2026年《中级中式烹调师》考试测试题(含答案)

2026年《中级中式烹调师》考试测试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分，每题只有1个正确答案）1.中式烹调刀工工艺中，要求加工后原料厚度约为0.2cm的片形是（）A.指甲片B.薄片C.柳叶片D.夹刀片2.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，允许限量用于腌腊肉制品的护色剂是（）A.亚硝酸钠B.硝酸钾C.亚硫酸钠D.碳酸钠3.整鸡出骨操作的第一步是（）A.划破颈皮，斩断颈骨B.去除鸡翅骨骼C.去除鸡腿骨骼D.切开背部皮肤，取出躯干骨骼4.下列调味味型中，属于复合味型中纯酸甜类的是（）A.鱼香味B.荔枝味C.家常味D.椒麻味5.下列不属于水发干货原料基本分类的是（）A.冷水发B.热水发C.碱发D.油发6.旺火又称武火，其火焰高度一般为（）A.30cm以上B.15-30cmC.5-15cmD.5cm以下7.中式烹调中，适合使用冷水锅焯水的原料是（）A.菠菜B.西兰花C.牛肉块D.豆芽8.下列关于上浆操作的描述，正确的是（）A.质地嫩的原料要用浓浆B.质地老的原料要用淡浆C.滑油温度越高，上浆效果越好D.上浆后一般静置15-30分钟再烹调效果更好9.下列哪种菜肴的烹调方法属于油焖法（）A.油焖大虾B.干烧鱼C.红烧排骨D.干炸里脊10.冷菜制作中，醉制工艺的核心调味原料是（）A.酒B.盐C.糖D.醋11.干货涨发工艺中，碱发的主要作用是（）A.分解原料中的蛋白质，破坏纤维素，促进吸水膨润B.杀菌消毒C.去除原料中的杂质D.提升原料的鲜味12.下列属于脆性根茎类蔬菜的是（）A.土豆B.红薯C.莲藕D.萝卜13.中式烹调中，挂霜工艺的熬糖温度范围是（）A.100-120℃B.140-160℃C.160-180℃D.180℃以上14.整鱼出骨操作要求出骨后，骨骼上残留的肌肉厚度不超过（）A.0.5cmB.0.2cmC.1cmD.0.1cm15.适合食品雕刻的白萝卜收获季节是（）A.春季B.夏季C.秋冬季D.四季均适宜16.下列味型中，属于四川菜系特色味型的是（）A.怪味B.糖醋味C.咸鲜味D.五香味17.下列哪种情况不会引起亚硝酸盐食物中毒（）A.食用腌制3天的腌菜B.食用苦井水C.食用冷藏超过3天的熟蔬菜D.食用新鲜当季青菜18.勾芡使用的淀粉中，透明度最高的是（）A.绿豆淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉19.中式烹调中，汆制工艺的特点是（）A.旺火沸水，短时间加热B.小火温水，长时间加热C.旺火热油，快速翻拌D.小火热油，慢慢浸炸20.下列油脂中，烟点最低，不适合高温烹调的是（）A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.菜籽油21.下列哪种原料适合采用拍粉拖蛋糊挂浆的方法（）A.干炸带鱼B.锅塌豆腐C.滑炒肉片D.清蒸鱼22.膳食平衡要求成年人每天烹调用油量不超过（）A.25-30gB.10-15gC.35-40gD.50g以上23.热制冷吃菜肴指的是（）A.加热成熟后放凉，冷食食用的菜肴B.冷制后加热食用的菜肴C.全部用冷菜原料制作的热菜D.冷藏后加热的菜肴24.加工鱿鱼干的时候，食用碱涨发的碱水浓度一般为（）A.5%-10%B.1%-2%C.20%-30%D.0.1%-0.5%25.蔬菜焯水可以去除哪种物质，降低其对钙吸收的阻碍作用（）A.草酸B.鞣酸C.植酸D.纤维素26.下列关于油温的描述，六成热的油温温度范围是（）A.120-150℃B.180-210℃C.150-180℃D.210-240℃27.