2025年中式烹调师(高级)考试题库附答案

2025年中式烹调师(高级)考试题库附答案判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.高档干货原料鱼翅的涨发率通常为150%-200%，涨发过程中可适量加入纯碱提升涨发速度。（）2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，烹饪环节食品中心温度不得低于70℃，且该温度保持时间不少于15秒。（）3.中式烹调中“抢火候”技法特指旺火速炒、爆类菜肴的火候控制，适用于质地脆嫩、纤维素含量少、易成熟的动植物性原料。（）4.高级烹调师进行菜点创新时，需遵循“适口者珍”的原则，为满足特殊食客的猎奇需求，可在严格把控风险的前提下适当突破食品安全底线开发新菜品。（）5.成本核算中的“出成率”指标，指原料加工后可利用部分的质量与加工前原料总质量的比率，其数值不受原料新鲜度、加工工艺、操作人员技术水平影响。（）6.川菜传统名菜“开水白菜”中的“开水”指经多道工序清制的高级清汤，制作过程需采用“扫汤”工艺，利用鸡蓉、肉蓉的吸附作用去除汤中悬浮杂质，使汤体清澈见底。（）7.维生素C属于脂溶性维生素，在烹调过程中加入食醋可加速其氧化分解，因此炒制绿叶菜时应避免添加食醋。（）8.制作脆皮炸鸡时，上皮水环节需将调配好的脆皮水均匀涂抹在鸡坯表皮，充分晾干后再进行炸制；行业内通用脆皮水核心成分为麦芽糖、浙醋、料酒、清水，标准配比为1:0.5:0.3:5。（）9.中式传统宴席上菜顺序通常遵循“先冷后热、先咸后甜、先浓后淡、先优质后一般”的原则，其中头菜是宴席的核心菜品，其成本通常占宴席热菜总成本的30%-40%。（）10.干货原料油发的原理是利用油脂的导热性，使原料中的结合水汽化膨胀形成多孔结构，因此所有富含胶原蛋白的干货原料都适合采用油发工艺进行涨发。（）11.中式烹调的热传递方式包括传导、对流、辐射三种，传统石烹技法制作菜品时主要依靠热辐射方式完成热量传递。（）12.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2019年版）》要求，高级工（三级）需具备独立完成30道以上不同风味传统名菜制作、独立设计中档宴席菜单、开展初级与中级烹调师技能指导的能力。（）13.制作鱼圆、虾饼等茸胶类菜品时，加盐搅拌的核心作用是调味，茸胶的弹性主要来自加热过程中淀粉的糊化作用。（）14.食品添加剂使用应严格符合《食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》要求，制作酱卤肉制品时可适量添加亚硝酸钠提升色泽稳定性，其最大使用量为0.15g/kg，成品中残留量不得超过30mg/kg。（）15.粤菜“灼”类技法分为白灼、生灼等分支，要求旺火沸水、快速加热，最大程度保留原料的脆嫩质感，白灼类菜品的蘸料通常以生抽、姜、葱为基础调配。（）16.原料焯水时，为去除萝卜、鲜笋等根茎类原料的苦涩味，应采用冷水下锅焯水的方式，使原料内部的异味物质随水温升高逐渐溶出。（）17.根据《中国居民膳食指南（2022）》要求，日常营养配餐中三餐能量分配的合理比例为早餐占25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%，其中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的1/3以上。（）18.鲁菜传统技法“塌”，是将原料经改刀、腌制、挂糊、煎制定型后，加入少量调味汤汁慢火收浓，使菜品软嫩鲜香、味透肌里，代表菜品有锅塌豆腐、锅塌里脊等。（）19.厨房现场管理常用的“4D管理法”指整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，核心是实现厨房生产管理的规范化、标准化，降低生产安全与食品安全风险。