(2026版)食品安全管理制度(食品经营许可证)

(2026版)食品安全管理制度(食品经营许可证)第一条本制度适用于本单位食品经营全流程合规管理，严格依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可和备案管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《反食品浪费法》及《预包装食品标签通则》（GB7718-2025）、《餐饮服务食品安全操作规范》《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）等现行有效法律、规章、国家标准制定，所有经营活动持续满足食品经营许可条件，保障消费者饮食安全。第二条建立分层分级的食品安全岗位责任体系，明确各岗位责任边界，做到责任到岗、到人。单位法定代表人/主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负总责，需履行以下职责：每月至少组织1次食品安全工作调度会，研判当月风险隐患，协调解决人员、经费、设备等保障问题；审定本单位食品安全管理制度、应急预案及年度培训计划；保障食品安全专项经费足额投入，规模以上经营主体（食品销售场所面积2000平方米以上、餐饮服务经营面积1000平方米以上或就餐座位数250个以上、集体用餐配送单位、中央厨房、特殊食品经营单位）年度食品安全专项经费不低于上年度营业收入的0.2%且不低于5万元，专项用于人员培训、检验检测、设备校准维护、隐患整改、应急处置；对发生的食品安全事故第一时间牵头处置，按规定向监管部门报告。第三条按经营规模配备食品安全管理人员：符合前述规模以上条件的经营主体配备专职食品安全总监，其他经营主体配备专职或兼职食品安全员。食品安全总监直接对主要负责人负责，履行以下职责：组织制定并修订食品安全管理制度、操作规程；每周至少组织1次全流程食品安全风险排查，建立风险隐患清单，明确整改责任人、整改时限、整改措施，跟踪整改进度直至销号；每季度组织1次从业人员食品安全知识培训和考核，审核培训内容和考核结果；每日核查食品安全员的日管控记录，对发现的重大隐患立即采取停售停用措施并上报主要负责人；组织开展不合格食品召回、投诉处置、应急演练等工作；配合市场监管部门开展监督检查、抽样检验等工作。食品安全员履行以下职责：每日对从业人员健康状况、个人卫生、操作规范、食品储存温度、餐用具消毒记录、食品保质期、设施设备运行情况开展巡查，填写日管控记录，对发现的一般隐患当场督促整改；负责进货查验、索证索票资料的整理归档，记录食品出入库台账；负责食品留样、温度记录、消毒记录等日常台账的填写存档；及时向食品安全总监报告发现的重大风险隐患。第四条各一线岗位严格落实对应环节责任：采购岗负责核验供应商资质、食品合格证明文件，杜绝采购不合格食品；验收岗负责对到库食品的感官性状、标签标识、保质期、溯源凭证进行逐一查验，不符合要求的一律拒收；储存岗负责库存食品的分类存放、温湿度管控、定期盘点，及时排查清理过期变质食品；加工/销售岗严格按操作规程开展作业，落实生熟分开、烧熟煮透要求，杜绝交叉污染；消毒岗严格按流程开展餐用具、场所环境的清洗消毒，如实记录消毒情况；客服岗负责消费者投诉的响应、核实和反馈，及时传递消费端发现的食品安全问题。所有岗位人员签订食品安全责任承诺书，对本岗位食品安全责任落实情况负责。第五条执行严格的从业人员健康管理制度。所有接触直接入口食品的岗位人员（包括采购直接入口食品的采购人员、熟食分切人员、餐用具保洁人员、外卖打包人员、饮品制作人员）必须取得有效健康证明方可上岗，健康证明有效期1年，到期前7天组织人员重新进行健康检查，严禁无健康证明人员从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，档案留存至人员离职后6个月。第六条落实每日岗前健康晨检制度，由食品安全员每日对上岗人员进行健康状况检查，重点检查是否存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼部溢液等症状，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律调离接触直接入口食品的岗位，待查明病因、痊愈后凭医疗机构出具的康复证明方可恢复原岗位工作。对检查发现手部有明显伤口的人员，需对伤口进行防水包扎、佩戴双层防护手套后方可从事接触非直接入口食品的工作，伤口位于手掌、手指部位的不得接触直接入口食品。第七条规范从业人员个人卫生要求。所有进入食品处理区的人员必须穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于帽内，不得外露；操作时不得佩戴戒指、手链、耳环等首饰，不得涂指甲油、喷洒浓烈香水；不得在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏；操作前、处理生食品后、接触垃圾后、如厕后必须严格按照七步洗手法清洗双手，接触直接入口食品时需佩戴一次性食品级手套，手套每2小时更换1次，出现破损、接触不洁物品后立即更换；从业人员工作服由单位统一清洗消毒，一般操作区工作服每周清洗不少于2次，清洁操作区（专间）工作服每使用1次即清洗消毒，不得穿工作服进入卫生间、离开经营场所。