2025-2026年餐饮企业食品安全管理制度测试卷

2025-2026年餐饮企业食品安全管理制度测试卷考试时间：90分钟满分：100分适用范围：餐饮企业管理岗、操作岗、采购岗、服务岗全体从业人员注意事项：1.答题前请在答题纸指定位置填写姓名、岗位、工号等信息。2.所有答案请填写在答题纸对应区域，在试卷上作答无效。3.考试结束后，试卷与答题纸一并交回。一、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及2025年餐饮行业配套细则，餐饮企业的________________、________________、主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。2.特大型餐饮企业、连锁餐饮企业总部、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职________________，其他规模以上餐饮企业应当配备专职或者兼职________________。3.直接接触入口食品的餐饮从业人员健康证明的有效期为____年，从业人员应当每年进行____次健康检查，必要时应当接受临时健康检查。4.根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次的食品成品应当按品种留样，每个品种留样量不少于____克，在0℃-8℃冷藏条件下存放不少于____小时。5.餐饮企业采购食品原料时的进货查验记录及相关凭证，应当保存至产品保质期满后____个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于____年。6.生食类、冷食类食品专间的室内温度不得高于____℃，专间内紫外线消毒灯的安装功率应当不小于____W/m³，且需安装在操作台正上方。7.采用热力煮沸方式消毒餐饮具的，应当保持____℃以上温度不少于____分钟；采用红外线消毒的，温度需达到120℃以上并保持10分钟以上。8.餐饮企业使用食品添加剂应当落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、____________、____________。9.根据2025年实施的《餐饮服务预制菜使用管理规范》，餐饮企业使用预制菜的，应当在____、服务提示牌、点餐小程序等位置以显著方式告知消费者预制菜的名称、加工方式等信息。10.餐饮企业发生食品安全事故或疑似食品安全事故后，应当在____小时内向属地市场监督管理部门和卫生健康主管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。11.入网餐饮服务提供者使用外卖封签的，应当采用__________的一次性封签，确保配送过程中餐品不被擅自拆封，封签损坏的消费者有权拒收。12.餐饮企业应当在经营场所醒目位置张贴或者摆放____________标识，主动提示消费者适量点餐、理性消费，不得诱导、误导消费者超量点餐。13.进口冷链食品入库前应当查验入境货物检验检疫证明、进口冷链食品追溯码等材料，确保货码一致、__________可追溯。二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据2025年餐饮行业食品安全主体责任落实要求，下列餐饮主体中，应当配备食品安全总监的是（）A.经营面积200㎡的社区快餐店B.拥有15家直营门店的连锁奶茶品牌总部C.供餐人数80人的机关单位食堂D.经营面积500㎡的家常菜馆2.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.慢性荨麻疹D.化脓性皮肤病3.关于食品留样的要求，下列说法正确的是（）A.留样食品可以存放在普通冷藏柜的任意位置，与生熟食品混放B.留样容器无需标注具体时间，只要有纸质记录即可C.集体用餐配送单位的留样量不得少于200克D.留样食品保存48小时后可直接作为员工餐食用4.下列关于专间管理的说法，错误的是（）A.专间入口处应当设置洗手、消毒、更衣设施B.专间内的工具、容器应当专用，不得与其他区域混用C.专间操作人员进入专间前应当更换专用工作服、戴口罩、洗手消毒D.专间的门可以保持敞开状态，方便物料传递5.餐饮企业采购下列哪种食品原料时，需要额外查验动物检疫合格证明（）A.预包装大米B.鲜猪肉C.瓶装食用油D.冷冻蔬菜6.下列哪种情形下，餐饮从业人员无需重新洗手消毒（）A.处理生食牛肉后，准备切配熟卤味前B.接触卫生间门把手后，返回操作区前C.整理口罩、擦拭脸部后，继续操作熟食品前D.处理同一批次的熟制包子过程中，中途拿取一次干净蒸笼布7.根据2025年预制菜管理相关要求，餐饮企业使用预制菜的下列做法，正确的是（）A.仅在内部台账记录预制菜使用情况，不对外告知B.在菜单对应菜品旁以“预制菜”字样显著标识C.消费者主动询问时才告知，未询问的无需说明D.仅在门店角落张贴“部分菜品使用预制菜”的小字公告8.