食品原料学资料复习

第一章、食品原料学研究的内容*1、研究食品原料的种类与分类体系。2原料的形态特征、组织结构与成分。3、原料的加工特性和食用、利用价值。4、原料的营养与保健功能。5、原料的品质、规格和其检验的标准。6、原料的贮藏保鲜。7、新资源的开发与利用。8、原料的生产、消费与流通种（species):生物种、物种。是指具有一定的形态和生理特征，与其他类群的个体存在生殖隔离的一个生物类群。亚种(subspecies)：是指种内个体在分布上长期存在者地理隔离而形成的彼此之间的形态特征有较大差异的一个生物类群。变种（variety）：是指种内个体某些形态特征和遗传特性与原种已有一定区别，但其基本特性仍未超脱原种范围的一个生物群体。品种：是指种内具有共同来源和特有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个生物群体。如鲁豆4号、鲁豆10号济麦17、济麦16★品种不是生物分类的一个单位。第二章★影响原料品质的因素：1、原料的种类、品种植物性：脆硬动物性：韧性强品种：猪、牛、羊、鸡2、原料的产地榨菜：涪陵。鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。3、原料的上市季节韭菜：六月韭、九月韭。螃蟹：菊花开。带鱼：清明。原料的不同部位肉：里脊、后腿、五花肥、瘦、老、嫩5、原料的卫生微生物、化学污染、药物残留等。6、原料的储存过程对品质的影响A生物因素生物因素包括：酶微生物在储存过程中，由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响很大。植物类原料（1）呼吸作用保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的基本原则和要求。(2)后熟作用果蔬采收后继续成熟的过程。淀粉单宁色素有机酸果胶质芳香物质完成后熟作用以后，进入生理衰老阶段，腐烂变质速度加快。（3）发芽和抽苔物质从作为食用部分的营养储存器官非食用部分的生长点。动物屠宰后组织（1）僵直：糖原转化为乳酸，使肌肉僵硬。（2）成熟：在细胞内酶的作用下，引起糖原、乳酸、风味物质的变化，使肉柔软、弹性好、风味佳。（3）自溶：成熟后进一步分解，气味、色泽、组织的变化。(4）腐败自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。B物理因素物理性因素包括光线温度压力（1）日照（光线）日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。（2）温度温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。（3）压力重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。(4）异味多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。（5）湿度环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。（6）气体条件氧气二氧化碳适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。（7）渗透压渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。（8）酸碱度大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。C化学因素包括氧化还原分解化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。第三章★★谷物结构特点：由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分构成。1）谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。2）糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。3）胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）胚：位于种子下部，所占体积很小。★小麦蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例不适当。即麦谷蛋白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀不起来，所以硬粒小麦被大量用来生产不需延伸性太强的意大利系列面类。★白蛋白、球蛋白：溶于水。★麦胶蛋白、麦谷蛋白：不溶于水，两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。★麦胶蛋白：具有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。麦胶蛋白以分子内的一S－S一键组合而成。★麦谷蛋白：富有良好的弹性、韧性，无伸展性。麦谷蛋白分子量大，以分子间一S－S一键组合而成。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋。面筋蛋白是任何谷物都不具备的蛋白质，面筋蛋白分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。各种专用粉的主要差别在于面粉中面筋的数量和质量不同。专用粉可按面筋（或蛋白质）含量分为三种基本类型：高筋粉中筋粉低筋粉1、高筋类专用面粉（强力粉或高筋粉）：湿面筋含量在35％以上，或蛋白质含量12-15％。原料小麦的蛋白质含量应达到13.0％～13.5％，角质率70％以上。