2026年面包烘焙师职业技能等级认定（五级）操作技能考前冲刺试题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（五级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于面包烘焙师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.就面包烘焙师而言，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.针对面包烘焙师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上4.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.面包烘焙师方面，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染6.面包烘焙师方面，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.针对面包烘焙师，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.就面包烘焙师而言，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物9.关于面包烘焙师，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.关于面包烘焙师，根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，对“营养素”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“留样制度”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.面包烘焙师方面，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。17.就面包烘焙师而言，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.就面包烘焙师而言，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒19.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加20.从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.在面包烘焙师中，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。23.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.在面包烘焙师中，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.关于面包烘焙师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.在面包烘焙师中，在实际工作中，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。27.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加29.针对面包烘焙师，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.面包烘焙师方面，依据操作规程，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.在面包烘焙师中，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.关于面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩34.针对面包烘焙师，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀35.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，“咖啡萃取”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.在面包烘焙师中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。38.面包烘焙师方面，通常情况下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。39.就面包烘焙师而言，参照行业规范，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告41.就面包烘焙师而言，按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.在面包烘焙师中，按标准要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.贮存过程控温43.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，“冷藏”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.针对面包烘焙师，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放45.就面包烘焙师而言，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉46.在面包烘焙师中，依据操作规程，“烧熟煮透”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。47.依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可48.针对面包烘焙师，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量50.面包烘焙师方面，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.就面包烘焙师而言，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.关于面包烘焙师，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。57.参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸58.针对面包烘焙师，根据相关规定，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮59.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度60.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.在面包烘焙师中，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.在面包烘焙师中，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素63.关于面包烘焙师，按标准要求，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法64.针对面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。65.关于面包烘焙师，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.针对面包烘焙师，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.就面包烘焙师而言，根据相关规定，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.冷藏保存48小时D.每餐每样68.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.关于面包烘焙师，按标准要求，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.就面包烘焙师而言，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究72.在面包烘焙师中，依据操作规程，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送73.面包烘焙师方面，按照技术要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖74.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.就面包烘焙师而言，按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.在面包烘焙师中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本77.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃79.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.面包烘焙师方面，根据相关规定，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏81.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数82.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量84.关于面包烘焙师，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。85.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.针对面包烘焙师，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.就面包烘焙师而言，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温89.就面包烘焙师而言，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。90.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。91.针对面包烘焙师，通常情况下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失92.参照行业规范，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放93.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人94.关于面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。96.在面包烘焙师中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高97.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“食品留样”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。98.在面包烘焙师中，在具体作业环节，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。99.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“温度控制”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.面包烘焙师方面，参照行业规范，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限102.就面包烘焙师而言，通常情况下，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质103.关于面包烘焙师，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上104.就面包烘焙师而言，一般来说，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元105.关于面包烘焙师，结合岗位实际，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮106.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，“茶艺”的主要内容包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水107.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪108.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污109.针对面包烘焙师，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡110.关于面包烘焙师，通常情况下，“营养素”的主要内容包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.面包烘焙师方面，在实际工作中，对“咖啡萃取”而言，咖啡粉水比无需控制（）。112.面包烘焙师方面，根据相关规定，针对“食物中毒”，多由细菌或毒素污染引起（）。113.在面包烘焙师中，一般来说，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。114.关于面包烘焙师，在实际工作中，“食品留样”的基本要求之一是：留样无需冷藏（）。115.关于面包烘焙师，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加（）。116.按照技术要求，针对“从业人员健康管理”，患病及时报告（）。117.在面包烘焙师中，通常情况下，“留样制度”的基本要求之一是：留样时间半天即可（）。118.在面包烘焙师中，一般来说，对“勾芡”而言，应在出锅前淋入并推匀（）。119.在具体作业环节，按照“茶艺”的要求，奉茶应双手递送（）。120.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，针对“焯水”，所有原料都应冷水下锅（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食源性疾病122.旺火速成123.清洗消毒五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“原料验收”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。4.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。6.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。9.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。24.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。29.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。35.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。38.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。41.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。43.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。46.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。48.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。50.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。52.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。64.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。65.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。68.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。74.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