食品经营许可现场核查规范课件

政务培训课件食品经营许可现场核查规范餐饮服务单位·现场核查·判定标准·操作规范汇报时间：2026课程章节课程导览01核查制度与法规依据建立法规框架02受理审查与核查准备明确受理条件03现场核查通用要点展开通用核查内容04分业态专项核查要点展开专项要求05判定标准与整改复核掌握判定与闭环食品经营许可现场核查规范02/30核查制度与法规依据依法核查，规范先行01核查制度框架核查制度框架与上位法法规层级自上而下壹《食品安全法》及实施条例上位法基础贰《食品经营许可管理办法》《审查通则》总体制度框架叁《餐饮服务许可管理办法》餐饮业态专项规范核查执行路径确认申请事项对应的法规适用层级按审查通则与地方细则逐项执行风险分级审查餐饮服务、冷食制售等高危项目100%

实地核查食品销售经营者视风险情况抽查现场核查是餐饮许可审批不可省略的关键环节食品经营许可现场核查规范04/30新规动态2026年新规动态与核查要求变化壹上海细则先行落地2026年2月10日起实施《上海市食品经营许可审查细则》共六章31条，覆盖总则、许可审查通用要求、食品销售、餐饮服务、经营管理及附则。贰总局123号令全国跟进2026年6月1日全国施行国家市场监督管理总局第123号令同步启动线上线下一体化专项检查，坚持逢店必查、违必重处。两项硬性配套要求后厨安装明厨亮灶，加工过程实时录像保存不少于30天外卖餐品必须使用食安封签，一次性、撕毁无法复原北京实操信号2026年北京餐饮许可监管从形式审核转向实质合规，后厨布局生熟分离不达标多次被驳回。食品经营许可现场核查规范05/30判定标准核查项目三级分类与判定规则三级分类按重要性逐级递减★★★关键项重要性最高，零容忍管控★★重点项重要性次之，限额管控★一般项重要性逐级递减三条判定红线1关键项：不允许有不符合项零容忍2重点项：不符合数

≤3项限额3重点项＋一般项：不符合总数

≤7项总额不得缺项核查表中标注不得缺项的内容，不符合即直接驳回，整改后重新申请。逐项填写评价意见分三类：符合不符合合理缺项食品经营许可现场核查规范06/30核查规范核查基本原则与闭环管理五项原则定尺度确立核查行为边界合法合规严格遵循法律法规与食品安全国家标准客观公正以事实为依据，如实记录科学严谨结合品种特点细化核查要点便民高效推行一次性告知、云核查等便民措施闭环管理开展核查→发现问题→落实整改→组织复核闭环机制保规范问题处置路径环环相扣壹开展核查贰发现问题叁落实整改肆组织复核只查不改，问题悬空核查、整改、复核环环相扣，推动无感审批与合规监管有机融合「尺度统一，负担减轻，监管闭环」食品经营许可现场核查规范07/30受理审查与核查准备准备充分，核查高效02受理审查·材料关口受理审查把好材料关口材料审查是现场核查的第一道关口，核心抓两件事：完整性、一致性。一致性核验申请书经营者名称与营业执照完全一致法人签字盖章齐全地址与执照匹配核心材料清单许可申请书场地使用证明租赁协议须注明餐饮经营用途，附产权证明设备布局平面图标注功能区、设备型号及尺寸，须专业软件绘制，手工草图不予认可健康证：全员覆盖培训证明材料缺失或信息不一致一次性告知补正要求不让申请人反复跑食品经营许可现场核查规范09/30受理环节·双向准备核查人员与申请者双向准备核查人员侧程序义务·依法依规到场确认检查任务，依法出示执法证件或检查任务书少于两人或证件与身份不符，被检查单位有权拒绝检查存在直接利害关系等影响公正情形，被检查单位有权申请回避申请者侧材料清单·一次备齐到位食品经营许可申请书、营业执照等资格证明文件生产经营场所平面布局图、设备布局图、工艺流程图主要设备设施清单、食品安全管理制度汇编及台账记录从业人员健康证明与培训记录食品经营许可现场核查规范10/30核查前准备申请者现场准备要点场所合规选址远离污染源，面积与布局符合许可要求功能分区明确，有效避免交叉污染设备设施合规设备齐全，性能满足生产品种要求，定期维护并留存记录消毒、保洁、冷藏冷冻设施运行正常，确保使用有效核查人员结合申请材料提前研判风险点，重点关注自查整改不到位的环节，提高核查针对性与效率。食品经营许可现场核查规范11/30程序规范告知程序与核查表填写规范告知程序核查前先表明身份、说明依据与事项，询问是否申请回避，并由被核查单位签字或签章确认。核查表填写按实际核查情况，在符合、不符合或合理缺项栏中勾选。合理缺项申请人未申请的经营项目涉及内容不核查，用斜线表示。签字规则核查人员、申请人分别签字确认；企业由申请人盖章或法定代表人签字；个体工商户由经营者本人签字或盖章。食品经营许可现场核查规范12/30现场核查通用要点逐项核查，不留盲区03现场核查要点选址与环境核查要点壹STEP01先查污染源隔离距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕

25米

以上与粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源保持一定距离贰STEP02再核场所条件地势干燥，具备给排水与电力供应不得设在易受污染区域场所内禁止设下沉式隔油池，禁止圈养、宰杀活禽畜叁STEP03最后对地址实际地址须与申请书地址一致；中小学、幼儿园周边

200米

内禁开产生油烟餐饮门店食品经营许可现场核查规范14/30许可现场核查场所设置与布局核查要点流程布局核心目标：防止交叉污染1原料进入2原料加工3半成品加工4成品供应形成「生进熟出」单一流向，禁止迂回交叉区域配置加工操作区粗加工切配烹饪面点制作餐用具清洗消毒备餐辅助区食品库房更衣室清洁工具存放场所面积比例（食品处理区:就餐场所）经营场所面积比例下限60–150㎡1:5150–500㎡1:6500–3000㎡1:73000㎡以上1:8重点关注切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的

50%食品经营许可现场核查规范15/30硬件核查三防设施与排风设备核查三防设施防蝇胶帘底部离地≤2

厘米防虫纱窗≥16

目防鼠板≥60

厘米门缝≤6

毫米排水防侵入出水口装金属篦子，缝隙或网眼

<10毫米排水沟出口网眼

<6毫米排风与贮存油烟设备上方设机械排风及油烟过滤装置大量蒸汽设备上方设机械排风排汽装置冷冻（藏）库设温度计，物品离地离墙存放食品经营许可现场核查规范16/30现场核查要点地面墙壁与清洗消毒设施核查地面与排水材料无毒、无异味、易清洗、不易积垢状态平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢坡度地面和排水沟排水坡度不小于

1.5%墙壁与天花板墙壁无毒、无异味、易清洗；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所铺设

1.5米

以上浅色、不吸水、易清洗墙裙天花板无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温清洗设施分池分池食品原料清洗水池按加工品种和规模设置，动物性、植物性、水产品三类分开，明显标识标明用途专用餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开食品经营许可现场核查规范17/30现场核查要点人员管理核查要点健康证接触食品人员必须持有效证件，无过期、无证情况；核查时抽查原件并询问食品安全知识。管理人员配置餐饮服务企业应配备食品安全总监、食品安全员，明确岗位职责；中型餐馆配专职食品安全管理员，大型餐馆安装智慧监管系统，实现后厨监控联网。日常健康管理有每日晨检记录；接触直接入口食品人员持有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口；在岗人员保持良好个人卫生，穿戴洁净工作衣帽。食品经营许可现场核查规范18/30现场核查·管理规范制度与台账核查要点八类制度须健全食品安全自查、进货查验记录、从业人员健康管理、消毒保洁、废弃物处置等制度均须建立健全。企业加配要求风险管控清单+日管控、周排查、月调度机制，以及人员培训考核、食品贮存管理、不合格食品处置、事故处置方案。餐饮经营者须有消毒记录、原料采购索证索票记录；台账不全或伪造直接驳回。食品添加剂专柜存放，标注“食品添加剂”字样，标签注明使用范围、用量、使用方法。食品经营许可现场核查规范19/30分业态专项核查要点业态有别，专项把关04现场核查·专间要求冷食类与生食类专间核查专间门槛4平方米面积下限冷食、生食制售必须设独立专间，面积与品种数量相适应，不小于

