2026年餐饮食品安全管理人员考试试题及答案

2026年餐饮食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（共25题，每题1.6分，共40分。每题只有1个最符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2024年修订、2025年1月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》，从事餐饮服务活动应当依法取得（），方可开展经营活动。A.食品生产许可B.食品经营许可C.食品流通许可D.餐饮服务备案2.大型餐饮服务提供者（就餐座位数≥250座）应当配备（）食品安全管理人员，特大型餐饮服务提供者还应当配备食品安全总监。A.兼职B.专职C.兼职或专职均可D.无需配备3.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，健康证明有效期为（），患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事相关工作。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.餐饮服务食品处理区按清洁程度分为不同区域，下列属于清洁操作区的是（）。A.粗加工区B.烹饪区C.冷菜专间D.餐用具保洁区5.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），冷藏食品的贮存温度应当控制在（），冷冻食品的贮存温度应当控制在（）以下。A.0℃~8℃；-18℃B.0℃~4℃；-12℃C.2℃~10℃；-18℃D.5℃~10℃；-12℃6.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；1年C.6个月；2年D.1年；2年7.冷菜、裱花、备餐等专间应当设置专用空调设施，室内温度应当控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.餐饮服务提供者应当对每餐次的食品成品进行留样，每个品种留样量应当不少于（），在专用冷藏设备中存放时间不得少于（）。A.100g；24小时B.125g；48小时C.200g；48小时D.200g；72小时9.采用煮沸方式消毒餐用具的，应当保持温度100℃以上，时间不少于（）；采用红外线消毒的，温度应当控制在120℃以上，时间不少于（）。A.5分钟；5分钟B.10分钟；10分钟C.10分钟；15分钟D.15分钟；10分钟10.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当建立（）的食品安全风险防控机制，由食品安全管理人员每日开展风险管控检查。A.日管控、周排查、月调度B.日检查、周整改、月总结C.日巡查、周排查、季调度D.日管控、周总结、月排查11.根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当对外卖食品使用专用封签封装，未使用封签或者封签破损的，消费者有权（）。A.要求赔偿十倍价款B.拒绝签收C.要求三倍赔偿D.要求赔礼道歉12.根据2025年施行的《预制菜质量安全监督管理办法》，餐饮服务提供者在经营过程中使用预制菜的，应当（）。A.自行决定是否告知消费者B.在菜单、点餐页面等显著位置标识预制菜名称及加工方式C.仅需向监管部门报备D.无需任何标识13.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者不得（），不得诱导、误导消费者超量点餐。A.设置最低消费额B.设置最高消费额C.推出套餐产品D.提供打包服务14.食品处理区内从业人员手部有伤口的，应当（）后方可从事不接触直接入口食品的工作。A.简单包扎伤口B.佩戴一次性手套C.包扎伤口并佩戴一次性手套D.无需特殊处理15.下列关于餐饮服务提供者经营河豚鱼的说法，正确的是（）。A.可以自行养殖活河豚鱼供食客食用B.可以采购野生河豚鱼经高温加工后售卖C.只能采购有资质企业生产的带包装、经检验合格的河豚鱼制品D.只要加工彻底就可以经营任意品种河豚鱼16.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取措施防止事故扩大，并在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时17.餐饮服务提供者食品安全信用档案中的不良信息记录，保存期限自不良行为或者违法行为终止之日起不少于（）年。