（）20.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者应主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐。（）判断题参考答案1.×（鱼翅涨发率通常为400%-600%，涨发时严禁接触纯碱，否则会导致原料糜烂）；2.√；3.√；4.×（菜点创新必须以食品安全为绝对底线，任何时候都不得突破）；5.×（出成率受原料新鲜度、加工工艺、操作人员技术水平影响显著）；6.√；7.×（维生素C属于水溶性维生素，酸性环境下稳定性强，炒制绿叶菜时适量加醋可提升维生素C保留率）；8.√；9.√；10.×（并非所有富含胶原蛋白的干货都适合油发，如鱼翅、海参等以水发为主，油发会破坏其风味与质地）；11.×（石烹技法主要依靠热传导方式传递热量，通过高温石块与原料的直接接触完成加热）；12.√；13.×（茸胶制作中加盐的核心作用是使原料中的肌动球蛋白溶出，形成稳定的网状结构，这是茸胶弹性的主要来源，淀粉仅起辅助成型作用）；14.√；15.√；16.√；17.√；18.√；19.√；20.√。单项选择题（共30题，每题1.5分，共45分。请将正确答案的序号填在括号内）1.下列干货原料涨发方法中，最适合刺参涨发的标准工艺是（）。A.油发B.碱发C.多步水发D.火发2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，接触直接入口食品的餐饮从业人员，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.制作高级清汤的“扫汤”工序中，用于吸附汤中杂质的核心原料是（）。A.鸡蓉、猪瘦肉蓉B.猪皮、猪蹄C.淀粉、蛋清D.香菇、冬笋4.下列菜肴中，采用“熟炒”技法制作的是（）。A.清炒虾仁B.回锅肉C.葱爆羊肉D.滑炒鸡丝5.中式烹调行业通常将油温划分为10成，其中“五六成热”对应的温度区间是（）。A.100℃-120℃B.130℃-170℃C.180℃-220℃D.230℃-250℃6.某餐厅购入带骨猪后腿肉10kg，采购单价为24元/kg，经拆卸加工后得到净瘦肉7kg、可利用碎肉1.5kg（碎肉单位成本按12元/kg核算）、骨头0.5kg（无利用价值不计成本），按照一料多档成本核算方法，该批净瘦肉的单位成本约为（）。A.28.9元/kgB.31.7元/kgC.33.2元/kgD.35.6元/kg7.下列烹调加工方式中，对食材中B族维生素保留率最高的是（）。A.旺火快炒B.长时间小火炖煮C.高温油炸D.明火直烤8.高级烹调师开展菜点创新时，下列做法符合创新原则与职业规范的是（）。A.使用非食用色素提升菜品色泽鲜艳度B.结合地方饮食文化与节气特点开发适配性菜品C.为追求猎奇感生食未经检验检疫的野生肉类D.直接照搬其他餐厅的网红菜品作为本店招牌9.下列传统名菜中，属于苏菜经典代表的是（）。A.松鼠鳜鱼B.九转大肠C.东坡肘子D.文昌鸡10.下列食品原料储存或加工不当产生的毒素中，由久泡黑木耳、鲜银耳产生、高温加热无法破坏的是（）。A.龙葵素B.米酵菌酸C.皂素D.秋水仙碱11.制作高档鱼茸胶时，为提升茸胶的白度与弹性，加盐搅拌工序的最佳环境温度是（）。A.0℃-4℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃12.中档商务宴席中，冷菜成本通常占宴席总成本（不含酒水）的比例为（）。A.5%B.10%-15%C.30%-35%D.40%以上13.采用油发工艺涨发猪蹄筋时，原料的最佳下锅油温是（）。A.冷油（30℃左右）下锅缓慢升温B.六成热（150℃左右）下锅快速膨化C.八成热（200℃左右）下锅定型D.沸油（250℃以上）下锅短时间冲炸14.