2025年高级中式烹调试卷及答案

2025年高级中式烹调试卷及答案注意事项：1.本试卷为2025年高级中式烹调师职业技能等级认定理论考核试卷，考试时间90分钟，满分100分，60分及以上为合格。2.答题前请将姓名、准考证号填写在答题卡指定位置，所有答案需填涂或书写在答题卡对应区域，在试卷上作答无效。3.请严格遵守考场纪律，违纪违规行为按《职业技能等级认定考务管理规程》处理。一、单项选择题（每题1分，共40分。每道题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，烹饪环节食材中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃2.采用碱发工艺加工干制刺参时，适宜的食用纯碱溶液质量浓度为（），浓度过高会导致海参表皮融化、口感软烂无弹性A.2%B.5%C.10%D.15%3.某餐厅制作“蟹粉狮子头”，单份耗用去皮猪五花肋肉300g（采购单价36元/kg，净料率80%），拆出河蟹肉50g（河蟹采购单价240元/kg，蟹肉净料率30%），辅料及调料成本合计3.2元，若销售毛利率设定为55%，则该菜品的单份销售定价应为（）元A.98B.126C.142D.1684.烹调过程中，动物性食材蛋白质发生热变性并逐步凝固的临界温度区间为（）A.30-40℃B.45-50℃C.60-70℃D.85-90℃5.下列菜品中，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录、属于鲁菜传统经典技艺代表的是（）A.开水白菜B.葱烧海参C.龙井虾仁D.东坡肉6.根据《预制菜质量安全通用要求》（GB/T41641-2022）及2024年市场监管总局发布的《冷藏预制菜加工经营指引》，热加工类冷藏预制菜肴加工完成后，需在洁净冷却专区内2小时内将中心温度降至（）以下，全程0-8℃冷链贮存运输A.0℃B.4℃C.8℃D.-18℃7.制作拔丝类菜品时，为避免糖液糊底、保证食材均匀裹附糖液，糖液熬至合适状态下入炸制好的主料后，最适宜配合的勺工操作是（）A.连续大翻勺使主料全部翻面B.轻晃勺体配合小幅度颠翻，让糖液逐层裹附C.手持炒勺顺时针快速旋勺，利用离心力裹糖D.用手勺不断搅拌主料使糖液粘附8.针对高血压人群设计烹调食谱时，依据《中国居民膳食指南（2022）》要求，成人每日烹调用盐摄入量应控制在（）以内，且需注意酱类、腌菜等食材中的隐形盐摄入A.3gB.5gC.8gD.10g9.油发干蹄筋时，适宜的温油焐制起始温度、涨发完成最高油温分别为（）A.30℃、120℃B.60℃、180℃C.90℃、220℃D.120℃、260℃10.高级中式烹调师职业技能考核中，制作淮扬菜经典“文思豆腐”时，要求将嫩豆腐切成截面不超过（）的均匀细丝，断条率低于5%A.1mm×1mmB.2mm×2mmC.3mm×3mmD.4mm×4mm11.调制传统鲁菜“九转大肠”的复合味型时，不需要添加的调味料是（）A.砂仁B.肉桂C.番茄酱D.胡椒粉12.采用“酥”法制作“酥鲫鱼”时，为达到骨刺酥烂、形体完整的效果，适宜的火候控制方式是（）A.大火烧开后中火收汁，全程30分钟B.大火烧开后转小火慢焖2-3小时，最后大火收浓卤汁C.小火慢焖1小时后转大火蒸制D.中火加热1小时后关火浸泡2小时13.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），中式烹调中加工酱卤肉制品时，亚硝酸钠的最大使用量为（），成品残留量不得超过30mg/kgA.0.15g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.1.5g/kg14.