2026年《中级中式烹调师》考试模拟练习题(附答案)

2026年《中级中式烹调师》考试模拟练习题(附答案)满分：100分考试时间：90分钟合格分数线：60分一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.花椰菜在焯水时加入少量食盐和白醋，既能保持脆嫩口感，又能防止褐变。（）2.鱼香肉丝的调味核心是泡椒、豆瓣酱、生抽、醋、糖按比例调配，体现“咸甜酸辣平衡、葱姜蒜香气突出”的特点。（）3.制作“红烧狮子头”时，肥瘦肉比例以7:3为宜，且需手工切粒而非绞碎，才能保证口感松软不柴。（）4.干香菇泡发时应使用沸水浸泡30分钟以上，才能充分析出鲜味物质。（）5.中式烹调中“滑油”工艺的油温一般控制在三成热（90℃-120℃），适合质地细嫩的禽畜肉、水产原料预处理。（）6.豆腐焯水时加入少量食盐，不仅能去除豆腥味，还能让豆腐在后续烹调中不易破碎。（）7.川菜“麻婆豆腐”必须使用牛里脊肉末制作，才能符合传统风味要求。（）8.干货原料“水发”的原理是利用水的渗透作用，使原料重新吸收水分，恢复新鲜状态下的质地和口感。（）9.制作拔丝菜肴时，炒糖的最佳状态是糖液呈浅琥珀色，无气泡翻涌时快速下入炸好的原料翻炒。（）10.食品冷藏温度控制在0℃-4℃时，可以完全杀灭食材表面的细菌，延长保质期。（）11.“剞花刀”工艺中，麦穗花刀的剞制方法是先斜刀剞至原料厚度的2/3，再转90°直刀剞至原料厚度的3/4，最后改刀成长方块，受热后自然卷曲成麦穗状。（）12.调制“脆皮糊”时，面粉、淀粉、泡打粉的比例为5:3:0.2，加入常温清水搅拌均匀后即可直接使用。（）13.清蒸鱼的最佳蒸制时间需根据鱼的重量调整，500g左右的鲈鱼在水沸后蒸8-10分钟即可，时间过长会导致肉质老化。（）14.食盐在烹调中仅起到调味作用，没有其他功能。（）15.制作“宫保鸡丁”时，花生应当在菜肴出锅前加入，才能保持酥脆口感。（）16.干货海参发制时可以接触油、碱、盐类物质，不会影响发制效果。（）17.“勾芡”的主要作用是增加菜肴的汤汁粘稠度，使汤汁包裹在原料表面，提升口感和风味保留度。（）18.淮扬菜“文思豆腐”要求将豆腐切成细如发丝的均匀丝条，切制前需将豆腐放入蒸锅蒸3分钟，增强韧性避免碎烂。（）19.食物中毒的特点是潜伏期短、集体性爆发、患者临床表现相似，且具有传染性。（）20.制作“酱牛肉”时，应先将牛肉冷水下锅焯水，去除血沫后再放入卤汤中小火卤制，保证肉质紧实不松散。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案）1.下列哪种原料属于“四大家鱼”范畴？（）A.鲫鱼B.鲤鱼C.草鱼D.鲈鱼2.中式烹调中“焯”工艺分为冷水焯和沸水焯，以下哪种原料适合冷水焯？（）A.菠菜B.牛肉块C.西兰花D.虾仁3.下列调味料中，属于鲜味调料的是（）A.桂皮B.蚝油C.花椒D.陈皮4.“九转大肠”属于以下哪个菜系的传统名菜？（）A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜5.干货原料干贝的涨发率约为（）A.1:2B.1:4C.1:7D.1:106.下列油温区间中，属于“五成热”的是（）A.90℃-120℃B.150℃-180℃C.210℃-240℃D.270℃-300℃7.制作“回锅肉”时，首选的猪肉部位是（）A.里脊肉B.后腿肉C.五花肉D.前槽肉8.以下哪种食物中毒属于有毒动植物食物中毒？（）A.食用变质米饭导致的中毒B.食用未煮熟四季豆导致的中毒C.食用工业盐腌制的咸菜导致的中毒D.食用被沙门氏菌污染的肉类导致的中毒9.“松鼠鳜鱼”的剞花刀类型属于（）A.麦穗花刀B.菊花花刀C.牡丹花刀D.荔枝花刀10.下列淀粉中，糊化后透明度最高、粘性最强的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉11.川菜“鱼香肉丝”的辅料组合传统上是（）A.木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝B.木耳丝、冬笋丝、青椒丝C.香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝D.笋丝、土豆丝、红椒丝12.下列原料中，不需要进行“去涩”预处理的是（）A.鲜黄花菜B.鲜笋C.鲜莲子D.新鲜菠菜13.食品加工人员操作前手部消毒，酒精浓度应选择（）A.50%B.75%C.95%D.30%14.