2026年糖果工艺师职业技能等级认定（二级）理论知识模拟试题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（二级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就糖果工艺师而言，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质2.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜3.关于糖果工艺师，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.关于糖果工艺师，按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。5.糖果工艺师方面，一般来说，“食品保质期”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.关于糖果工艺师，从专业角度看，“中餐宴会服务”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透8.就糖果工艺师而言，“食品添加剂”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。9.就糖果工艺师而言，从专业角度看，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.在糖果工艺师中，在实际工作中，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.糖果工艺师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时12.关于糖果工艺师，一般来说，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.就糖果工艺师而言，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.按照技术要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.冷藏保存48小时D.每餐每样15.在糖果工艺师中，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.在糖果工艺师中，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.针对糖果工艺师，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.“冷冻”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.针对糖果工艺师，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.针对糖果工艺师，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻25.在糖果工艺师中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.针对糖果工艺师，参照行业规范，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下28.糖果工艺师方面，“营养素”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.在糖果工艺师中，参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.在糖果工艺师中，“烧熟煮透”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.关于糖果工艺师，按照技术要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.依据操作规程，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具35.在糖果工艺师中，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.在糖果工艺师中，按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.就糖果工艺师而言，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.关于糖果工艺师，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.针对糖果工艺师，从专业角度看，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用43.从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁44.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.糖果工艺师方面，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.针对糖果工艺师，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.在糖果工艺师中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.关于糖果工艺师，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性49.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.关于糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.糖果工艺师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.关于糖果工艺师，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。54.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加55.按照技术要求，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.关于糖果工艺师，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全58.在糖果工艺师相关工作中，“交叉污染”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。60.糖果工艺师方面，按标准要求，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失61.就糖果工艺师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.须符合国家标准62.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染63.关于糖果工艺师，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.关于糖果工艺师，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.就糖果工艺师而言，参照行业规范，“勾芡”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.在具体作业环节，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样可常温放置67.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.就糖果工艺师而言，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.关于糖果工艺师，依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.针对糖果工艺师，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染73.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加75.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。76.关于糖果工艺师，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。77.在糖果工艺师中，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。78.针对糖果工艺师，从专业角度看，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.应遵循一清二洗三消毒79.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理81.针对糖果工艺师，通常情况下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。82.针对糖果工艺师，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.温度为0～4℃84.在糖果工艺师相关工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.糖果工艺师方面，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。86.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。87.糖果工艺师方面，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量越少越好88.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.针对糖果工艺师，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制91.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.在糖果工艺师中，从专业角度看，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。94.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁95.依据操作规程，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻96.在糖果工艺师中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用97.在糖果工艺师中，一般来说，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.关于糖果工艺师，依据操作规程，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。99.下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放100.针对糖果工艺师，依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就糖果工艺师而言，在实际工作中，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注102.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起103.针对糖果工艺师，依据操作规程，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻104.在糖果工艺师中，通常情况下，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材105.在糖果工艺师中，在具体作业环节，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理106.糖果工艺师方面，在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品107.就糖果工艺师而言，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期108.糖果工艺师方面，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度109.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“冷链”的主要内容包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃110.在糖果工艺师中，参照行业规范，下列对“食品贮存”的理解正确的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。112.针对糖果工艺师，通常情况下，“留样制度”要求：留样只需保留主菜一种（）。113.在标准作业条件下，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。114.就糖果工艺师而言，在实际工作中，针对“营养素”，还包括维生素和无机盐（）。115.糖果工艺师方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”要求：化学消毒须冲洗残留（）。116.糖果工艺师方面，从专业角度看，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度（）。117.关于糖果工艺师，依据操作规程，对“冷链”而言，冷冻温度应保持在0℃（）。118.针对糖果工艺师，依据操作规程，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。119.在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是：植物性原料常用沸水速焯（）。120.关于糖果工艺师，结合岗位实际，“留样制度”要求：须专人记录管理（）。121.关于糖果工艺师，一般来说，按照“中心温度”的要求，最不易加热的部位（）。122.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，对“食品留样”而言，留样量越少越好（）。123.在糖果工艺师中，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：交叉污染只发生在夏季（）。124.糖果工艺师方面，参照行业规范，“中餐宴会服务”的作业要求是：可随口报菜名打扰客人（）。125.从专业角度看，按照“营养配餐”的要求，只需考虑口味即可（）。126.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，“生熟分开”要求：同一冰箱可混放（）。127.在标准作业条件下，按照“中心温度”的要求，测量无需专用工具（）。128.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透（）。129.就糖果工艺师而言，针对“温度控制”，是控制微生物的关键（）。130.针对糖果工艺师，根据相关规定，“留样”的作业要求是：冷藏保存48小时（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是____。132.通常情况下，通俗地说，“生熟分开”是指____。133.在标准作业条件下，落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。134.通俗地说，“中心温度”是指____。135.根据相关规定，“烧熟煮透”管理中应重视____。136.在实际工作中，“烧熟煮透”的主要内容包括____。137.按标准要求，“勾芡”通常理解为____。138.依据操作规程，“温度控制”的作业过程中应重点做到____。139.在标准作业条件下，“留样制度”要求作业人员做到____。140.一般来说，“茶艺”的主要内容包括____。141.一般来说，“食源性疾病”的正确含义是____。142.结合岗位实际，“中心温度”的含义是____。143.根据相关规定，“食品留样”的基本要求之一是：____。144.从专业角度看，“食品贮存”的正确含义是____。145.结合岗位实际，“中心温度”在岗位作业中的含义是____。146.一般来说，“焯水”这一概念指的是____。147.“原料验收”在岗位作业中的含义是____。148.参照行业规范，“交叉污染”要求作业人员做到____。149.在实际工作中，“留样”通常指____。150.从专业角度看，通俗地说，“食品保质期”是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。3.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。6.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。8.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。9.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。12.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。15.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。25.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。28.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。33.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。35.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。41.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。44.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。47.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。49.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。52.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。58.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。63.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。67.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。68.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。73.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。76.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。79.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。81.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。84.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。88.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