TCSTC-番木瓜冻干片编制说明

中国热带作物学会

团体标准《番木瓜冻干片》（征求意见稿）编制说明《番木瓜冻干片》起草组2026年6月一、工作简况（一）任务来源本标准任务来源于《中国热带作物学会关于《番木瓜冻干片》等6项团体标准立项的通知》（中热学字〔2026〕21号）。经起草组商议，《番木瓜冻干片》由海南大学牵头制定，由中国热带作物学会归口管理。主要起草单位是海南大学、广西农业科学院农产品加工研究所、海南春光食品股份有限公司、海南南国健康产业有限公司、塔岭产业技术创新研究院。番木瓜（CaricapapayaL.）作为一种具有重要经济价值的热带水果，在热带和亚热带地区均广泛种植，作为热带经济作物其种植规模位居世界第三。我国的番木瓜种植历史悠久，主要分布在海南、广东、云南等省区。FAO数据显示，2021年我国总产量66.88万吨，全球排名第7，占比约4.7%；2024年海南全省木瓜种植面积约13.2万亩（8,800公顷），产量38.6万吨，占全国总产量的‌53.3%‌；2025年产量升至40.1万吨，占比53.26%。成熟的番木瓜果实香气浓郁、肉质甜美，富含丰富的蛋白质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养物质。享有百益果王、岭南佳果等特色美誉，已成为热带、亚热带地区乡村振兴、农业致富的重要特色优势。随着我国居民健康生活水平不断提高和食品加工业快速发展，加工产品日益丰富，产业规模不断扩大。新鲜番木瓜属于跃变型果实，在采收、贮运和消费的过程中极易变质和腐烂，因此番木瓜的精深加工和综合利用成为其产业发展的关键。我国番木瓜加工行业在快速发展中也暴露出诸多问题，产业发展仍面临诸多瓶颈：一是采收标准不统一、制品规格、加工参数缺乏统一规范；二是番木瓜干燥加工仍是以传统的热风干燥为主，导致产品口感、营养保留度差异较大、微生物超标等问题,不仅影响消费者选择，还存在食品安全隐患，限制优质产品推广与发展；三是现有标准存在碎片化问题，虽已出台《番木瓜干制品加工技术规程》、《供厦食品番木瓜》等地方标准及部分行业标准，但缺乏覆盖全品类、全流程的统一加工技术规程，难以满足产业规模化、标准化发展需求。真空冷冻干燥是目前食品脱水加工中最能保留食品原有品质的先进干燥技术。其能够最大限度地保留物料的原始形态、色泽、营养成分和生物活性。预冻条件（尤其是预冻温度与速率）直接决定了冰晶的尺寸和分布，从而对产品的微观结构产生决定性影响。因此，编制统一的番木瓜冻干片团体标准，规范加工各环节操作，解决产品质量不均、标准单一、技术不规范等问题，成为推动番木瓜加工产业高质量发展的迫切需求。（二）起草单位本标准由海南大学提出，海南大学、广西农业科学院农产品加工研究所、海南春光食品股份有限公司、海南南国健康产业有限公司、塔岭产业技术创新研究院负责起草。起草人员为：陈文学、辛明、王晓宁、陈伟斌、陈卫军、陈海明、钟秋平、何荣荣、吕莹，工作单位及分工见表1。表1.标准起草人员及分工1陈文学男海南大学教授2辛明女研究员王晓宁4陈伟斌5陈卫军男海南大学教授6陈海明男海南大学教授编制说明撰写、资料与文献收集7钟秋平男海南大学教授8何荣荣女海南大学副研究员会务协调、意见汇总9吕莹女海南大学副研究员（三）主要工作过程1.起草阶段2026年，中国热带作物学会下达了《中国热带作物学会关于《番木瓜冻干片》等6项团体标准立项的通知》（中热学字〔2026〕21号），计划开展番木瓜冻干片团体标准制修订，由海南大学、广西农业科学院农产品加工研究所、海南春光食品股份有限公司、海南南国健康产业有限公司、塔岭产业技术创新研究院联合成立了标准起草工作组。