2026年食品工艺学试题库（附答案）

2026年食品工艺学试题库（附答案）一、名词解释（共10题，每题3分，共30分）1.低温长时杀菌（LTLT）：指采用62~65℃保持30min的热力杀菌工艺，主要用于液态乳等热敏性食品的巴氏杀菌，可杀灭物料中97.3%~99.9%的病原菌、腐败菌营养体，杀菌后需配合冷链贮存销售，产品货架期通常为7~15d。2.水分活度（aw）：指同一温度下食品中水分的蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值，反映食品中水分可被微生物利用、参与生化反应的游离程度，是预测食品货架期、选择防腐工艺的核心指标，多数细菌生长的最低aw为0.90，霉菌为0.80，干制食品通常需将aw控制在0.65以下实现长期保藏。3.超高压杀菌（HPP）：指将包装好的食品放入密闭耐压容器中，以水或食用油为传压介质，在100~1000MPa压力下常温或低温处理1~20min的非热杀菌技术，通过破坏微生物细胞膜、抑制酶活性实现杀菌效果，能最大程度保留食品原有色泽、风味与热敏性营养成分，目前广泛应用于果汁、肉制品、即食海鲜加工。4.回软：又称均湿，是干制加工的后处理工序，指将干燥完成的产品在密闭环境中放置2~3d，让产品内部、不同个体间的水分进行扩散再分配，使整体水分含量均匀一致，质地从干脆转为柔韧，避免干制品后续包装、贮运过程中出现碎屑、局部霉变问题，常见于果干、脱水蔬菜、干货制品加工。5.酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是反映油脂酸败程度的核心指标，GB2716-2025规定食用植物油的酸价不得超过3mg/g，油炸面制品、坚果炒货等含油食品的酸价超标即判定为变质，不可食用。6.商业无菌：指罐头、常温无菌包装食品经适度杀菌后，产品中不存在致病微生物，也不存在在常温贮运条件下能够繁殖的非致病微生物的状态，是罐藏、无菌包装食品的核心质量要求，不同于绝对无菌，允许残留少量无法在常温下生长的耐热芽孢。7.速冻：指采用最快的速度通过食品最大冰晶生成带（-1~-5℃），使食品中80%以上的水分形成直径小于100μm的细小冰晶，且产品平均温度在30min内降至-18℃以下的冻结工艺，能最大程度减少冰晶对细胞结构的破坏，解冻后汁液流失率通常低于3%，产品品质接近新鲜原料。8.腌制发色：指肉制品腌制过程中，添加的亚硝酸盐在酸性条件下生成一氧化氮，与肌肉中的肌红蛋白结合生成稳定的一氧化氮肌红蛋白，使产品呈现鲜亮玫瑰红色的工艺过程，标准腌制配方中亚硝酸钠的最大添加量不得超过0.15g/kg，成品残留量不得超过30mg/kg（以亚硝酸钠计）。9.临界水分值：指在恒定温度下，食品水分吸附等温线中多层吸附水向毛细管凝聚水转变的拐点对应的水分含量，通常对应aw为0.6~0.7的区间，当食品水分含量低于临界值时，脂肪氧化、非酶褐变、微生物生长等变质反应速率显著降低，是干制加工的核心控制指标。10.挤压膨化：指将谷物、豆类等原料送入挤压机腔体内，在螺杆推动下经过120~200℃高温、3~10MPa高压的剪切、混炼、熔融作用，从模孔挤出时瞬间泄压，物料内部水分快速汽化膨胀，形成多孔蓬松结构的加工工艺，生产效率较传统膨化工艺提升4~6倍，产品消化率较原粮提升15%以上，广泛应用于休闲食品、速食谷物、植物组织蛋白生产。二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.下列热力杀菌工艺中，属于商业无菌级别的是（）A.63℃/30min巴氏杀菌B.121℃/15min高压蒸汽杀菌C.85℃/15s高温短时杀菌D.72℃/15s巴氏杀菌参考答案：B。解析：121℃/15min高压蒸汽杀菌可杀灭食品中绝大多数腐败菌、致病菌及耐热芽孢，达到商业无菌要求，其余工艺均为巴氏杀菌级别，仅能杀灭致病菌营养体，无法杀灭耐热芽孢。