“扣肉”蒸制的传统火候要求是（）A.旺火沸水速蒸20分钟B.中火沸水蒸40分钟C.小火沸水慢蒸2小时以上D.旺火沸水蒸10分钟后关火焖30分钟15.下列关于“高汤”的说法错误的是（）A.毛汤一般由猪骨、鸡骨架、碎肉熬制6-8小时，用于普通菜肴调味B.清汤需在毛汤基础上加入鸡蓉扫汤，去除杂质后清澈见底C.奶汤是用旺火持续煮沸3小时以上，使脂肪乳化形成乳白色D.熬制高汤时应尽早加入食盐，让盐分充分渗透到汤中提升鲜味16.制作“咕咾肉”时，肉块挂糊炸制的最佳油温是（）A.二成热B.四成热C.六成热D.八成热17.下列哪种蔬菜在炒制前焯水时需要加入少量小苏打？（）A.芹菜B.苋菜C.豇豆D.芥蓝18.干货鱿鱼碱发时，500g干鱿鱼需搭配食用碱的量是（）A.10gB.30gC.80gD.150g19.“清炖鸡汤”的原料处理方法正确的是（）A.母鸡冷水下锅焯水，水沸后撇去血沫，再放入沸水中小火慢炖B.母鸡直接放入沸水锅中炖煮，最大限度保留鲜味C.焯水后的母鸡用冷水冲洗干净，再放入冷水锅中大火煮沸后转小火炖煮D.炖煮过程中持续加水，避免汤水煮干20.以下哪种原料属于“荤食素做”的常用原料？（）A.豆腐皮B.胡萝卜C.西兰花D.土豆21.下列调味原则中，属于“因季调味”的是（）A.老年人菜肴口味偏清淡，少盐少辣B.夏季菜肴偏清爽酸甜，冬季偏浓厚香辣C.清真菜禁止使用猪肉原料D.炒制青菜时突出本身鲜甜味，少放厚重调料22.制作“水煮牛肉”时，牛肉片上浆的正确步骤是（）A.先加料酒、盐抓至粘手，再加淀粉拌匀，最后淋少量油封面B.先加淀粉拌匀，再加料酒、盐抓匀，最后淋油封面C.先加油拌匀，再加料酒、盐抓匀，最后加淀粉拌匀D.料酒、盐、淀粉、油同时加入，搅拌均匀即可23.下列厨具中，最适合炒制绿叶蔬菜的是（）A.铁锅B.不锈钢锅C.不粘锅D.砂锅24.我国规定肉制品中亚硝酸盐的最大使用量是（）A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.1g/kgD.2g/kg25.苏菜“大煮干丝”的主料是（）A.普通白豆腐B.千张（百叶）C.豆腐干D.豆腐皮26.下列关于“炸制工艺”的说法错误的是（）A.复炸的作用是让原料外皮更酥脆，同时逼出多余油脂B.低温炸适合外壳较厚、内部质地较老的原料C.炸制过多种原料的油可以过滤后长期反复使用D.炸制含水分高的原料时，要注意防止热油飞溅烫伤27.下列菜品中，需要采用“流芡”（薄芡）的是（）A.红烧排骨B.糖醋里脊C.清炒虾仁D.鲫鱼汤28.新鲜禽肉的感官鉴别标准正确的是（）A.表皮呈灰色，有粘手触感B.肌肉切面有光泽，弹性好，指压后凹陷快速恢复C.有明显的腥膻异味D.眼球凹陷，角膜浑浊29.粤菜“白切鸡”的浸煮温度要求是（）A.沸水持续滚煮15分钟B.水温保持在90℃-95℃浸煮15分钟C.冷水下锅小火煮30分钟D.沸水蒸20分钟30.下列刀法中，属于“平刀法”的是（）A.切姜丝B.片鱼片C.剁排骨D.剞花刀三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2-4个正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于中式烹调热菜基本烹调方法的有（）A.熘B.炝C.熏D.扒2.以下哪些原料在初加工时需要去除内脏和鳃，但不需要去鳞？（）A.鲤鱼B.鲶鱼C.鳗鱼D.黄鳝3.味精在以下哪些烹调场景中需要注意投放时机或避免使用？（）A.高温油炸菜肴B.酸性较强的菜肴（如糖醋排骨）C.凉拌菜D.高汤烹制的菜肴4.下列关于干货原料涨发的说法正确的有（）A.蹄筋适合采用油发、水发、盐发三种方法B.银耳适合用冷水泡发2-3小时，口感脆嫩C.玉兰片涨发时需要先浸泡24小时，再煮制2小时，最后用清水浸泡备用D.鱼肚发制后可以冷冻长期保存5.下列属于餐饮从业人员个人卫生要求的有（）A.操作时佩戴干净的工作帽、口罩，头发不外露B.不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴首饰C.手部有伤口时可以直接接触即食食品，不需要防护D.餐前便后、接触垃圾后必须洗手消毒6.下列菜品中属于川菜传统名菜的有（）A.宫保鸡丁B.夫妻肺片C.叫花鸡D.灯影牛肉7.勾芡时需要注意的要点包括（）A.必须在菜肴完全成熟，口味调整完成后再勾芡B.勾芡时要保持大火，让淀粉快速糊化C.淀粉液要提前调匀，避免结块D.