标准立项后，海南大学等行业内专业人员成立标准编制小组，通过收集相关的国家标准、行业标准、地方标准以及参考文献等资料，初步确定了《番木瓜冻干片》团体标准的实施方案、技术内容和具体指标，并明确了任务分工。收集资料：编制组收集番木瓜冻干产品和质量管理相关的国家标准、行业标准、地方标准和参考文献等资料，并进行整理、分析。同时，学习参考标准编写的最新材料GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》以及GB/T20001.1至GB/T20001.7系列标准编写规则的现行版本和核心内容等系列文件中团体标准制定要求和规范，为标准文件起草提供了参考，编制《番木瓜冻干片》初稿。调研与数据收集：编制组为保障标准的科学性与广泛性，实地调研主要番木瓜产地（海南）及番木瓜加工企业，收集企业、合作社等番木瓜冻干片加工技术参数。调研当地主栽品种、加工原料要求、加工设备、加工环境、技术要点等方面的情况，与当地番木瓜体系专家交流探讨，进一步完善初稿。确定技术内容和具体指标：通过前期研究结合企业生产，编写组明确番木瓜冻干片产品生产各环节技术内容及具体指标，确保规程科学可操作：基于调研数据与行业需求，海南大学牵头搭建标准文本框架，起草术语定义、加工流程、原料要求、感官要求、理化指标、微生物指标等核心条款；结合企业生产实际与海南大学试验数据，科学设定感官指标，参照现行国家标准及行业标准，确定铅、镉、砷含量等指标限值，明确微生物限量；参考GB14881、GB7718等通用标准，明确生产过程卫生要求；企业结合生产实际经验，对组批规则、抽样比例、标签标识等条款提出注释建议，确保标准贴合工业化应用场景。依据GB/T1.1要求，完成标准草案文本编写，形成标准工作组讨论稿及编制说明初稿。（4）修改草案。项目组多次开会讨论草稿内容，并把草案送相关行业专家和标准专家修改，形成《番木瓜冻干片》征求意见稿。2.征求意见阶段无。3.审定阶段无。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则在标准编写过程中，工作组遵循“科学性、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性”的原则。科学性。在对番木瓜冻干片产品开展实地调研、收集、记录数据并进行试验验证的基础上，结合工作组多年在番木瓜加工技术方面前期研究基础和实践经验，结合现有的相关国家标准、行业标准和地方标准，确定本标准条款、技术参数以及主要内容和主要指标。统一性。本标准做到标准结构、文体、术语、形式的统一。协调性。本标准内容符合国家法律法规，与现行相关标准相协调。适用性。本标准内容以促进我国番木瓜加工产业向优质化、标准化健康发展为目标，以配套协调、科学合理、易于操作、经济实用为原则，形成技术要求和技术规范，可操作性强，便于实施。一致性。本标准中技术指标均来自多年积累的实践经验，并结合现行有关标准的要求确定，技术指标提出后经生产实践验证。规范性。本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则和《中国热带作物学会团体标准文本及编制说明》进行起草，文本格式规范。（二）主要内容以及确定依据本标准主要内容包括标准适用范围、术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求。标准适用范围本标准规定了番木瓜冻干片的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以新鲜番木瓜为原料，经预冻、真空冷冻干燥等工艺加工制成的冻干产品。依据番木瓜加工产业实际，明确区分冻干产品采用冷冻干燥工艺，避免与现有番木瓜干制品类标准重叠。