2026年《中级中式面点师》考试练习题(附参考答案)

2026年《中级中式面点师》考试练习题(附参考答案)一、单项选择题（每题1分，共30分）1.小麦面粉中形成面筋的核心成分是（）A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪2.熬制蔗糖糖浆时，添加下列哪种物质可通过转化作用防止糖浆返砂（）A.柠檬酸B.食盐C.花生油D.淀粉3.符合国家标准要求的中筋面粉，湿面筋含量范围是（）A.<22%B.22%~32%C.32%~40%D.>40%4.温水面团调制所用的水温范围通常是（）A.30℃以下B.30℃~49℃C.50℃~60℃D.70℃以上5.制作澄粉面团的主要原料是（）A.小麦去除面筋后的淀粉B.玉米淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉6.发酵面团成型后最后醒发的核心作用是（）A.增加面筋强度B.使坯料内部积累二氧化碳，体积达到成品要求C.调节面团酸碱度D.杀死面团杂菌7.某中式点心单位用料成本为12元，要求销售毛利率为60%，其售价应为（）A.19.2元B.24元C.30元D.28元8.根据食品安全操作规范，生熟食品在冰箱存放的正确要求是（）A.生食品在上，熟食品在下B.生食品在下，熟食品在上C.生熟混放D.无明确要求9.下列常用油脂中，起酥性最好的是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.花生油10.澄粉蒸品成品透明度差、质地偏硬，最可能的原因是（）A.澄粉过细B.蒸制时间过长C.和面水温过低D.加水量过大11.抻面面团中添加食盐的核心作用是（）A.增加甜味B.调节面筋筋力，增强面团韧性与延伸性C.杀菌防腐D.改善色泽12.我国食品安全标准GB2760规定，中式面点馅料中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的最大使用量不超过（）A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.1.5g/kg13.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.碳酸氢钠C.活性干酵母D.碳酸氢铵14.制作白皮酥类点心，开酥时产生成品层次不清晰的主要原因是（）A.酥心硬度太大B.擀制时用力不均，皮层断裂粘连C.水油皮筋度太低D.烘烤温度太高15.籼米的特点是（）A.直链淀粉含量高，黏性小，涨性大B.支链淀粉含量高，黏性大，涨性小C.直链淀粉含量低，黏性小，涨性大D.支链淀粉含量低，黏性大，涨性小16.下列馅心中属于生荤馅的是（）A.叉烧馅B.鲜肉馅C.冬菜肉馅D.五仁馅17.中式面点中，水油面皮制作起酥，水油皮中油脂的主要作用是（）A.增加甜味B.降低筋性，使面皮柔软，起酥后层次分明C.促进面筋形成D.延长保质期18.蒸制面点时，笼屉加盖密封的主要目的是（）A.防止灰尘落入B.保持笼内温度稳定，保证足够蒸汽压力C.加快散热D.防止点心变形19.下列物质中，属于食品添加剂中甜味剂的是（）A.小苏打B.阿斯巴甜C.亚硝酸钠D.山梨酸钾20.加工带皮芋艿时，手部接触芋艿黏液出现瘙痒，是因为黏液中含有（）A.皂素B.草酸钙针晶C.生物碱D.氰苷21.制作油条面团，加入食盐的作用不包括（）A.调味B.增强面团筋力C.降低面团筋力D.改善成品色泽22.裱花奶油打发时，原料的适宜初始温度是（）A.2~5℃B.10~15℃C.18~22℃D.25℃以上23.中式面点成型工艺中，“印模成型”一般不用于下列哪种点心（）A.广式月饼B.桃酥C.鲜肉包子D.绿豆糕24.成品炸制面点含油量过高的主要原因是（）A.炸制油温过高B.炸制时间过短C.炸制油温过低D.面团筋度过高25.赤豆制作水洗豆沙馅时，正确的工序是（）A.煮豆→磨碎→炒沙→加糖B.浸豆→煮豆→去皮→磨碎→炒干加糖C.浸豆→磨碎→煮豆→炒干加糖D.去皮→浸豆→煮豆→炒干加糖26.下列哪种原料可以有效抑制微生物繁殖，延长中式点心的保质期（）A.活性干酵母B.山梨酸钾C.柠檬酸D.白砂糖27.揉面工艺中，反复揉制的核心作用是（）A.使原料初步混合B.使面团面筋充分形成，质地均匀光滑C.降低面团温度D.排出面团全部气体28.制作八宝饭的生糯米，夏季常温浸泡的适宜时间是（）A.1~2小时B.3~4小时C.6~8小时D.24小时以上29.面点操作间刀具使用完毕后，正确的放置方式是（）A.放在操作台上B.放在工具柜固定刀架处C.放在水盆中D.放在围裙口袋30.成品发酵馒头出现表面塌陷、内部空洞过大，最可能的原因是（）A.发酵不足B.发酵过度C.加水量太少D.蒸制温度太低二、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响小麦面粉中面筋生成量的因素主要有（）A.面粉中的蛋白质含量B.和面水温C.静置醒面时间D.加盐量E.揉面程度2.发酵面团成品出现体积小、质地僵硬的原因有（）A.酵母用量不足B.发酵温度过低C.面团含水量过大D.发酵时间不足E.面粉筋度过低3.水调面团按调制水温不同，可分为哪几类（）A.冷水面团B.温水面团C.烫水面团D.发酵面团E.油酥面团4.中式面点馅心的作用主要包括（）A.决定点心口味B.点缀美化成品C.形成点心特色D.增加点心体积E.支撑点心成型5.下列属于化学膨松剂的有（）A.