适合于制作面包、拉面。2、中筋类专用面粉（中力粉或中筋粉）：湿面筋含量在26％～35％或蛋白质含量为9％～11％。中筋类专用面粉的品种比较多，包括面条、馒头、饺子、发酵饼干等专用粉。3、低筋类专用面粉（薄力粉或低筋粉）：湿面筋含量为26％以下或蛋白质含量为7-9%。低筋类专用面粉有酥性饼干、蛋糕、多数中式糕点等专用粉。（三）面粉的延伸产品1、预混合面粉：又称预配合粉或预混粉，是面粉与制作某种面制食品所需要的各种辅料（水以外）的混合物。预混粉可分为基本通用预混粉浓缩预混粉特点：使用预混粉可使面食品质量稳定原料损耗少价格相对稳定提高企业经济效益。有利于酒店、小型面包糕点厂、面包房、集团连锁店等使用。2、汤用面粉（增稠剂）：面粉经蒸汽处理，或者小麦经蒸汽处理（约2min）再加工成面粉。面粉中的酶类会失去活性，热处理严重地破坏了面粉的面筋，不再具有形成面筋的能力，但仍然具有很高的吸水能力。这种粉的粉色通常比较暗。3、炸鱼等用的面拖料面粉：面粉中添加糖或色素能使炸好的产品呈金黄色4、面筋、谷朊粉：采用面团洗涤法或面浆搅打法，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物，——“生面筋”。容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。生面筋经干燥粉碎即可得到谷朊粉。水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。5、澄粉：又称为小麦淀粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强。可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。6、面包渣：面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。粳米直链淀粉含量为17～25％，籼米直链淀粉含量可达26％～31％。糯米是人们对直链淀粉含量极低（0～2％）的糯性大米的习惯称谓。大米：普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好.籼米米粒呈细长或长圆形；米粒强度小，米质较脆，加工时易产生碎米，出米率低;口感粘度小;主要产地：长江以南。粳米米粒呈椭圆形或圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明状；质地硬而有韧性，加工时碎米少，出米率高；煮饭吸水率、膨胀率较籼米大，口感较粘；主要产地：华北、东北。糯米米粒呈乳白色，不透明，煮饭后透明，粘性大、涨性小。糯米与其他普通稻米的外观区别在于糯米的胚乳完全不透明——因为其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。粳米米饭口感较软，米粒有弹性，做米饭和粥受北方人喜欢；籼米米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。1、糊化温度：直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。一般采用碱消法间接测定。2、胶稠度：常用于衡量米饭的硬度与粘性。常采用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。第四章一、植物性油1、大豆油(soybeanoil)：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量53-56%。由于含VE，所以稳定；由于含较多的α-亚麻酸，所以不稳定性（但是营养性）。常用作色拉油、油炸油、人造油脂的原料。3、棉籽油(cottonseedoil)：不饱和脂肪酸以亚油酸含量为主，与大豆油相当。风味好、稳定性好、融合性好，是色拉油、起酥油、蛋黄酱的良好原料。4、菜籽油（rapeseedoil)：淡黄色，一般作烹调油、色拉油。脱蜡：蜡：高级一元醇和高级脂肪酸组成的酯。油中含有痕量的蜡质，就可使油脂的透明度下降，滋味、气味、适口性变差。蜡在常温下是固态，易溶于油脂，当油温降到30℃以下时，蜡在油中的溶解度下降，随着温度的降低（6-8℃），蜡晶粒析出，过滤即可。5、芝麻油(sesameoil)：毛油质量好，精制后即可作色拉油。（不需脱蜡）。稳定性好：芝麻明、芝麻酚林、芝麻酚。脱色精制会使其损失特有的香味，所以调味做香油，不需脱色；但做色拉油需脱色。6、棕榈油(palmoil)油棕的果肉中提取。油棕是单位面积产油量最高的油料；原产地非洲扎伊尔主产地马来西亚印尼尼日利亚7、橄榄油（oliveoil）：油橄榄的果肉中提取。特殊芳香味，是意大利等地中海国家主要的调味油。但不适应国人口味。粘稠度大，但0℃仍保持液态，常用于化妆品。油酸含量高，亚油酸含量低，所以稳定。8、椰子油(coconutoil)：椰子的果肉中提取，干果肉含油量达６０％。果肉层内部是球型空腔，含有胚乳液。短链饱和脂肪酸占９１％，以月桂酸为主。熔点低（２５℃）。9、可可脂（cacaobutter）：淡黄色固体，可可树的种子可可豆由果肉中分离后，经发酵——干燥——炒制——除皮——粉碎——压榨巧克力成分：可可脂+可可粉+砂糖等10、胚芽油（玉米、小麦）：玉米胚芽油：不饱和脂肪酸占85%以上；富含VE，稳定性好；特有的风味；是色拉油、人造奶油、油炸用油的原料。小麦胚芽油：商业价值在于富含VE（0.3-0.5%），用于烹调调味或制作软胶囊。11、色拉油（saladoil）：又叫凉拌油。植物毛油经脱胶、脱酸、脱臭、脱色、脱蜡（冬化）等工序精制而成的高级食用油。可生吃。特点：色淡；滋味、气味良好；酸价低；稳定性好；0℃5.5小时保持透明，长期在5-8℃不失流动性。