2025-2026年餐饮服务食品安全管理知识模拟试卷

2025-2026年餐饮服务食品安全管理知识模拟试卷一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2024年修订、2025年1月1日正式实施的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，下列主体中不属于本办法调整范围的是（）A.中央厨房B.集体用餐配送单位C.仅销售预包装食品的便利店D.校外供餐单位2.餐饮服务从业人员患有下列哪种疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.慢性胃炎B.伤寒C.腰肌劳损D.原发性高血压3.餐饮服务从业人员健康证明的有效期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等特定餐饮服务提供者，对每餐次的食品成品进行留样的法定要求是（）A.留样量不少于100g，冷藏保存24小时B.留样量不少于125g，冷藏保存48小时C.留样量不少于150g，冷冻保存48小时D.留样量不少于200g，冷冻保存72小时5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当留存供货者的相关许可证件、产品合格证明文件及进货记录，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年6.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要烧熟煮透的食品，烹饪加工时的中心温度应当不低于（）A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃7.凉菜配制间、裱花间等专用操作间（专间）的室内环境温度应当不高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.根据2025年实施的网络餐饮服务食品安全监管新规，入网餐饮服务提供者应当在经营页面显著位置公示的信息不包括（）A.食品经营许可证B.菜品名称及主要原料名称C.从业人员健康证明D.餐饮服务食品安全风险等级标识9.我国餐饮服务食品安全风险等级从低到高的划分顺序为（）A.A级、B级、C级、D级B.一级、二级、三级、四级C.甲级、乙级、丙级、丁级D.一般、较大、重大、特别重大10.下列餐饮服务加工操作行为，符合食品安全管理要求的是（）A.在凉菜间操作时佩戴戒指、手链等饰物B.用钢丝球清洗不锈钢炒锅及食品接触容器C.在专间内存放个人水杯、手机等私人物品D.加工直接入口食品前按六步洗手法清洗双手并消毒11.餐饮服务提供者用于贮存食品的冷藏设备温度范围应当控制在（），冷冻设备的温度应当不高于（）A.0-8℃，-12℃B.0-10℃，-15℃C.0-8℃，-18℃D.2-8℃，-20℃12.餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等信息，台账保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年13.下列关于食品加工操作中交叉污染防控的说法，错误的是（）A.接触生肉的刀具、砧板与接触熟食的刀具、砧板分区存放、标识清晰B.生食品与熟食品在同一冷藏设备内贮存时，生食品在上层、熟食品在下层C.加工生食品后、加工熟食品前应当重新洗手并消毒D.专间内的工具、容器应当专用，不得存放与专间操作无关的物品14.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回相关食品，并在（）内向所在地县级市场监督管理部门报告A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时15.特定餐饮服务提供者应当每年对从业人员进行食品安全知识培训，其中从业人员累计培训时长不得少于（），专职食品安全管理人员累计培训时长不得少于（）A.20学时，30学时B.15学时，20学时C.10学时，15学时D.40学时，60学时16.进口预包装食品应当有中文标签、中文说明书，下列不属于中文标签必须载明事项的是（）A.食品原产地B.境内代理商的名称、地址、联系方式C.境外生产企业法定代表人姓名D.生产日期、保质期17.采用煮沸、蒸汽法对餐饮具进行消毒的，应当保持温度100℃以上，作用时间不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟18.餐饮服务提供者应当对含有致敏原的食品进行显著提示，下列不属于常见食品致敏原的是（）A.花生B.牛奶C.白菜D.鸡蛋19.重大活动餐饮服务食品安全保障中，承办单位应当对每餐次食品成品进行留样，留样量不得少于（），冷藏保存时间不得少于（）A.125g，48小时B.150g，48小时C.200g，72小时D.250g，72小时20.餐饮服务提供者未按规定建立并遵守进货查验记录制度的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证A.五百元以上五千元以下B.一千元以上一万元以下C.五千元以上五万元以下D.一万元以上十万元以下二、多项选择题（每题2分，共10题20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.根据2025年实施的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，下列属于特定餐饮服务提供者范畴的有（）A.托幼机构食堂B.养老机构食堂C.集体用餐配送单位D.中央厨房2.餐饮服务从业人员在下列哪些情形下，应当及时洗手并消毒（）A.处理直接入口食品前B.上厕所后C.接触生食品、不洁物品后D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后3.下列关于餐饮服务场所布局设置的说法，正确的有（）A.