2025-2026年餐饮服务食品安全管理规范试题

2025-2026年餐饮服务食品安全管理规范试题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个最符合题意的答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据2025年1月1日施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。A.食品安全管理员B.法定代表人、主要负责人或者实际控制人C.后厨厨师长D.运营经理2.下列餐饮服务提供者中，无需配备专职食品安全管理人员的是（）A.经营面积800㎡的大型中餐酒楼B.供餐人数1200人的普通高中食堂C.供餐人数300人的企业职工食堂D.从事集体用餐配送的中央厨房3.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（），从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.采用煮沸消毒法对餐用具进行消毒时，应当保证餐用具完全浸没于100℃的沸水中，消毒时间不少于（）；采用红外线消毒时，消毒温度不低于120℃，消毒时间不少于（）。A.5min；5minB.10min；10minC.15min；10minD.10min；15min5.根据2025年3月1日施行的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者每餐次的食品成品应当留样，每个品种留样量应当满足检验检测需要，不少于（），并在0℃-8℃的冷藏条件下存放（）以上。A.125g；24hB.125g；48hC.150g；48hD.200g；72h6.餐饮服务提供者加工制作食品时，应当保证烧熟煮透，食品的中心温度不低于（）；烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于（）的热藏条件下或者低于8℃的冷藏条件下存放。A.60℃；60℃B.70℃；60℃C.70℃；70℃D.60℃；70℃7.凉菜专间、裱花专间、备餐专间等清洁操作专间的室内温度不得高于（），应当设置独立的空调设施保证温度达标。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.食品进货查验记录应当真实、完整，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.6个月；3年9.中小学、幼儿园食堂不得制售下列哪类食品（）A.炖制的禽肉类食品B.加热充分的根茎类蔬菜C.冷荤类凉菜D.现磨的热豆浆10.入网餐饮服务提供者应当在网络餐饮服务第三方平台的经营活动主页面公示相关信息，下列不属于强制公示内容的是（）A.营业执照、食品经营许可证B.菜品主要原料名称C.餐食分量及建议食用人数D.厨师的健康证明11.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当符合国家食品安全标准（GB2760）的规定，实行“五专”管理，下列不属于“五专”内容的是（）A.专人采购B.专人使用C.专柜存放D.专人登记12.餐饮服务场所的食品存放应当遵循离墙离地的原则，食品与墙面、地面的距离均不少于（），便于通风、防潮及检查。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm13.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）的罚款。A.五百元以上五千元以下B.一千元以上一万元以下C.二千元以上二万元以下D.五千元以上五万元以下14.餐饮服务食品安全风险分级管理将餐饮服务提供者分为四个风险等级，从低到高依次为（）A.A级、B级、C级、D级B.一级、二级、三级、四级C.低风险、中风险、较高风险、高风险D.甲、乙、丙、丁15.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取处置措施，并在（）内向所在地县级市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时16.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生要求的说法，错误的是（）A.进入食品处理区应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩B.不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手镯、戒指等饰物C.私人物品可以存放在食品处理区的角落，不得接触食品D.接触直接入口食品前应当洗手消毒17.餐厨废弃物应当分类存放、日产日清，餐饮服务提供者应当与具有餐厨废弃物收运处置资质的单位签订收运协议，相关处置记录保存期限不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年18.集体用餐配送单位配送的食品应当在包装上标注相关信息，下列不属于强制标注内容的是（）A.生产单位名称及联系方式B.食品制作时间C.食品保质期及食用条件D.食品的营养成分表19.食品处理区按照清洁程度由高到低划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下列区域属于准清洁操作区的是（）A.凉菜专间B.烹饪区C.粗加工区D.餐用具清洗消毒区20.根据2025年1月1日施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，除大型餐饮服务企业、学校食堂等重点单位外，其他餐饮服务提供者开展食品安全全面自查的频率不得少于（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上符合题意的答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，下列属于应当建立的制度的有（）A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.餐用具清洗消毒保洁制度D.食品安全事故处置制度E.反食品浪费管理制度2.