用途：可以直接用于凉拌菜、沙拉等，食品工业常用作蛋黄酱、人造奶油、鱼类、贝类罐头添加油。这种油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观，因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。12、花生油(peanutoil)。低温时固体脂容易析出，不经脱蜡（冬化）处理，不宜作色拉油、蛋黄酱原料。由于含磷脂、色素量少，具特殊香味，一般不进行精制处理；但是由于黄曲霉毒素污染，需做精制处理（碱炼）。VE含量少，稳定性弱。烹调用油，一般不用做人造奶油、起酥油、色拉油的原料。★★碘价：100g脂肪所吸收碘的克数。用来评价油脂的不饱和程度。油在空气中表面形成干膜的难易程度。一、起酥油：动植物油经精制、硬化、混合、速冷、调质等处理，使之具有起酥性、可塑性、乳化性等加工性能的油脂。一般不直接消费1、制作工艺简介：（1）精制：脱酸、脱胶、脱色等。（2）硬化：通过控制氢化反应速度。（3）脱臭：（4）急冷：一边急速冷却，一边搅拌，使高熔点与低熔点的油脂搀和均匀，形成小的油脂结晶颗粒，较大的可塑性范围。（5）打入气体：2、原料：菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等。二、人造奶油：由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑性或液体乳浊液型食品——联合国粮油组织。以精炼食用植物油脂为主要原料，添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品——中国。1、按用途可分为两大类餐用（家庭用）：高温下不能融化流动；在口中容易熔化；对氧稳定。硬型、软型、烹调用、专用型（高亚油酸、低热量）、学生餐用型。工业加工用：对起酥性、融合性、乳化性、吸水性、稳定性有较高要求。通用型、专用型（面包用、起层用、油酥点心用等）、双重乳化型、调和型。第四节油脂的加工及理化特性一、加工特性（一）可塑性：可保持变形但不流动的性质。柔软（很小的力就可使其变形）如奶油的涂抹性就来源于它的可塑性。（二）起酥性：可以使焙烤食品酥脆的性能。作用机理：在面团中阻止面筋的形成，使制品组织松散。起酥性与可塑性（稠度）关系密切。过硬会在面团中残留块状；过软会在面团中形成油滴，使其粗糙。（三）融合性（拌入空气的能力）：搅拌时油脂包含空气气泡的能力。起酥油的融合性比奶油好。对蛋糕、软奶油的制作意义重大。（四）乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。如制作蛋糕的油脂。（五）吸水性：人造奶油在无乳化剂时仍具有吸水和持水性。对冰淇淋的制作意义重大。物理特性1、色泽：2、熔点(meltingpoint)：上升熔点（开始软化流动）透明熔点（化为完全透明液体）3、黏度（viscosity)：与温度、存放时间有关。4、稠度(consistency)：固体脂是液体和固体的混合物，所以既有粘性也有硬度。5、烟点、闪点、燃点油脂的烟点、闪点、燃点主要取决于油脂的组成及精炼程度。三、化学性质1、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数表示。鉴定油脂纯度、分解程度的指标。与油脂中游离脂肪酸的多少有关。高级烹调油：＜0.5。色拉油：＜0.3。2、羰基价：评价油脂的酸败程度的指标。油脂酸败的臭味主要来源于生成的醛、酮等羰基化合物，可以用羰基价定量的来显示油脂的酸败程度TBA值就是测定羰基价的方法之一。3、碘价：100g脂肪所吸收碘的克数。用来评价油脂的不饱和程度、油脂的稳定性、油脂在空气中表面形成干膜的难易程度。四、过氧化物价（POV）：油脂中过氧化物含量的指标用来评价油脂的酸败或氧化程度的指标五、稳定度（AOM）：评价油脂抗氧化性能的指标。防止变质其他注意事项：(1)温度：低温保存(2)储藏场所异味(3)密闭、避光(4)避免与变价金属（铜、铁等）接触 1、黄曲霉毒素：油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。2、多环芳烃类化合物（1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残（4）反复使用的油脂在高温下热聚。3、棉酚：长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法、碱炼、精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。4、芥子甙：在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。5、芥酸：一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化。能引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。六、如何判别色拉油的品质

