2026年《中式面点师》考试模拟练习题(含答案)

2026年《中式面点师》考试模拟练习题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.中式面点师在职业活动中应当遵循的、符合行业特点的行为规范总和是指（）A.职业素养B.职业道德C.职业守则D.职业规范2.中式面点制作中常用的活性干酵母属于哪一类膨松剂（）A.化学膨松剂B.生物膨松剂C.复合膨松剂D.物理膨松剂3.小麦粉中能够形成面筋网络的核心蛋白质是（）A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦胶蛋白与麦谷蛋白D.白蛋白4.烫面工艺通常采用多少℃以上的沸水调制面团（）A.70B.80C.90D.1005.下列原料中属于单一碱性膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.泡打粉C.酒石酸D.酵母6.下列常用油脂中，起酥性最好的是（）A.花生油B.猪油C.菜籽油D.大豆油7.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，山梨酸钾在中式糕点中的最大使用量为（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg8.裱花蛋糕糕坯制作通常选用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.煮制带馅煮制品的传统操作规律是“盖锅煮皮，（）煮馅”A.敞锅B.盖锅C.小火D.大火10.广式月饼的饼皮属于哪一类面团（）A.油酥面团B.浆皮面团C.米粉面团D.生物膨松面团11.下列品种中属于京式面点代表的是（）A.叉烧包B.三丁包C.狗不理包子D.翡翠烧卖12.调制水油面的核心原料是（）A.面粉、水、油脂B.面粉、油脂、糖C.面粉、水、糖D.面粉、水、酵母13.油脂在层酥面团中的核心作用是（）A.增加营养B.起酥分层C.调节筋力D.延长保质期14.市售泡打粉属于哪一类膨松剂（）A.生物膨松剂B.单一化学膨松剂C.复合化学膨松剂D.物理膨松剂15.下列原料中，能够降低面团筋力、增加面团润滑性的是（）A.糖B.盐C.油脂D.水16.食盐在中式面点制作中的作用不包括（）A.调节风味B.增强面筋韧性C.调节酵母活性D.增加成品光泽17.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后至食用前需要存放2小时以上的食品，应当在下列哪类温度条件下存放（）A.0℃以下B.0-4℃C.10℃以下或60℃以上D.25℃以下18.发酵面团醒发工序，通常要求环境相对湿度为（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-85%D.85%-95%19.传统绿豆糕属于哪一类米粉面团制品（）A.松质米粉面团B.黏质米粉面团C.发酵米粉面团D.水调米粉面团20.下列品种中属于明酥类层酥制品的是（）A.老婆饼B.酥皮月饼C.荷花酥D.桃酥二、多项选择题（每题2分，共20分）1.我国小麦粉按照加工精度和用途，可分为（）A.专用面粉B.通用面粉C.标准粉D.富强粉E.高筋面粉2.下列属于生物膨松剂的原料有（）A.鲜酵母B.活性干酵母C.老面肥D.泡打粉E.小苏打3.油酥面团按照原料配比和用途，可分为（）A.干油酥B.水油酥C.软油酥D.硬油酥E.酥心4.下列属于苏式面点代表品种的有（）A.三丁包B.翡翠烧卖C.苏式月饼D.青团E.文蛤饼5.中式面点师安全生产操作的内容包括（）A.设备安全操作B.用电安全C.防火防爆D.防止机械伤害E.个人职业健康防护6.水调面团的主要特性包括（）A.组织紧密B.韧性好C.可塑性强D.体积膨松度高E.筋力大7.调制面团过程中，影响面筋形成的主要因素有（）A.水温B.投料顺序C.静置时间D.面团酸碱度E.糖、油含量8.蒸制熟制法的主要特点包括（）A.制品口感松软B.成品形态完整C.营养损失少D.成品重量增加E.成品易上色9.下列不符合食品加工场所卫生要求的有（）A.卫生间出入口正对食品加工区B.食品原料离地离墙10cm以上存放C.垃圾容器加盖密封D.食品加工区存放员工私人物品E.排水沟出口设置防鼠网10.澄粉面制品的特点包括（）A.色泽透明B.口感软糯Q弹C.形态美观D.适合制作象形点心E.韧性强不易破裂三、判断题（每题1分，共10分）1.高筋面粉适合制作面包、抻面，不适合制作蛋糕、酥点。（）2.酵母发酵面团的发酵速度随温度升高不断加快，温度越高成品质量越好。（）3.烫面面团的核心特点是粘性大、可塑性好，成品口感软糯。（）4.干油酥是由面粉、油脂和适量水调制而成的面团。（）5.广式面点的特点是偏重于甜馅，造型精致，口味清鲜爽甜。（）6.根据《食品安全法》要求，食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）7.