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、糖尿病E.肠道病毒感染（如诺如病毒感染）3.凉菜专间、裱花专间等清洁操作专间应当落实“五专”管理要求，下列属于“五专”内容的有（）A.专人操作B.专用工具容器C.专用消毒设施D.专用冷藏设施E.专间使用4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当索取并留存相关凭证，进货查验记录应当包含的内容有（）A.食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号B.食品保质期、进货日期C.供货者名称、地址、联系方式D.供货者的婚姻状况E.运输车辆的车牌号5.网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全义务有（）A.对入网餐饮服务提供者进行实名登记，审查其食品经营许可证B.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测C.公示入网餐饮服务提供者的营业执照、食品经营许可证等信息D.配备专职食品安全管理人员，定期对平台经营行为开展自查E.对配送人员进行健康管理和食品安全培训6.学校食堂“明厨亮灶”建设应当覆盖的重点区域有（）A.烹饪区B.备餐区C.餐用具清洗消毒区D.食品库房E.从业人员更衣室7.餐饮服务提供者落实反食品浪费要求的具体措施包括（）A.在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，提示消费者适量点餐B.提供小份菜、半份菜、小份饭等多规格餐食选择C.主动告知消费者餐食分量、建议食用人数D.不得设置最低消费额，不得诱导、误导消费者超量点餐E.对餐后剩余食品主动提供打包服务，提示打包方式及保存要求8.食品添加剂的使用应当符合下列哪些要求（）A.严格按照GB2760规定的使用范围和限量使用B.专柜存放，标注“食品添加剂”字样，专人保管C.建立使用登记台账，如实记录使用日期、品种、用量、用途等D.可以根据经验随意添加，改善食品口感E.不得使用超过保质期、变质的食品添加剂9.餐饮服务场所的“三防”设施是指（），应当定期检查维护，保证正常使用。A.防蝇B.防鼠C.防尘D.防火E.防水10.下列关于食品存放的说法，正确的有（）A.食品与非食品应当分开存放，有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）不得与食品同库存放B.生食、熟食、半成品应当分开存放，避免交叉污染C.植物性食品、动物性食品、水产品应当分类存放D.冷冻食品应当存放在-18℃以下的冷冻设施中，冷藏食品存放在0℃-8℃的冷藏设施中E.食品可以直接放在地面上，只要包装完好11.下列属于餐饮服务从业人员应当洗手消毒的情形的有（）A.加工制作食品前B.接触不洁物品、垃圾、厕所后C.处理生食食品后，加工熟食或直接入口食品前D.咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后E.接触化学物品后12.下列餐饮服务提供者中，应当配备专职食品安全管理人员的有（）A.经营面积1200㎡的大型连锁餐饮企业B.供餐人数800人的大学食堂C.供餐人数400人的机关食堂D.集体用餐配送单位E.中央厨房13.集体用餐配送单位的配送要求包括（）A.配送食品的包装应当完整、清洁，标注制作时间、保质期、食用条件等B.配送车辆应当专用，定期清洗消毒，保持清洁C.配送热食的，应当保证运输过程中食品中心温度不低于60℃D.配送冷食的，应当保证运输过程中食品温度不高于8℃E.配送人员应当持有有效健康证明，保持个人卫生14.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施有（）A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备B.及时救治患病人员，联系医疗机构C.在2小时内向所在地县级市场监管、卫生健康部门报告D.立即销毁可疑食品，防止再次流出E.配合监管部门和疾控机构开展调查，如实提供相关资料15.下列关于餐饮服务餐用具消毒保洁的说法，正确的有（）A.餐用具使用后应当及时清洗消毒，做到一人一用一消毒B.消毒后的餐用具应当存放在密闭的专用保洁柜内，防止二次污染C.消毒后的餐用具可以与未消毒的餐用具混放，只要标识清楚D.保洁柜应当定期清洗，保持清洁，不得存放杂物E.采用化学消毒的，应当定期检测消毒液浓度，保证消毒效果三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人或者实际控制人是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作全面负责。（）2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，只要持有有效健康证明，就可以在感染诺如病毒期间上岗工作，只要佩戴口罩即可。（）3.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）4.采用煮沸法消毒餐用具时，只需将餐用具放入沸水中煮5分钟即可达到消毒效果。（）5.食品进货查验记录和凭证保存期限，不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）6.专间操作人员进入专间前，应当更换专用工作衣帽、佩戴口罩，洗手消毒，不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油。（）7.入网餐饮服务提供者可以将订单委托其他餐饮服务单位加工制作，只要保证食品质量即可。（）8.反食品浪费规定，餐饮服务提供者不得诱导、误导消费者超量点餐，不得设置最低消费额。（）9.在危险温度带（8℃-60℃）存放超过2小时的熟制食品，再次食用前应当充分加热，中心温度不得低于70℃。（）10.集体用餐配送单位配送的食品应当标注制作时间、保质期、食用条件等信息，配送车辆应当定期清洗消毒，保持清洁。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分。请简明扼要回答问题，要点清晰）1.