按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染B.食品处理区应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25米以上C.粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等功能区可以合并设置，无需物理分隔D.专间应当独立密闭设置，不得与其他非专间区域直接相通4.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验并留存的供货方材料包括（）A.供货者的营业执照B.供货者的食品生产许可证或食品经营许可证C.每批次食品的合格证明文件D.供货者法定代表人的身份证复印件5.下列关于食品贮存管理的说法，正确的有（）A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于通风和检查B.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和校准，确保温度符合规定要求C.过期、变质、不合格食品应当及时清理，存放在专用不合格区域并设置明显标识D.食品添加剂应当专柜（位）存放，标注“食品添加剂”字样，专人保管、领用登记6.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全法定义务包括（）A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行真实性审查B.记录入网餐饮服务提供者的食品安全违法行为，及时向所在地市场监管部门报告C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行定期抽查和线上监测D.为入网餐饮服务提供者统一提供餐具集中消毒服务7.下列属于餐饮服务操作中“专间”范畴的有（）A.凉菜配制间B.裱花操作间C.备餐间D.餐用具清洗消毒间8.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故时，应当采取的措施有（）A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品、原料、工具用具及设备设施B.协助医疗机构救治患者，保留造成或可能造成事故的食品及原料样本C.于2小时内向所在地县级市场监督管理、卫生健康等部门报告D.主动配合监管部门调查，如实提供相关资料和样品，不得隐瞒、谎报9.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的有（）A.消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁柜内，保洁柜定期清洗、保持清洁B.采用化学方式消毒的，消毒液浓度越高消毒效果越好，无需按比例配制C.消毒后的餐饮具可以用干净的抹布擦干表面水分，投入使用D.一次性餐饮具只要清洗消毒到位，可以重复使用10.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者有下列哪些情形的，将面临吊销许可证的行政处罚（）A.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.经营未按规定检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验、检验不合格的肉类制品C.经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品D.未按要求在经营场所公示食品安全相关信息，拒不改正的三、判断题（每题1分，共15题15分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）2.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）3.餐饮服务食品库房内可以存放个人生活用品，只要与食品分区存放、保持安全距离即可。（）4.为提升面制品口感，餐饮服务提供者可以在馒头、发糕等发酵面制品中添加含铝膨松剂。（）5.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，不得超出许可经营范围从事网络餐饮经营活动。（）6.餐饮服务食品安全风险等级为D级的餐饮服务提供者，市场监督管理部门每年对其监督检查不得少于4次。（）7.专间内从业人员应当佩戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得在专间内从事与操作无关的活动。（）8.采购的食品原料已在产地检验合格的，餐饮服务提供者入库前可以不再进行查验。（）9.集体用餐配送的食品应当在包装显著位置标注生产日期、保质期、贮存条件及配送单位信息。（）10.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，符合国家相关卫生标准。（）11.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即销毁可疑食品及原料，防止污染范围进一步扩大。（）12.餐饮服务从业人员在加工操作食品时，可以佩戴玉石手镯，只要佩戴一次性手套覆盖即可。（）13.特定餐饮服务提供者应当每月至少开展1次全面食品安全自查，形成自查记录并留存。（）14.冷冻食品可以在常温环境下缓慢解冻，只要解冻后当日加工完毕即可。（）15.对餐饮服务提供者的同一个食品安全违法行为，不得给予两次以上罚款的行政处罚。（）四、案例分析题（每题15分，共3题45分。请结合材料及相关食品安全法律法规作答，要求条理清晰、依据准确）1.2025年3月，某市市场监督管理局执法人员对辖区内一家中型家常菜餐馆（设有凉菜间，属连锁餐饮门店）开展日常监督检查，现场发现4项问题：①凉菜间温度计显示室温为27℃，操作人员加工凉菜时未佩戴口罩，凉菜间传递口的门处于常开状态；②冷藏冰箱内，生猪里脊与熟酱牛肉放置在同一层隔板，熟酱牛肉放在下层，生猪里脊放在上层，均无密封包装；③后厨操作台上放置的散装大豆油桶未标注名称、生产日期、保质期、供货者名称等信息；④凉菜间操作人员李某的健康证明已过期15天，仍在从事凉菜切配工作。