2026年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)

2026年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)一、单项选择题1.中式面点工艺中，判断商品酵母发酵活力的核心指标是（）A.酵母含水量B.酵母产气量C.酵母含糖量D.酵母颜色2.调制层酥面坯的水油皮，一般选用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），中式面点制作中碳酸氢钠的使用规定是（）A.最大使用量0.5g/kgB.按生产需要适量使用C.最大使用量2g/kgD.最大使用量5g/kg4.传统黏糕类品种的主要原料是（）A.糯米粉B.籼米粉C.小米粉D.高粱粉5.炸制传统油条的最合适油温是（）A.120-140℃B.150-160℃C.180-200℃D.220-240℃6.层酥面坯开酥方法中，适用于批量生产、成品体型较大的方法是（）A.小包酥B.大包酥C.叠酥D.卷酥7.下列不属于面筋工艺性能指标的是（）A.延伸性B.韧性C.弹性D.溶解度8.动物奶油的最佳冷藏存储温度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃9.传统萨其马的面团属于（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团10.煮制糯米汤圆的正确操作方法是（）A.沸水下锅，点水三次，再次沸腾后出锅B.温水下锅，点水一次，沸腾出锅C.冷水下锅，点水两次，沸腾出锅D.沸水下锅，不点水，一直煮到出锅11.下列选项中属于天然食用色素的是（）A.苋菜红B.胭脂红C.姜黄D.柠檬黄12.已知某面点售价为10元，销售毛利率为40%，该面点的成本是（）A.4元B.5元C.6元D.7元13.冷水面团的核心特性是（）A.筋力大，韧性强，成品色白爽口B.筋力小，韧性差，成品松软C.粘劲大，成品软糯D.层次分明，口感松脆14.制作饴糖的主要原料是（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖15.中式面点师操作前手部消毒，常用的医用酒精浓度是（）A.50%B.75%C.85%D.95%16.下列面团不需要放入醒发箱醒发的是（）A.面包面团B.酵母膨松馒头面团C.冷水面团D.开花馒头面团17.油脂酸败后最典型的感官变化是（）A.油脂重量增加B.油脂风味提升C.产生哈喇异味D.油脂凝固18.制作传统芸豆卷时，防粘使用的粉料是（）A.干糯米粉B.湿糯米粉C.籼米粉D.小麦面粉19.化学膨松面坯中，泡打粉的常规用量占面粉总量的比例是（）A.1%-3%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-12%20.烤制传统芝麻烧饼时，对底火和面火的温度要求是（）A.底火低，面火高B.底火高，面火低C.底火面火均为高温D.底火面火均为低温二、多项选择题1.中式面点中常见的膨松面团类型包括（）A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.油酥膨松面团E.米粉膨松面团2.层酥成品出现开裂的常见原因有（）A.水油皮与干油酥软硬差异过大B.开酥前饧面时间不足C.擀制时撒入的干粉过多D.烤制或炸制温度过高E.包酥时封口不严3.下列属于米粉面团特点的是（）A.淀粉含量高，蛋白质含量低B.面团弹性、韧性、延伸性较差C.成品黏性大，口感软糯D.适合制作糕、团类点心E.饧发时间越长成品品质越好4.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品操作区的人员卫生要求包括（）A.进入操作区前按要求洗手消毒B.不得佩戴首饰、手表C.不得染指甲、涂抹指甲油D.操作时必须穿戴洁净的工衣、工帽、口罩E.操作区内禁止吸烟、进食5.调制温水面团的操作要点包括（）A.控制水温在50-60℃范围内B.揉制前泼水散出面团余热C.充分揉制保证筋力适中D.足够饧发时间让水分均匀渗透E.必须提前烫熟所有面粉6.下列属于广式点心代表品种的是（）A.虾饺B.叉烧包C.马蹄糕D.娥姐粉果E.赖汤圆7.影响酵母发酵面坯发酵效果的因素包括（）A.环境温度B.环境湿度C.酵母添加量D.面团pH值E.