2.干制加工过程中，下列哪种情况会导致产品表面结壳、内部水分难以排出（）A.干燥温度过高、湿空气流速过快B.干燥温度过低、相对湿度过高C.原料切分厚度过大D.干燥前期进行烫漂预处理参考答案：A。解析：当干燥初期温度过高、空气流速过快时，物料表面水分快速蒸发，表层溶质浓度升高形成致密硬壳，阻断内部水分向外扩散的通道，即“表面结壳”现象，会显著延长干燥时间，导致产品内部水分超标。3.下列冷冻贮藏温度中，最符合速冻食品长期贮存要求的是（）A.-4℃B.-10℃C.-18℃D.-30℃参考答案：C。解析：-18℃是国际通用的速冻食品贮存温度，此温度下90%以上的水分冻结，微生物生长完全被抑制，脂肪氧化、酶促反应速率仅为0℃下的1/20~1/10，产品货架期可达12~18个月。4.下列腌制工艺中，不属于传统食品腌渍方法的是（）A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.超高压辅助腌制法参考答案：D。解析：超高压辅助腌制是近年发展的新型加工技术，通过压力作用加速腌制液渗透，缩短腌制周期，不属于传统腌渍方法；干腌、湿腌、注射腌制均为传统工业化腌渍工艺。5.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺参数是（）A.72℃/15sB.95℃/30sC.135~140℃/2~8sD.121℃/15min参考答案：C。解析：UHT工艺采用135~140℃、数秒的短时高温处理，可杀灭物料中所有耐热芽孢，达到商业无菌要求，配合无菌包装可实现常温贮存6~12个月，且营养成分保留率高于传统高压杀菌。6.下列食品添加剂中，可用于罐头食品抗硫促黑变的是（）A.柠檬酸B.乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）C.苯甲酸钠D.碳酸氢钠参考答案：B。解析：EDTA-2Na是金属离子螯合剂，可螯合果蔬、肉类原料中的铁、铜等金属离子，避免其与含硫氨基酸分解产生的硫化氢反应生成黑色硫化物，有效防止罐头黑变，最大使用量为0.25g/kg。7.下列冻结方法中，冻结速度最快、冰晶最小的是（）A.鼓风冻结B.平板接触冻结C.液氮喷淋冻结D.盐水浸渍冻结参考答案：C。解析：液氮喷淋冻结利用-196℃的液氮汽化吸热，可在1~3min内将产品温度降至-18℃以下，冰晶直径普遍小于50μm，对细胞结构破坏极小，属于深冷冻结技术，多用于高价值海鲜、浆果类产品加工。8.油脂精炼过程中，用于脱除游离脂肪酸的工序是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭参考答案：B。解析：脱酸工序通常采用碱炼法，加入氢氧化钠中和油脂中的游离脂肪酸，生成的皂脚通过离心分离脱除，可将油脂酸价降至0.1mg/g以下，是油脂精炼的核心工序。9.下列干燥方法中，属于热敏性食品最优干燥工艺的是（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.滚筒干燥D.喷雾干燥参考答案：B。解析：真空冷冻干燥在低于0℃的真空环境下使物料中水分直接升华干燥，全程温度不超过40℃，可最大程度保留食品中的热敏性营养成分（如维生素C、活性益生菌、花青素）和原有形态，复水率可达90%以上。10.发酵乳制品生产中，下列哪种菌属于常见的发酵剂菌种（）A.大肠杆菌B.保加利亚乳杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌参考答案：B。解析：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌是酸奶生产的经典混合发酵剂，发酵过程中可分解乳糖产生乳酸，形成酸奶特有凝乳结构和风味，其余菌种均为食源性致病菌。11.下列因素中，不会加速食品脂肪氧化酸败的是（）A.