2026年中式面点师中级模考试题(含答案)

2026年中式面点师中级模考试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.酵母发酵面坯，在发酵过程中产生的主要气体是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气答案A2.调制杂粮粉面团时，为了改善其面筋延伸性不足的缺点，通常需要掺入（）。A.热水B.冷水C.适量面粉D.适量油脂答案C3.节庆面点“元宵”的制作工艺属于（）。A.和面B.滚沾C.包馅D.挤注答案B4.碱面（碳酸钠）在面点制作中主要用于（）。A.增加甜味B.中和酸味并助发C.增加韧性D.防腐答案B5.制作澄粉面团（虾饺皮）时，正确的烫粉水温是（）。A.30℃-40℃B.60℃-70℃C.90℃-100℃D.120℃答案C6.下列哪种面点属于典型的“层酥”类制品？（）A.馒头B.水饺C.黄桥烧饼D.汤圆答案C7.干油酥是由面粉和（）擦制而成的。A.水B.油C.蛋D.糖答案B8.肉馅中添加“皮冻”的主要目的是（）。A.增加体积B.增加鲜味C.增加卤汁，使馅心多汁D.降低成本答案C9.制作“刀削面”时，面团应调制得（）。A.软硬适中B.较软C.较硬D.稀糊状答案C10.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案C11.食品卫生法规定，患有（）疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.感冒B.扁桃体炎C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎D.高血压答案C12.蛋糕面糊打发时，如果蛋液温度过高，会导致（）。A.打发速度快B.蛋糕口感更松软C.蛋液呈“油水分离”状态，起泡性降低D.蛋糕颜色变白答案C13.制作“苏式月饼”时，包酥的方法通常采用（）。A.小包酥B.大包酥C.叠酥D.混酥答案B14.面点成熟工艺中，“蒸”制的温度一般在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃以上答案A15.烤制类面点出炉后，应（）。A.立即食用B.立即密封C.冷却后包装D.趁热放入冰箱答案C16.制作油条时，加入明矾和碱的作用是（）。A.增加风味B.产生气体使面团膨胀C.增加色泽D.防止老化答案B17.下列哪项不属于面点成本核算的内容？（）A.原材料成本B.燃料成本C.利润D.员工情绪答案D18.美食中的“五滋”通常指香、松、酥、脆和（）。A.嫩B.鲜C.浓D.滑答案A19.在面粉中加入酵母发酵，最适宜的温度是（）。A.10℃-15℃B.20℃-25℃C.28℃-32℃D.40℃以上答案C20.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.臭粉（碳酸氢铵）C.鸡蛋D.泡打粉答案D二、判断题（每题1分，共10分）1.烫面面团的特点是色泽暗、甜味差、口感软糯但有劲性。答案正确2.在制作面点时，所有的油脂都必须使用动物油脂，这样才香。答案错误解析面点制作中常使用植物油、起酥油等，动物油脂并非唯一选择，混合使用效果更佳。3.案板使用后，应用热水及洗洁精清洗，并竖立放置晾干。答案正确4.制作千层油酥时，酥皮层次越多，说明制作技术越好，因此层次越多越好。答案错误解析酥皮层次应适中，过多会导致层次粘连、破碎，影响成品质量。5.馅心口味应比一般菜肴稍淡，因为面皮本身无味。答案错误解析面皮会稀释馅心的味道，因此馅心口味通常应稍浓一些。6.蛋白泡沫的稳定性受蛋黄油脂的影响，因此打发蛋白时不能混入蛋黄。答案正确7.糯米粉和粳米粉按一定比例混合，可以制作出松软的年糕。答案正确8.炸制面点时，油温越高越好，这样可以缩短成熟时间。答案错误解析油温过高会导致外焦里生，应根据制品大小和性质控制油温。9.矿物质和维生素在人体内可以产生能量。答案错误解析只有碳水化合物、脂肪和蛋白质能在体内产生能量。10.面点成品冷却后应立即放入冰箱冷冻保存，以保持新鲜。答案错误解析热食直接放入冷冻会产生冷凝水，导致变质，应冷却至室温后再冷藏或冷冻。三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响酵母发酵的因素主要有（）。A.温度B.时间C.酵母用量D.面团的软硬度答案ABCD2.面点制作中常用的膨松方法有（）。A.物理膨松（机械打发）B.化学膨松（小苏打、泡打粉）C.生物膨松（酵母）D.混合膨松答案ABC3.下列属于面点“馅心”作用的是（）。A.增加花色品种B.确定口味C.美化形态D.决定制品的名称答案ABD4.制作广式月饼（糖浆皮面团）时，转化糖浆的作用是（）。A.提供甜味B.使饼皮回软、上色C.增加面团的可塑性D.防止月饼返生答案ABCD5.引起面点制品“塌陷”的原因可能有（）。A.醒发过度B.面团过软C.蒸制时火力不足D.碱放过多答案AB6.下列哪些原料属于“干货”原料？（）A.香菇B.木耳C.海参D.猪肉答案ABC7.饮食卫生“五四制”中的“四不”制度包括（）。A.采购员不买腐烂变质的原料B.保管验收员不收腐烂变质的原料C.加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料D.营业员不卖腐烂变质的食品答案ABCD8.蛋糕根据材料和做法可分为（）。A.油蛋糕B.清蛋糕C.威风蛋糕D.装饰蛋糕答案ABC9.鉴别油脂品质的指标包括（）。A.色泽B.气味C.酸价D.过氧化值答案ABCD10.下列属于中式面点“四大面团”的是（）。A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团答案ABCD四、简答题（每题10分，共30分）1.简述层酥面团的起酥原理。答案层酥面团是由水油酥（皮）和干油酥（心）叠合而成的。其起酥原理主要利用了面粉与油脂混合的特性以及油脂的隔离作用。(1)干油酥中面粉颗粒被油脂包裹，无法形成面筋网络，具有良好的可塑性和润滑性。(2)水油酥中面粉吸水形成面筋网络，具有韧性和延伸性，作为皮料包裹干油酥。(3)经过多次擀折（开酥），干油酥被均匀地分层夹在水油酥层之间。(4)加热时，油脂受热融化，油脂所在部位变成空隙；水油酥中的面筋蛋白受热变性固定，从而形成清晰的、多层次的酥脆结构。2.制作肉馅时，为什么要“打水”或“掺冻”？操作时应注意什么？答案原因：肉类蛋白质中含有亲水基团，通过“打水”可以使肉馅吸足水分，增加肉馅的鲜嫩度和多汁性；“掺冻”（皮冻）则是利用皮冻加热融化、冷却凝固的特性，使成熟后的馅心内有卤汁，增加风味和口感。操作注意事项：(1)打水时应分次加入，每次都要顺着一个方向搅拌，直至水分完全被肉馅吸收。(2)盐应在最后加入，过早加盐会使蛋白质凝固，影响吸水能力。(3)掺冻的皮冻应切成碎末或熬成液体，冷却成适宜状态后拌入。(4)肉馅打好水后，通常需加入少许油脂封住表面，防止水分渗出。3.某餐厅销售“三鲜水饺”，每份10个，售价25元。已知每份原材料成本为10元，燃料成本为1元。请计算每份水饺的销售毛利率和成本毛利率。（保留小数