2026年中式烹调师职业技能等级认定（四级）操作技能历年真题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（四级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就中式烹调师而言，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开2.在中式烹调师中，在实际工作中，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克3.关于中式烹调师，在标准作业条件下，“留样”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.针对中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.就中式烹调师而言，依据操作规程，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放8.针对中式烹调师，在具体作业环节，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食9.在中式烹调师中，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.在中式烹调师中，一般来说，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.针对中式烹调师，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色12.关于中式烹调师，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.在中式烹调师相关工作中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样时间半天即可14.关于中式烹调师，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法15.按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板16.针对中式烹调师，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.生熟分开17.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.就中式烹调师而言，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.中式烹调师方面，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季20.依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.中式烹调师方面，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质22.就中式烹调师而言，在具体作业环节，“温度控制”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.针对中式烹调师，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.关于中式烹调师，从专业角度看，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定25.关于中式烹调师，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.在中式烹调师相关工作中，“留样”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.中式烹调师方面，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.就中式烹调师而言，一般来说，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染31.在中式烹调师中，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.中式烹调师方面，通常情况下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素33.关于中式烹调师，按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.针对中式烹调师，在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.就中式烹调师而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.与食品卫生无关38.中式烹调师方面，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医41.就中式烹调师而言，一般来说，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.就中式烹调师而言，在实际工作中，“勾芡”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.在中式烹调师相关工作中，“营养配餐”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.就中式烹调师而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.中式烹调师方面，从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯47.在中式烹调师中，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.中式烹调师方面，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.在中式烹调师相关工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.每餐每样51.关于中式烹调师，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.关于中式烹调师，依据操作规程，“茶艺”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.针对中式烹调师，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.中式烹调师方面，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.针对中式烹调师，从专业角度看，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存56.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。57.关于中式烹调师，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克58.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.中式烹调师方面，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.中式烹调师方面，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.针对中式烹调师，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用63.在中式烹调师中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.中式烹调师方面，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽65.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.就中式烹调师而言，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具67.在中式烹调师中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期68.关于中式烹调师，参照行业规范，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成69.关于中式烹调师，按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.关于中式烹调师，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素74.参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.中式烹调师方面，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.使用安全的水和原材料D.保持清洁与食品安全无关76.从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.中式烹调师方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.不合格拒收79.关于中式烹调师，“食品贮存”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。80.在中式烹调师相关工作中，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。81.参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.不合格拒收D.应索证索票82.就中式烹调师而言，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.关于中式烹调师，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.针对中式烹调师，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品内部温度86.关于中式烹调师，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存87.针对中式烹调师，根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色88.在中式烹调师中，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时89.关于中式烹调师，一般来说，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡90.中式烹调师方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.每餐每样应留样91.关于中式烹调师，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度92.关于中式烹调师，在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门93.按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.就中式烹调师而言，在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.关于中式烹调师，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克96.在实际工作中，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水97.中式烹调师方面，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病98.关于中式烹调师，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒99.针对中式烹调师，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起100.一般来说，“中心温度”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。101.结合岗位实际，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高102.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用103.中式烹调师方面，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生熟之间相互污染104.就中式烹调师而言，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食105.中式烹调师方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放106.在中式烹调师中，按标准要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯107.关于中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。108.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。109.在中式烹调师中，结合岗位实际，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃110.就中式烹调师而言，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。111.