北海职业学院《中西式烹调基础》2025-2026学年期末试卷(A卷)

北海职业学院《中西式烹调基础》2025-2026学年期末试卷(A卷)适用专业：2025级烹调工艺与营养、中西面点工艺考试形式：闭卷笔试考试时长：90分钟卷面满分：100分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的姓名、学号、班级填写在答题卡规定位置。2.所有答案必须写在答题卡对应区域内，写在试卷上无效。3.考试结束后，将试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（共20小题，每小题1分，共20分。每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并填涂在答题卡对应位置）1.中式烹调刀工技法中，直刀法的刀刃与砧板的夹角标准为（）A.0°B.45°C.90°D.135°2.中式烹调中，“三四成热”的食用油温度范围通常为（）A.60℃-90℃B.90℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃-180℃3.下列原料初加工方法中，属于保护性加工范畴的是（）A.焯水B.走红C.上浆D.腌制4.中式烹调技法“汆”所属的传热介质分类是（）A.油烹法B.水烹法C.气烹法D.火烹法5.下列勾芡方法中，最适用于爆、炒类旺火速成菜肴的是（）A.包芡B.流芡C.米汤芡D.玻璃芡6.中式冷菜“卤”法的核心技术环节是（）A.火候控制B.卤汤调制与保存C.原料选择D.刀工处理7.下列原料中，不适合采用“炸”法烹调的是（）A.猪里脊B.土豆C.海参D.北豆腐8.中式刀工中“二粗丝”的常规规格为（）A.0.2cm×0.2cmB.0.4cm×0.4cmC.0.6cm×0.6cmD.0.8cm×0.8cm9.中式传统“五味”中，鲜味的主要来源调料是（）A.生抽B.白糖C.米醋D.花椒10.经典中式菜肴“宫保鸡丁”采用的核心烹调方法是（）A.爆B.炒C.溜D.炸11.西式烹调中，基础汤的核心呈味物质来源是（）A.香辛料B.畜禽骨头/水产原料C.蔬菜料D.食用盐12.西式少司中，“Béchamelsauce”的标准中文译名是（）A.布朗少司B.贝夏梅尔少司C.荷兰少司D.番茄少司13.西式烹调中，“煎”法的常规用油量为覆盖锅底厚度的（）A.1/5B.1/3C.1/2D.2/314.下列牛肉部位中，属于西式烹调高档原料的是（）A.牛腩B.牛腱子C.菲力D.牛胸肉15.西式白色基础汤的标准熬制时长为（）A.1-2小时B.3-4小时C.6-8小时D.10-12小时16.下列香草中，属于西式烹调常用芳香调味原料的是（）A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒17.西式浓汤制作中，常用的增稠剂不包括（）A.黄油面酱B.玉米淀粉C.面包糠D.鸡蛋黄18.西式烹调“烤”法的主要传热方式是（）A.传导加热B.对流加热C.辐射加热D.微波加热19.西式基础汤制作的必备蔬菜组合“Mirepoix”（蔬菜三宝）不包含的原料是（）A.洋葱B.胡萝卜C.芹菜D.番茄20.西式烹调中，原料嫩化处理的常用方法不包括（）A.机械捶打B.酶制剂处理C.干腌调味D.沸水焯水二、多项选择题（共10小题，每小题2分，共20分。每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并填涂在答题卡对应位置，多选、少选、错选均不得分）1.中式烹调刀工的基本要求包括（）A.粗细均匀，厚薄一致B.配合烹调，适应火候C.合理用料，物尽其用D.形态美观，便于食用E.追求速度，越快越好2.下列属于中式烹调初步熟处理方法的有（）A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸E.上浆3.下列属于中式热菜油烹法范畴的有（）A.炸B.溜C.爆D.炒E.炖4.中式烹调中勾芡的主要作用有（）A.增加汤汁浓稠度，促进原料入味B.保持菜肴温度，减少热量散失C.增加菜肴光泽，改善外观形态D.