下列复合味型中，不属于川菜传统经典味型的是（）。A.鱼香味B.怪味C.陈皮味D.沙茶味15.下列关于高级清汤“吊汤”工艺的说法，错误的是（）。A.吊汤原料通常选用老母鸡、老鸭、猪排骨、干贝等鲜味充足、可溶性含氮物含量高的原料B.吊汤过程中需先大火将汤煮沸，再转小火慢炖，保持汤面微沸不翻花C.吊汤初期应提前加入足量食盐，提升汤的鲜味浓度D.扫汤完成后需将汤静置过滤，去除细微杂质16.食品雕刻中，雕刻月季花、牡丹花等整朵花卉花瓣轮廓的最佳专用刀具是（）。A.平口主刀B.半圆口戳刀C.V形戳刀D.圆柱挖刀17.调制传统鱼香汁时，除泡红辣椒、姜米、蒜米、葱花外，必不可少的核心调料组合是（）。A.食盐、白糖、香醋、酱油、湿淀粉B.食盐、白糖、陈醋、蚝油、香油C.酱油、味精、花椒粉、辣椒面、湿淀粉D.香醋、白糖、芝麻酱、花生碎、红油18.根据《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，经责令改正、警告后拒不改正的，可处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下19.制作拔丝类菜品时，炒糖的最佳温度区间及状态判断标准是（）。A.120℃-140℃，糖液冒大泡、颜色发白B.160℃-180℃，糖液大泡转小泡、呈浅茶褐色C.200℃-220℃，糖液冒青烟、颜色深褐D.230℃以上，糖液完全焦糖化20.下列原料焯水操作中，符合工艺规范的是（）。A.菠菜、芹菜等绿叶菜采用冷水下锅焯水，保持色泽翠绿B.猪肚、猪肠等内脏原料采用沸水下锅焯水，去除异味C.马铃薯、藕等含淀粉多的根茎原料采用沸水下锅焯水，减少淀粉流失D.为提升焯水效率，所有原料均可统一放入同一锅水中焯水21.鲁菜经典名菜“葱烧海参”的调味与收汁特点是（）。A.浓油赤酱、糖色提色，旺火快速收汁，使芡汁明亮包裹原料B.葱油增香、高汤提鲜，中小火慢煨入味，自然收浓汤汁C.清汤调味、不勾芡，保持海参的本味与爽脆口感D.麻辣调味、红油亮汁，突出川菜风味特点22.厨房生产加工中，下列做法不符合食品安全操作要求的是（）。A.处理生、熟食品的刀具、砧板分开存放、分开使用B.冷藏存放的熟食品食用前需彻底加热C.将清洗消毒后的餐具存放在密闭保洁柜中D.切完生食的砧板用抹布擦拭后即可切配熟食23.制作酥烂型肉类菜品（如红烧肉、焖肘子）时，最适合的火候与加热方式是（）。A.旺火沸水短时间加热B.中小火长时间慢炖C.中火油煎后高温蒸制D.微火沸水快速汆煮24.下列关于上浆、挂糊工艺的说法，正确的是（）。A.上浆适用于旺火速成的炒、爆类菜品，挂糊适用于炸、煎、溜类菜品B.上浆所用的糊层厚度大于挂糊的糊层厚度C.上浆的原料通常不需要上浆后静置，挂糊的原料需静置2小时以上D.挂糊的主要作用是保持原料水分，无法起到保护营养素的作用25.下列对中式菜肴“质脆嫩、味清淡”特点形成影响最小的因素是（）。A.原料选择B.加热时间C.调味浓度D.餐具选择26.制作水晶肴肉时，为使成品水晶层透明、凝结性好，熬煮过程中应（）。A.大火保持汤体剧烈沸腾，促进蛋白质乳化B.小火保持汤面微沸，及时撇去表面浮油与浮沫C.加入大量酱油提升色泽与风味D.全程加盖焖煮，避免香气流失27.下列关于宴席菜单设计的说法，错误的是（）。A.菜单设计需结合就餐人群的年龄、口味偏好、宗教禁忌调整菜品搭配B.菜单需兼顾冷菜、热菜、汤品、面点、水果的比例，做到荤素搭配、营养均衡C.为提升宴席档次，所有菜品均需选用高档山珍海味原料，无需考虑成本控制D.菜单设计需兼顾菜品的色彩、口味、质地、造型的多样性，避免同质化28.新鲜蔬菜在储存过程中，随着储存时间延长，会出现亚硝酸盐含量升高的情况，下列蔬菜中亚硝酸盐升高风险最高的是（）。A.常温存放3天的焯熟绿叶菜B.冷藏存放1天的新鲜瓜果类蔬菜C.冷藏存放7天的根茎类蔬菜D.新鲜采摘的绿叶菜29.