色拉油系指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱指）等加工式序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌油或作蛋黄酱、调味油的原料油。（１）色拉油必须颜色清淡、无沉淀物或悬浮物。（２）无臭味，保存中也没有使人讨厌的酸败气味，要求油的气味正常、稳定性好。（３）富有耐寒性。将加有色拉油的蛋黄酱和色拉调味剂放入冷藏设备中时不分离。若将色拉油放在低温下，也不会产生浑浊物。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油菜籽色拉油米糠色拉油棉籽色拉油葵籽色拉油植物油脂品种的鉴别：A浓硫酸颜色反应取浓硫酸数滴置于白瓷反应板的凹槽里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化：花生油呈棕红色;芝麻油呈棕黑色;葵花籽油呈棕红色;茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油呈棕褐色;棕榈油呈橙黄色。（一）果菜类1、瓜类蔬菜(瓠果类)：葫芦科植物中以瓠果供食的栽培种群称为瓜类蔬菜。其果实果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合。黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜等。2、豆类蔬菜(荚果类)豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒供食的栽培种群称为豆类蔬菜。果实呈长刀形，果皮嫩时肉质化，可食；成熟后果皮干燥而裂开，不可食用。菜豆、扁豆、蚕豆、刀豆、豌豆、菜用大豆3、茄果类蔬菜(浆果类)茄科植物中以浆果供食的栽培种群称为茄果类蔬菜。其果实果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。番茄、茄子、辣椒。（二）叶菜类1、结球叶菜结球甘蓝属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜、洋白菜。按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。2、普通叶菜类：菠菜，又称波斯草、赤根菜。但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下。油菜、苋菜、茼蒿。3、香辛叶菜类：韭菜、芫荽。（三）茎菜类：以植物的嫩茎或变态茎为主要食用部位的蔬菜称为茎菜类蔬菜。1、地上茎蔬菜茎用莴苣、茎用芥菜、竹笋、芦笋、茭白。2、地下茎蔬菜球茎类（荸荠、慈姑）块茎类（马铃薯、菊芋）根茎类（藕、生姜）鳞茎类（洋葱、百合、大蒜）（四）根菜类：主要食用部位为植物膨大的根部。产量高、耐贮藏、适于加工腌制。肉质直根：上部有胚轴和节间很短的茎，上面着生有许多叶子。肉质块根：由植物侧根或不定根膨大而成，在外形上不很规则，而且其膨大部分没有茎和胚轴部分，完全由根所形成。（五）花菜类：以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。1、食用菌的结构：可分为菌丝体和子实体两部分。菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要。子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。2、食用菌类在烹饪中的运用特点①可做菜肴、汤品的主料或配料。②可做面点的馅心的用料。③可作为提鲜增香的用料。④可作为配色配型的用料。⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。二、食用藻类

藻类植物的特点：①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。③无根、茎、叶的分化，构造简单。1、紫菜2、石花菜3、海带4、裙带菜5、石莼第六章水果类柑橘类：橙子、柚子、柠檬仁果类：苹果、梨核果类：桃、杏浆果类：葡萄、柿子荔枝类果：龙眼瓠果类：西瓜、哈密瓜1、柑桔（柑类与桔类）：扁圆球形；果皮薄而宽松，易剥离；果心宽大，中室；果肉多汁，酸甜;种子黄白色;柑类耐贮运；桔类不耐贮。2、柠檬：果实长圆形或卵圆形，表面粗糙，果顶端呈乳头状；果皮厚，淡黄色，有浓郁的香味；果肉多汁、极酸。果实、果皮可提取香精，鲜果可制饮料。苹果有4大产区：渤海湾、中原暖地、西南高地、北寒地。主要品种有北斗、元帅（红香蕉）、金帅（黄香蕉）、红星、红富士、红玉、国光、甜黄魁等。提子果穗大，长圆锥形，一般穗重600-800克。果肉硬脆，可切片；皮肉结合紧密。味甘甜爽口，含糖18%以上。果柄长，果粒着生牢固耐拉力强，特耐贮运。

肉类一、A、(2)猪肉的特点：生鲜时一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色；肌间脂肪含量较多且分布均匀，烹调后口感和口味较其他肉类为优；肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少；脂肪的含量比其他肉类多，特别是肋部，肥瘦相间，五花三层，别具特色。(3)猪肉的烹饪运用菜点制作中即可作主料、又可作配料、还可作馅心料，适应除生食外的任何烹调方法，适宜于各种调味，可以制成多种菜肴、小吃、糕点、主食。B、(2)牛肉的特点牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，加热后凝固收缩性强，故质感比猪肉、羊肉老韧。(3)牛肉的烹饪运用牛肉经分档取料后应用，多作主料，适于各种刀工加工，可制作菜肴、小吃等。多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。背腰部及部分臀部肌肉等较嫩部位，纤维斜而短，结缔组织少，可切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。用牛肉制作菜肴可制成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等。牛肉还可用于腌、腊、干制，可制成牛肉干、牛肉脯、牛肉松等制品。牛的副产品如牛尾、内脏等均可做菜。C、(2)羊肉的特点：羊肉纤维细微，有特殊的风味，脂肪硬。羯羊(阉割过的羊)肉质最好，鲜嫩味美、风味较浓。羔羊肉细嫩鲜美，但风味平淡。种公羊有特殊的腥肥味，肉质较老，品质较差。