制作“鱼香肉丝”的经典鱼香味型时，糖与醋的最佳调味配比为（），可实现酸甜平衡、咸鲜香辣兼备的风味特点A.1:1B.2:1C.1:2D.3:115.采用“蒸”制技法制作“清蒸鲈鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩无腥味、不柴不老，单条重量750g左右的鲈鱼，水沸后适宜的蒸制时间为（），关火后虚蒸2分钟即可出锅A.5-6分钟B.8-10分钟C.15-18分钟D.20-25分钟16.餐饮成本核算中，下列不属于可控成本范畴的是（）A.原料采购成本B.燃料消耗成本C.固定资产折旧成本D.调料消耗成本17.下列关于烹饪原料冷冻储存的说法，正确的是（）A.冷冻储存可以杀灭所有微生物，因此原料可以无限期存放B.冷冻储存的温度应保持在-18℃以下，原料储存前应密封包装，避免水分流失导致干耗C.冷冻原料解冻时采用热水快速解冻，最大程度减少营养流失D.冷冻后的原料可以反复解冻冷冻，不影响食用品质18.传统常熟“叫花鸡”制作过程中，包裹荷叶外层的涂泥最适宜选用的材料是（），加热后可赋予食材独特酒香，且黏性适中、不易开裂A.高岭土B.黄酒坛泥C.建筑水泥D.普通沙土19.食品雕刻中雕刻凤凰修长尾羽线条时，最适宜选用的刀具是（）A.分料刀B.U型戳刀C.V型戳刀D.平口切刀20.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆最适宜选用的淀粉是（），滑油后不易脱浆、口感滑嫩A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.绿豆淀粉D.土豆淀粉21.下列调味料中，属于鲜味增味剂、不属于天然香辛料范畴的是（）A.八角B.桂皮C.味精D.白芷22.根据中式宴席上菜顺序规范，整桌宴席中最先上桌的菜品类别应为（）A.冷菜B.热菜大菜C.位上汤品D.面点小吃23.制作“琉璃丸子”时，糖液熬制至拔丝状态后略微升温，达到（）时倒入炸好的丸子离火翻拌，冷却后可形成脆亮透明的琉璃外壳A.120-130℃B.155-165℃C.180-190℃D.200℃以上24.下列食材中，因含有皂素、植物血凝素等天然毒素，需要彻底加热熟透方可安全食用的是（）A.四季豆B.生菜C.黄瓜D.西红柿25.制作淮扬菜“芙蓉鸡片”时，调制鸡茸过程中需要添加适量（），才能保证成品洁白细嫩、入汤浮而不沉A.鸡蛋清B.鸡蛋黄C.湿淀粉D.普通面粉26.下列菜系中，以“麻辣鲜香、一菜一格、百菜百味”为核心风味特点的是（）A.川菜B.湘菜C.粤菜D.徽菜27.动物性原料嫩化处理中，下列不属于机械嫩化法的是（）A.刀背排斩B.器具拍打C.木瓜蛋白酶腌制D.肉锤捶打28.调制炸制用蛋黄糊时，淀粉与蛋黄的最佳配比为（），调出的糊稠度适中，炸制后外酥里嫩、不易回软A.1:1B.1:2C.2:1D.1:329.下列关于餐饮垃圾分类操作的说法，正确的是（）A.烹饪过程中产生的餐厨垃圾属于厨余垃圾，应沥干水分后投入对应收集容器B.废弃的食品塑料包装袋属于厨余垃圾C.打碎的陶瓷餐盘属于可回收垃圾D.过期的瓶装调料无需去除包装，直接整瓶投入厨余垃圾桶30.制作“北京烤鸭”时，鸭子烫皮、挂糖色后需要进行晾坯处理，晾坯的最佳环境温度、相对湿度分别为（），晾制6-8小时至表皮干燥不粘手，烤后才能达到外皮酥脆的效果A.5℃、60%B.15℃、50%C.25℃、70%D.30℃、80%31.下列关于人体味觉感知规律的说法，正确的是（）A.温度对味觉感知没有影响B.最适宜的味觉感知温度是30-40℃，此时味蕾的敏感度最高C.温度越高，对甜味的感知越弱D.温度越低，对咸味的感知越强32.中式烹调中的“盐焗法”制作菜品时，核心传热介质是（）A.粗盐B.砂石C.密封空间内的热辐射与热空气D.