面团含糖量8.下列关于面点成品装盘的要求，正确的是（）A.排列整齐，造型美观B.大小一致，间距均匀C.清洁卫生，避免污染D.色泽搭配协调E.不得使用非食用装饰物装饰9.中式面点的产品成本构成包括（）A.主料成本B.配料成本C.调料成本D.人工成本E.房租成本10.冷水面团成品出现口感发硬、变形的原因包括（）A.水温过高B.揉制不到位C.饧面时间不足D.用水量过少E.醒发温度过高三、判断题1.国家标准规定，高筋小麦粉的湿面筋含量≥26%。（）2.酵母发酵面团发酵过度，成品会出现体积小、内部孔洞细密、口味发酸的特征。（）3.反复高温使用的炸油只要没有哈喇味就可以继续用于制作食品。（）4.揉面的核心作用是使面团中原料均匀分布，排出多余气体，使成品表面光滑细腻。（）5.干油酥依靠油脂的阻隔作用，使层酥制品形成清晰层次。（）6.糯米淀粉几乎全部是支链淀粉，糯米制品比籼米制品更容易回生。（）7.打发鸡蛋清得到的蛋泡属于物理膨松，膨松力来自裹入空气受热膨胀。（）8.根据《食品安全法》要求，食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）9.包酥时干油酥用量越大，成品酥性越好、层次越多，所以干油酥添加量越多越好。（）10.煮制饺子时，饺子浮起就说明完全成熟，可以直接出锅。（）11.澄粉面坯制品成熟后呈半透明状，适合制作虾饺、水晶皮冻等点心。（）12.饴糖在面点中的作用只有增加甜味，无其他功能。（）13.商用醒发箱醒发酵母面团的最佳条件为：温度35-38℃，相对湿度80-85%。（）14.成本毛利率的计算公式为：成本毛利率=毛利÷产品成本×100%。（）15.绿豆糕属于米粉面团中的松质糕类制品。（）四、简答题1.简述水调面团的分类、各类的特点及适用品种。2.层酥制品出现“外焦里生”的原因有哪些？3.简述酵母发酵面团发酵过程中的主要生物化学变化。4.中式面点制作中，如何预防食品交叉污染？参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.A5.C6.B7.D8.A9.B10.A11.C12.C13.A14.A15.B16.C17.C18.A19.A20.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABC10.BCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.√14.√15.√四、简答题1.答案要点：水调面团是面粉加水调制而成的面团，按照调制水温分为三类：（1）冷水面团：水温0-30℃，特点：面筋蛋白质充分吸水形成网络，面团筋力足、韧性强、弹性好，成品色白、爽口、不易变形；适用品种：水饺、手工面条、馄饨皮等。（2）温水面团：水温50-60℃，特点：淀粉部分糊化，面筋蛋白质部分变性，面团筋力适中、可塑性好、黏劲适中，成品口感软糯、造型挺括；适用品种：蒸饺、馅饼、烧卖皮等。（3）沸水面团（烫面）：水温90℃以上，特点：淀粉完全糊化，蛋白质完全变性，面团黏劲大、筋力差、可塑性极强，成品口感软甜、半透明；适用品种：烫面蒸饺、炸糕、春卷皮、糖糕等。2.答案要点：层酥制品出现外焦里生的主要原因包括：（1）温度控制不当：炸制或烤制时初始温度过高，外层快速成熟上色，热量无法充分传导到内部，形成外焦里生；（2）面坯规格不合理：面坯厚度过大、体型过厚，热量传导路径长，外层成熟后内部仍未熟透；（3）醒发不到位：面坯醒发不足，内部结构紧实，热量渗透速度慢，导致成熟不均；（4）油脂用量不合理：干油酥用量过多，油脂导热性差，延缓了热量向内部传导，造成成熟速度差异过大。3.答案要点：酵母发酵面团发酵过程中的主要变化有三点：（1）产气膨松：酵母菌在适宜温度、湿度条件下，分解面团中的可发酵糖类，产生二氧化碳、酒精等物质，二氧化碳被包裹在面筋网络中，使面团体积膨松增大，形成疏松多孔的组织结构；（2）风味生成：发酵过程中产生的酒精与面团中的有机酸发生酯化反应，生成特殊香气的酯类物质，同时酵母菌分解大分子蛋白质、淀粉，产生多种呈味物质，赋予发酵制品特有的发酵香气和柔和口感；（3）面筋成熟：发酵过程中面团内部的面筋网络逐渐舒展完善，持气性不断提升，为面团持续膨松提供结构支撑。4.答案要点：中式面点制作中预防交叉污染需做到：（1）生熟分开：加工生原料和熟制品的砧板、刀具、容器要分开标识、分开存放，严禁混用；操作