整料出骨的主要目的不包括（）A.便于入味B.便于造型C.降低原料成本D.方便食用28.下列哪种调味品是决定鱼香味型的核心调味料（）A.泡辣椒B.郫县豆瓣C.花椒D.豆豉29.冷藏食品的温度范围要求是（）A.-1-5℃B.5-10℃C.0℃以下D.10-15℃30.下列符合中式烹调师职业道德规范的是（）A.使用过期原料只要无异味就可以加工B.按国家标准限量使用食品添加剂C.为降成本可以用劣质原料替代合格原料D.生熟原料可以混放节省存储空间二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.焯水工艺的主要作用包括（）A.去除原料的异味、血污B.调整不同原料的成熟时间C.使原料色泽鲜艳、口感脆嫩D.去除部分草酸、亚硝酸盐等有害成分2.整料出骨的基本操作要求包括（）A.保持原料皮肉完整无破损B.骨骼上不残留或少量残留肌肉C.加工过程中不破坏原料外形D.出骨速度越快越好3.影响干货原料涨发效果的主要因素包括（）A.干货原料的干制方式和干制程度B.涨发用水的温度、酸碱度C.涨发的时间D.涨发过程中的操作方法4.冷拼菜肴的基本制作要求包括（）A.刀工精细，刀口光滑整齐B.造型协调美观，色彩搭配合理C.严格生熟分开操作，保证食品安全D.口味搭配符合菜品定位5.细菌性食物中毒的预防措施包括（）A.防止原料受到致病菌污染B.低温储存控制致病菌繁殖C.食用前彻底加热杀灭致病菌D.所有原料都必须冷冻储存6.上浆挂糊对菜肴的作用包括（）A.保护原料中的营养成分不流失B.保持原料的嫩度，避免老化C.增加菜肴的色泽光泽D.提升菜肴的形状完整度7.下列属于热菜烹调方法中油传热法的是（）A.炸B.炒C.煎D.煮8.中式调味中，复合味型按照味觉可以分为（）A.酸甜类B.咸鲜类C.麻辣类D.香辛类9.影响菜肴出成率的主要因素包括（）A.原料的初始质量和规格B.加工方法的合理性C.加工操作人员的技术水平D.烹调过程中的失水率10.下列操作符合食品安全操作规范的是（）A.切配生熟原料的刀墩分开B.烹饪动物性原料中心温度不低于70℃C.剩余熟食冷藏保存不超过24小时，食用前彻底加热D.发芽马铃薯去除发芽部分后即可加工食用三、判断题（每题1分，共15分，正确打√，错误打×）1.涨发干鱿鱼使用碱水的目的是破坏鱿鱼表面纤维，促进原料吸水膨润恢复嫩度。（）2.发芽马铃薯的有毒成分为龙葵素，仅存在于发芽部位，去除发芽部分即可安全食用。（）3.煎制菜肴的特点是油量少、温度中等，原料定型后减少翻动，保证表面酥脆。（）4.荔枝味型的核心特点是酸甜味，糖和醋的用量基本相等，辅以盐定味。（）5.滑炒肉片的时候，为了让肉片嫩度更好，滑油的温度越高越好。（）6.整料出骨后，原料更容易入味，也方便制作造型菜。（）7.挂霜菜肴制作完成后，需要放凉后蔗糖重新结晶，形成表面的挂霜层。（）8.食品添加剂可以改善菜品的色泽口感，所以可以根据需要不限量使用。（）9.旺火适合爆炒、汆烫等需要快速成熟的烹调方法。（）10.干货原料涨发的基本要求是最大限度恢复原料原有鲜嫩度，去除杂质异味。（）11.鱼香味型是依靠鱼类原料提味，所以必须搭配鱼肉才能制作。（）12.焯水后的绿叶蔬菜，过凉水可以保持蔬菜的翠绿色泽。（）13.刀工加工的基本要求是整齐划一、协调美观、物尽其用。（）14.沙门氏菌食物中毒主要发生在食用动物性制品的情况，新鲜植物性蔬菜一般不会引发。（）15.勾芡可以使菜肴汤汁稠浓，提升滋味的附着性，所以所有菜肴都需要勾芡。（）四、简答题（每题5分，共15分）1.简述中式烹调中冷水锅焯水的适用范围和操作要点。2.简述整鱼出骨的基本操作要点。3.简述影响菜肴调味效果的主要因素。