TCSTC-木薯发酵加工技术规程编制说明

中国热带作物学会团体标准《木薯发酵加工技术规程》（征求意见稿）编制说明《木薯发酵加工技术规程》标准起草组2026年10月一、工作简况（一）任务来源刚果共和国，简称为刚果(布)，位于非洲中部，总面积34.2万平方公里，人口420万，拥有近1000万公顷可耕地，相当于国土面积的25%以上。该国是传统的农业国家，主要作物有木薯、番薯和玉米等，但栽培粗放，产业化利用率低，农业产值仅占国内生产总值的4%左右，且粮食不能自给，90%以上依赖进口，每年进口食品的费用高达8-10亿美元，粮食需求缺口日益增大。木薯（ManihotesculentaCrantz）是世界三大薯类作物之一，是非洲主要粮食作物，其块根富含淀粉，耐旱耐瘠，适应性强，是当地最重要的粮食作物之一，在保障粮食安全、缓解饥饿和减少贫困方面具有不可替代的作用[1]。然而，木薯块根中含有生氰糖苷，若未经有效脱毒直接食用，易引发氢氰酸中毒[2,3]。国际食品法典委员会发布了CXC73-2013《Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproducts》，用于指导木薯及木薯制品中氢氰酸的减控[4]。长期以来，当地居民形成了以浸泡自然发酵后干燥为主的传统木薯加工方式，该工艺通过浸泡、自然发酵等步骤，可在一定程度上降低氢氰酸含量[4-6]。这种加工方式操作简便、成本较低，适合农村家庭和小型加工点[2,6]。研究显示，木薯发酵过程中乳酸菌等活动可促进氰苷降解[7]。然而，目前该加工方式多依赖经验传承，属于家庭式、粗放式操作，发酵工艺缺乏统一技术规范，不同农户、不同批次产品质量差异较大，部分产品存在氢氰酸残留超标、霉变、腐败等安全隐患。由于缺乏标准化管理，发酵木薯产品难以形成稳定商品品质，不利于进入规范化市场，制约了木薯加工产业规模化发展。目前刚果(布)尚无针对木薯块根自然发酵干燥加工的专门技术规程。现有标准多聚焦鲜木薯质量或木薯粉产品，未能系统解决发酵工艺参数不统一、产品质量不稳定、氢氰酸残留风险等问题。当前，刚果(布)面临人口增长、城市化加快和粮食需求持续上升的多重压力。保障粮食安全、提高农产品附加值、减少产后损失，已成为当地农业和食品产业发展的迫切任务。木薯作为重要主粮，其加工环节的标准化、规范化水平直接影响当地粮食安全。从产业需求看，刚果(布)木薯种植面积广、产量大，但加工方式落后，产业链条短，产品附加值低。农户和加工者迫切需要一套通俗易懂、便于执行的技术规范。消费者对食品安全和品质要求日益提高，市场亟需标准化、可追溯的发酵木薯产品。因此，制定《发酵木薯加工技术规程》，规范木薯发酵加工工艺，降低氢氰酸风险，对保障刚果(布)粮食安全、促进当地木薯产业健康发展具有重要现实意义和应用价值。本标准与CXC73-2013《Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproducts》和CXS193-1995《Generalstandardforcontaminantsandtoxinsinfoodandfeed》相衔接，前者提供降氰操作原则，后者规定氢氰酸限量，本标准侧重发酵加工工艺的规范化操作。根据中热学字〔2026〕40号《关于《芒果栽培管理技术规范》等9项团体标准立项的通知》，本标准列入《中国热带作物学会2026年度团体标准制定项目征集计划》。项目立项编号为2026902127。由中国热带作物学会提出并归口，中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所牵头负责起草。（二）起草单位1.起草单位本标准由中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所、刚果(布)国家农作物病害防治中心、中国援刚果(布)农业技术示范中心、刚果(布)国家研究与创新成果推广局共同起草。2.标准主要起草人及其工作分配标准起草组共有10人，领域涵盖木薯加工、木薯生产、示范推广等，主要分工如表1所示。表1标准起草人及工作分配序号姓名工作单位职务/职称任务分工1林立铭中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所助理研究员产业调研、标准起草2李汉丰中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所助理研究员产业调研，资料整理3张振文中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所研究员资料整理、加工验证4杜培旭中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所/产业调研，资料整理4王琴飞中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所副研究员生产试验，技术验证5余厚美中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所助理研究员试验验证6韦卓文中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所助理研究员资料整理7GhislainBoungouBakala刚果(布)国家农作物病害防治中心副研究员材料收集8PérolCarzorelOKANDZEPOHO刚果(布)国家农作物病害防治中心研究员材料收集9LESSEBEGAMBOUDIEULEVEUT中国援刚果(布)农业技术示范中心研究员材料收集10OBELOKELIPatrick刚果(布)国家研究与创新成果推广局-产业调研（三）主要工作过程1.起草阶段2025年，标准起草组获批国家重点研发计划项目“中国—刚果(布)现代农业技术‘一带一路’联合实验室建设与联合研究”。为便于项目实施中规范指导当地发酵木薯生产，工作组对木薯加工相关标准进行了分析、研究，制定了工作方案和技术路线，确定了标准的总体框架和制定原则，明确了内部分工及进度要求。经分析发现，国内外关于木薯加工相关标准主要针对木薯制品的氢氰酸限量或终端产品要求，未对自然发酵加工过程中的发酵时间、温度、终点判定等关键工艺参数作出具体规定，刚果(布)也未见针对食用木薯块根自然发酵干燥加工的专门技术规程。现有标准难以解决当地发酵工艺参数不统一、产品品质不稳定、氢氰酸残留风险等问题。因此，起草组通过调研刚果(布)木薯发酵的主要方式（图1），结合实际情况初步形成了《木薯发酵加工技术规程》标准讨论稿。但在制标过程中发现，当地发酵时间、操作方式等因人而异，导致发酵后产品的品质和安全性无法保证，稳定性难以统一（图2）。结合项目研究内容，起草组对木薯发酵加工工艺进行了优化，修改了标准文本部分技术内容，形成《木薯发酵加工技术规程》标准征求意见稿，并根据征求意见稿编写本编制说明。图1木薯发酵技术调研图2刚果(布)传统发酵木薯（左图发酵方式，右图发酵产品）表2木薯发酵加工相关标准序号标准名称标准编号类别1GeneralstandardforcontaminantsandtoxinsinfoodandfeedCXS193-1995国际标准2Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproductsCXC73-2013国际标准3STANDARDFORGARICXS151-1989国际标准4STANDARDFOREDIBLECASSAVAFLOURCXS176-1989国际标准二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则1.法律法规及政策文件本标准编制遵循依法合规原则，以刚果(布)现行有效的法律法规、部门规章和政策文件为依据，确保标准内容与食品安全、标准化、农业、公共卫生、消费者保护、环境保护等方面的上位规定协调一致，不与之相抵触。编制的主要法律法规、政策依据及相关的条款内容有。国际标准与指南，参照国际食品法典委员会