餐饮企业采购进口冷链食品时，下列哪项不属于必须查验的材料（）A.入境货物检验检疫证明B.属地要求的新冠病毒核酸检测合格证明C.进口冷链食品追溯码D.国外生产厂家的ISO9001认证证书9.关于餐饮具清洗消毒的要求，下列说法正确的是（）A.化学消毒后的餐饮具无需冲洗，直接放入保洁柜即可B.消毒后的餐饮具应当用干净的棉质抹布擦拭干后存放C.清洗餐饮具的水池可以与清洗蔬菜的水池共用D.采用热力消毒的，应当定期监测消毒温度和时间并记录10.餐饮企业“日管控、周排查、月调度”工作机制中，“日管控”的责任主体是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.后厨厨师长11.根据《反食品浪费法》及2025年餐饮行业实施细则，餐饮企业诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费且拒不改正的，可处（）罚款A.一千元以上一万元以下B.二千元以上二万元以下C.五千元以上五万元以下D.一万元以上十万元以下12.入网餐饮服务提供者下列哪种做法符合网络餐饮食品安全要求（）A.没有实体门店，仅通过中央厨房加工配餐B.外卖封签使用可重复粘贴的透明胶带C.在外卖平台公示食品经营许可证、食品安全量化等级信息D.将订单委托给附近未取得食品经营许可的家庭作坊加工13.下列关于食品原料储存的做法，正确的是（）A.生鸡肉放在冷藏柜上层，即食酸奶放在下层B.大米、面粉等粮食直接堆放在地面上，方便搬运C.消毒后的餐饮具存放在密闭保洁柜内，开口朝上D.亚硝酸盐与食用盐放在同一储物柜，贴好标签即可14.根据2025年餐饮服务食品安全操作规范，下列哪类过敏原不属于餐饮企业必须以显著方式提示的范畴（）A.含有麸质的谷物及其制品B.新鲜绿叶蔬菜及其制品C.花生及其制品D.乳及乳制品15.餐饮企业接到消费者食品安全投诉，称食用后出现呕吐、腹泻等症状，下列做法错误的是（）A.立即停止经营涉事食品，封存剩余食品及原料B.与消费者私下协商赔偿后，销毁涉事食品避免被查处C.及时向属地市场监督管理部门报告相关情况D.配合监管部门开展调查，提供进货记录、监控视频等资料三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于餐饮企业食品安全第一责任人范畴的有（）A.企业法定代表人B.企业实际控制人C.食品安全总监D.企业主要负责人2.餐饮从业人员出现下列哪些症状时，应当立即停止接触直接入口食品的工作，待查明原因、治愈后方可返岗（）A.腹泻、呕吐B.手部有伤口化脓C.咽部发炎、发热D.轻微过敏性鼻炎3.根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，下列操作应当在专间内进行的有（）A.生食三文鱼的加工制作B.冷食凉拌菜的加工制作C.普通餐饮店的现榨西瓜汁制作D.中央厨房的水果拼盘制作4.餐饮企业采购食品原料时，应当查验并留存供货者的下列哪些材料（）A.营业执照B.食品生产许可证或食品经营许可证C.食品出厂检验合格证明D.供货者法定代表人身份证复印件5.下列关于食品留样的要求，正确的有（）A.留样食品按品种分别存放在清洗消毒后的密闭专用容器内B.留样记录应当包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次等信息C.留样食品应当在-18℃以下冷冻条件下存放D.重大活动供餐的留样时间应当按活动要求适当延长6.根据2025年餐饮行业反食品浪费相关要求，餐饮企业可以采取的下列措施中，符合规定的有（）A.提供小份餐、半份餐、单人餐等不同规格的菜品选项B.主动告知消费者菜品分量、建议用餐人数等信息C.设置“光盘奖励”机制，对光盘消费者给予优惠券、小礼品等激励D.对剩餐超过一定量的消费者，强制收取厨余垃圾处理费7.下列关于餐饮具清洗消毒的做法，错误的有（）A.餐饮具清洗水池与肉类原料清洗水池共用B.采用化学消毒的，每日测量消毒水浓度并记录C.消毒后的餐饮具直接放在操作台上备用D.自动消毒碗柜定期校准温度，确保消毒效果8.餐饮企业“周排查”工作应当包含下列哪些内容（）A.从业人员健康管理、培训考核情况B.食品原料索证索票、进货查验及储存情况C.餐饮具清洗消毒、环境卫生管控情况D.研究解决上月度重大食品安全风险隐患问题9.下列关于网络餐饮服务配送的食品安全要求，正确的有（）A.配送箱、配送车应当定期清洗消毒，保持清洁B.熟食品与生冷食品可以放在同一配送箱内配送，无需分隔C.配送人员出现腹泻、发热等症状的，不得从事配送工作D.配送过程中应当采取保温、冷藏、冷冻等措施，保证食品符合安全温度要求10.餐饮企业发生食品安全事故时，应当采取的措施有（）A.立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品、原料、工具、设备及现场B.在2小时内向属地市场监督管理部门和卫生健康主管部门报告C.配合相关部门开展事故调查，如实提供相关资料和样品D.