A.1B.2C.3D.518.下列食品可以在餐饮服务经营场所内合法销售的是（）。A.无标签的预包装食品B.超过保质期的临期食品C.经检验合格的进口预包装食品D.无合格证明的自制食品19.粗加工场所内，动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和切配用具应当（），设置明显标识，防止交叉污染。A.合并使用B.分开设置C.清洗后可共用D.按需混用20.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者经营超过保质期的食品，货值金额不足1万元的，并处（）罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额（）罚款。A.五万元以上十万元以下；五倍以上十倍以下B.十万元以上十五万元以下；十五倍以上三十倍以下C.三万元以上五万元以下；三倍以上五倍以下D.十万元以上二十万元以下；十倍以上二十倍以下21.专间从业人员进入专间前，应当完成的操作是（），操作过程中应当全程佩戴口罩。A.洗手消毒B.更换专用工作服C.洗手消毒、更换专用工作服D.无需特殊操作22.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家卫生标准，应当（）存放，防止污染食品、食品添加剂和食品相关产品。A.在食品处理区任意位置B.在专用储存设施内，标识明显C.在食品库房内与食品混放D.在粗加工区操作台面上23.集体用餐配送单位运输冷食类、生食类食品的配送车辆应当为密闭专用车辆，运输过程中食品温度应当控制在（）以下。A.0℃B.8℃C.10℃D.15℃24.餐饮服务食品安全量化分级等级分为（）三个等级，等级与监督检查频次直接挂钩。A.优秀、良好、合格B.A、B、CC.甲、乙、丙D.一级、二级、三级25.下列不属于食品安全管理人员法定职责的是（）。A.组织制定并实施本单位食品安全管理制度B.组织开展本单位从业人员食品安全知识培训C.每日开展食品安全检查，排查风险隐患并跟踪整改D.负责本单位的财务核算和成本管控二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列餐饮从业人员中，需要取得健康证明后方可上岗的有（）。A.冷菜专间操作人员B.餐厅传菜服务员C.餐用具清洗消毒人员D.单位财务人员2.餐饮服务提供者不得采购、使用的食品、食品添加剂、食品相关产品包括（）。A.过期、变质、混有异物的食品B.无标签的预包装食品C.病死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未经检验或者检验不合格的肉类制品3.食品安全管理人员开展日管控工作的内容包括（）。A.检查从业人员健康状况和操作规范执行情况B.检查食品原料采购索证索票、进货查验情况C.检查餐用具清洗消毒、保洁情况D.对检查发现的风险隐患提出整改措施并跟踪落实4.冷菜专间应当符合的要求包括（）。A.实行专人操作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备、专用空调的“五专”管理B.专间内不得设置明沟，地漏应当具备防异味溢出功能C.专间入口处设置专用洗手、消毒、更衣设施D.专间温度不高于25℃5.下列关于餐饮服务食品留样的说法，正确的有（）。A.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.留样应当存放在专用冷藏设备中，温度控制在0℃~8℃C.每个品种留样量不少于125gD.留样记录应当包括留样时间、留样品种、留样量、留样人、审核人等信息6.网络餐饮服务入网餐饮服务提供者应当符合的要求包括（）。A.具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证B.按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动C.对外卖食品使用一次性封签封装D.必须自建外卖配送队伍7.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者预防食品浪费的合法措施包括（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份餐、半份餐等不同规格选择C.对造成明显浪费的消费者收取合理的厨余垃圾处理费D.引导消费者按需适量点餐，主动提供打包服务8.下列关于餐用具消毒的说法，正确的有（）。