4平方米生食前处理申请生食类制售且流程含初加工的，须设专用区域，或在水产品初加工区内设专用设施进行前处理环境控制独立空调，温度不超过

25摄氏度紫外线消毒灯+二次更衣区无明沟，地漏带水封隔离设计可开闭式传递窗口；除传递窗口与人员通道外，不设其他门窗墙裙铺设到顶；门用易清洗、不吸水的坚固材质，能自动关闭食品经营许可现场核查规范21/30分类核查要点糕点类与自制饮品类核查糕点类专间是硬门槛裱花蛋糕制作必须设专间与预进间中型以上餐馆、快餐店、学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房：专间入口须设通过式预进间，配洗手、消毒、更衣设施自制饮品类用水安全先行现制现售饮品须有净水设备，水质符合

GB5749《生活饮用水卫生标准》现榨果蔬汁、食用冰等直接入口用水：经净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水自制冷饮须提供第三方水质检测报告交叉项目裱花饮品：须设专间，配备二次更衣设施食品经营许可现场核查规范22/30许可审查·规模化供餐中央厨房与集体用餐配送核查壹检验能力是准入门槛中央厨房、集体用餐配送单位须具备食品检验条件，可自行检验或委托有资质机构检验。自行检验/委托检验二者具备其一贰单一流向

防交叉按食品类别、品种分别设置原料进入、原料处理、加工制作

单一流向

加工流程及相应加工间，防止不同原料、品种交叉污染。原料进入→原料处理→加工制作叁规模场所须齐全特大型餐馆、大型餐馆、供餐人数

300人以上

的学校食堂、供餐人数

500人以上

的机关企事业单位食堂，加工场所应设置齐全——粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具洗消、备餐场所及食品库房、更衣室等，各场所均应在室内且应为专间。场所齐全·均在室内且应为专间食品经营许可现场核查规范23/30专项核查要点单位食堂与学校食堂专项核查管理机制学校食堂须配备专职食品安全总监，建立全链条自查机制：日管控周排查月调度消毒要求学校食堂、托幼机构食堂配备自动清洗消毒设备，并采用物理消毒方式再次消毒，形成清洗消毒双保险。原料禁令重点关注不得制售中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。高风险原料禁采禁贮不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险原料。法规明令禁止不得采购、贮存、加工织纹螺、活的河豚鱼、罂粟壳等法规明令禁止的食品。场所管控食品加工场所不得存放有毒有害物质不得采购、贮存、使用亚硝酸盐杀虫剂杀鼠剂不得存放在食品处理区食品经营许可现场核查规范24/30判定标准与整改复核判定有据，整改闭环05判定规则核查判定标准与结论规则壹三级项目，逐级设限统一判定尺度，避免凭经验随意裁量关键项不允许有不符合项重点项≤3项不符合数不得超过3项一般项≤7项重点项与一般项合计不得超过7项不得缺项，一票驳回核查表中标注不得缺项的内容，一旦不符合直接驳回，需整改后重新申请。结论三档符合基本符合不符合逐项核对核查表，如实记录后作出判定。核查结果作为许可审批的重要依据，不符合项须整改并提交整改报告。食品经营许可现场核查规范26/30许可审查·结果处理核查结果处理与签字确认结论填写核查人员如实填写核查内容，作出

基本符合

或

不符合

的结论。签字确认合理缺项未申请的经营项目所涉核查内容不核查，填写时用

斜线

表示。结果效力核查结果作为许可审批的重要依据；不符合项须及时整改并提交