(3)羊肉的烹饪运用羊肉约占中国肉食消费总量的4％，在烹调中用途较多，适于烧、烤、涮、扒、炖、爆、炒等多种烹调方法。运用不同的烹调方法可以制成风格各异的佳肴。羊肉一般冬季食用较多。内脏俗称“下水”：指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头尾部分。心、肾、肝、胃、肠、肺、头、尾、蹄、舌、脑、血液、筋、皮。1、畜肾俗称“腰子”：指畜类的肾脏。烹调应用的主要是猪、羊肾。畜的肾在体内成对存在，左右各一，位于腹腔背侧腰椎的腹侧。家畜肾多呈豆形，较长扁，红褐色。营养良好的家畜肾周围包有脂肪。紧贴肾的表面包有一层白色薄而坚韧的纤维膜，叫肾包膜，易于剥离。肾盂部分(腰臊)臊味较重，应去除。2、畜肝：呈扁平状，通常为红褐色。猪肝比牛、羊的发达，中央部分厚而周缘薄，分叶很明显，分四叶。牛、羊肝脏较厚实，分叶不明显。肝的主要特点：细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁，烹制适合于旺火速成的烹调方法，如炒、爆等；采用酱、卤、煮等方法得到的成品，质地较硬。新鲜肝呈褐色或紫红色，有光泽，柔软有弹性。不新鲜的肝顔色淡，呈软皱萎缩现象；变质的肝发绿，无光泽，触及易碎而无弹性，有酸败味，不可食用。3、胃：俗称“肚子”，烹调中常用的有猪肚、牛肚、羊肚等。畜胃前端以贲门接食管，后端以幽门与十二指肠相通。按其结构分为单室胃和多室胃。猪胃属单室胃，呈扁平弯曲的椭圆形囊状，由贲门部、胃底、胃体、幽门部四个部分构成。入口叫贲门，连于食管；出口叫幽门，连于十二指肠。幽门部肌层厚实，俗称肚尖、肚头、肚仁。猪肚初加工时，常采用盐醋搓洗、烫洗等方法去掉粘液及一部分粘膜，以去掉其腥躁异昧。牛胃和羊胃属多室胃(复胃)，又称为“反刍胃”，一般由四个室组成，即瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃(百叶肚)和皱胃。瘤胃：又称第一胃，最大，呈前后长、左右扁的大囊状，肌层较厚，内壁有比较强大而光滑的肉柱。网胃：又称第二胃，最小，略呈梨形。网胃的粘膜形成许多网格状的皱褶、呈蜂巢状，故又称“蜂巢胃”。牛的瘤胃和网胃俗称“牛肚”瓣胃：呈两侧稍扁的球形，较坚实。瓣胃的粘膜形成许多高低不等的叶片状皱褶，叫做“瓣叶”。瓣叶的一侧附着于胃壁上，另一侧为游离缘，俗称“百叶肚”。皱胃：结构与单室胃相似，粘膜内含有腺体，故又称“真胃”。新鲜的家畜胃有光泽，白中略带浅黄。肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味，不能食用。4、心脏：心脏组织质地紧密，肌纤维中肌浆丰富。常采用爆、炒等方法，应注意保持其水分，宜用鸡蛋清上浆、大油、旺火急炒。新鲜度高的畜心，用手挤压一下会有鲜红的血液流出，且肌肉组织坚实、富有弹性。5、肺：肺在烹饪初加工时，从气管中直接将水灌入肺内，使肺叶充水膨胀使血污外溢。新鲜的肺呈淡粉红色，较均匀，光洁富有弹性；变质的肺灰绿色，有异臭味，无弹性，无光泽，不可食用。6、肠：消化道的一部分，分为小肠、大肠。小肠是家畜消化道最长的一段，前接胃的幽门，后接盲肠，分十二指肠、空肠、回肠三部分，一般用来作肠衣。大肠分结肠、盲肠、直肠，是烹饪利用的主要部位。大肠管径较粗，粘膜表面光滑，无肠绒毛，又称肥肠。新鲜的家畜肠乳白色，稍软，有韧性，粘液湿润。变质的肠子淡绿色或灰绿色，组织软化、有腐败恶臭味，不能食用。三、广义的“肉”是指能够供人类食用的、构成动物肌体的多种组织的统称。商品学中的“肉”是指家畜类经宰杀后，去毛，剥皮(或不剥皮)，去头、尾、蹄爪、内脏后所得到的胴体部分。肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的50％-60％。四、四大组织A（肌肉组织）1、肌肉组织的构成肌纤维：肌肉组织的基本组成单位是肌纤维(肌细胞)，即由一层外膜(肌纤维膜)包起来的多核圆柱形细胞。肌纤维的性状因动物种类、性别不同而有差异，是影响肉嫩度的重要因素。水牛肉肌纤维最粗，黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细，公畜肉粗，母畜肉细。2、肌肉组织的种类根据肌纤维的特性，将肌肉组织分为横纹肌：分布最广。肌肉外膜的结缔组织在肌肉束末端汇集成大量结缔组织而形成腱，使肌肉固定在骨骼上，故又称骨骼肌。骨骼肌可随意志伸张和收缩，故又称为随意肌。平滑肌：分布在消化道和血管壁上，又称为脏肌。心肌：构成心脏的肌肉，心肌的纤维排列比起骨骼肌纤维排列在规则程度上要差一些。平滑肌和心肌都属于不随意肌。3、肌肉组织中的肌浆肌纤维原生质内有肌浆，俗称“肉汁”，其中含有肌红蛋白、水溶性蛋白及糖代谢所需的各种酶类。畜肉中肌肉组织含量的多少，是决定畜肉品质的重要因素，决定畜肉食用价值的高低。肌肉组织在畜肉中分布不均匀。各部位肉质也有差别，如背部、臀部肌肉较多，品质也较好；腹部肌肉较少，品质较差。B（脂肪组织）脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素。占整个畜肉质量的20％-30％。1、脂肪组织的构成：结缔组织的变形，由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞组成。内充满脂肪滴，脂肪滴是脂肪和水构成的胶体体系。畜肉的脂肪主要出软脂酸、硬脂酸、油酸等组成，还含亚油酸、挥发酸、甘油和微量的脂溶性维生素。内脏脂肪中还有不少卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。2、脂肪组织的存在状态贮藏脂肪：主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肠系膜等处。肌间脂肪：存在于肌肉间或肌束间。