食用油33.某菜品的原料总成本为40元，设定成本毛利率为60%，则该菜品的销售售价应为（）元A.64B.80C.96D.10034.制作“虎皮肘子”时，肘子油炸前需要在表皮均匀涂抹（），经高温油炸后可形成棕红透亮的虎皮纹路A.酱油B.麦芽糖液C.食盐水D.花椒水35.下列食材中，适合采用活杀即时烹制方式以保证鲜味和食用安全的是（）A.甲鱼B.干海参C.干鲍鱼D.干鱼翅36.传统名菜“佛跳墙”以选料精细、煨制讲究、醇厚鲜香为特点，它属于下列哪个菜系的代表菜品（）A.闽菜B.粤菜C.浙菜D.苏菜37.烹调过程中使用料酒去腥增香时，最佳的添加时机是（）A.烹饪初始、锅中温度最高时沿锅边淋入B.烹饪结束出锅前添加C.原料腌制时一次性加足，烹饪过程不再添加D.原料冷水焯水时添加38.刀工成型中，将原料切为4-5cm长、1cm见方的长条形，该形状的标准名称是（）A.丝B.条C.块D.丁39.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当主动引导消费者节约用餐，下列做法错误的是（）A.引导消费者按需适量点餐B.提供小份菜、半份菜供消费者选择C.为提升门店营收，诱导消费者超量点餐D.对参与“光盘行动”的消费者给予优惠奖励40.高级烹调师设计老年适配餐食时，下列做法不符合适老化烹调要求的是（）A.食材切细煮软，降低咀嚼难度B.优先采用蒸、炖、煮等易消化的烹调方式，减少油炸、熏烤类菜品占比C.增加优质蛋白质、软质膳食纤维摄入，严格控制盐、糖、油用量D.为提升食欲，多使用辛辣刺激的重口调味料二、多项选择题（每题2分，共20分。每道题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列烹调技法中，以水为主要传热介质的水熟法有（）A.烩B.扒C.焖D.熘E.煎2.高级中式烹调师开展宴席菜单设计时，需要遵循的核心原则有（）A.营养平衡原则B.风味协调原则C.成本适配原则D.技法多样原则E.猎奇求新原则3.下列关于干货涨发工艺的说法，正确的有（）A.燕窝涨发需经过泡软、拣毛、提质、漂洗等工序，全程忌沾油污，否则容易融化变质B.干贝涨发以蒸制为佳，涨发率约为200%-250%，涨发后的原汤可留作提鲜使用C.鱼翅涨发需经过泡、煮、焖、漂、去骨等工序，忌用铁质容器加工，防止鱼翅发黑变色D.木耳采用冷水缓慢涨发的涨发率高于热水快速泡发，且口感更脆嫩有弹性E.海参涨发过程中需频繁加碱缩短涨发时间，提升出品效率4.下列餐饮服务操作中，属于食品安全禁止性行为的有（）A.将顾客食用后的回收菜品重新加工后再次销售B.在烹饪操作区域存放私人物品、摆放个人生活用品C.使用超过保质期但感官无明显异常的食品原料加工菜品D.从业人员佩戴清洁的工作帽、口罩进行直接入口食品操作E.生熟食品的刀具、菜板、容器分开标识、分开存放使用5.中式烹调产业高质量发展背景下，高级烹调师需要掌握的“三减”健康烹调技术包括（）A.减盐调味技术，通过菌菇、海米、火腿等天然食材提鲜，减少食盐用量B.减油技术，优化烹调方式，采用蒸、煮、空气烤等方式部分替代传统油炸，控制烹调用油量C.减糖技术，在甜口菜品中采用低聚糖、功能性甜味剂部分替代蔗糖，降低精制糖摄入D.为提升菜品香气，所有菜品均采用猪板油等动物油脂烹制E.为达到减盐目标，所有菜品不添加任何含盐调味料6.下列关于烹饪中美拉德反应的说法，正确的有（）A.美拉德反应是食材中的碳水化合物与氨基酸/蛋白质在加热条件下发生的褐变反应，可产生诱人的色泽与香气B.美拉德反应的适宜温度区间为140-170℃，温度超过180℃易产生焦苦物质与潜在致癌成分C.食材表面水分含量控制在10%-15%时，美拉德反应速率最快，菜品香气更浓郁D.烹饪过程中加醋会加速美拉德反应，帮助菜品快速上色E.