2026年咖啡师高级工题库（实操）

2026年咖啡师高级工题库（实操）一、意式咖啡制作与拉花（30分）1.请在8分钟内完成以下操作：①使用半自动意式咖啡机萃取1杯标准意式浓缩咖啡，要求粉量18g、出液量30mL、萃取时间25~30s；②以该意式浓缩为基底制作1杯360mL拿铁咖啡，拉花图案指定为「双层郁金香」。操作需符合职业卫生规范，成品需达到感官质量要求。答案：本题按操作规范、成品质量、完成时间3个维度评分，总分30分：1.操作规范（10分）：•器具清洁、手部消毒符合要求（2分）•磨豆机调整、填压、布粉操作规范，无洒粉、压偏问题（4分）•奶泡打发绵密无大气泡，奶温控制在60~65℃（3分）•操作结束后操作台整理、器具清洁到位（1分）2.成品质量（18分）：•意式浓缩：克重、萃取时间符合要求，油脂（crema）厚度≥3mm，呈均匀深棕带虎斑纹，无白泡、通道萃取痕迹（6分）•拿铁咖啡：奶咖融合均匀，无分层（6分）•拉花图案：双层郁金香结构完整、纹路清晰、居中对称，无溅边、晕染（6分）3.完成时间（2分）：8分钟内完成得2分，每超时30s扣1分，扣完为止。解析：本题考核高级咖啡师的意式咖啡萃取稳定性与复杂拉花操作能力。高级工需熟练掌握意式萃取的核心参数（粉水比、萃取率、浓度），并能独立完成组合型拉花图案，是咖啡师核心实操技能的基础考核项。二、精品手冲咖啡制作（25分）1.给定20g埃塞俄比亚耶加雪菲水洗处理浅烘咖啡豆（Agtron值64，烘焙日期为7天前），请在10分钟内选择合适的手冲器具，自主设定冲泡参数完成200mL成品咖啡，制作完成后口述3项以上风味特点及参数设计依据。答案：本题按操作规范、参数合理性、成品品质、口述表达4个维度评分，总分25分：1.操作规范（8分）：•器具预热、滤纸冲洗符合要求，无纸浆味残留（2分）•研磨度调整、注水手法稳定，无绕圈过大、直冲滤杯壁问题（4分）•操作过程无洒漏，台面整洁（2分）2.参数合理性（6分）：•粉水比控制在1:10~1:15范围内（2分）•水温控制在88~92℃（适配浅烘豆），总萃取时间1.5~2.5分钟（2分）•研磨度适配冲泡方式，无明显过萃/萃取不足风险（2分）3.成品品质（7分）：•出液量误差≤±10mL（1分）•风味呈现清晰，具备耶加雪菲典型的柑橘、花香、蜂蜜甜感，无明显涩味、焦苦味（5分）•饮用温度适配品鉴要求（1分）4.口述表达（4分）：•能准确描述3项以上风味特点（2分）•参数设计依据（如水温、研磨度的选择逻辑）表述清晰、符合萃取原理（2分）解析：本题区别于中级工的「固定参数手冲」要求，考核高级咖啡师根据咖啡豆特性定制冲泡方案的能力。需掌握不同产区、处理法、烘焙度咖啡豆的风味特点，结合萃取原理调整参数，同时具备基础的风味描述与表达能力。三、创意咖啡制作（25分）1.请以意式浓缩或精品手冲咖啡为基底，使用现场提供的食材（含全脂奶、燕麦奶、椰子水、新鲜柑橘/莓果、各类风味糖浆、食用干花、气泡水等），在12分钟内设计并制作1款适合夏季饮用的创意咖啡饮品，搭配对应装饰。制作完成后用1分钟以内的时间阐述设计理念、风味层次与目标客群。答案：本题按基底品质、创意设计、风味协调、呈现效果、理念阐述5个维度评分，总分25分：1.基底品质（5分）：•咖啡基底萃取合格，无过萃/萃取不足问题（3分）•基底用量适配整体饮品比例，咖啡风味不被完全掩盖（2分）2.创意设计（5分）：•产品定位符合夏季饮用场景（冰饮、清爽感等）（2分）•食材搭配具有创新性，不与常规经典咖啡完全重合（3分）3.风味协调（8分）：•甜酸比平衡，无突兀的风味冲突（4分）•风味层次清晰，能感受到咖啡香气、食材风味的递进（4分）4.呈现效果（4分）：•饮品外观美观，装饰与产品定位匹配，无杂乱感（3分）•杯具选择合适，无洒漏、杯壁污渍（1分）5.理念阐述（3分）：•设计理念、目标客群表述清晰，风味描述准确（2分）•表述时间控制在1分钟以内（1分）解析：本题考核高级咖啡师的产品研发与表达能力，是高级工区别于中初级的核心技能点。要求掌握风味搭配逻辑，结合消费场景设计产品，同时具备清晰的表达能力以支撑门店新品推广、客户沟通等工作。四、咖啡杯测与缺陷识别（20分）1.现有4组编号为A、B、C、D的杯测样品（每份样品10g咖啡豆，研磨度为SCAA标准杯测研磨度），请按照SCAA标准杯测流程在15分钟内完成全部杯测操作，完成以下任务：①识别出存在品质缺陷的1组样品；②填写完整杯测记录表（含干香、湿香、酸度、甜感、醇厚度、余韵、平衡感、整体评分8项）；③说明缺陷类型与判断依据。答案：本题按操作规范、缺陷识别、记录准确性、判断依据4个维度评分，总分20分：1.操作规范（5分）：•杯测水温、粉水比符合SCAA标准（水温93~96℃，粉水比1:18.18，即10g粉对应181.8mL水）（2分）•破壳、捞渣操作规范，不破坏杯测液平静状态（2分）•品鉴顺序、啜吸方法正确，无交叉污染（1分）2.缺陷识别（6分）：•准确识别出缺陷样品得6分，识别错误不得分3.记录准确性（5分）：•正常样品的各项评分符合对应产区豆子的风味特征，误差在合理范围内（3分）•缺陷样品的扣分项与缺陷类型对应（2分）4.判断依据（4分）：•能准确说明缺陷类型（如烘焙过度、受潮霉变、过度发酵、虫蛀豆等）（2分）•判断依据清晰，符