脂肪组织的分布、性质随动物种类、年龄和饲料的不同而不向。老龄役用动物的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌间较少。幼龄和非役用型动物的脂肪多沉积在肌肉间，皮下和腹腔内较少。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石外观，而且还能改善肉的滋味和口感。阉割动物较未阉割动物能贮积脂肪而迅速肥育。奶牛由于奶中带有脂肪而肌间脂肪较少。C（结缔组织）结缔组织在畜肉中占9％-14％。结缔组织含量的多少对肉质有较大的影响。胶原纤维：是白色结缔组织的主要成分，肌腱、骨、软骨、皮都含量丰富。弹性纤维：黄色结缔组织的主要成分，分布于血管、韧带中。网状纤维：是内脏结缔组织的主要成分。结缔组织基质：无定形的胶态物质，充满在结缔组织的细胞和纤维之间，其化学成分主要有水、粘多糖、无机盐、粘蛋白。粘多糖：基质的重要成分，主要包括透明质酸、硫酸软骨素等，结合水的能力很强，使组织保持足够水分以维持丰满状态。透明质酸酶能使透明质酸解聚，粘度降低，组织通透性增加。结缔组织的存在状态：动物体内分布很广，构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内、外膜的主要成分。动物体内起支持、连接、保护作用，并赋予肉以韧性和伸缩性，维持各器官一定的形态。结缔组织在肉内的含量依动物种类、年龄、性别、用途不同而不同。役用、老龄动物肉小结缔组织较多；同一畜体，由于各部位肌肉的紧张程度不同，结缔组织的含量也不一样，一般畜体的前半部多于后半部，下半部多于上半部。构成结缔组织的纤维为胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，属于硬性非完全蛋白质，有坚硬、难溶、不易消化的特点。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。？？？D（骨骼组织）：骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架。其在畜肉中占15％-20％。1、骨骼的结构：骨膜、骨质、骨油。骨膜：骨骼表面，是产生骨细胞的场所。骨质：分外部骨密质和内部骨松质，前者致密坚实，后者疏松如海绵。骨油：骨骼内腔和骨松质中充满骨髓，幼小动物骨髓为红色，是造血场所。随着年龄增长逐渐变为黄色，称为黄骨髓，主要由脂肪组织构成。2、骨骼的类型按骨骼着生部位分为中轴骨（头骨、脊椎骨、胸骨、肋骨）和附肢骨（前肢骨和后肢骨）。按骨骼的形态分为长骨(管状骨)、短骨、扁骨、不规则骨。四肢骨大多为长骨，利用价值较高。3、骨骼的成分：含有5％-27％的脂肪和10％一32％的骨胶原蛋白，还含有矿物质(如钙、磷、钠、氟等)和水。煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。五、骆驼：骆驼哺乳纲、骆驼科。骆驼肉肉质粗疏，具有膻味，延席较少见，驼峰和驼掌被视为珍贵原料。驼掌做菜历史悠久，古时为高档原料。有前掌和后掌之分，前掌优于后掌，自身不显味，烹制时宜加鸡肉、火腿、干贝等赋味。驼峰：作为烹饪原料在中国已有悠久的历史。有雄峰、雌峰之别和前峰、后峰之分。雄峰又称甲峰，发制后肉质发红，呈半透明状，质地较嫩，品质较好。雌峰又称乙峰，发制后色白，质地较老，品质较雄峰次。前峰的品质优于后峰。禽类一、1、鸡肉的肉质特点：鸡肉在肉类中以味道鲜美著称。结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收。2、烹饪应用：鸡在烹饪中应用广泛，袁枚曾把鸡肉尊为羽族之首，认为“鸡功最巨，诸菜赖之。”可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、热菜、汤羹，也可做火锅、小吃、点心、粥饭等，可适用于多种烹调方法。鸡的肫、肝、心、肾、血、油等经加工后也都是较好的烹饪原料。二、1、鸭肉特点：鸭肉肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，营养丰富。中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用，可除咳嗽、水肿等症。2、烹饪应用：鸭在烹饪中应用广泛，多以整只烹制，最宜烧、烤、卤、酱，也宜蒸、扒、煮、焖、煨、炸、熏等烹调方法。将鸭加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法制作。鸭既可做主料，也可做配科，既可做冷菜、炒菜、大菜、汤羹，又可做火锅、小吃、面点、粥饭或充当馅料。鸭的头、颈、掌、翅、皮、胗、肝、心、血、肠等，也皆是烹调的上好原料。3、麻鸭A绍鸭：以绍鸭为首屈一指的代表。来源于绍兴。绍鸭是优良的蛋用鸭，每只鸭年产蛋225-300枚，蛋重50-60g。绍鸭母鸭羽毛褐色，有类似麻雀的斑点，颈较细长，其中段有一白色羽圈，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼橘红色。公鸭颈呈墨绿色带有光泽。另一类型是羽毛深褐色，无白颈圈，翼墨绿色带有光泽，公鸭腹部白色，喙、脚与蹼一般为橘红色或灰黄。B高邮鸭：原产于江苏高邮、宝应、兴化一带，现主产于安徽中部巢湖周围各县，是蛋肉兼用的大型麻鸭。公鸭头和颈上段的羽毛黑色，并带有翠绿色光泽。喙青色微黄，背与胸部棕色，下腹部白色。黑尾，胫和蹼橘黄色，黑爪。母鸭全身如麻雀羽毛，主翼带蓝黑色。产蛋性能是本品种的特点，母鸭年产蛋160-200枚，蛋型大，重80-85g。蛋壳以白色为主，青壳占少数，以善产双黄蛋著称。肉用性能是高邮鸭的另一特点，其瘦肉率高，为南京板鸭的主要原料。4、南京盐水鸭相传至今已有三四百年的历史，与“南京板鸭”齐名。