光照B.铁、铜等金属离子C.充氮包装D.高温环境参考答案：C。解析：充氮包装可置换包装内的氧气，降低氧分压，显著抑制脂肪氧化，其余因素均会通过不同机制加速自由基链式反应，促进脂肪氧化酸败。12.果脯蜜饯加工中，糖煮时加入柠檬酸的主要作用是（）A.调节pH值，抑制微生物生长B.促进蔗糖转化，防止糖结晶返砂C.改善产品风味D.促进果胶凝固参考答案：B。解析：糖煮过程中加入适量柠檬酸，可将部分蔗糖转化为转化糖，提高糖液饱和度，避免产品在贮藏过程中出现蔗糖结晶析出（返砂）的质量问题，同时也具有抑菌、调酸的辅助作用。13.下列罐头食品中，容易出现平盖酸败的是（）A.肉类罐头B.水产罐头C.蔬菜罐头D.水果罐头参考答案：C。解析：平盖酸败是由嗜热脂肪芽孢杆菌等耐热产酸不产气的菌引起的腐败变质，多发生于青豆、蘑菇等低酸性蔬菜罐头，腐败时罐盖仍保持平坦，但内容物pH值下降、出现酸味。14.焙烤食品加工中，面筋的主要形成成分是（）A.淀粉与直链淀粉B.麦胶蛋白与麦谷蛋白C.脂肪与脂蛋白D.膳食纤维与半纤维素参考答案：B。解析：小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在加水揉制过程中，通过二硫键、氢键相互交联形成具有弹性和延展性的三维网状结构，即面筋，是面包、馒头等焙烤、发酵面制品持气、形成蓬松结构的核心物质基础。15.下列保鲜技术中，属于气调保鲜核心调控参数的是（）A.调节包装内氧气、二氧化碳、氮气的比例B.降低贮藏环境的相对湿度C.提高贮藏环境的光照强度D.增加包装内的氧气浓度到21%以上参考答案：A。解析：气调保鲜通过降低包装内氧气浓度（通常降至2%~5%）、提高二氧化碳浓度（通常升至3%~8%），抑制果蔬呼吸强度、微生物生长，可将果蔬货架期延长2~3倍。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品的水分含量越高，水分活度一定越高。（×）解析：水分活度不仅和总水分含量有关，还和食品中溶质的种类、结合水的比例有关，比如相同水分含量的果酱和面粉，果酱因含有大量糖、果胶等结合水的溶质，水分活度远低于面粉。2.速冻食品解冻时，采用低温缓慢解冻的汁液流失率低于高温快速解冻。（√）解析：低温缓慢解冻（0~4℃）时，融化的水分可逐步被细胞重新吸收，汁液流失率通常低于2%，高温快速解冻时细胞内外融化速度差异大，水分无法及时回流，汁液流失率可达5%以上。3.食品杀菌的目标是杀灭食品中所有的微生物，达到绝对无菌状态。（×）解析：除特殊医疗用途食品外，普通食品杀菌只需达到商业无菌要求，即杀灭致病菌和常温下可繁殖的腐败菌，不需要杀灭所有微生物芽孢，避免过度杀菌导致食品营养、风味严重劣变。4.腌制过程中，食盐浓度达到10%以上即可抑制所有微生物的生长。（×）解析：部分耐盐菌、嗜盐菌可在15%以上的食盐浓度下生长，比如酱油生产用的鲁氏酵母可在18%~20%的盐浓度下繁殖，因此高盐腌制食品仍需配合密封、高温杀菌等工艺实现长期保藏。5.真空冷冻干燥的产品无需冷藏，常温下即可长期贮存。（√）解析：真空冷冻干燥产品的水分含量通常低于5%，水分活度低于0.2，微生物无法生长繁殖，只要包装密封良好，常温下货架期可达2~3年。6.油脂的烟点越高，说明油脂的精炼程度越低，越不适合高温油炸。（×）解析：烟点是油脂加热到开始连续发烟的温度，精炼程度越高，游离脂肪酸等杂质含量越低，烟点越高，越适合高温油炸，比如一级大豆油的烟点可达230℃以上，适合油炸加工。7.罐头食品杀菌时，冷点温度达到要求即可保证整体杀菌效果。（√）解析：冷点是罐头内部传热最慢、温度最低的位置，通常在罐中心，当冷点温度达到杀菌工艺要求的F值时，整个罐头的其他位置均已达到杀菌要求。8.发酵面制品加工中，酵母发酵的主要产物是酒精和二氧化碳，因此会产生特有发酵风味。