立即通过门店公众号、朋友圈发布事故信息，提醒消费者注意四、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品安全员可以由后厨厨师长兼任，无需经过专门的食品安全培训考核。（）2.进口冷链食品入库前应当扫描追溯码，将相关信息录入本地进口冷链食品追溯系统，做到来源可查、去向可追。（）3.餐饮企业使用的食品添加剂应当在使用范围、使用限量内添加，超量使用但未造成不良后果的不属于违法行为。（）4.冷食类食品专间的紫外线消毒灯应当在每日工作前开启30分钟以上进行空气消毒，工作期间可以关闭。（）5.餐饮从业人员操作时可以佩戴纯金戒指，只要佩戴一次性手套就不会污染食品。（）6.餐饮企业提供的免费试吃、免费小菜不属于经营食品，无需符合食品安全标准。（）7.餐饮企业使用预制即食冷食类食品的，应当在冷食专间内进行拆封、装盘等操作。（）8.餐厨废弃物应当交由有资质的单位收集处置，并签订处置合同，留存处置记录，记录保存期限不少于2年。（）9.餐饮企业的食品安全风险隐患排查整改记录应当保存不少于1年，到期后即可销毁。（）10.专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽进入其他食品处理区，离开专间时应当更换工作服、洗手消毒。（）五、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.请简述餐饮企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的具体内容及对应责任主体。2.请简述餐饮企业食品进货查验记录应当包含的主要内容。六、案例分析题（共1题，共10分）某市市场监管局执法人员对某连锁中式餐饮门店进行日常检查时，发现以下问题：（1）后厨冷食专间的温度显示屏显示为28℃，专间内存放有未密封的待切卤味，专间门口的手消毒池内无消毒水，从业人员进入专间时未更换专用工作服，直接从操作区进入；（2）冷藏柜内的生猪肉与盒装即食沙拉放在同一层，生猪肉在上层且无密封包装，即食沙拉在下层，存在生熟交叉污染风险；（3）当日午餐的留样记录显示共留样8个菜品，每个菜品留样量为110g，留样容器未标注具体留样时间和餐次，留样柜温度显示为-17℃；（4）门店菜单上有12款使用预制菜制作的菜品，均未标注“预制菜”字样，消费者询问时服务员才告知部分菜品是预制菜加热而成；（5）后厨从业人员李某的健康证明已过期18天，门店负责人称李某是新入职的洗菜工，还没来得及办健康证，先做杂工不接触直接入口食品没问题。请结合2025年《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法律法规，回答下列问题：（1）逐一指出该门店存在的食品安全违法违规问题；（2）针对上述问题，该门店应当采取哪些具体整改措施？参考答案及评分标准一、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.法定代表人、实际控制人2.食品安全总监、食品安全员3.1、14.200、485.6、26.25、1.57.100、108.专人登记、专柜存放9.菜单10.211.不可逆破坏12.反食品浪费13.全过程二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.B2.C3.C4.D5.B6.D7.B8.D9.D10.C11.A12.C13.C14.B15.B三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.ABD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABD6.ABC7.AC8.ABC9.ACD10.ABC四、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.（1）日管控：由食品安全员负责（1分），每日根据风险管控清单开展检查，对发现的风险隐患及时处置并记录，每日向食品安全总监报告当日管控情况（1分）；（2）周排查：由食品安全总监负责（1分），每周组织开展全面风险排查，梳理隐患问题，制定整改措施，明确整改时限和责任人，形成周排查报告（1分）；（3）月调度：由企业主要负责人负责（1分），每月听取食品安全工作汇报，调度解决重大风险隐患，部署下月重点工作，形成月调度会议纪要。（答出核心要点即可酌情给分）2.进货查验记录应当包含：（1）食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期（2分）；（2）进货日期、交货日期（1分）；（3）供货者名称、地址、联系方式（1分）；（4）查验记录人签字、查验日期等内容（1分）。（答出核心要点即可酌情给分）六、案例分析题（共1题，共10分）（1）违法违规问题（5分，每点1分，答出5点即可得满分）：①冷食专间温度不符合要求（应为25℃以下），专间内存放的食品未密封，从业人员进入专间未更换专用工作服、未洗手消毒，手消毒设施未正常使用，违反专间管理规定；②生熟食