第八条落实从业人员食品安全培训制度。新入职员工上岗前必须完成不少于8学时的食品安全专项培训，培训内容涵盖食品安全法律法规、岗位操作规程、个人卫生要求、应急处置常识，经考核合格后方可上岗；在职从业人员每季度接受不少于2学时的持续培训，及时更新最新法规要求、操作规范；规模以上经营主体每半年组织1次食品安全应急演练相关培训，所有一线岗位人员需掌握食品中毒初步识别、停售封存、上报流程等基本应急技能。培训需留存签到表、培训课件、考核试卷，记录保存期限不少于2年。第九条严格执行食品及原料采购查验与索证索票制度，从源头把控食品质量。所有采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须从取得合法有效生产经营资质的供应商处采购，不得从无资质的个人、流动摊贩处采购需许可生产经营的食品。建立供应商审核档案，对供应商的营业执照、食品生产/经营许可证、出厂检验资质等证明文件进行核验，留存加盖供应商公章的复印件，每半年对供应商进行一次复评，对1年内累计3次提供不合格食品的供应商及时终止合作。第十条严格落实进货查验要求，采购食品时逐一核验每批次产品的合格证明文件：从食品生产企业采购的，索取同批次产品出厂检验合格报告；从批发经营者处采购的，索取加盖供货方印章的随货同行单，单据需明确标注食品名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、供货者名称、详细地址、联系方式、进货日期；采购畜禽肉类的，索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购猪肉的还需索取非洲猪瘟病毒检测合格报告；采购进口食品的，索取入境货物检验检疫证明、消毒证明、国家进口冷链食品追溯平台溯源码，确保来源可查；采购食品添加剂的，索取生产企业资质和同批次检验合格证明。所有进货查验记录、凭证的保存期限严格执行以下标准：产品保质期6个月以上的，保存期限不少于产品保质期满后6个月；保质期不足6个月的，保存期限不少于产品保质期满后1年；无明确保质期的，保存期限不少于2年。第十一条严禁采购以下品类的食品及原料：无厂名厂址、无生产日期、无保质期的“三无”食品；超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常的食品；未按规定检疫或检疫不合格的肉类，病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；无中文标签、中文说明书或标签不符合《预包装食品标签通则》（GB7718-2025）要求的进口食品（标签需清晰标注食品名称、配料表、生产者/进口商名称地址及联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品生产许可证编号，生产日期、保质期字体高度不小于3毫米，标注位置清晰可辨，不得使用“保质期见包装任意位置”等模糊表述）；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；国家林草主管部门公告的禁食野生动物及其制品；未纳入国家溯源平台管理的进口冷链食品；法律法规规定禁止经营的其他食品。第十二条规范食品储存管理，根据食品贮存要求分设常温储存区、冷藏储存区（温度控制在0-8℃）、冷冻储存区（温度≤-18℃）、不合格食品专用暂存区（带锁、红色标识，明确标注“不合格食品禁止使用/销售”）、食品添加剂专用存放柜（带锁、专人管理），各区域标识清晰，避免混放。所有食品存放严格做到离墙10厘米以上、离地10厘米以上，与天花板、通风管道保持30厘米以上间距，预留通风、检查通道。第十三条严格落实储存温湿度管控制度，所有冷藏、冷冻设备配备经校准的温度显示装置，由储存岗人员每日早、中、晚各记录1次设备温度，温度偏差超出设定范围±2℃时，立即排查设备故障、开门频次、货物堆放密度等原因，及时采取调整温度、转移食品等措施，避免食品变质，温度记录保存期限不少于1年。常温储存区保持通风干燥，相对湿度控制在40%-60%，避免阳光直射食品。第十四条严格执行分类存放要求，防止交叉污染：食品与非食品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品）实行物理隔离，非食品存放区域距离食品储存区1.5米以上，设置独立的清洁用品存放柜，标识清晰，严禁与食品混放；生食品与熟食品分层存放，熟食品置于冷藏冷冻设备上层，生食品置于下层，存放容器加盖或密封覆膜，标注食品名称、进货日期、保质期；散装食品存放位置设置醒目标识牌，明确标注食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式，严禁将不同批次的散装食品混装销售；散装白酒使用符合食品级标准的容器储存，标注酒精度、进货日期、生产者信息，严禁销售无标识散装白酒。