A.首选煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方式B.消毒后的餐用具应当存放在专用保洁设施内备用C.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，设置明显标识D.消毒后的餐用具可以用干净的抹布擦拭后使用9.餐饮服务提供者采购预制菜时，应当查验的材料包括（）。A.供货者的食品生产许可证或者食品经营许可证B.预制菜产品检验合格证明C.预制菜标签标识是否符合国家规定D.供货者的年度财务报表10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备、场所B.配合有关部门开展事故调查、采样、检验等工作C.及时召回已经售出的问题食品，通知相关消费者D.隐瞒事故情况，私下与消费者协商解决11.食品处理区内从业人员被禁止的行为包括（）。A.佩戴戒指、手表、手链等饰物B.涂指甲油、留长指甲C.在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰D.穿戴清洁的专用工作衣帽12.餐饮服务食品库房应当符合的要求包括（）。A.食品与非食品分开存放，设置明显区分标识B.食品分类、分架、隔墙离地存放，隔墙、离地距离不少于10cmC.库房内保持通风、防潮、防霉、防鼠、防虫D.农药、消毒剂等有毒有害物品可以存放在食品库房内，只要标识清晰13.下列属于防止食品交叉污染的操作措施的有（）。A.动物性食品、植物性食品、水产品的切配工具、容器分开使用B.接触直接入口食品的工具、容器使用前经严格消毒C.从业人员处理生食品后洗手消毒，再处理熟食品D.从业人员操作时全程佩戴口罩14.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和食品安全培训制度B.食品采购索证索票和进货查验制度C.餐用具清洗消毒和保洁制度D.食品安全事故处置方案15.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法》，下列情形中可以吊销餐饮服务提供者食品经营许可证的有（）。A.经营病死、毒死或者死因不明的禽畜水产肉类制品，情节严重的B.经营超过保质期的食品，情节严重的C.用非食品原料生产食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质D.未按规定对采购的食品原料进行检验，情节严重的三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务场所的食品处理区内可以饲养宠物，只要宠物不接触食品和加工工具。（）2.专间操作人员离开专间办事，返回时不需要重新洗手消毒、更换工作服。（）3.食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）4.留样食品可以和其他日常经营的冷藏食品混放在同一冷藏柜内，只要贴上清晰的留样标签即可。（）5.入网餐饮服务提供者可以超许可范围经营食品，只要实体门店具备加工能力。（）6.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）7.餐饮服务提供者可以将消费者回收的剩余食品经过再次加工后销售。（）8.接触直接入口食品的从业人员的工作服应当每天更换，并进行清洗消毒。（）9.餐饮服务提供者的食品安全管理人员每年接受食品安全培训的时间不得少于40小时。（）10.采购食用农产品不需要查验供货者的任何证明材料。（）11.冷菜专间的工具、容器可以和烹饪区的工具、容器混用，只要使用前清洗干净即可。（）12.餐饮服务提供者只要提前告知消费者，就可以设置最低消费额。（）13.消毒后的餐用具表面应当光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食品安全标准。（）14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即清理现场，销毁相关证据，避免被监管部门处罚。（）15.餐饮服务量化分级等级为C级的，监管部门应当降低监督检查频次。（）四、案例分析题（共2题，每题7.5分，共15分。请结合相关法律法规和规范要求作答，逻辑清晰，要点明确）案例一：2026年3月15日，某市市场监管局执法人员对辖区内某大型中餐厅（就餐座位320座，配备兼职食品安全管理人员1名）进行日常检查，发现以下问题：（1）冷菜专间内温度显示为28℃，专间操作人员未佩戴口罩，将刚切配好的冷菜放在专间台面上，未及时放入冷藏柜；（2）当日午餐的食品留样只有3个品种，每个留样量约80g，存放在普通冷藏柜内，留样记录仅登记了品种，无时间、留样人等信息；（3）后厨粗加工区的生猪肉和青菜放在同一个水池内清洗，切配生肉的刀具和切配蔬菜的刀具混用。