用当年仔鸭，经宰杀治净、花椒盐腌制、清卤浸渍、小火焐制等工序制作而成，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩。南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历8-9月桂花盛开时制作的最好，故又称桂花鸭。三、食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。燕的特点（1）消化机能非常强，吃下食物后，只要40min，便可转化为唾液。（2）在喉部具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。（3）在营巢期间，摄食藻类及小鱼虾等食物后；将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝巢，以供产卵孵化小燕。A天然燕窝1、洞燕：产于岩洞的天然金丝燕窝。一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名贵。（1）白燕：金丝燕第一次筑的窝。由于时间比较充裕，筑得比较细致，唾液多而杂质少，所以整齐均匀，呈白色而光洁透亮；窝体半碗形，根小而薄，略有清香，涨发出料率高，是最佳品。（2）乌燕：毛燕，是金丝燕第一次筑的窝被采后第二次所筑的窝。由于筑窝时间比较紧迫，窝体已不甚匀整，毛、藻等杂质也多，颜色已较灰暗。（3）血燕：金丝燕第二次筑的窝被采后，第三次又筑的窝。由于产卵期迫近，十分匆忙，窝形更不整齐，唾液少，而藻、毛等杂质多，且带有紫黑色血丝，通常认为是燕鸟口部破损出血所致。此品质量最次。2、土燕窝为白腰雨燕筑的巢，以唾液为主体筑成，呈杯状，色泽质地不及金丝红燕，有与洞燕相近的功效用。可发制清理后使用。B加工性燕窝制品1、燕饼：是毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再加入海藻胶粘结而成的饼块状体，质地档次近于毛燕。2、燕碎：又称燕条，为各燕窝剩下的破碎体，往往诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。C、人造燕窝用海藻制成，色虽白但无光泽，品质粗糙且过于坚硬，有海藻味。蛋类1、气室：壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。2、系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的1～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。3、蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径第九章脊椎动物亚门鱼纲中可供人类食用的种类，包括海产、淡水产及洄游的各种软骨鱼和硬骨鱼，以及它们的加工制品。二、鱼类的主要结构1、鱼鳍由鳍条组成，外覆有鳍膜，分为：角质鳍条：为软骨鱼类特有，为不分节，也不分支的角质细条，加工后即为珍贵的烹饪原料鱼翅。骨质鳍条：又分为软鳍条和鳍棘，软鳍条柔软分节，前端往往分支，由左右两根组成。棘坚硬不分节，末端不分支，由单根组成，一般较粗大。偶鳍、奇鳍：鱼的鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍五种。前两者成对出现，称偶鳍。后三者单个出现，称奇鳍。副鳍：有些鱼类的背鳍、腹鳍后方出现一个或数个分离的小鳍，每个小鳍由一根分支鳍条组成。脂鳍：有些鱼类在尾部正中线上还生有透明皮褶状、内含脂肪但无鳍条的小鳍，称为脂鳍。２、鱼鳞分为三类：盾鳞、硬鳞、骨鳞盾鳞：是软骨鱼类所特有的鳞片，形如盾状。硬鳞：硬骨鱼中最原始的鳞片，坚硬而大，呈斜方形，不相互覆盖，平行排列成若干行。骨鳞：绝大多数硬骨鱼中最常见的鳞片，略呈圆形，彼此作覆瓦状排列。露出的一端边缘光滑的称为圆鳞；露出的一端边缘有许多小锯齿突起的称为栉(zhi)鳞。3、鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，具有调节鱼体比重、控制鱼体沉浮的作用。鳔可加工成名贵烹饪原料---鱼肚。4、鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为积累脂肪和组织脂肪。积累脂肪存在于营养状态良好的鱼体中，大量地积累在皮下组织、内脏各个器官特别是肝脏中和肠膜间，成为运动时能量的来源。组织脂肪主要由磷脂胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，以保持鱼体在营养状况较差时也不被消耗。石斑鱼：为鲈形目鮨科石斑鱼属鱼类的通称。我国出产的石斑鱼常见的有10余种，多栖息于热带、温带底质多岩礁的海区，属暖水性鱼。石斑鱼为海产名贵鱼类之一。肉细嫩，味鲜美。以清蒸为佳，是粤菜常用原料。共同的形态特征：1、体色多呈褐色、红色；2、口大；3、体侧扁、椭圆形；4、背鳍、臀鳍棘发达。6、鳐鱼共同形态特征：体平扁；有喷水孔；口腹位；鳃孔5个，腹位；尾延长；体盘宽度大于长度；软骨鱼类。皮可制鱼皮；鳍可制鱼翅；唇部可干制成鱼唇；头侧透明软骨可干制成明骨。注：因生理上调节渗透压的需要，肌肉中含有较多尿素，故鲜鱼烹调前需用沸水烫一下，以除异味7、比目鱼：鲽形目所有鱼的总称，包括鲽科、鳎科、鲆科等科的鱼类。共同特征：体侧扁；成鱼身体不对称，口、牙、偶鳍不对称；两眼位于头的一侧；两侧体色不同。8、鲨鱼体一般为纺锤形；多数有喷水孔；尾鳍歪型；肉质粗糙有韧性，味较差；背鳍、胸鳍、尾鳍均可制成鱼翅；肝可提取鱼肝油；皮可制鱼皮；唇可干制成鱼唇；吻侧软骨可制成明骨（均系名贵珍肴）9、大黄鱼：大王鱼、大黄花、大鲜、大黄瓜。体长为30-50cm。为暖水性结群回游性鱼类。