第十五条建立库存食品定期盘点排查机制，每周对所有库存食品开展一次全覆盖检查，重点检查食品包装是否完好、是否超过保质期、是否出现霉变、生虫、油脂酸败等感官异常情况。设置临近保质期食品专区/专柜，对临近保质期食品进行醒目提示，临期界定标准为：保质期1年以上的，临期为到期前45天；保质期6个月（含）至1年的，临期为到期前30天；保质期90天（含）至6个月的，临期为到期前20天；保质期30天（含）至90天的，临期为到期前10天；保质期15天（含）至30天的，临期为到期前5天；保质期不足15天的，临期为到期前1-2天。临期食品优先通过折价促销、组合搭售等方式消化，严格落实反食品浪费要求，减少食品损耗。对排查发现的过期、变质等不合格食品，立即移入不合格食品暂存区加锁存放，标注不合格原因、批次、数量，严禁退回供应商或擅自处置，按不合格食品管理要求统一销毁，排查记录保存期限不少于2年。第十六条严格规范食品经营过程控制，经营场所布局按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的单一流向设置，分设一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区，各区域采取物理分隔措施，避免人流、物流交叉污染。食品处理区全部设置在室内，不得在室外露天开展食品加工、直接入口食品销售活动。经营过程中使用的生活饮用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）要求，每年至少委托有资质的检验机构开展1次水质检测，检测报告留存1年以上。第十七条食品销售环节严格落实管控要求：销售预包装食品前逐一检查包装完整性、保质期、标签标识，发现包装破损、标签缺失、超过保质期的食品立即下架；销售散装直接入口食品的，配备防尘、防蝇、防鼠“三防”设施，设置透明隔离挡板，销售人员取货时佩戴口罩、一次性手套，使用专用清洁工具，严禁直接用手接触食品，专用工具定位存放，每日清洗消毒；销售保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品等特殊食品的，设置独立的特殊食品销售专区/专柜，设置醒目提示标识，在专区显著位置标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”等消费提示，严禁将特殊食品与普通食品、药品混放销售；冷食类、生食类、裱花类直接入口食品销售/制作，在专用专间内开展，专间温度控制在25℃以下，按每立方米1.5瓦的功率配备紫外线消毒灯，消毒灯距离地面高度不超过2米，每次班前开启消毒30分钟以上，专间设置二次更衣区，配备洗手、消毒、干手设施，人员进入专间需更换专间专用工作服、佩戴口罩、洗手消毒，专间内不得存放生食品、个人杂物，非专间工作人员不得随意进入。第十八条餐饮服务加工环节严格落实操作规范：粗加工区分设动物性食品、植物性食品、水产品专用清洗水池，标识清晰，严禁混用，水池旁设置带盖垃圾桶，垃圾及时清理；加工用刀具、砧板按品类区分标识，红色标识用于生肉加工、蓝色标识用于水产品加工、绿色标识用于蔬菜加工、白色标识用于熟食品加工，刀具砧板使用后清洗消毒，定位存放，避免生熟交叉污染；食品烹饪加热时确保中心温度达到70℃以上，烹饪后的成品在常温下存放时间不得超过2小时，需暂时存放的，热食保持中心温度60℃以上保温，需冷藏的在清洁操作区快速冷却至8℃以下冷藏，再次食用前充分加热至中心温度70℃以上；严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）使用食品添加剂，落实“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放），使用精准计量工具称量，如实记录添加剂使用量，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁添加非食用物质、药品（按照传统既是食品又是中药材的物质目录范围内的除外）。第十九条严格执行餐用具清洗消毒制度。餐用具清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程开展，清洗消毒水池专用，严禁与清洗食品、清洁工具的水池混用。采用热力消毒（煮沸、蒸汽）的，确保温度达到100℃并持续作用10分钟以上；采用含氯消毒剂化学消毒的，消毒液有效氯浓度达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用流动洁净水冲净餐用具表面残留消毒液，放入密闭式保洁柜内存放，保洁柜每周清洗消毒1次，柜内不得存放杂物、私人物品。消毒后的餐用具需达到表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味的要求，规模以上餐饮服务单位每月至少开展1次消毒后餐用具大肠菌群快速检测，每季度委托有资质机构开展1次餐用具消毒效果检测，检测报告留存1年以上。第二十条落实重点业态食品留样制度。