（√）解析：酵母在缺氧条件下进行酒精发酵，分解面粉中的糖类产生二氧化碳和少量酒精、酯类风味物质，二氧化碳被面筋网络包裹使面团膨胀，酒精和酯类构成发酵面制品的特有风味。9.微波杀菌是利用微波的热效应和非热效应共同作用实现杀菌，杀菌速度较传统热力杀菌快3~5倍。（√）解析：微波可使物料内部极性分子高频振动产热，实现整体均匀升温，同时微波电磁场可破坏微生物细胞膜、酶的结构，因此在较低温度下即可达到杀菌效果，对食品品质破坏更小。10.食品辐照加工会使食品产生放射性残留，因此不能直接用于即食食品加工。（×）解析：食品辐照采用的是钴-60产生的γ射线或电子加速器产生的电子束，能量低于10MeV，不会使食品产生感生放射性，按照GB14891规定的剂量使用是安全的，目前广泛应用于香辛料、即食熟食的杀菌保鲜。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述食品烫漂预处理的主要目的与工艺要求。参考答案：烫漂是果蔬干制、速冻、罐藏加工前的核心预处理工序，主要目的包括：（1）钝化多酚氧化酶、过氧化物酶等内源酶活性，防止加工和贮运过程中出现酶促褐变、风味劣变、维生素降解，过氧化物酶残留量低于0.1%作为烫漂终点判定指标（2分）；（2）杀灭原料表面附着的部分微生物、虫卵，降低后续杀菌工序的负荷（1分）；（3）排除原料组织内部的空气，提高产品透明度，减少加工过程中的氧化变色，同时软化组织，便于后续装罐、切分操作（1分）。工艺要求：通常采用95~100℃热水或蒸汽烫漂1~5min，根据原料种类、切分厚度调整时间，烫漂后需立即用冷水冷却至室温，防止余热导致原料过度软烂（1分）。2.简述食品无菌包装的核心工艺要素。参考答案：无菌包装是实现UHT杀菌产品常温长期贮存的关键技术，核心要素包括四个方面：（1）食品物料的预杀菌：采用UHT等工艺将物料杀菌至商业无菌状态，全程密闭管道输送避免二次污染（1分）；（2）包装材料的杀菌：根据包装材质选择过氧化氢浸泡+紫外线、高温蒸汽、辐照等方式，将包装材料表面的微生物杀灭至无菌要求（2分）；（3）灌装环境的无菌：灌装车间采用正压无菌空气屏障，灌装头区域达到百级洁净度，避免灌装过程中环境微生物污染（1分）；（4）密封封口的无菌：封口过程在无菌环境下完成，保证封口严密，无微生物侵入通道，封口后逐罐进行密封性检测（1分）。3.简述油炸加工过程中油脂劣变的主要控制措施。参考答案：油炸过程中油脂长时间高温加热会发生水解、氧化、聚合反应，生成有害劣变产物，主要控制措施包括：（1）控制油炸温度恒定在160~180℃，避免温度超过200℃，减少高温下的热聚合反应（1分）；（2）持续过滤去除油中的食物碎屑，避免碎屑反复高温焦化加速油脂劣变（1分）；（3）定时补充新油，保持油中劣变产物浓度低于临界值，通常每次补充新油量不低于总油量的15%（1分）；（4）采用真空油炸工艺，降低油炸温度、减少氧气接触，延缓油脂氧化（1分）；（5）定时检测油脂的酸价、极性组分含量，当极性组分超过27%（GB7102.1-2025限值）时及时更换新油（1分）。4.简述食品防腐剂使用的基本原则。参考答案：食品防腐剂使用需严格遵循GB2760-2025的要求，核心原则包括：（1）安全优先原则：所有防腐剂的使用范围、最大使用量必须符合国标要求，不得超范围、超量使用，确保人体摄入安全（1分）；（2）针对性原则：根据食品的pH值、污染微生物种类选择合适的防腐剂，比如酸性食品可选择山梨酸钾、苯甲酸钠，中性食品需选择乳酸链球菌素等适合中性环境的防腐剂（2分）；（3）协同增效原则：可将不同作用机制的防腐剂复配使用，降低单一防腐剂的使用量，提高防腐效果（1分）；（4）工艺配合原则：防腐剂不能替代良好的加工卫生条件，需配合杀菌、密封、冷藏等工艺共同发挥作用，不能将防腐剂作为弥补加工卫生缺陷的手段（1分）。五、论述题（共1题，共10分）论述低温保藏食品的基本原理，以及常见的冷链断裂导致食品变质的原因与防控措施。参考答案：（一）低