粤菜“白切鸡”的成熟度判断标准与成品特点是（）。A.旺火沸水煮30分钟，鸡肉完全软烂、脱骨B.微沸浸煮15-20分钟，皮爽肉嫩、骨中带微红，断生即可C.高压蒸制10分钟，鸡肉酥烂、油脂析出充分D.低温油浸20分钟，外皮金黄酥脆、内部软嫩30.下列成本控制措施中，属于原料加工环节成本控制要点的是（）。A.严格把控原料采购质量，建立供应商评价机制B.根据原料特性合理选用加工方法，提升原料出成率，做到物尽其用C.建立库存原料定期盘点机制，避免原料过期浪费D.规范点菜服务流程，提醒顾客适量点餐单项选择题参考答案1.C（刺参采用多步冷水、温水涨发，接触油、碱易导致糜烂）；2.B；3.A；4.B（回锅肉需先将猪肉煮至断生后切片炒制，属于熟炒技法）；5.B；6.B（计算方式：原料总成本10kg×24元/kg=240元，碎肉价值1.5kg×12元/kg=18元，净瘦肉单位成本=(240-18)÷7≈31.7元/kg）；7.A；8.B；9.A；10.B；11.A（低温环境可防止肌球蛋白变性，提升茸胶弹性与白度）；12.B；13.A（油发干货需冷油下锅缓慢升温，使原料内外受热均匀，充分膨化）；14.D（沙茶味为闽菜、粤菜常用味型）；15.C（吊汤时过早加盐会使原料表面蛋白质凝固，阻碍鲜味物质溶出，降低汤的鲜度）；16.B；17.A；18.A；19.B；20.B（绿叶菜需沸水下锅短时间焯水，马铃薯等根茎类冷水下锅焯水，不同性质原料不可同锅焯水）；21.B；22.D；23.B；24.A；25.D；26.B；27.C（宴席设计需在成本预算范围内选择原料，合理控制成本，并非必须全部选用高档原料）；28.A；29.B；30.B。多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列关于中式烹调火候控制的说法，正确的有（）。A.质老形大的原料适合采用小火长时间加热，使原料内部组织酥烂B.质地脆嫩、形小的原料适合旺火短时间加热，保持脆嫩口感C.制作奶汤时需保持中火使汤体持续沸腾，促进脂肪乳化形成奶白色D.需保持造型完整的原料（如整鸡、整鱼），应避免旺火长时间沸煮导致原料表皮破碎、形态散乱E.煎制菜品时需全程使用最大火力，快速煎熟表皮锁住水分2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，下列属于明令禁止的食品加工制作行为的有（）。A.使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物肉类加工食品B.使用超过保质期的食品原料加工食品C.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康的物质D.将回收后的食品（含顾客剩余菜品）经加工后再次供应E.使用清洗消毒合格的餐具盛放直接入口食品3.下列关于干货原料涨发的说法，正确的有（）。A.涨发海参过程中需全程避免接触油脂、碱类物质，防止原料腐烂变质B.燕窝涨发需经冷水泡软、拣除绒毛、低温提质、漂洗去异味等工序C.黄鱼肚、鳗鱼肚等厚重鱼肚适合采用油发、盐发工艺涨发D.香菇、木耳等植物性干货浸泡时间越长，涨发率越高，营养保留越好E.鱿鱼干、墨鱼干适合采用碱发工艺，可缩短涨发时间、提升涨发饱满度4.制作茸胶类制品时，影响茸胶弹性与成型效果的主要因素有（）。A.原料的新鲜度，新鲜度越高，肌球蛋白含量越充足，茸胶弹性越好B.加盐搅拌的时机，需在原料斩拌成细蓉后分次加盐，沿同一方向搅拌上劲C.搅拌过程的温度控制，低温环境（0℃-4℃）更利于茸胶网络结构形成D.蛋清、淀粉等辅料的添加比例，适量添加可提升茸胶的黏性与持水性E.原料的斩拌细度，需将原料斩至细腻无颗粒，避免粗纤维影响口感5.下列传统名菜与所属菜系对应关系正确的有（）。A.霸王别姬——苏菜B.佛跳墙——闽菜C.毛血旺——川菜D.麻皮乳猪——粤菜E.葱烧海参——鲁菜6.