生鲜肉品分割车间管控规范课件

QUALITYTRAININGCOURSE生鲜肉品分割车间管控规范人员·环境·工艺·设备·体系汇报时间：2026课程导览壹标准认知-法规依据与风险意识贰人员管控-卫生穿戴与操作规范叁环境管控-温度卫生与清洁消毒肆工艺管控-分割标准与冷链衔接伍设备管控-设备维护与刀具管理陆体系保障-追溯记录与检核机制标准认知先懂标准，再谈执行01法规依据管控从两部国标讲起GB12694-2016《畜禽屠宰加工卫生规范》2017年12月23日实施，替代1990版等三项旧标准覆盖屠宰、分割、包装、贮存、运输全环节卫生要求GB14881《食品生产通用卫生规范》2025年新版已实施对肉类高风险企业收紧布局、排水、人员洗消要求一线员工不必背全部条文车间温度、穿戴、消毒动作，标准里都有依据照做就是守法生鲜肉品分割车间管控规范课件04/30风险认知要盯住哪些风险点生鲜肉富含蛋白质和水分，是微生物繁殖的理想环境。分割车间的风险来自三个方向：温度失控肉温回升会直接加快病菌繁殖速度。交叉污染血水、碎肉、脏工具把菌带进干净区域。人员带入不干净的手、外露的头发、未消毒的工服，都可能成为污染源。每一次手碰肉、每一次工具没消毒、每一次门没关好，都在决定这批肉能否安全出厂。先认清风险从哪来，后面各章才听得进、记得住。生鲜肉品分割车间管控规范课件05/30温度红线温度红线先记住先记一组硬数字后面每章都会回到这里分割车间环境温度12

℃以下预冷设施0–4

℃冷却后中心温度畜肉≤7℃禽肉≤4℃热水要求消毒热水≥82℃清洗热水≥40℃这些不是背来应付考试的，是每个岗位随时对照执行的红线。脑子里先有数，后面讲环境、工艺、设备才有抓手。生鲜肉品分割车间管控规范课件06/30人员管控人是最大的污染源，也是最强的防线02人员管控健康是上岗的第一关第一道关在上岗前年度健康准入1次/年·至少1次健康体检持健康证上岗禁止进入分割车间：消化道传染病、活动性肺结核、化脓性皮肤病每天还有晨检每日健康巡检37.3℃体温临界线测体温、查手部外伤与皮肤病体温达

37.3℃

即暂停上岗身体不合适，主动报告、主动离岗——保护产品，也保护同事。生鲜肉品分割车间管控规范课件08/30个人穿戴穿戴齐全才能进车间六件标配，缺一不可清洁工作服防水围裙工作帽口罩一次性手套工作靴细节禁令工作帽须罩住全部头发，胡须遮好禁戴首饰、禁化妆、禁留长指甲工作服每日清洗消毒，禁穿出车间、进食堂、去厕所一次疏忽的代价发帽没戴好头发掉进分割肉整批产品退货掉一根头发、漏一只没消毒的手，都能让一整批肉出问题。规矩简单，难的是每一次都做到位。生鲜肉品分割车间管控规范课件09/30卫生管控洗手消毒按六步要求六步程序不是冲一下水六种时机必须重洗更衣后、每次进车间前接触污染源后干了与生产无关的事之后离开现场再回来正常生产中每隔

2小时分割工的手直接或间接碰肉，菌最容易从手传到产品上。把六种时机记成习惯动作，比记多少条口号都管用。生鲜肉品分割车间管控规范课件10/3001清水润手02皂液搓洗

20秒03清水冲净04消毒液浸手05干手人员管控操作中的行为边界①

手与口，先管住严禁裸手接触未包装肉品，必须戴手套或用专用工具；手套脏了、破了及时换严禁吸烟、吃东西、嚼口香糖，不大声说笑，避免飞沫污染②

动作要稳，肉品不落地刀具、案板拿稳放好，分割时轻拿轻放不让肉品落地、不长时间暴露在空气中③

发现异常，立即停手肉有污染、异味或变质迹象，马上隔离问题肉报告当班负责人边界不是束缚，是让每个人都知道哪条线不能越。生鲜肉品分割车间管控规范课件11/30环境管控温度与卫生，决定肉的品质03管控规范车间温度要严格守住分割车间≤12℃环境温度上限包装车间≤10℃更要压到冷库分工预冷库0～4℃急冻库不高于-28℃冷藏库不高于-18℃为什么卡12℃？车间一旦过热，环境热量传导到肉表面，肉温很快突破

7℃安全线，病菌繁殖速度成倍上升。怎么守？每两小时巡查记录一次温度，发现超标立刻报告制冷岗位处理。温度计上的数字，就是这一车间肉能不能安全出厂的第一道闸。生鲜肉品分割车间管控规范课件13/30管控规范分区流动防交叉污染清洁区胴体加工分割暂存包装必须物理分隔非清洁区待宰放血烫毛等前道工序人流、物流、废物流单向流动人流物流废物流不回头、不穿插，各走各的门原料入口、成品出口、废弃物出口不得共用通道清洁区保持正压防止外部脏空气倒灌一线员工守则：进了哪个区就在哪个区活动，不跨区串岗、不把脏区工具带进净区。方向不对，前面所有的清洗都白做。生鲜肉品分割车间管控规范课件14/30卫生管理清洁消毒按程序走先清洁，后消毒——顺序不能反先用水和清洗剂冲净血污、油垢、肉渣，再上消毒剂。浓度按用途分档洗手消毒水次氯酸钠50–100

