢性病早发。三、计算与食谱编制题1.（15分）（1）午餐能量与宏量营养素目标（5分）：①午餐总能量：全天能量2100kcal，午餐占比40%，即2100×40%=840kcal（2分）；②宏量营养素目标：碳水化合物供能比60%，摄入量=840×60%÷4=126g；脂肪供能比25%，摄入量=840×25%÷9≈23.3g；蛋白质供能比15%，摄入量=840×15%÷4=31.5g（每个宏量营养素1分，共3分）。（2）粳米生重与熟重计算（5分）：①首先计算非粳米来源的碳水化合物含量：青椒100g含碳水5.4g，油麦菜150g含碳水2.1g/100g×150g=3.15g，牛奶100ml含碳水3.4g，三者合计5.4+3.15+3.4=11.95g（2分）；②粳米需提供的碳水化合物为总碳水的90%，即126g×90%=113.4g，每100g粳米含碳水77.4g，因此粳米生重=113.4÷77.4×100≈146.5g（约150g）（2分）；③粳米生熟比为0.35，即生重/熟重=0.35，因此熟米饭重量=146.5÷0.35≈418.6g（约420g）（1分）。（3）瘦猪肉与烹调油重量计算（5分）：①首先计算已确定食材的蛋白质含量：粳米146.5g含蛋白7.7g/100g×146.5g≈11.28g，牛奶100ml含蛋白3.2g，青椒100g含蛋白1.0g，油麦菜150g含蛋白1.4g/100g×150g=2.1g，以上合计11.28+3.2+1.0+2.1=17.58g（1分）；②优质蛋白质需占总蛋白的2/3，即31.5g×2/3=21g，其中牛奶已提供3.2g，因此瘦猪里脊需提供蛋白质21-3.2=17.8g，每100g瘦里脊含蛋白20.2g，故瘦里脊重量=17.8÷20.2×100≈88.1g（约90g）（2分）；③计算已确定食材的脂肪含量：粳米146.5g含脂肪0.6g/100g×146.5g≈0.88g，牛奶100ml含脂肪3.2g，瘦里脊88.1g含脂肪7.9g/100g×88.1g≈6.96g，青椒100g含脂肪0.2g，油麦菜150g含脂肪0.4g/100g×150g=0.6g，以上食物