学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、就餐座位250个以上的大中型餐饮单位、集体用餐配送单位、中央厨房严格执行每餐留样要求：每个餐次的所有加工食品品种按批次留样，每个品种留样量不少于125克，盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注留样食品名称、餐次、留样时间、留样人员，存放于专用带锁留样冰箱内，在0-8℃条件下冷藏保存48小时以上，留样冰箱严禁存放与留样无关的物品，留样记录保存期限不少于1年。第二十一条规范网络食品经营行为。通过第三方平台、自建网站开展网络食品经营的，在经营活动主页显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明，公示信息真实有效，不得超许可范围经营；线上销售的食品与线下销售食品执行相同的质量管控标准，不得通过网络销售不合格食品；配送环节使用符合卫生要求的密闭配送容器，冷藏、冷冻食品配备具备温控功能的保温配送箱，确保配送过程中冷藏食品温度保持0-8℃、冷冻食品温度≤-18℃、热食类食品中心温度≥60℃，配送箱每次使用后清洗消毒；外卖打包使用符合食品接触材料标准的餐盒、包装袋，打包后的餐食密封，避免配送过程中受到污染。第二十二条规范场所及设施设备维护管理。经营场所地面、墙面、台面每日清扫，保持无积水、无油污、无食物残渣，垃圾桶全部加盖，日产日清，垃圾桶周边每日清洁消毒；配齐防鼠防蝇设施，与外界相通的门下部安装高度不小于60厘米的挡鼠板，排水沟出口安装网眼孔径小于10毫米的金属防鼠网，窗户、通风口安装孔径小于2毫米的防蝇纱网，食品处理区每15平方米安装1台粘捕式灭蝇灯，灭蝇灯安装高度距离地面1.8-2米，不得安装在食品操作台、食品存放区的正上方，粘捕式灭蝇灯的粘胶纸每季度更换1次，及时清理虫尸。食品处理区内设置足够数量的洗手设施，配备脚踏式/感应式水龙头、洗手液、干手纸，在洗手池上方张贴七步洗手法标识，洗手池专用，不得用于清洗餐用具、食材。第二十三条建立设施设备维护台账，每月对冷藏冷冻设备、消毒设备、加工设备、三防设施开展一次全面维护，确保设备正常运行；冷藏冷冻设备的温度传感器每半年送具备校准资质的机构校准1次，确保温度显示准确；专间使用的紫外线消毒灯建立使用时长记录，累计使用时长达到1000小时及时更换，保证消毒效果；排水设施定期疏通，每周对排水沟开展一次清洁消毒，避免积水滋生蚊虫；经营场所内高频接触的台面、门把手、水龙头、电梯按钮等部位，每日使用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒2次，呼吸道传染病流行期间增加消毒频次至每4小时1次，消毒记录保存期限不少于1年。第二十四条严格落实餐厨废弃物管理制度。与具备合法资质的餐厨废弃物收运单位签订收运协议，建立餐厨废弃物处置台账，详细记录每次处置的废弃物数量、收运时间、收运单位经办人信息，台账保存期限不少于2年；餐厨废弃物存放容器配备带盖密封桶，每次清运后对容器进行清洗消毒，严禁将餐厨废弃物交给无资质的单位或个人收运，严防餐厨废弃物流入食品加工环节。第二十五条建立食品安全自查与风险隐患排查机制，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作要求。食品安全员每日对照风险管控清单开展逐环节巡查，如实填写日管控记录，发现一般隐患当场督促责任岗位整改，发现可能引发食品安全事故的重大隐患，第一时间采取暂停经营、封存相关食品的临时管控措施并上报食品安全总监；食品安全总监每周组织一次全流程拉网式排查，梳理排查发现的问题建立隐患清单，明确整改措施、整改时限、责任人，对整改完成的项目逐一验收销号；主要负责人每月召开调度会，听取当月食品安全管理情况汇报，协调解决重大问题，保障管理措施落地。日管控、周排查、月调度记录存档期限不少于2年。每年年底开展1次全覆盖食品安全管理体系自查，自查内容包括制度执行情况、人员履职情况、设施设备运行情况、食品质量状况等，形成书面自查报告，对自查发现的问题在15个工作日内完成整改，自查报告和整改记录存档期限不少于3年。接到监管部门发布的食品风险通报、出现同类产品食安舆情时，立即启动专项自查，对涉及的产品、环节开展全面排查，及时消除风险。第二十六条严格执行不合格食品处置与食品召回制度。对日常排查、消费者退回、监管部门通报判定的不合格食品，在发现后2小时内移入不合格食品专用暂存区加锁存放，安排2名专人管理，详细记录不合格食品的名称、规格、数量、生产批号、不合格原因，严禁擅自转移、使用、销售不合格食品。不合格食品采取拆解、无害化销毁方式处置，销毁过程留存影像记录，由2名经办人签字确认销毁记录，严禁不合格食品再次流入市场。发现经营的食品存在安全隐患、可能危害消费者健康的，在24小时内启动召回程序，通过经营场所张贴公告、会员通知、线上公示等方式告知消费者停止购买食用，明确退换货渠道；召回过程建立完整记录，载明召回食品的批次、数量、召回原因、后续处置措施，召回结束后10个工作日内将召回情况报告属地市场监管部门。第二十七条规范消费者投诉处置管理。在经营场所醒目位置张贴12315消费投诉提示标识，安排专人负责投诉处置工作，对消费者提出的食品安全相关投诉，在24小时内响应核实，7个工作日内办结反馈，对查实