美拉德反应仅在油炸、烤制类菜品中发生，水烹类菜品不会出现该反应7.下列属于高级烹调师岗位职责范畴的厨房生产成本控制措施有（）A.建立原料采购验收制度，根据预订用餐人数精准测算采购量，减少库存积压损耗B.优化原料加工流程，提高净料率，对可食用的下脚料进行二次开发利用，减少加工损耗C.合理安排生产计划，根据客流规律分批次加工制作菜品，减少成品过量制备导致的浪费D.严格落实调料、燃料管控措施，推广节能灶具，降低运营能耗E.为最大程度压缩成本，优先采购低价劣质原料8.下列传统名菜与所属菜系对应关系正确的有（）A.毛血旺——川菜B.西湖醋鱼——浙菜C.臭鳜鱼——徽菜D.白切鸡——粤菜E.九转大肠——鲁菜9.下列关于食材上浆工艺的说法，正确的有（）A.上浆可在原料表面形成保护性水合膜，减少加热过程中水分流失，保持食材嫩度B.上浆工艺一般适用于滑炒、滑熘等短时间加热的菜品C.上浆时添加适量食盐，可使原料中盐溶性蛋白质析出，提升浆层的附着力，让肉质更嫩D.上浆后的原料需要静置15-30分钟进行“醒浆”，防止滑油时出现脱浆问题E.所有原料上浆都必须添加鸡蛋清才能达到嫩化效果10.下列餐饮操作行为中，符合从业人员个人卫生规范要求的有（）A.操作前按七步洗手法洗净消毒双手，穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于帽内不外露B.处理直接入口食品时佩戴一次性口罩和食品级手套C.操作过程中不抽烟、不随地吐痰、不对着食品咳嗽或打喷嚏D.可以穿着工作围裙进入卫生间等污染区域E.手部有开放性伤口时，佩戴防水创可贴和双层防护手套后，方可接触非直接入口食品三、判断题（每题1分，共10分。请判断每道题的表述是否正确，正确填“√”，错误填“×”）1.制作“叫花鸡”采用的是泥烤技法，依靠密封泥层内的热辐射与热空气对流传递热量，成品酥烂脱骨、荷香浓郁。（）2.成本核算中的净料率是指净料重量与毛料重量的比率，受原料规格、加工技术水平等因素影响，同一原料的净料率并非固定值。（）3.烹调过程中料酒的去腥原理，一方面是酒精可与食材中的胺类腥味物质共沸挥发，另一方面是酒精与食材中的有机酸发生酯化反应增香。（）4.根据餐饮服务食品安全要求，烹饪后的熟食在室温下存放不得超过4小时，超过后经过充分加热即可安全售卖。（）5.传统川菜“开水白菜”中的“开水”，指的是经过多轮肉臊清扫的高级清汤，汤色清澈如白开水，鲜味醇厚浓郁。（）6.制作脆皮类菜肴时，脆皮水的主要成分是麦芽糖、白醋、料酒，其中白醋可帮助表皮在高温下快速脱水酥脆，同时中和麦芽糖的腻感。（）7.预制菜加工过程中，为延长产品保质期，可以适当超量添加防腐剂，只要最终成品微生物检测合格即可。（）8.刀工处理中的“蓑衣花刀”是直刀剞与斜刀剞结合的花刀技法，通常适用于韧性较强、受热后易卷曲成型的食材，如鱿鱼、猪肚、莴笋等。（）9.苏菜（淮扬菜）的核心风味特点是选料严谨、制作精细，擅长炖、焖、煨、焐等技法，口味清鲜平和、咸甜适中，适配性强。（）10.食品雕刻中的“整雕”，是指将原料雕刻成独立完整的立体造型，不需要其他雕刻部件辅助支撑即可独立呈现完整形态。（）四、简答题（每题5分，共15分）1.简述高级中式烹调师制作高级清汤的核心工艺步骤及操作要点。2.简述中式烹调中“炸”类技法的分类及各类技法的成菜特点。3.依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，简述烹调加工环节的核心食品安全管控要点。五、案例分析题（共15分）某高端商务宴席定位为12人/桌，人均消费标准600元，初步设计菜单为：冷菜8碟（4荤4素），热菜10道（葱烧海参、清蒸东星斑、蟹粉狮子头、爆炒腰花、蜜汁火方、清炒时蔬、松茸炖花胶、香酥鸭、蒜子牛掌、拔丝苹果），点心2道（蟹黄汤包、豌豆黄），时令果盘1份。