泡打粉使用时应当提前与干面粉混合，避免提前接触水失效。（）8.抻面工艺中遛面的核心目的是使面筋网络均匀有序，增强面团延伸性。（）9.苏式月饼属于层酥类油酥制品，广式月饼属于浆皮类制品。（）10.局部发霉的面粉去除发霉部分后，可以继续使用制作面点。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述影响酵母面团发酵速度和成品质量的主要因素。2.简述开酥（叠酥）工艺的操作要点及注意事项。3.简述中式面点从业人员个人卫生的基本要求。五、案例分析题（共20分）某包子铺采用老面发酵工艺制作开花馒头，成品出现大面积不开花、开花不均匀、体积偏小的问题，请结合中式面点工艺知识，分析问题产生的可能原因，并提出对应的解决措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.A5.A6.B7.B8.A9.A10.B11.C12.A13.B14.C15.C16.D17.C18.C19.A20.C二、多项选择题1.AB2.ABC3.AB4.ABCDE5.ABCDE6.ABCE7.ABCDE8.ABCD9.AD10.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、简答题1.影响酵母发酵的主要因素如下：（1）温度：酵母活性最适温度为28-32℃，温度超过35℃酵母活性快速下降，60℃以上酵母会失活死亡，低于10℃酵母活性被抑制，发酵速度大幅减慢；（2）酸碱度：面团pH值在4-6之间最适合酵母生长繁殖，过酸或过碱都会抑制酵母活性；（3）渗透压：面团中糖、盐含量过高会提升渗透压，导致酵母细胞失水失活，高糖配方需要使用耐高糖酵母；（4）酵母用量：一定范围内酵母用量越大，发酵速度越快，用量过多会导致成品产生异味，增加成本；（5）面筋筋力：足够的面筋筋力可以留住酵母发酵产生的二氧化碳，形成膨松的内部组织，筋力过弱会导致气体流失，发酵失败。2.开酥工艺的操作要点及注意事项：开酥是将水油面包裹干油酥，经擀制、折叠形成分层结构的工艺，要点如下：（1）控制原料状态：水油面和干油酥的软硬度必须保持一致，比例根据品种调整，通常水油面:干油酥为3:2或1:1，软硬度差异会导致分层不均、漏油；（2）擀制均匀：擀制时力度均匀，保证整张面片厚薄一致，避免局部过薄破酥、局部过厚分层不清；（3）正确折叠：折叠时边缘对齐，排出面片之间的多余空气，避免成品出现大空洞，折叠次数根据品种需求控制，一般为3-5折；（4）防粘控制：操作过程中可撒少量干粉防粘，但不可用量过多，否则会导致成品层次僵硬、口感粗糙；（5）松弛降温：开酥完成后需要静置松弛15-30分钟，也可放入冰箱冷藏松弛，避免擀制成型时面团收缩，防止油温过高导致油脂融化漏油。3.中式面点从业人员个人卫生基本要求：（1）健康要求：必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品加工工作；（2）操作着装要求：操作时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部梳理进帽子不外露，不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品，不得涂指甲油；（3）手部清洁要求：操作前、接触污物后、如厕后必须按规范流程洗手消毒，操作过程中手部污染后及时清洁消毒；（4）操作行为要求：不得在食品加工场所吸烟、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，操作时佩戴清洁口罩防止飞沫污染；（5）私人物品管理：个人衣物、生活用品等私人物品不得存放在食品加工区域，不得在加工区域进食、饮水。五、案例分析题问题产生原因：1.发酵环节问题：①老面用量不足，或发酵温度过低、发酵时间不够，面团发酵不充分，产气量不足，无法形成足够膨松度，导致不开花；②发酵过度，面团筋力被过度分解，成品塌陷，开花不均匀。2.面团调制问题：①面粉选择错误，使用了高筋面粉，筋力过大导致面团不容易裂开开花；②加碱量不合适，加碱过多会导致面团筋力过强、颜色发黄，不容易开花；加碱不足会导致面团过酸、口感发黏，膨松度不足；③含水量不合适，水分过少面团偏硬，无法正常裂开开花；水分过多成品软塌，开花不成形。3.成型环节问题：①切剂刀口不锋利，挤压馒头坯导致切口粘连，无法正常开花；②成型后醒发过度，蒸制前面团已经变软，开花力不足。4.蒸制环节问题：①冷水或温水入笼，蒸制初期蒸汽温度不足，无法让面团表面快速定型裂开，导致不开花；②蒸制火力不足、时间不够，面团没有充分膨松开花。解决措施：1.控制发酵程度：根据环境温度调整老面用量，通常老面用量为面粉总量的20%-30%，发酵温度控制在25-30℃，发酵至面团体积增大1倍、内部呈均匀蜂窝状即可；2.合理调制面团：选用中筋