所有菜肴都需要勾芡，提升口感8.下列关于刀工工艺的说法正确的有（）A.切制原料时要求“大小均匀、厚薄一致、长短相等、粗细相同”B.滚刀块适合切制土豆、茄子、胡萝卜等质地较硬的块状蔬菜C.丝的切制步骤是先片成片，再叠整齐切成丝，粗细要求0.3-0.5cmD.剁制肉馅时只能用刀刃前部，避免将肉剁得过碎9.下列哪些操作可以有效防止菜肴烹饪过程中产生致癌物？（）A.避免油温过高，减少食材焦糊情况B.腌制肉类时减少亚硝酸盐的使用量C.反复使用炸油，提升利用率D.熏制菜肴时控制温度，避免食材直接接触火焰10.调制饺子馅时，让馅料多汁的正确方法有（）A.肉馅中分次打入葱姜水，每一次都搅拌至水分完全吸收B.肉馅中加入大量的生抽和清水，无需搅拌C.蔬菜切碎后挤干全部水分，再和肉馅混合D.馅料调好后放入冰箱冷藏30分钟，让油脂凝固，避免出水四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述“滑炒”工艺的操作要点及适用原料范围。2.简述新鲜黄花菜的预处理方法及原因。3.简述中式烹调中“火候”的定义，以及影响火候选择的主要因素。4.简述卤制菜肴的通用操作流程。五、论述题（共1题，共10分）某餐厅推出新菜“家常烧带鱼”，要求达到“肉质鲜嫩、咸鲜入味、外皮完整不碎”的成品效果，请结合中级中式烹调师技能要求，详细论述该菜品从原料初加工到成品出锅的完整操作流程及技术要点。参考答案一、判断题1.√2.√3.×（正确比例为肥3瘦7）4.×（干香菇需用30-40℃温水泡发，沸水会破坏鲜味物质）5.√6.√7.×（传统可用猪肉末，牛肉末为部分改良做法）8.√9.×（最佳状态是糖液呈浅琥珀色，气泡细密均匀）10.×（冷藏只能抑制细菌繁殖，无法完全杀灭）11.√12.×（脆皮糊调制后需静置20分钟，让泡打粉充分产气）13.√14.×（食盐还有调节渗透压、增强面筋韧性、杀菌等作用）15.√16.×（海参发制时接触油、碱、盐会导致收缩、烂掉）17.√18.√19.×（食物中毒不具有传染性）20.√二、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.C10.B11.B12.C13.B14.C15.D16.C17.D18.B19.C20.A21.B22.A23.A24.A25.C26.C27.C28.B29.B30.B三、多项选择题1.AD2.BCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABD10.AD四、简答题1.操作要点：①原料需切制成薄片、丝、丁等小规格形状，上浆后静置15分钟；②用三成热油温滑散原料，至8成熟后捞出控油；③锅内留少量底油，爆香小料后下入辅料炒至半熟，再下入滑好的主料，快速翻炒调味，勾芡后即可出锅。全程旺火快炒，操作时间不超过5分钟。适用范围：质地细嫩、易成熟的禽畜肉、水产、鲜嫩蔬菜类原料，如滑炒鸡片、滑炒虾仁、滑炒里脊丝等。2.预处理方法：鲜黄花菜去掉老梗和花蕊，清洗干净后放入沸水锅中焯2-3分钟，捞出后用冷水浸泡2小时以上，中间更换1次清水，烹饪前再次冲洗干净即可。原因：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会被氧化成有毒的二秋水仙碱，会引发恶心、呕吐、腹痛等中毒症状；秋水仙碱可溶于水，且遇高温会分解，通过焯水+长时间浸泡的方式可以完全去除毒素，避免食物中毒。3.火候定义：指烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴成熟度、口感和风味的核心要素。影响火候选择的因素：①原料的质地和大小：质地老、体积大的原料用小火长时间加热，质地嫩、体积小的原料用旺火短时间加热；②烹调方法：炸、炒、熘等旺火速成工艺用大火，炖、焖、煨等慢熟工艺用小火；③菜肴的成品要求：要求脆嫩的菜肴用大火短时间加热，要求酥烂的菜肴用小火长时间加热。4.通用操作流程：①调制卤汤：将八角、桂皮、香叶、花椒等香辛料用纱布包好，放入清水中，加入生抽、老抽、食盐、冰糖、料酒、葱姜等调料，大火煮沸后转小火熬煮30分钟，析出香味；②原料预处理：需要卤制的原料清洗干净，冷水下锅焯水，去除血沫和杂质，捞出冲洗干净；③卤制：将处理好的原料放入煮沸的卤汤中，再次煮沸后转小火，根据原料质地调整卤制时间（肉类1-2小时，豆制品20-30分钟）；④浸泡：卤制完成后关火，让原料在卤汤中浸泡30分钟到1小时，充分入味