规范性引用文件规范性引用食品安全国家标准、方法标准、团体标准、包装及运输标准共17项，覆盖检验方法、安全限量、生产卫生、标签包装、运输等。依据GB/T1.1标准化工作导则要求，规范引用文件格式。依据番木瓜原料检测项目、安全控制、生产卫生、标签包装需求，匹配对应现行有效国家/行业标准。术语和定义本标准对番木瓜冻干片、冷冻干燥进行了说明。番木瓜冻干片：新鲜番木瓜为原料，经选果、清洗、去皮、剖分、去瓤、去籽、切片、预冻、冷冻干燥、包装等工艺加工而成的干制品。依据番木瓜加工产业实际，明确定义冷冻干燥又称真空冷冻干燥或升华干燥，是目前食品脱水加工中最能保留食品原有品质的先进干燥技术。技术要求原辅料要求。包括番木瓜原料、生产用水、食品添加剂、农药残留的要求。根据已有的国家食品安全标准来要求原辅料。生产加工要求。包括生产加工卫生要求，应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。技术指标要求。根据产业调研和专家讨论意见，确定番木瓜冻干片技术指标要求的主要形式包括感官要求、理化指标、微生物指标要求，感官要求又包含形状、色泽、滋味、气味、口感、杂质、霉变；理化指标和微生物指标包括水分、总灰分、铅、镉、砷、菌落总数、大肠杆菌和致病菌等，应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GH/T1326《冻干水果、蔬菜》、GB4789《食品微生物学检验》等有关标准的要求。检验规则根据原料生产、采收、加工实际批量，运用行业通用方式和国家有关标准进行。运输和贮存运输工具应清洁卫生且具有防晒、防雨等设施。运输中不得与有毒、有害、有腐蚀、有异味的物品混运，搬运时轻拿轻放。贮存应置于避光、常温、阴凉、防虫、防鼠的库房贮存，并设有防潮、防尘设备，产品应避免阳光直射，堆码应注意通风防潮。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告1.番木瓜原料的选择根据《番木瓜》（NY/T691）中对“基本要求”、“等级”和“果实规格”的规范性描述来确定。选取果实完整、无腐烂、无异物，无低温造成的损害、表面无凝水（冷藏后取出造成的凝结水除外），无异味，果柄切口无污染的番木瓜作为原料加工。真空冷冻干燥工艺的实验验证与分析番木瓜干样品形状、色泽的验证样品根据不同干燥方式设置为：对照组：鲜切木瓜片（FP）；实验组：50℃热风干燥（HA-50）；60℃热风干燥（HA-60）；70℃热风干燥（HA-70）；-20℃预冻+冷冻干燥（FD-20）；-80℃预冻+冷冻干燥（FD-80）；液氮速冻+冷冻干燥（FD-LN）。实验结果表明：对于番木瓜干片的外观色泽，感官实验数据表明热风干燥后的褐变明显，冷冻干燥的褐变程度优于热风干燥。采用便携式精密色差仪对上述样品的色泽参数：L*（亮度）、a*（红度±绿色）、b*（黄度±蓝色）和ΔE（色差）值进行测定，最后测定各组的褐变值A420nm（图1，a为对照组、热风干燥、冷冻干燥组对比图，b为不同组样品的L*、a*、b*、∆E值图，c为不同组样品褐变值图）。实验结果表明：预冻联合冷冻干燥具有更高的亮度值（P＜0.05）、热风干燥具有更明显的红度和黄度，说明非酶褐变更加显著，同时不同处理方法显示出显著的色差ΔE值。褐变值A420nm测定结果表明，与鲜样FP相比，热风干燥具有明显的褐变度（P＜0.05），但随着处理温度的升高，褐变度有少量的降低。预冻联合冷冻干燥的非酶褐变显著降低（P＜0.05）。综上所述，热风干燥具有更明显的褐变，预冻联合冷冻干燥具有更明显的亮度。本标准拟定的番木瓜冻干片预冻、真空冷冻干燥技术符合干燥样品最佳技术要求。abc图1番木瓜冻干片形状、色泽测定番木瓜干样品质构参数的验证用质构仪检测了样品的质构参数（表2）。