2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定操作技能模拟试题

2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对葡萄酒酿造工，一般来说，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。2.关于葡萄酒酿造工，一般来说，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存3.一般来说，“茶艺”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.在葡萄酒酿造工中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.针对葡萄酒酿造工，一般来说，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本11.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时13.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失14.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。15.参照行业规范，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀17.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理18.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，“平衡膳食”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.在葡萄酒酿造工中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.须符合国家标准20.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数21.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时23.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上24.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用25.按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.就葡萄酒酿造工而言，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.针对葡萄酒酿造工，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关30.针对葡萄酒酿造工，一般来说，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.就葡萄酒酿造工而言，在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克33.葡萄酒酿造工方面，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染34.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.关于葡萄酒酿造工，按照技术要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀37.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.在葡萄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。39.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。40.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，“平衡膳食”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质42.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃43.针对葡萄酒酿造工，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质44.从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒48.从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.冷藏保存48小时50.通常情况下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.患病及时报告D.防止污染食品51.按标准要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下52.葡萄酒酿造工方面，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁浓度依菜品而定53.在葡萄酒酿造工中，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。54.“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制55.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，“营养素”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.在葡萄酒酿造工相关工作中，“原料验收”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。59.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒62.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.针对葡萄酒酿造工，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出64.就葡萄酒酿造工而言，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种67.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏68.在葡萄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.针对葡萄酒酿造工，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.针对葡萄酒酿造工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色72.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样量越少越好73.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.应专间专用D.有温控与消毒设施74.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可75.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.葡萄酒酿造工方面，根据相关规定，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.参照行业规范，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用80.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.关于葡萄酒酿造工，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯83.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量84.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物85.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用87.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.在实际工作中，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味92.关于葡萄酒酿造工，从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质93.在葡萄酒酿造工中，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃94.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁与食品安全无关95.结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.关于葡萄酒酿造工，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物98.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，“食品贮存”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素100.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.烧熟煮透102.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏103.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准104.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放105.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量106.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，下列属于“生熟分开”要求的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用107.在葡萄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告108.关于葡萄酒酿造工，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜109.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量110.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，按照“交叉污染”的要求，生熟之间相互污染（）。112.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持手与用具清洁（）。113.关于葡萄酒酿造工，“原料验收”的基本要求之一是：应索证索票（）。114.葡萄酒酿造工方面，通常情况下，“食品安全五要点”要求：使用安全的水和原材料（）。115.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，“食物中毒”要求：与食品卫生无关（）。116.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，“交叉污染”的基本要求之一是：交叉污染只发生在夏季（）。117.一般来说，按照“留样制度”的要求，留样时间半天即可（）。118.针对葡萄酒酿造工，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法（）。119.参照行业规范，依据“中餐宴会服务”的规定，可随口报菜名打扰客人（）。120.关于葡萄酒酿造工，从专业角度看，“旺火速成”要求：能减少营养素损失（）。121.关于葡萄酒酿造工，从专业角度看，对“上浆”而言，抓拌应上劲均匀（）。122.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。123.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：可致食源性疾病（）。124.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，“焯水”的作业要求是：焯后应迅速冷却护色（）。125.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，对“咖啡萃取”而言，萃取水温越低越好（）。126.结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用（）。127.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。128.参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。129.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“留样制度”的作业要求是：每品种留样不少于125克（）。130.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。131.对“茶艺”而言，水温依茶类而定（）。132.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，“冷冻”的作业要求是：温度为-18℃以下（）。133.在具体作业环节，针对“食品保质期”，应标注于最小销售单元（）。134.“食品安全五要点”的作业要求是：保持手与用具清洁（）。135.结合岗位实际，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期（）。136.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起（）。137.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性（）。138.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类（）。139.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，“勾芡”的基本要求之一是：应在出锅前淋入并推匀（）。140.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，按照“食物中毒”的要求，食物中毒具有传染性（）。141.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，“上浆”的作业要求是：上浆只需加盐调味（）。142.就葡萄酒酿造工而言，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁越稠菜品越佳（）。143.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。144.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量不少于125克（）。145.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，“烧熟煮透”的基本要求之一是：杀灭致病菌（）。146.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，“食品留样”要求：每餐每样应留样（）。147.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。148.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁与食品安全无关（）。149.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，对“食物中毒”而言，中毒后可自行服用抗生素（）。150.关于葡萄酒酿造工，按照技术要求，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.食品贮存152.从业人员健康管理答案与解析1.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。3.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。11.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。14.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。18.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。21.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。25.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。26.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。34.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。37.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。44.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。48.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。53.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。55.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。62.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。64.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。68.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。75.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。80.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。85.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。87.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。94.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。95.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的