鲜酵母B.复合泡打粉C.碳酸氢钠D.天然老酵面E.碳酸氢铵6.开酥工艺中，导致成品酥层断裂的原因有（）A.水油皮筋力不够B.油酥硬度和水油皮差异过大C.擀制时用力过猛D.醒发湿度过大E.烘烤温度过低7.中式面点加工中，预防食品交叉污染的措施有（）A.生熟刀具分开使用B.生熟容器分开存放C.操作前洗手消毒D.成品和原料混放E.操作间定期消毒8.下列属于膨松面团的品类有（）A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.冷水面团E.油酥面团9.导致成品广式月饼出现皮裂的原因有（）A.饼皮中油糖用量过少B.皮馅软硬度差异过大C.烤制温度过高D.醒发回油时间不足E.馅料含水量过高10.餐饮企业面点成本核算的主要内容包括（）A.原料成本核算B.人工成本核算C.燃料能耗核算D.产品售价计算E.经营利润核算三、判断题（每题1分，共15分）1.制作抻面要求面粉面筋含量高、延伸性好。（）2.澄粉面团冷却后会逐渐变硬，因此需要趁热操作成型。（）3.面团醒发时相对湿度越高越好，越有利于体积膨胀。（）4.销售毛利率是指毛利占产品成本的百分比。（）5.生豆浆必须煮沸5~10分钟才能食用，防止皂素引起的中毒。（）6.猪油的起酥性优于多数植物油脂，适合用于制作酥皮类点心。（）7.糯米支链淀粉含量高，成品黏性大，放置后容易回生变硬。（）8.和面时加水量越多，成品越软，品质越好。（）9.烫水面团的特点是黏劲大、韧性差、成品软糯易消化。（）10.老酵面发酵面团需要加碱中和酸味，碱量不足成品会发酸。（）11.炸制面点时，油温越低，成品吸油量越少。（）12.中式带馅面点的口味主要由馅心决定。（）13.冷藏后的面团不需要回温，可以直接成型加工。（）14.操作面点时只要洗手干净，就可以佩戴戒指、手链等首饰。（）15.酵母发酵的适宜温度是35~38℃，温度超过60℃会导致大部分酵母死亡。（）四、简答题（共35分）1.简述发酵面团成品出现收缩塌陷的原因。（8分）2.简述中式面点馅心的基本要求。（9分）3.什么是面筋？影响面筋形成的主要因素有哪些？（9分）4.简述炸制工艺中控制油温的基本原则。（9分）参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.A6.B7.C8.B9.C10.C11.B12.A13.C14.B15.A16.B17.B18.B19.B20.B21.C22.B23.C24.C25.B26.B27.B28.C29.B30.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABD3.ABC4.ABCDE5.BCE6.ABC7.ABCE8.ABC9.ABCD10.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√11.×12.√13.×14.×15.√四、简答题1.发酵面团成品收缩塌陷的主要原因有：（1）面团发酵过度，面筋网络被酵母产生的有机酸分解，韧性降低，无法支撑气体膨胀，成品冷却后塌陷；（2分）（2）面团最后醒发过度，体积膨胀超出面筋承受范围，成品成熟后温度下降收缩塌陷；（2分）（3）面团面筋筋度过低，网络结构支撑力不足，无法稳定保持成品体积；（1分）（4）成型时面团排气不充分，内部存在大量不均匀大气泡，成品冷却后气泡收缩带动整体塌陷；（1分）（5）蒸制或烘烤过程中过早开盖，环境温度骤降，热胀冷缩导致成品急剧收缩塌陷；（1分）（6）面团加水量过大，质地过于柔软，自身支撑力不足导致塌陷变形。（1分）2.中式面点馅心的基本要求：（1）调味得当，口味适中，突出本味。根据点心的品类和定位调整咸甜浓度，突出主料风味，避免口味过偏、风味混杂，符合食用者的饮食需求；（3分）（2）质地适配，水分油性适中。水分过多容易导致穿皮漏馅、成品变形，水分过少会导致馅心干硬、口感发柴；生荤馅要打水充分保证嫩度，熟馅要收干多余水分方便包制；（3分）（3）符合食品安全要求。生熟原料分开加工，选用新鲜无变质的原料，严格控制食品添加剂的使用量，避免微生物和有毒物质污染；（2分）（4）规格适配成型要求。馅料颗粒大小均匀，软硬度和皮料适配，方便包制成型，适配不同点心的造型和口感特点。（1分）3.（1）面筋定义：小麦面粉加水揉制成面团后，用水冲洗掉面团中可溶性物质、淀粉和杂质后，剩余的具有弹性、延展性和黏性的胶状物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，是支撑面团体积、形成面点特有口感的核心成分；（3分）（2）影响面筋形成的主要因素：①面粉蛋白质含量：蛋白质含量越高，可生成的面筋总量越高，高筋面粉的面筋生成量显著高于中筋、低筋面粉；（2分）②和面水温：常温范围内，水温升高会加速蛋白质吸水，促进面筋网络形成；水温超过70℃后，蛋白质会发生变性，反而会破坏面筋结构，降低面筋生成量；（2分）③加工与静置：揉面越充分，越有利于蛋白质吸水聚拢，形成完整的面筋网络；揉面后适当静置醒发，可让蛋白质充分吸水，提高面筋生成量；（1分）④加盐量：适量食盐可以促进蛋白质吸水凝聚，提高面筋的弹性和强度，提升面筋质量，过量加盐会抑制蛋白质吸水，降低面筋生成量。（1分）4.炸制工艺控制油温的基本原则：（1）根据成品体积和厚度调整：体积大、厚度高的成品，采用中低温慢炸，保证热量传导到内部，使成品完全成熟；体积小、厚度薄的成品，采用高温快炸