简述2025版《餐饮服务食品安全操作规范》中，专间（凉菜间、裱花间、备餐专间等）的食品安全管理核心要求。2.简述餐饮服务提供者食品进货查验的主要内容及记录保存要求。3.简述餐饮服务从业人员应当洗手消毒的主要情形（至少列出5种）。4.简述发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者的处置流程及报告要求。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。请结合所学食品安全管理规范分析案例，回答问题，条理清晰，有理有据）案例1：2025年10月12日，某区市场监督管理局接到群众举报，称辖区内某幼儿园有12名幼儿午餐后出现呕吐、腹泻、发热症状，疑似食物中毒。监管人员立即赶赴现场调查，经查：该幼儿园供餐人数380人，配备1名兼职食品安全管理员；当日午餐供应了凉拌三丝、红烧鸡腿、番茄鸡蛋汤、米饭，其中凉拌三丝是在粗加工区旁的临时操作台上制作的，未在专间内加工；当日食品留样共4个品种，每个品种留样量约100g，冷藏存放24小时后已被食堂工作人员销毁；制作凉拌三丝的从业人员张某某3天前出现腹痛腹泻症状，未向食堂报告，仍上岗工作，持有有效健康证明。问题：（1）该幼儿园食堂存在哪些违法违规行为？请列出至少5项。（5分）（2）针对上述问题，监管部门应当如何依法处置？（3分）（3）该幼儿园应当如何整改？（2分）案例2：2025年7月，某市市场监管局开展网络餐饮食品安全专项整治，检查发现某外卖平台上的“阿明家常菜馆”存在以下问题：①实际经营地址与食品经营许可证载明的地址不一致，搬迁后未办理许可证变更；②平台店铺页面未公示菜品主要原料、餐食分量及建议食用人数，也未张贴反食品浪费标识；③使用一次性不可降解塑料餐盒包装食品，且未加贴食安封签；④后厨从业人员未穿戴工作衣帽，食品原料直接堆放在地面上，未离墙离地；⑤食材采购仅索要了供货者的送货单，未索取供货者资质及合格证明文件，进货记录不完整。问题：（1）该家常菜馆存在哪些违法违规行为？请列出至少5项。（5分）（2）该外卖平台未履行哪些食品安全义务？（3分）（3）监管部门应当如何对该家常菜馆和平台分别作出处置？（2分）【参考答案】一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.D11.B12.B13.B14.A15.B16.C17.C18.D19.B20.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCE9.ABC10.ABCD11.ABCDE12.ABDE13.ABCDE14.ABCE15.ABDE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√四、简答题1.专间食品安全管理核心要求包括：（1）实行“五专”管理：专人操作、专间使用、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施；（2）专间内温度控制在25℃及以下，配备独立温控设备；（3）入口处设置洗手、消毒、更衣设施，人员进入前需更换专用工作衣帽、佩戴口罩，严格洗手消毒；（4）专间内不得存放无关物品，加工操作全程避免交叉污染；（5）每日对专间环境、工具进行清洁消毒，留存消毒记录；（6）直接接触成品的工具、容器使用前必须消毒，不得与其他区域工具混用。（每点1分，答出5点得满分）2.（1）进货查验主要内容：①查验供货者的资质证明，包括营业执照、食品生产/经营许可证等；②查验食品的合格证明文件，包括检验报告、检疫证明等；③检查食品标签标识是否符合规定，是否在保质期内，包装是否完好；④核对食品的名称、规格、数量、生产日期/生产批号与供货凭证是否一致；⑤进口食品还需查验入境货物检验检疫证明及食品安全追溯凭证。（3分）（2）记录保存要求：进货查验记录应当真实、完整，可追溯，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（2分）3.从业人员应当洗手消毒的情形包括：（1）加工制作食品前；（2）接触直接入口食品前；（3）处理生食食品后，加工熟食或直接入口食品前；（4）接触不洁物品、垃圾、废弃物后；（5）上厕所后；（6）咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；（7）接触清洁剂、消毒剂等化学物品后；（8）触摸头发、面部或身体其他部位后；（9）整理使用后的餐用具后。（每点1分，答出5点得满分）4.（1）处置流程：①立即停止全部或部分经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；②第一时间联系医疗机构救治患病人员，配合开展医疗处置；③配合市场监管部门、疾控机构开展事故调查，如实提供相关资料、样品；④按照监管要求落实整改，排查风险隐患，经监管部门确认风险消除后方可恢复经营。（3分）（2）报告要求：应当在事故发生后2小时内向所在地县级市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得故意毁灭有关证据。（2分）五、案例分析题案例1参考答案：（1）违法违规行为：①幼儿园食堂属于应当配备专职食品安全管理人员的范畴，仅配备兼职食安员，不符合管理规定；②违规制售冷荤类凉菜（凉拌三丝），违反中小学幼儿园食堂不得制售冷荤类食品的禁令；③凉菜制作未在专用凉菜间内进行，存在交叉污染风险；④食品留样量不足150g，存放时间不足48小时，且擅自销毁留样，不符合食品留样管理要求；⑤从业人员出现腹痛腹泻症状（疑似有碍食品安全的疾病）未报告仍上岗，未落实从业人员健康管理及晨检制度。（每点1分，答出5点得5分）（2）监管部门处置措施：①责令该幼儿园食堂立即停止经营活动，封存剩余食品、原料及相关工具设备；②配合疾控机构开展流行病学调查和采样检测，查明事故原因及致病因子；③依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，对该幼儿园及相关责任人作出行政处罚；④约谈幼儿园主要负责人，督促其落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度。（每点1分，答出3点得3分）（3）整改措施：①按要求配备专职食品安全管理员，经考核合格后上岗；②严格落实中小学幼儿园食堂禁售冷荤类、生食类、裱花蛋