下列烹调操作中，符合食材营养保护原则的有（）。A.淘米时避免反复搓洗、高温流水冲洗，减少B族维生素流失B.蔬菜加工遵循先洗后切、切后即炒的原则，减少水溶性维生素氧化流失C.炒制绿叶蔬菜时适量添加食醋，提升维生素C的保留率D.炖煮带骨肉类时适量添加食醋，促进骨骼中钙的溶出，提升营养利用率E.油炸食品时将油温提升至250℃以上，缩短炸制时间，减少营养流失7.厨房生产成本控制的核心环节包括（）。A.原料采购环节，建立标准化采购流程，按需采购，控制采购单价与质量B.原料验收与储存环节，严格验收原料质量，根据原料特性分类储存，减少储存损耗C.原料加工环节，优化加工工艺，提升原料出成率，对可利用边角料进行综合开发D.菜品烹制环节，标准化投料，避免调料、原料的浪费，提升成品合格率E.餐食服务环节，引导顾客适量点餐，减少剩餐浪费8.下列做法符合厨房反食品浪费操作要求的有（）。A.根据往期经营数据与当日预订情况，合理预测用餐人数，精准确定原料采购量B.对蔬菜根、皮、籽等可食用边角料进行创意开发，制作特色小菜、调味辅料等C.提供小份菜、半份菜选项，根据宴席人数灵活调整菜品分量D.优化原料加工流程，严格按照操作规范进行粗加工、细加工，减少不必要的原料损耗E.将顾客未食用的剩余菜品集中回收，重新加工后作为员工餐供应9.下列关于中式菜肴调味的说法，正确的有（）。A.调味需遵循“下料必须恰当、适时”的原则，根据原料性质、菜品风味要求确定调味方法B.对本身鲜味充足的新鲜原料，调味不宜过重，避免掩盖原料本味C.对带有腥膻异味的原料，需通过料酒、葱、姜、香料等合理去除异味D.地方风味名菜的调味需严格遵循传统味型特点，保持风味的正宗性E.调味可完全按照厨师个人口味偏好随意调整，无需考虑顾客需求10.食品雕刻作品在宴席中的主要作用有（）。A.美化宴席环境，烘托宴席主题B.提升菜品视觉效果，增强食客食欲C.填补菜品摆放空隙，丰富宴席台面层次D.作为可食用菜品的组成部分，提供主要营养E.展示烹调师的技术水平，提升餐饮服务品质多项选择题参考答案1.ABCD（E错误，煎制菜品需用中小火均匀加热，全程旺火易导致外糊内生）；2.ABCD（E为正确操作规范）；3.ABCE（D错误，香菇、木耳浸泡时间过长会导致风味物质流失，还易滋生微生物增加食品安全风险）；4.ABCDE；5.ABCDE；6.ABCD（E错误，油温超过230℃会产生大量致癌物质，同时加速营养素破坏）；7.ABCDE；8.ABCD（E错误，顾客剩余菜品存在交叉污染风险，不得回收加工后食用，包括作为员工餐）；9.ABCD（E错误，调味需结合顾客口味需求与菜品标准，不得仅凭个人偏好随意调整）；10.ABCE（D错误，多数食品雕刻作品为观赏性作品，不作为主要食用部分，不承担营养供给功能）。案例分析题（共1题，共15分）某中端商务酒店承接12桌寿宴，宴席标准为1800元/桌（不含酒水），宴席筹备与出品过程中出现以下问题：①原定头菜为12头大连鲍搭配辽参的“鲍汁扣双珍”，因采购环节临时缺货，厨师长未与主办方沟通，直接更换为60头小鲍鱼搭配普通玉参，食材成本较原方案降低60%，且未调整宴席收费标准；②冷菜间操作人员当日手部有一处轻微破皮伤口，认为伤口较小未做防护，直接佩戴一次性手套进行卤味拼盘切配，操作期间手套破损后未及时更换；③宴席进行中，有3桌客人反映清炒芥蓝口感偏老、带有明显苦涩味，且菜品中有少量老根未摘除干净。请结合高级中式烹调师的岗位要求，回答以下问题：1.该厨房团队在宴席筹备与出品过程中存在哪些违规或不合理问题？2.针对上述问题，应采取哪些整改优化措施？案例分析题参考答案1.存在的核心问题：（1）宴席服务规范层面：厨师长擅自更换宴席核心菜品、降低食材规格，未提前与主办方沟通确认，违反宴席服务合约要求，属于损害消费者权益的行为；头菜作为宴席核心菜品，成本占比不符合行业规范，且存在以次充好的问题，严重影响宴席品质与酒店信誉。（2）食品安全层