五、综合应用题（共20分）某连锁中餐厅要求中级中式烹调师制作经典川菜水煮肉片，制作规格为供4人食用，按照中级烹调师考核要求，回答以下问题：（1）写出水煮肉片的主料、辅料、调味料的具体用量；（4分）（2）写出完整的操作工艺流程；（6分）（3）写出成品的质量要求和关键操作要点；（6分）（4）分析成品出现肉质老柴、麻辣味不足、汤色浑浊的常见原因，并给出对应解决方法。（4分）参考答案一、单项选择题1.B2.A3.A4.B5.D6.A7.C8.D9.A10.A11.A12.C13.A14.B15.C16.A17.D18.A19.A20.B21.B22.A23.A24.A25.A26.B27.C28.A29.A30.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.×四、简答题1.适用范围：①体积大、质地坚硬、成熟速度慢的根茎类原料，如萝卜、牛蒡、土豆块等；②血污多、异味重的动物性原料，如牛肉块、猪内脏、大块排骨等。（2分）操作要点：①原料冷水下锅，通过逐渐升温让原料内部充分受热，避免外层过早成熟变老，保证异味充分渗出；②根据原料质地控制加热时间，质地坚硬的原料加热时间延长，脆嫩易熟的原料提前捞出；③焯水完成后立即用冷水过凉，保持原料的色泽和脆嫩口感；④加热过程中及时撇除浮沫，保证原料清洁无异味。（3分）2.整鱼出骨的操作要点如下：①选料：选择重量在500-700g、大小均匀、新鲜度高的整鱼，以顺刺多、大骨少的鱼类为宜；②处理：刮净鱼鳞、去除鱼鳃，从鱼背部下刀，深度直达脊骨，不划破腹部皮肉；③去骨：紧贴脊骨将两侧鱼肉片开，斩断头部脊骨和尾部脊骨，取出完整脊骨和肋骨，注意保持腹部皮肉连接完整；④整理：出骨后清理残留碎骨，整理鱼形，用清水洗净沥干，做到皮肉不破、外形完整、骨骼无残肉。（5分）3.影响调味效果的主要因素包括：①原料性质：质地老、体积大的原料入味慢，需要提前腌制调味，质地嫩体积小的原料适合现做现调；②火候与加热时间：加热温度和时间影响呈味物质的溶解渗透，长时间加热适合底味渗透，短时间快炒适合表层调味；③调味时机：不同烹调方法要求不同调味时机，例如炖菜分三次调味，爆炒一次完成调味，时机错误会影响味型；④调味料的质量和比例：调味料的新鲜度、配比分量直接决定味型是否标准，比例错误会导致味型偏移；⑤操作手法：搅拌、腌制时间等操作会影响呈味物质的均匀分布，进而影响调味效果。（5分）五、综合应用题（1）原料用量（4分）主料：猪通脊肉300g；辅料：青笋（或黄豆芽）200g，干辣椒段30g，花椒10g，蒜末20g，姜片10g，郫县豆瓣50g，淀粉15g，鸡蛋1个取清；调味料：盐3g，料酒15g，生抽10g，味精2g，白糖5g，食用油80g。（2）操作工艺流程（6分）①原料处理：猪通脊肉切成0.2cm厚的片，青笋切薄片备用；②上浆腌制：肉片放入碗中，加1g盐、料酒、蛋清抓匀，放入淀粉抓匀上浆，静置15分钟备用；③打底：锅中加清水煮沸，放入青笋（豆芽）焯水1分钟，捞出放入碗底打底；④煮制肉片：锅中加底油烧热，放入郫县豆瓣、姜片炒出红油，加清水煮沸，煮2分钟捞出豆瓣渣，加生抽、盐、味精、白糖调味，依次放入上浆后的肉片，轻轻推动打散，煮至肉片变色成熟；⑤装盘炝油：将肉片连汤倒入铺好打底菜的碗中，放上蒜末、干辣椒段、花椒，淋入七成热的热油激香即可。（3）成品质量要求与关键操作要点（6分）成品质量要求：肉片滑嫩入味，麻辣鲜香，汤色红亮，打底菜脆嫩，味浓而不腻。（2分）关键操作要点：①肉片切制厚度均匀，上浆要充分，静置入味让浆充分吸收，保证嫩度；②郫县豆瓣一定要炒出红油，增香提色，煮后打渣保证汤色清亮；③肉片煮制时间不能过长，刚变色成熟即可捞出，避免老柴；④炝油的油温要够，才能激发出干辣椒和花椒的香味，保证味型突出。（4分）（4）常见问题