大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。主要产于东海和南海，以浙江舟山群岛产量为多。适宜于清蒸、清炖、红烧、干烧、红焖、炸等多种烹调方法——家常炖黄花鱼、松子黄鱼。小常识:加工时不宜开膛，可从口部绞出内脏。10、小黄鱼：又名黄花鱼、小鲜、小黄瓜。体长为20cm。为温水结群回游性鱼类。肉质与大黄鱼相同，只是滋味比大黄鱼更鲜美。适于红烧、干炸、干煎、清蒸等烹调方法。主要产于黄海及渤海。大黄鱼与小黄鱼形状区别：大黄鱼头大嘴圆，鳞片较小，侧线弯曲，尾柄长/高=3；小黄鱼嘴部略尖，鳞片略大，尾柄较短。11、鲐鱼：又名鲭花鱼、鲐巴鱼，为远洋暖水性中上水层鱼类。纺锤形，长达60cm左右；尾柄细，背青色，腹白色；体侧上部有深蓝色波状花纹；第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍呈叉形。鲐鱼肉多，刺少，肉较粗糙，鱼腥味较重，一般适于红烧、焖、炖等烹调方法。★小常识：鲐鱼在夏季易腐败，肉中组氨酸分解为组氨，食后易中毒，故不新鲜鲐鱼不能吃。以黄海、东海产量较多。12、鲅鱼：又名巴鱼、马鲛鱼、燕鱼，为我国经济鱼类之一。鲅鱼外形为鲐鱼相似，体侧也有许多不规则的斑点。不同之处是前后两截背鳍相距较近；体形比鲐鱼大，可达1m以上。第二背鳍与臀鳍后部具有7-9个小鳍，鲅鱼肉质硬实，味鲜美。适宜红烧、清炖，还适合做鱼丸以及加工成罐头制品。★小常识：鲅鱼的肝含有鱼油毒素和麻痹毒素，不可食。主要分布于东海，黄海和渤海。每年春夏为捕捞盛期。13、鱼翅：用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品。软骨鱼的鳍中含有软骨鱼类所特有的角质鳍条(俗称翅筋)，是不分节也不分支的纤维状角质细条，以弹性肌为主要成分。（1）加工方法鱼翅以干制品为主。干制品的加工方法为：割鱼鳍—腌制—晒干(为原翅)—浸水软化—洗去污物—去鳍边—开水烫(煮)—去皮—退沙(盾鳞)—剔去骨肉—洗净—晒干—硫磺漂白—鱼翅成品。A按鱼鳍的部位划分：背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍制成的鱼翅：背翅背翅有少量肉，翅长而多，质量最好；胸翅胸翅肉多翅少，质量中等；臀翅尾翅尾翅肉多骨多，翅短翅少，质量最差。B鱼翅按加工的方法划分可分为原翅、净翅。原翅：又称皮翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原翅。净翅：明翅：净翅中，用披刀翅、青翅和勾尖翅（分别由真鲨的背、胸、尾鳍制成）经加工去骨、去沙后称为“明翅”。翅针：取明翅的净筋针称为“翅针”。翅饼：翅筋制成饼状的称为“翅饼”。月翅：翅筋制成月亮形的称为“月翅”。C按鱼翅的颜色可分为白翅、青翅。白翅主要用真鲨、双吉鲨等的鳍制成青翅主要用灰鲭鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。生长于热带海洋的鱼制作的鱼翅颜色黄白，质量最佳；生长于温带海洋者颜色灰黄，质量一般；生长于寒带海洋者色青，质量最差。D、鱼翅的质量标准原翅：翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶而有光泽，无血污、无水印，基根皮骨少，肉洁净。净翅：翅筋粗长，洁净干燥，金黄色透明有光泽。干鱼翅经涨发后进行烹制。鱼翅本身不显味，需用鲜汤赋味。烹制以烧、扒为多，例如白扒鱼翅。14、鱼肚是用毛鲿鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、大黄鱼、海鳗、长吻鮠等鱼的鳔经加工制成的制品，大多为干制品。干鱼肚是经剖鱼腹取鳔、去脂膜、洗净、摊平、晒干而制成。黄唇鱼肚质量最好，但产量稀少；鳗鱼肚质量一般。鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳。质量较差者片小，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无光泽，有斑块。干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法烹制。自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。鱼肚具有补肾益精、止血的功效。15、鱼皮用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼背部的厚皮制成的制品，大多为干制品。经过剥皮、刷去皮上血污残肉等杂物、洗涤、干燥、硫磺熏制等工序制成。皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽为佳。自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。蟹黄鱼皮、鸡蓉鱼皮、奶汤鱼皮等。16、鱼唇是用鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的唇部加工而成的，大多为干制品。较常见的是用犁头鳐的上唇加工而成的。鱼唇经涨发后再烹制，因其自身不显味，烹制时需用鲜汤赋味或与鲜味较足的原料配用。如红烧鱼唇。将犁头鳐的上唇带眼鳃部分割下，从唇中间用刀劈开，但不劈断，使之成为左右相连的两片，唇的里面带有两条薄片软骨。浸入水中24h去污，干制后即成。成品呈三角形，片状、黄褐色。鱼唇的质量：个体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明、面积大、质地干燥。鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。17、鱼骨又称为明骨、鱼脆、鱼脑，是用鲨鱼和鳐鱼的软骨(头骨、脊骨、