保护营养成分，减少氧化流失E.降低原料用量，控制菜肴成本5.下列属于中式冷菜常用制作方法的有（）A.卤B.酱C.拌D.炝E.烧6.西式基础汤的标准分类包括（）A.白色基础汤B.棕色基础汤C.鱼基础汤D.蔬菜基础汤E.骨头基础汤7.西式少司的主要作用有（）A.赋予菜肴独特风味B.改善菜肴色泽外观C.保持菜肴内部温度D.提升菜肴营养价值E.辅助菜肴成型固定8.下列属于西式烹调常用香草的有（）A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.八角E.丁香9.西式煎制技法的常见分类包括（）A.清煎B.黄油煎C.面包粉煎D.拖蛋煎E.深油煎10.西式厨房生产岗的基本分工包括（）A.热菜岗B.冷菜岗C.点心岗D.洗碗岗E.采购岗三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分。请在答题卡对应位置作答，正确的打“√”，错误的打“×”）1.中式烹调中，火候的核心是火力大小与加热时间的协同控制。2.中式烹调中，上浆后的原料需静置一段时间（养浆），使浆料充分渗透附着。3.中式“炒”法的核心特点是旺火速成、加热时间短，能最大程度保持原料嫩度。4.中式冷菜的“拌”法所使用的所有原料都必须为生食原料。5.中式烹调中，焯水的唯一目的是除去原料的血污和异味。6.西式基础汤熬制过程中，需全程保持大火沸腾，以加快呈味物质溶出。7.西式布朗少司是以棕色基础汤为基底，搭配增稠剂、调味料等熬制而成的。8.西式烹调中的“烤”法仅适用于肉类原料，不能用于蔬菜与甜点制作。9.西式基础汤必备的蔬菜三宝（Mirepoix）由洋葱、胡萝卜、芹菜三种原料组成。10.西式牛肉成熟度中，“五分熟”对应的标准英文表述为“medium”。四、名词解释题（共5小题，每小题3分，共15分。请将答案写在答题卡对应区域内，要求表述准确、简明扼要）1.火候2.上浆3.剞花刀4.基础汤（西式）5.少司（西式）五、简答题（共4小题，每小题5分，共20分。请将答案写在答题卡对应区域内，要求条理清晰、要点明确）1.简述中式烹调刀工的基本作用。2.简述中式烹调“爆”法的技术特点与操作要领。3.简述西式基础汤的制作工艺流程与关键控制点。4.简述西式煎制与中式煎制的主要差异。六、综合设计题（共1小题，共15分。请将答案写在答题卡对应区域内，要求结合课程所学知识，逻辑清晰，操作可行）请结合《中西式烹调基础》课程所学知识，以北海北部湾鲜活基围虾为主要原料，设计一道中西融合风味的菜肴，需完成以下内容：①菜肴名称与风味特点；②原料初加工方案（需同时运用中式与西式初加工技术）；③烹调操作流程（需包含至少1种中式烹调方法与1种西式烹调方法的结合运用）；④质量控制要点。参考答案及评分标准一、单项选择题（共20小题，每小题1分，共20分）1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.C8.B9.A10.A11.B12.B13.B14.C15.B16.C17.C18.C19.D20.D二、多项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分）1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、名词解释题（共5小题，每小题3分，共15分）1.火候：是中式烹调的核心技术概念之一（1分），指烹调过程中通过控制火力大小与加热时间长短（1分），使原料达到预期成熟度、风味与质地状态的加热调控技术，是决定菜肴质量的关键因素（1分）。2.上浆：是中式烹调中原料保护性加工的常用方法（1分），指将切配后的动物性原料（或部分植物性原料）用淀粉、蛋清、调味料等均匀裹覆表面并静置入味的加工工艺（1分），主要作用是保持原料水分与嫩度，使菜肴口感滑嫩（1分）。3.剞花刀：是中式烹调刀工技法中的混合刀法（1分），指在原料表面切出深度、间距、形状各不相同的刀纹而不切断原料的加工方法（1分），可使原料在加热过程中卷曲成型，同时便于入味，常用于鱼、肉类原料的加工（1分）。4.