2026年《中级中式烹调师》考试练习题(含答案)

2026年《中级中式烹调师》考试练习题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.按照GB2760-2014（2021年修订）《食品添加剂使用标准》的规定，中式烹调制作酱卤肉制品时，允许使用的护色剂是（）A.硝酸钾B.亚硝酸钠C.红曲红D.胭脂红2.下列原料中，属于块根类蔬菜的是（）A.马铃薯B.芋头C.甘薯D.洋葱3.中式烹调勾芡工艺中，以下哪种芡汁的淀粉与水比例通常为1:10（）A.厚芡B.中芡C.薄芡D.流芡4.整鱼脱骨操作中，开刀取出脊骨的位置通常为（）A.背部脊骨处B.腹部胸骨处C.鱼颈处D.鱼尾处5.传统名菜“宫保鸡丁”的典型味型是（）A.麻辣味B.煳辣味C.香辣味D.鱼香味6.净料单位成本的计算公式中，净料单位成本等于（）除以净料重量A.毛料重量B.毛料总成本C.加工损耗成本D.加工人工成本7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列操作符合要求的是（）A.烹饪后至食用前存放超过2小时的菜肴，需在60℃以上热存或10℃以下冷存B.生熟食品可共用一块砧板，只要使用前用开水烫洗即可C.冷冻肉类原料可直接放置在室温下过夜解冻D.接触直接入口食品的从业人员，健康证过期不超过3个月可继续上岗8.中级中式烹调师技能要求中，常规丁的规格通常为（）见方A.0.5cmB.1.5cmC.2.5cmD.3cm9.下列干货原料中，不适宜采用油发方法涨发的是（）A.鱼肚B.干猪蹄筋C.干刺参D.干肉皮10.调味工艺中，原料加热前调味的核心作用是（）A.确定菜品基础味型B.决定菜品最终口味C.调整补充菜品口味D.美化成品色泽11.下列烹调方法中，属于油熟法的是（）A.焖B.炸C.蒸D.涮12.成本毛利率的计算公式为（）A.(毛利÷原料成本)×100%B.(毛利÷菜品售价)×100%C.(原料成本÷菜品售价)×100%D.(菜品售价÷原料成本)×100%13.中式烹调中，上浆工艺通常适用于哪种类型的原料（）A.质地细嫩的小型片、丝、丁料B.质地较老的大型块料C.整形成品原料D.涨发后的干货原料14.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹调加工食品的中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃15.传统名菜“鱼香肉丝”的标准烹调方法是（）A.滑炒B.清炒C.爆炒D.干炒16.下列调味品中，核心呈味物质为谷氨酸钠的是（）A.鸡精B.味精C.呈味核苷酸二钠D.黄豆酱油17.加工活龙虾时，去除虾线（消化道）的位置是（）A.头部B.腹部C.背部D.尾部18.下列油脂中，烟点较低，不适用于高温爆炒、油炸的是（）A.花生油B.初榨橄榄油C.菜籽油D.大豆油19.整鸡出骨技能操作中，中级工要求出骨后鸡皮的状态是（）A.无破损B.允许一处1cm以内小破损C.允许多处小破损D.只要不破洞即可20.谷类原料在膳食中主要提供的营养素是（）A.优质蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.膳食纤维二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式烹调刀工工艺的基本要求包括（）A.整齐划一B.配合烹调C.合理使用原料D.物尽其用E.形态美观2.干货原料涨发的常用基本方法包括（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发3.中式调味的基本原则包括（）A.依据菜品风味标准调味B.根据原料性质调味C.根据季节变化调整口味D.根据食用者口味需求调整E.符合健康饮食要求控制盐油摄入4.凉菜（冷食）制作的食品安全要求包括（）A.专间加工B.专人操作C.专用工具容器D.专用消毒设备E.加工前人员洗手消毒5.滑炒烹调法的操作要点包括（）A.原料上浆后静置一段时间再滑油B.滑油温度通常控制在三四成热（90-120℃）C.出锅前勾薄芡D.成品口味以清淡鲜滑为主E.原料多选用质地细嫩的动物性小型料6.下列选项中，影响净料单位成本的因素有（）A.毛料进货单价B.原料净料率C.加工过程损耗D.加工处理方法E.原料储存损耗7.下列味型中，属于中式烹调复合味型的是（）A.鱼香味B.麻辣味C.酸甜味D.煳辣味E.咸鲜味8.勾芡工艺在烹调中的作用包括（）A.增加菜品口感嫩度B.融合固定菜品味道C.美化成品色泽D.保温延长食用期E.彻底去除原料异味9.