DB3410T-非物质文化遗产字豆糖制作工艺规范

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黄山市市场监督管理局提出。本文件由黄山市市场监督管理局归口。本文件起草单位：祁门县徽乡缘食品有限公司、祁门县徽遗坊食品有限公司、祁门县阊江食品厂、祁门县市场监督管理局。本文件主要起草人：汪镇华、桂诗著、郑胜军、李兰。引言字豆糖，又称嵌字豆糖。是安徽省祁门县西部山村盛行的一种传统糕点，迄今已有上百年历史。由麦芽糖稀、黑芝麻粉、黄豆粉三种原料制作而成，经过熬糖、磨粉、搅拌、压实后，在方形豆糖的中间用芝麻粉拼出一个带有吉庆寓意的汉字，再切成硬币大小的片状，汉字贯穿其中，糖中有字、字中含意、意中带甜，故名“字豆糖”。2017年，该项技艺被列为省级“省级非物质文化遗产”。通过制定该标准，传承及发扬传统手工技艺、文化，提升产品质量，更好地促进传统食品加工、茶业、及文旅产业发展。非物质文化遗产字豆糖制作工艺规范范围本标准规定了字豆糖的术语和定义、原辅料要求、加工场所、加工设备、加工工艺、产品分级和质量要求、包装和贮存。本标准适用于字豆糖的加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1352食品安全国家标准大豆GB/T20883麦芽糖GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T11761食品安全国家标准芝麻GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。字豆糖Zidoutang以黄豆、黑芝麻等为主要原料按传统手工工艺流程制作而成的糕点。色泽光亮、形态方正，口感软糯，具有豆味、芝麻味和微甜的糖味。基本要求加工企业的加工、包装、贮存等环境的场所、设施、人员和食品安全管理应符合GB14881的规定。原料要求黄豆应符合GB1352。黑芝麻应符合GB/T11761的要求。麦芽糖应符合GB/T20883。白砂糖应符合GB/T317的要求。生产用水应符合GB5749的要求。制作工艺工艺流程黄豆和黑芝麻清杂→黄豆和黑芝麻清洗晾晒→熟制→磨粉→调粉→嵌字→成型→切片→包装制作技术原料清杂将主要原料黄豆和黑芝麻中的坏黄豆、瘪黄豆、瘪芝麻、尘土等杂物清理干净。清洗晾晒清洗黄豆和黑芝麻表面的杂质和灰尘，放置在适宜的介质（竹席或者簸箩等）晾晒，要求达到清洁无沙无尘。熟制将黄豆和黑芝麻分别炒制。黄豆炒至表面有褐色斑点，手指轻压外皮脱落即可。黑芝麻炒制膨胀伴有芝麻香气，出锅后迅速摊开冷却。磨粉将已经炒熟的脱壳黄豆和黑芝麻分别磨成细粉。调粉麦芽糖熬至105℃，将熬好的麦芽糖与黄豆粉按3∶5的比例调制成块状的黄豆面；再将麦芽糖与芝麻粉按2∶5的比例调制成块状的芝麻面，擀成长片状。嵌字根据要制作的字按笔画，用凉开水均匀刷在需要贴合的片面上，贴合成字形。成型根据字的大小，用面皮将字形包裹成长条状，不断拉伸，保持横截面的四方形，将长条并拢后整理成横截面为正方形的长条，冷却。切片手工切片时需不时翻动，保持长条与切片不变形；机器切片时将长条排整齐，压紧。包装将切片后的字豆糖（参见附录A）进行包装。包装材料应符合GB/T28118和GB4806.8的要求。标签、标志、贮存标签应符合GB7718的要求。标注产品名称、生产日期、净含量、生产者的厂名和厂址、执行标准编号和卫生许可证编号，并清晰可见。储存图示标志符合GB/T191的要求。原料贮存环境