基础汤（西式）：是西式烹调中制作少司、汤菜的基底汤料（1分），通常以畜禽骨头、水产原料或新鲜蔬菜为主要原料，搭配香辛料长时间熬煮后滤除残渣制成（1分），按原料和色泽可分为白色基础汤、棕色基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤四大类（1分）。5.少司（西式）：是西式烹调中用于佐餐或调制菜肴的风味酱汁（1分），通常以基础汤为基底，加入增稠剂、调味料、香辛料等熬制而成（1分），是决定西式菜肴风味、色泽与口感的重要组成部分（1分）。五、简答题（共4小题，每小题5分，共20分）1.答：中式刀工的基本作用包括：①便于食用：将原料切制成合适的大小形状，方便进食（1分）；②便于烹调：统一原料形状与大小，保证受热均匀、成熟一致，适配不同烹调方法的火候要求（1分）；③便于入味：扩大原料表面积，使调味料更容易渗透，提升菜肴风味（1分）；④美化形态：通过刀工技法将原料制成丝、片、丁、花等多种形状，提升菜肴的视觉美观度（1分）；⑤合理用料：根据原料特性采用不同刀工处理方式，提高原料利用率，减少浪费（1分）。（评分标准：每答出1个要点得1分，表述合理可酌情给分）2.答：“爆”法是中式油烹法中旺火速成的代表技法，技术特点与操作要领如下：①原料特点：多选用质地鲜嫩、无筋膜的动物性原料，切制成小型形状，便于快速成熟（1分）；②火候要求：全程使用旺火（大火），加热时间极短，一般在10-30秒内完成，保证原料嫩度（1分）；③操作流程：原料需先上浆，经滑油或焯水初步热处理后，再与配料、调味料快速翻炒，勾芡包芡后出锅（1分）；④风味特点：菜肴口感脆嫩或滑嫩，芡汁紧裹原料，口味浓郁（1分）；⑤操作要点：需提前调制好兑汁芡，避免操作过程中调味耽误时间导致原料变老（1分）。（评分标准：每答出1个要点得1分，表述合理可酌情给分）3.答：西式基础汤的制作工艺流程为：原料预处理→冷水下锅→煮沸撇沫→加蔬菜三宝与香辛料→小火慢熬→过滤取汤（2分）。关键控制点包括：①原料选择：骨头需新鲜无异味，蔬菜需新鲜无腐烂；②水量控制：冷水一次性加足，熬制过程中尽量不加水，避免汤温骤降影响风味；③火候控制：全程保持微沸状态（90-95℃），避免大火沸腾导致汤液浑浊；④熬制时间：根据基础汤种类调整，白色基础汤3-4小时，棕色基础汤6-8小时，鱼基础汤30-45分钟，蔬菜基础汤20-30分钟；⑤过滤：熬好后需用细筛或纱布过滤，保证汤汁清澈（3分，答出3个及以上关键控制点即可得满分）。（评分标准：流程表述准确得2分，关键控制点答出3个及以上得3分，表述合理可酌情给分）4.答：西式煎制与中式煎制的差异主要体现在：①用油量不同：西式煎制用油量较少，一般仅覆盖锅底1/3左右，以清煎、黄油煎为主；中式煎制用油量相对较多，部分煎菜（如煎鱼）用油量可达锅底1/2以上（1分）；②原料处理不同：西式煎制的肉类原料一般不挂糊上浆，仅用盐、胡椒、香草腌制后直接煎制，部分会裹面包糠或蛋液；中式煎制的原料常需挂糊、上浆或拍粉，以保持嫩度和形态（1分）；③调味方式不同：西式煎制的调味多以原料基础调味为主，食用时搭配少司佐餐；中式煎制多在煎制过程中加入调味料，或煎制后淋芡调味，风味直接融入原料（1分）；④成熟度要求不同：西式肉类煎制常要求不同的成熟度（如三分熟、五分熟），保留原料的嫩度和肉汁；中式煎制的肉类原料一般要求全熟，极少有半熟的情况（1分）；⑤风味侧重不同：西式煎制侧重突出原料本身的鲜味和黄油、香草的香气；中式煎制侧重复合调味，香气浓郁，口味丰富（1分）。（评分标准：每答出1个差异点得1分，表述合理可酌情给分）六、综合设计题（共1小题，共15分）评分标准：（1）菜肴名称与风味特点（3分）：菜肴名称体现中西融合元素（1分），风味特点表述清晰，符合中西结合的定位，逻辑合理（2分）。（2）原料初加工方案（4分）：①能合理运用中式初加工技术（如去腥腌制、刀工处理等），操作符合中式烹调基础规范（2分）；②能合理运用西式初加工技术（如香草处理、黄油预处理等），操作符合西式烹调基础规范（2分）。（3）烹调操作流程（5分）：①正确运用至少1种西式烹调方法，操作要点明确（2分）；②正确运用至少1种中式烹调方法，火候控制、调味逻辑合理（2分）；③两种烹调方法衔接自然