在中式烹调师中，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。112.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。113.在中式烹调师中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。114.就中式烹调师而言，根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。115.针对中式烹调师，按标准要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好116.在中式烹调师中，按标准要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。117.针对中式烹调师，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上118.就中式烹调师而言，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。119.中式烹调师方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。120.针对中式烹调师，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就中式烹调师而言，按照技术要求，“勾芡”要求：芡汁越稠菜品越佳（）。122.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，依据“食品贮存”的规定，生熟可同柜贮存（）。123.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，针对“留样”，每餐每样（）。124.就中式烹调师而言，从专业角度看，依据“餐饮具消毒”的规定，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。125.就中式烹调师而言，根据相关规定，对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色（）。126.一般来说，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物（）。127.关于中式烹调师，通常情况下，对“咖啡萃取”而言，粉水比决定浓度（）。128.关于中式烹调师，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：天然添加剂无使用限制（）。129.关于中式烹调师，依据操作规程，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放（）。130.在中式烹调师相关工作中，依据“交叉污染”的规定，操作前应洗手消毒（）。131.关于中式烹调师，在标准作业条件下，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。132.针对中式烹调师，结合岗位实际，对“食品安全五要点”而言，五要点只针对餐馆适用（）。133.在中式烹调师中，从专业角度看，对“交叉污染”而言，使用同一砧板不会造成污染（）。134.在中式烹调师相关工作中，“食品添加剂”的作业要求是：不得掩盖食品腐败变质（）。135.结合岗位实际，针对“营养素”，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。136.中式烹调师方面，一般来说，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门（）。137.针对中式烹调师，在实际工作中，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火速成适合长时间炖煮（）。138.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，“烧熟煮透”要求：杀灭致病菌（）。139.针对中式烹调师，根据相关规定，针对“茶艺”，绿茶宜用80℃左右水（）。140.中式烹调师方面，在实际工作中，“原料验收”的作业要求是：查验质量与安全（）。141.在中式烹调师中，通常情况下，对“食品贮存”而言，应控制温湿度并防止交叉污染（）。142.就中式烹调师而言，从专业角度看，针对“营养素”，膳食纤维不是营养素（）。143.就中式烹调师而言，从专业角度看，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料（）。144.在中式烹调师中，在标准作业条件下，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素（）。145.依据操作规程，“营养素”的基本要求之一是：维生素属于非必需物质（）。146.针对中式烹调师，通常情况下，按照“生熟分开”的要求，盛放容器须专用（）。147.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，针对“中餐宴会服务”，可随口报菜名打扰客人（）。148.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。149.就中式烹调师而言，通常情况下，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用（）。150.在中式烹调师中，根据相关规定，依据“食品保质期”的规定，保质期内食品绝对安全（）。151.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，某种食物吃得越多越好（）。152.根据相关规定，“留样”的基本要求之一是：冷藏保存48小时（）。153.就中式烹调师而言，按照“食品添加剂”的要求，天然添加剂无使用限制（）。154.中式烹调师方面，在标准作业条件下，针对“咖啡萃取”，粉水比决定浓度（）。155.针对中式烹调师，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是：全程温度应可追溯（）。156.按标准要求，针对“上浆”，滑油温度不宜过高（）。157.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡应在下锅前完成（）。158.在中式烹调师中，通常情况下，对“营养素”而言，维生素属于非必需物质（）。159.在中式烹调师中，一般来说，针对“营养素”，还包括维生素和无机盐（）。160.在中式烹调师中，根据相关规定，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶可单手递送（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.从专业角度看，“食品添加剂”的正确含义是____。162.依据操作规程，“食品保质期”应当做到____。163.在实际工作中，“食品留样”要求作业人员做到____。164.一般来说，“冷藏”的核心要点之一是____。165.在具体作业环节，“生熟分开”的正确含义是____。166.依据操作规程，“烧熟煮透”的基本要求之一是：____。167.结合岗位实际，“咖啡萃取”从管理角度理解是指____。168.通常情况下，“烧熟煮透”通常指____。169.依据操作规程，“交叉污染”管理中应重视____。170.结合岗位实际，在相关标准中，“食源性疾病”指的是____。171.根据相关规定，“食源性疾病”通常指____。172.参照行业规范，“温度控制”是指____。173.参照行业规范，“食品贮存”从管理角度理解是指____。174.参照行业规范，“食品贮存”的含义是____。175.根据相关规定，“食物中毒”从管理角度理解是指____。176.从专业角度看，落实“旺火速成”时，应首先做到____。177.按照技术要求，在相关标准中，“勾芡”指的是____。178.依据操作规程，通俗地说，“温度控制”是指____。179.按标准要求，所谓“清洗消毒”，是指____。180.根据相关规定，“中餐宴会服务”的含义是____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。3.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。9.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。12.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。17.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。18.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。20.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。22.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。23.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。25.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。31.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。33.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。38.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。41.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。47.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。49.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。51.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。56.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。58.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。60.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。63.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。65.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。69.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。72.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。74.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。76.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。79.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。80.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。82.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。87.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。89.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。92.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。93.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。98.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。99.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。100.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。101.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。102.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。103.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。104.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。105.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。106.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。107.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。108.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。109.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。110.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。111.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。112.【答案】B【解析】