结合上述材料，回答下列问题：（1）分别指出上述4项问题违反了哪些食品安全管理规定？（8分）（2）针对该餐馆的违法行为，市场监督管理部门可以依法作出哪些行政处罚？（7分）2.2025年5月，某区市场监督管理局接到消费者投诉，称其在某外卖平台订购的“XX烘焙店”生日蛋糕食用后出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为急性细菌性肠胃炎。执法人员现场核查发现：①该烘焙店持有有效食品经营许可证，许可项目为“糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）”，但在外卖平台长期售卖裱花生日蛋糕；②该店未设置专用裱花间，裱花操作在普通面点操作间进行，操作人员进入操作区未进行二次更衣、洗手消毒；③外卖平台未对该烘焙店的许可经营范围进行严格核查，在收到消费者投诉后未及时制止该店的超范围经营行为，也未向属地市场监管部门报告。结合上述材料，回答下列问题：（1）该烘焙店存在哪些食品安全违法行为？（6分）（2）外卖平台未履行哪些法定食品安全义务？（4分）（3）执法部门应当分别对烘焙店和外卖平台作出哪些处理？（5分）3.2025年9月，某县市场监督管理局接到县教育局通报，称当地一所公办中学有18名学生食用学校食堂午餐后出现呕吐、腹痛、发热症状，疑似食源性疾病事件。执法人员现场调查发现：①该中学食堂为自主经营，持有有效食品经营许可证，配备的食品安全管理员为学校后勤人员兼职，未取得专职食品安全管理人员培训合格证明；②当日午餐供应菜品包含四季豆炒肉，经实验室检测，剩余四季豆中检出未被破坏的皂素和植物血凝素，食堂烹饪记录显示四季豆炒制时长为2分30秒，中心温度实测为64℃；③食堂当日留样记录显示，四季豆炒肉留样量为95g，留样柜温度显示为11℃，留样保存期限标注为24小时；④食堂未制定食品安全事故处置方案，事发后食堂负责人自行组织员工清理了剩余菜品和加工用具，未在规定时间内向市场监管、卫生健康部门报告。结合上述材料，回答下列问题：（1）该学校食堂存在哪些食品安全管理问题？（7分）（2）分析本次食源性疾病事件的直接原因和间接原因。（4分）（3）针对该学校食堂的违法违规行为，执法部门应当作出哪些处理？（4分）参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.D11.C12.B13.B14.B15.A16.C17.B18.C19.C20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.BCD10.ABC三、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.×13.√14.×15.√四、案例分析题1.（1）各项问题违反的规定如下：①凉菜间温度27℃违反了《餐饮服务食品安全操作规范》中专间温度不得高于25℃的要求；操作人员未佩戴口罩违反了专间从业人员应当佩戴口罩的操作规范；凉菜间传递口门常开违反了专间应当密闭、独立分隔的管理规定，易引入外界污染。（2分）②生熟食品同层混放且生品在上、熟品在下，违反了食品贮存生熟分开、熟品在上生品在下的交叉污染防控要求，生肉汁液滴落易污染直接入口的熟食品。（2分）③散装食用油未标注相关信息，违反了《中华人民共和国食品安全法》中散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容的规定。（2分）④李某健康证明过期仍从事接触直接入口食品的工作，违反了餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触直接入口食品工作的规定。（2分）（2）行政处罚依据及内容：该餐馆的上述违法行为均属于《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定的违法情形，市场监管部门应当责令其立即改正，给予警告；（3分）若该餐馆拒不改正，依法处五千元以上五万元以下罚款；（2分）情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证。（2分）2.（1）烘焙店的违法行为：①超范围经营：未取得裱花蛋糕制售许可，擅自经营裱花蛋糕，违反了《中华人民共和国食品安全法》关于食品经营者应当按照许可范围从事经营活动的规定。（2分）②未按规定设置专间：裱花蛋糕属于直接入口高风险食品，应当在专用裱花间内制作，该店在普通操作间制作裱花蛋糕，不符合专间操作要求。（2分）③从业人员操作不规范：裱花操作人员未按要求进行二次更衣、洗手消毒，违反了专间从业人员操作规范。（2分）（2）外卖平台未履行的义务：①未履行入网经营者审查义务：未对烘焙店的食品经营许可经营范围进行严格核查，允许超范围经营的商家入驻平台。（2分）②未履行监测和报告义务：发现入网经营者存在超范围经营的违法行为后，未及时制止并向属地市场监督管理部门报告。（2分）（3）处理决定：①对烘焙店：针对超范围经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条第一款规定，没收违法所得和违法经营的裱花蛋糕，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；针对未设置专间、从业人员操作不规范等行为，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定责令改正、给予警告，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款；两项违法行为分别裁量，合并处罚。（3分）②对外卖平台：依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十一条第一款规定，责令改正，没收违法所得，并处五万元以上二十万元以下罚