下列操作中，符合食品加工生熟分开要求的有（）A.生熟砧板分开使用B.生熟刀具分开存放使用C.生熟容器分开存放D.处理生原料后洗手消毒再处理熟食品E.生熟食品可放在冰箱同一隔层存放10.中级中式烹调师技能考核要求掌握的整料出骨原料包括（）A.整鸡B.整鸭C.整鱼D.整猪E.整羊三、判断题（每题1分，共10分）1.涨发干鱿鱼、干墨鱼时，通常采用碱发法。（）2.上浆的粉浆厚度比挂糊厚，适用于旺火速成菜肴。（）3.只要食品中含有有毒有害物质，就属于不安全食品，禁止食用。（）4.炒是中式烹调领域应用最广泛的烹调方法之一。（）5.同等条件下，原料净料率越高，原料利用率越高，单位净料成本越低。（）6.盐发干货的原理和油发基本相同，都是利用传热使干货原料膨胀疏松。（）7.拍粉工艺的主要作用是锁住原料内部水分，使成品达到外脆里嫩的效果。（）8.鱼香味型是中式烹调独创的复合味型，不添加鱼原料也可调出鱼香味。（）9.成本毛利率也叫毛利率，销售毛利率也叫加成毛利率。（）10.冰箱冷藏可以杀灭食品中的致病菌，因此冷藏食品可以长时间存放不变质。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述整鱼脱骨的操作要点。2.简述滑炒的工艺流程与核心操作要点。3.简述中式烹调加工中预防交叉污染的主要措施。五、综合计算题（共20分）某饭店开发新品清炒虾仁，每份菜品使用100g净虾仁。已知毛料进价为80元/千克，毛料加工的损耗率为20%，饭店规定菜品售价按照成本毛利率50%计算，请计算每份清炒虾仁中虾仁部分的售价，写出完整计算过程。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.A5.B6.B7.A8.B9.C10.A11.B12.A13.A14.B15.A16.B17.C18.B19.A20.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题1.整鱼脱骨操作要点：（1）选料预处理：选择重量500-700g、体型规整、肉质饱满的新鲜整鱼，以黄花鱼、鲤鱼、鲳鱼等品种为宜，先去鳞、去鳃、洗净，沥干水分放在案板上；（2分）（2）开刀分离：从鱼颈处到鱼尾处，沿背部脊骨位置剖开一道直口，深度至脊骨，将脊骨从刀口处露出；（2分）（3）出骨处理：用刀紧贴脊骨，将两侧鱼肉与脊骨逐步分离，切断脊骨两端连接的颈骨和尾骨，取出完整脊骨，再用刀小心将鱼腹两侧的腹刺与鱼肉分离，取出腹刺；（3分）（4）整理备用：整个操作过程保持鱼皮完整，不得破损，出骨完成后将鱼恢复原有形态，洗净内部血污，即可用于后续加工，要求骨上残留鱼肉不超过10%，保证原料利用率。（3分）2.滑炒的工艺流程与操作要点：工艺流程：原料刀工处理→上浆腌制→滑油沥油→炝锅调底味→投入主料调味→勾芡出锅装盘。（2分）核心操作要点：（1）原料处理：多选用质地细嫩、水分充足的动物性原料，如瘦肉、鸡肉、虾仁、鱼肉等，搭配鲜嫩植物配料，刀工处理为片、丝、丁、粒等小型均匀料；（2分）（2）上浆静置：用蛋清、淀粉、料酒、基础盐调浆，使原料表面均匀裹附一层薄浆，上浆后静置15-20分钟，让浆料充分吸收，防止滑油时脱浆；（2分）（3）滑油控温：滑油油温控制在三四成热（90-120℃），油温过高会导致原料表面焦糊、内部变老，油温过低会导致脱浆、原料出水，滑油时快速打散原料，至原料变色断生后立即捞出沥油；（2分）（4）调味勾芡：炝锅出香后放入滑好的原料，调味后勾薄芡，让汤汁均匀包裹原料即可出锅，成品要求色泽明亮、质地滑嫩、口味清爽。（2分）3.预防烹调加工交叉污染的主要措施：（1）落实工具生熟分开：生食品和熟食品加工使用的砧板、刀具、容器必须分开配置，做出明显标识，禁止混用，存放时分开摆放；（2分）（2）规范储存生熟食品：冰箱储存生熟食品时，必须分层存放，熟食品放在上层，生食品放在下层，避免生食品的汁液滴落污染熟食品，采购运输过程中生熟原料分开存放；（2分）（3）规范人员操作：从业人员处理完生原料后，必须按照六步洗手法彻底洗手消毒，才能接触直接入口的熟食品，操作直接入口食品时需佩戴清洁的一次性手套，穿戴干净的工作衣帽；（2分）（4）做好工具环境消毒：加工工具、容器每次使用后彻底清洗消毒，加工区域每日定期清洁消毒，清除残留的致病菌；（2分）（5）落实冷食专间管理：凉菜、生食冷食必须在专用冷拼间加工，落实“五专”管理要求，非专间人员不得随意进入，专间工具专用，定期消毒。（2分）五、综合计算题计算过程：步骤1：计算净料率，净料率=1-损耗率=1-20%=80%（4分）步骤2：计算1千克毛料可产出的净虾仁重量，净料重量=