根据上述材料，回答以下问题：1.该餐厅存在哪些食品安全违法违规问题？（4分）2.针对上述问题，应当如何落实整改？（3.5分）案例二：2026年4月，某市市场监管局接到消费者投诉，称其通过某外卖平台订购的某奶茶店的奶茶中喝出塑料异物，且外卖没有使用封签。执法人员随后对该奶茶店进行检查，发现：（1）该店持有食品经营许可证，经营项目为“热食类食品制售、冷食类食品制售”，未取得自制饮品制售资质；（2）店内使用的3种浓缩果汁预制液已超过保质期10天，店内未建立进货查验记录，无法提供供货者资质和产品合格证明；（3）该店使用预制果汁制作饮品，但在外卖平台的点餐页面未标识预制菜（预制饮品）相关信息，且所有外卖食品均未使用封签。根据上述材料，回答以下问题：1.该奶茶店存在哪些违法违规行为？（4分）2.针对上述违法行为，监管部门可以依法作出哪些处罚？（3.5分）参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】根据2024年修订的《食品安全法》第35条，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得食品经营许可。2.B【解析】《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确，大型餐饮服务提供者应当配备专职食品安全管理人员，特大型餐饮服务提供者还需配备食品安全总监。3.B【解析】《食品安全法》第45条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4.C【解析】清洁操作区指清洁要求最高、需防止环境污染的操作区域，包括冷菜专间、裱花间、备餐专间等；烹饪区、餐用具保洁区属于准清洁操作区，粗加工区属于一般操作区。5.A【解析】《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）明确，冷藏食品贮存温度为0℃~8℃，冷冻食品贮存温度≤-18℃。6.C【解析】《食品安全法》第50条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。7.B【解析】专间温度应当控制在25℃以下，抑制细菌繁殖速度，保障高风险食品安全。8.B【解析】根据GB31654-2021，每个品种留样量不少于125g，在0℃~8℃专用冷藏设备中存放48小时以上。9.B【解析】热力消毒的标准为：煮沸、蒸汽消毒保持100℃以上不少于10分钟；红外线消毒控制120℃以上不少于10分钟。10.A【解析】《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求建立“日管控、周排查、月调度”的风险防控机制。11.B【解析】2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》明确，外卖未使用封签或封签破损的，消费者有权拒绝签收。12.B【解析】《预制菜质量安全监督管理办法》要求，餐饮服务提供者使用预制菜的，应当在菜单、点餐页面等显著位置向消费者明示预制菜名称、加工方式等信息，不得误导消费者。13.A【解析】《反食品浪费法》第7条明确禁止餐饮服务提供者设置最低消费额。14.C【解析】从业人员手部有伤口时，应当包扎并佩戴一次性手套，防止伤口渗出物污染食品，且仅可从事不接触直接入口食品的工作。15.C【解析】国家明令禁止经营野生河豚鱼和活河豚鱼，餐饮服务提供者只能采购具备合法资质企业生产的、经检验合格的预包装河豚鱼制品。16.B【解析】《食品安全法》第103条规定，发生食品安全事故的单位应当在2小时内向事故发生地县级食安监管、卫生行政部门报告。17.C【解析】食品生产经营者信用档案的不良信息保存期限自不良行为终止之日起不少于3年。18.C【解析】进口预包装食品经检验合格、加贴中文标签后可合法销售，其余选项均为禁止经营的食品。19.B【解析】粗加工区应当分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的专用清洗水池和切配用具，防止交叉污染。20.B【解析】2024年修订的《食品安全法》提高了违法处罚力度，经营过期食品货值不足1万元的，处10万以上15万以下罚款；货值1万元以上的，处货值金额15倍以上30倍以下罚款。