顾客提前告知特殊需求：其中2位客人患有2型糖尿病需控制精制糖摄入，1位客人对虾蟹类水产品存在食物过敏，1位82岁老年客人牙口不佳、咀嚼能力较弱，整体菜品需兼顾传统风味与现代健康需求。请结合高级中式烹调师的岗位技能要求，回答下列问题：（1）分析该初步设计菜单存在的核心问题（6分）；（2）提出具体的菜单调整及工艺优化方案（9分）。参考答案及评分标准一、单项选择题答案（每题1分，共40分）1.B2.A3.B4.C5.B6.C7.B8.B9.B10.B11.C12.B13.A14.A15.B16.C17.B18.B19.C20.A21.C22.A23.B24.A25.A26.A27.C28.B29.A30.B31.B32.C33.A34.B35.A36.A37.A38.B39.C40.D二、多项选择题答案（每题2分，共20分）1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.ABCE三、判断题答案（每题1分，共10分）1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√四、简答题参考答案及评分标准（每题5分，共15分）1.高级清汤制作核心步骤及要点：（1）原料选配：选用富含鲜味氨基酸、核苷酸的老母鸡、老鸭、猪精排、干贝、瘦火腿为主要原料，冷水下锅充分焯水去除血沫，避免汤色浑浊（1分）；（2）初吊制汤：原料加足量纯净水，大火烧开后立即转小火，保持汤面微沸“蟹眼泡”状态慢吊3-4小时，滤去料渣得到毛汤（1分）；（3）双臊扫汤：分别将鸡脯肉（红臊）、鸡腿肉（白臊）剁成细茸，加清水调散，待毛汤降温至70-80℃时先下红臊，小火加热至肉臊浮起后捞出压成饼状，放回汤中慢吊1小时吸附杂质，再用白臊重复操作一次，彻底去除汤中悬浮微粒（2分）；（4）精滤成品：用双层细纱布过滤汤品，得到清澈透亮、鲜味醇厚的高级清汤。操作要点：全程忌大火翻腾、忌提前加盐（防止蛋白质凝固影响鲜味溶出和汤品清澈度）、忌接触油污（1分）。2.炸制技法分类及成菜特点：（1）清炸：原料调味后不挂糊、不拍粉，直接入高温油快速炸制，成菜外香脆、里鲜嫩，干香无腻感，代表菜如清炸里脊（1分）；（2）干炸：原料调味后挂薄水粉糊或拍干淀粉，中高温油分两次炸制，成菜色泽金黄、外酥里嫩、干香持久，代表菜如干炸丸子（1分）；（3）软炸：原料挂蛋清或蛋泡软糊，中温油（120-140℃）浸炸，成菜外层松软洁白、内部鲜嫩适口，代表菜如软炸虾仁（1分）；（4）酥炸：原料经蒸、煮至酥烂后挂酥糊，高温油炸制，成菜外皮酥脆、内部酥烂脱骨，代表菜如香酥鸡（0.5分）；（5）脆炸：原料涂抹脆皮水或挂脆皮糊，高温油炸制，成菜外皮红亮脆爽、内部细嫩，代表菜如脆皮烤鸭（0.5分）；（6）卷包炸：原料加工成细条形态，用网油、腐皮等包裹后挂糊炸制，成菜外酥里嫩、香气浓郁，代表菜如网油鸡卷（1分）。3.烹调环节食品安全管控要点：（1）原料管控：严格落实索证索票制度，不采购、不使用过期、变质、感官异常的原料，生熟原料分区域存放，避免交叉污染（1分）；（2）温度管控：烹饪时保证食材中心温度达到70℃以上；需冷藏的熟制品2小时内将中心温度降至8℃以下，冷藏贮存温度0-8℃，冷冻贮存温度≤-18℃（1分）；（3）人员管控：从业人员操作前规范洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽，患有消化道传染病、化脓性皮肤病的人员暂停接触直接入口食品岗位（1分）；（4）工器具管控：生熟食材对应的刀具、菜板、容器明确标识、分开使用，使用后及时清洗消毒，定位存放（1分）；（5）添加剂管控：食品添加剂落实“五专”管理（专人采购