结果显示与传统的热风干燥工艺相比，预冻联合冷冻干燥具有更高的硬度和粘着性（P＜0.05），数值为11339.92±164.68~11353.45±1545.92、－0.13±0.05~－3.33±0.64，预冻联合冷冻干燥可能保留了更高的糖分。表2番木瓜干片质构参数样品编号硬度/g粘着性/(g·s)弹性凝聚性咀嚼性FP27237.46±1671.08a-20.39±1.24d0.16±0.01a0.73±0.01b3176.55±164.01aHA-501717.48±48.38d-0.51±0.17a0.13±0.01b0.75±0.01b113.98±10.66eHA-602590.22±13.84d-0.28±0.02a0.11±0.01c0.76±0.02b184.92±2.93deHA-702018.39±14.08b-0.21±0.01a0.15±0.01a0.83±0.02a258.82±15.99cdFD-2011339.92±164.68b-0.13±0.05a0.08±0.01d0.73±0.04b413.16±10.71bFD-8011353.45±1545.92d-3.33±0.64c0.07±0.01d0.59±0.02c385.92±10.83bcFD-LN5715.00±222.84c-2.04±0.51b0.07±0.01d0.46±0.01d377.68±24.63bc虽然实验结果表明热风干燥具有更高的弹性与凝聚性，样品更紧密，含水量更高，但是根据综合性参数咀嚼性来看，番木瓜冻干片的咀嚼性数据为413.16±10.71~385.92±10.83，预冻联合冷冻干燥样品具有更高的硬度，更符合标准制定的质量要求。2.3不同干燥方式对番木瓜干样品风味的试验验证与分析工作组采用电子鼻测定了对照组和实验组的风味组成数据，具体结果如图2（a为不同干燥处理番木瓜片的电子鼻传感器响应雷达图，b为不同干燥处理番木瓜片的电子鼻PCA图，c为十种传感器主要敏感化合物对照表）所示。电子鼻结果显示FP组挥发性物质总量远高于其他所有处理方式，其雷达图所围面积最大，其次为冻干组，面积最小的为热风干燥组，表明木瓜冻干处理对挥发性物质的保留要优于热风干燥。对W1W、W2W传感器而言，FP组有着最高的响应值，干燥处理后响应值下降明显，表明干燥处理使含硫/氯化合物显著下降。对于W1C、W3C、W5C传感器而言，FP组则低于干燥处理组，表明干燥处理可能由于美拉德反应和酚类物质的热氧化/降解，产生了诸如苯甲醛、苯乙醛等具有花果香、杏仁香的化合物，以及一些烷基苯类物质。电子鼻PCA主成分分析结果可知，PC1（第一主成分）贡献了91.3%的方差，表明样品间几乎所有的风味差异都体现在PC1所代表的方向上。样品点聚为三个分离的集群：热风干燥集群（左）、冷冻干燥集群（中部）、新鲜样品（右侧），预冻冷冻干燥集群，PC1（第一主成分）贡献均匀，风味物质保留较完整。综合以上实验结果，预冻联合冷冻干燥对番木瓜样品干燥处理对挥发性物质的保留更高，更符合标准制定的质量要求。abc图2番木瓜冻干片风味物质测定2.4番木瓜冻干片技术品质微观试验验证与分析工作组对不同干燥方式的番木瓜干片样品表面和截面结构进行分析验证，结果如图3（a为不同干燥处理木瓜片的表面SEM图，b为不同干燥处理木瓜片的截面SEM图）。研究表明，预冻、冷冻干燥的可以尽可能保持其原有的品质特性。表面结构显示热风干燥导致致密化、坍塌的结构，而冷冻干燥成功保留了多孔、开放的骨架结构。截面结构显示热风干燥组样品内部呈现实心、坍塌的状态。明显观察到层状收缩和致密硬化层，这是表面快速干燥形成硬壳，阻碍内部水分逸出的结果。预冻冷冻干燥组呈现清晰的