ppm设备、工器具、地面次氯酸钠150–200

ppm食用酒精75

%频次与覆盖台面、刀具等直接接触面交接班彻底做每2–4

小时一次地面、排水沟每天收工后刷洗消毒每日1次消毒要有接触时间、覆盖到位，做完用清水冲净残留。生鲜肉品分割车间管控规范课件15/30环境管控排水与防虫不留死角地漏三道防线防虫防鼠四道关出入口风幕机+防蝇帘门口防鼠板灭蝇只用粘捕式，禁用电击式缝隙门窗常闭，穿墙孔洞全部封堵随手三件事倒完残渣盖好滤网地漏干涸及时补水门不随手敞开死角清理到位，才是真干净。生鲜肉品分割车间管控规范课件1616/30水封深度≥50毫米，阻断臭气与细菌反窜残渣拦截滤网，碎肉血水不堵管排水由高清洁区流向低清洁区，禁止倒灌123工艺管控规范分割，全程冷链04分割作业规范分割要按顺序和规格来先主后副，分开下刀主副产品使用不同刀具、砧板，禁止交叉规格有数，逐件过秤五花肉块·每块200–250

克里脊条·长度15–20

厘米去除筋膜、淤血、碎骨，保持肉块平整、刀口干净边角料分类收集，不得混入主产品逐件称重，不合规格就地修整下刀讲究，出来的产品才整齐、才安全。生鲜肉品分割车间管控规范课件18/30壹主产品先行先分割里脊、腿肉、五花等主产品贰副产品随后再处理脂肪、骨块等副产品温度管控肉温要全程压在7℃以内环境温度剔骨·分割·分拣·绞制≤12℃产品温度原料肉中心温度≤7℃为什么死守7℃？肉温压在

7℃以下，单增李斯特菌等嗜冷菌被大幅抑制，沙门氏菌、致病性大肠杆菌基本停止繁殖。12℃管环境，7℃管产品，两条线都不能破。温度靠操作守住生产速度合理安排，肉不在台面上堆着回温周转筐支撑摆放、留出空隙，让冷气透过去肉温是产品的命，谁经手谁负责。生鲜肉品分割车间管控规范课件19/30冷链运输冷链衔接不能断肉从出厂到上柜，低温一路跟到底。生鲜肉品分割车间管控规范课件20/301分割后尽快入库冷却肉中心温度0–4

℃分割后尽快入库，不在发货台久停。2装车前先打冷车厢温度高于

12℃

不准装车运输全程制冷，平均温度不得高于

7.5℃。3码放留空隙胴体不相连，每头间隔

3–5厘米周转筐之间留

2–3厘米，防止堆压过厚、中心冷不透管控规范包装暂存同样讲规矩包装环节10℃以下

车间温度材料无毒、抗压，符合食品接触标准；动作要快，减少暴露。暂存环节0–4℃冷鲜肉-18℃以下

冻肉分库存放，禁止混放。码放与发货离墙离地

留空隙保证冷气循环；按序出库，缩短发货台停留。分割结束不是放松的开始，冷链一松，前功尽弃。生鲜肉品分割车间管控规范课件21/30设备管控设备干净，产品才干净05设备卫生设备每天都要清洁消毒每日五步程序1清水或热水刷洗2清洗剂刷洗3清水冲净475%酒精或150–200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟5清水冲洗频次与换产绞肉机、分割锯：每天至少刷洗一次，每周定期消毒换风味、换品种：必须换品种刷机重点部位设备缝隙、刀片卡槽、台边角最藏污垢，要拆开单独清理故障处理设备带病不能运行，发现故障马上报修设备当成自己的工具——用完洗、班后清，设备干净，产品才干净。生鲜肉品分割车间管控规范课件23/30管控规范刀具管理又专又严专用不同用途配不同刀剔骨刀削里脊、弯刀处理脂肪，禁止混用有条件的用色标管理：红刀生肉

蓝刀即食肉拿错即报警消毒用后即洗、洗净烘干每用

2小时

或掉地，立即回收经

82℃

热水加碱性泡沫清洗再过烘干隧道更换钝了就磨、善始善终用钝及时磨，磨刀角度与冷却水温有讲究，防止热损伤下班后清洗消毒、放专用架晾干不带出生产区、不带进更衣室刀干净、刀锋利、刀归位，是分割工的基本功。生鲜肉品分割车间管控规范课件24/30管控规范设备检修要留下记录坏习惯等坏了再修，小毛病拖成大故障。正确做法分割台、输送带、称重设备按计划做日常点检与定期保养；发现结构松动、零部件磨损及时处理；高压水枪、发泡机保持正常。记录与校准每台设备的维修保养历史记入台账，故障原因、处理结果写清楚；电子秤、温度计定期校准——不准、漂移都会直接影响产品质量。开工前一线员工检查岗位设备是否完好、是否已消毒——不开带病机、不用脏设备。生鲜肉品分割车间管控规范课件25/30体系保障记录可追溯，管控才闭环06体系保障追溯记录一个都不能少进厂凭证动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，缺一不可。过程留痕温度、消毒、设备检修，每环都要有记录。保存期限有保质期：保存到保质期期满后6

个月无保质期至少

2

年温度记录：一般2

年以上冷库运行数据：建议3

年字可以不好看，但必须真实、及时、完整。生鲜肉品分割车间管控规范课件27/30管控规范GMP与HACCP两套体系GMP

管基础厂房、设备、人员条件合格，生产环境本身达标。HACCP

管风险找出流程中的关键控制点，逐一盯住、控制住。依据

GB/T20551-2022《畜禽屠宰HACCP应用规范》，GMP、HACCP与SSOP卫生标准操作程序串联运行。体系落到一线，就是三件小事做到位，即体系执行1温度卡在线上2消毒按浓度兑3记录按时填日常动作做到位，就是在执行

GMP

和

HAC