21.C【解析】专间从业人员进入专间前，应当洗手消毒、更换专用工作服，避免将外界污染物带入清洁操作区。22.B【解析】洗涤剂、消毒剂属于化学危害品，应当存放在专用储存设施内，与食品、食品相关产品完全隔离，标识清晰。23.B【解析】冷藏食品运输过程中温度应当保持在0℃~8℃，确保食品处于安全温度范围。24.B【解析】餐饮服务食品安全量化分级分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）三个等级，等级越低，监督检查频次越高。25.D【解析】财务核算不属于食品安全管理人员的法定职责。二、多项选择题1.ABC【解析】接触直接入口食品的从业人员均需取得健康证明，包括加工人员、专间人员、餐用具消毒人员、传菜服务人员等；财务人员不接触直接入口食品，无需健康证明。2.ABCD【解析】以上选项均为《食品安全法》明令禁止采购、使用的产品。3.ABCD【解析】日管控要求覆盖人员、采购、加工、消毒、库存等全流程风险点，对隐患实行闭环管理。4.ABCD【解析】以上均为冷菜专间的法定要求，其中“五专”是专间管理的核心标准。5.ABCD【解析】以上均符合食品留样的规范要求，留样记录应当完整可追溯。6.ABC【解析】入网餐饮服务提供者可委托第三方平台或专业配送队伍配送，无需自建队伍。7.ABD【解析】对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理费需符合地方规定，且需明码标价，不属于通用预防措施范畴。8.ABC【解析】消毒后的餐用具不得用抹布擦拭，防止二次污染。9.ABC【解析】采购预制菜需查验供货资质、产品合格证明、标签标识，无需查验供货者财务报表。10.ABC【解析】隐瞒事故属于违法行为，将面临更严厉的处罚。11.ABC【解析】穿戴清洁的工作衣帽是从业人员的基本操作要求，不属于禁止行为。12.ABC【解析】有毒有害物品严禁存放在食品库房内，防止污染食品或被误用。13.ABC【解析】佩戴口罩属于人员卫生要求，不属于直接防止交叉污染的措施。14.ABCD【解析】以上均为餐饮服务提供者必须建立的食品安全管理制度。15.ABCD【解析】以上情形情节严重的，均可依法吊销食品经营许可证，相关责任人还可能面临行政拘留。三、判断题1.×【解析】食品处理区内严禁饲养任何宠物，防止宠物携带的病原体污染食品。2.×【解析】专间操作人员离开后返回，必须重新洗手消毒、更换专用工作服，确保专间清洁度。3.√【解析】《食品安全法》明确，食品中不得添加药品，但可添加按照传统既是食品又是中药材的物质，目录由国家相关部门公布。4.×【解析】留样食品必须存放在专用冷藏设备中，专人管理，避免与其他食品交叉污染，保障留样的真实性。5.×【解析】入网餐饮服务提供者应当严格按照食品经营许可证载明的经营项目开展经营，超范围经营属于违法行为。6.√【解析】食品添加剂“五专”管理是法定要求，防止滥用或误用食品添加剂。7.×【解析】回收的食品可能已被污染，严禁再次加工销售。8.√【解析】接触直接入口食品的从业人员工作服易残留食品残渣和细菌，需每日更换消毒。9.√【解析】食品安全管理人员每年培训时间不得少于40小时，其他从业人员不少于20小时。10.×【解析】采购食用农产品应当查验供货者身份证明和产品合格证明，采购肉类还需查验检疫合格证明。11.×【解析】专间工具必须专用，严禁与其他区域工具混用，防止交叉污染。12.×【解析】《反食品浪费法》明确禁止设置最低消费额，无论是否提前告知均属违法。13.√【解析】这是餐用具消毒的基本卫生要求，需符合《餐（饮）具消毒卫生标准》。14.×【解析】发生食品安全事故后应当封存相关物品和场所，配合调查，销毁证据、隐瞒事故将面临从重处罚。15.×【解析】C级为量化分级最低等级，风险较高，监管部门应当增加监督检查频次。四、案例分析题案例一参考答案1.违法违规问题（4分，每点1分，答满4点即得满分）：（1）人员配备不符合要求：大型餐饮服务提供者应当配备专职食品安全管理人员，该店仅配备兼职人员。（2）冷菜专间管理不规范：专间温度28℃，超过25℃的法定要求；操作人员未佩戴口罩；冷菜成品未及时冷藏，存在细菌繁殖风险。（3）食品留样不符合规范：留样品种不全，仅留存3个品种；留样量不足125g；未使用专用留样冷藏柜；留样记录不完整，缺少时间、留样人等关键信息。（4）交叉污染防控不到位：生肉和蔬菜在同一水池清洗，生熟刀具混用，未落实动植物、生熟食品分开加工的要求，存在交叉污染风险。2.整改措施（3.5分，每点0.7分）：（1）人员配置整改：15日内配备1名专职食品安全管理人员，明确岗位职责，完成食品安全培训