CXS193-1995《Generalstandardforcontaminantsandtoxinsinfoodandfeed》、CXC73-2013《Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproducts》、CXS151-1989《STANDARDFORGARI》

等，作为木薯及其产品氢氰酸限量和发酵脱氰措施的技术依据。2.标准编制原则本标准的制定过程中遵循了以下几项原则。2.1科学性在木薯加工、测定营养等技术和指标确定等方面，首先确保科学，在标准适用范围规定的界限内力求完整，在标准文本编制过程中力求做到技术内容的表述科学准确、清晰易懂。2.2适用性在标准技术内容、工艺设计方面，始终把经济实用和可操作性作为重要的依据，确保标准的内容便于实施，并且易于被其他标准和文件引用。2.3规范性在标准的制定过程中与同体系标准及相关国家通用标准等相衔接，严格按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写，遵循了协调性和一致性原则。（二）主要内容的依据本标准的条款主要围绕木薯发酵加工的条件要求、原料要求、用水要求、卫生要求、加工工艺、质量要求、标签和生产档案等技术要求等章节内容展开。该范围的确定基于刚果(布)木薯加工产业的实际情况。自然发酵后干燥是当地最主要的木薯加工方式，涵盖了绝大部分加工需求。对于获得产品的检验检测方法和质量要求，主要参考了以下标准：CXG21-1997PrinciplesfortheEstablishmentandApplicationofMicrobiologicalCriteriaforFoodsCXC73-2013Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproductsCXS151-1989STANDARDFORGARICXS176-1989STANDARDFOREDIBLECASSAVAFLOURGB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB/T5515粮油检验粮食中粗纤维素含量测定介质过滤法GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17109粮食销售包装GB/T22427.4淀粉斑点测定GB/T22427.5淀粉细度测定GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29890粮油储藏技术规范GB/T42478农产品生产档案记载规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品NY/T1520木薯NY/T4332木薯粉加工技术规范三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告1.木薯发酵加工的基本要求1.1原料要求木薯原料应符合NY/T1520的要求。1.2加工设施与卫生要求的确定加工设施与卫生要求规定了发酵容器、清洗器具、干燥设备、包装材料等应清洁、无毒、耐腐蚀，食品接触材料应符合GB4806.7的要求，清洗用水应符合GB5749的要求，加工场所应符合GB14881的规定。2.木薯发酵加工工艺根据国际食品法典委员会CXC73-2013《Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproducts》的规定，自然发酵是降低木薯氢氰酸含量、改善风味的有效手段之一。本文件采用自然发酵的方式，再经冲洗和干燥制成干木薯块/条。该产品未经熟化，为非即食产品，其主要工艺流程如下：选料、除杂→清洗→去皮→装料加水→自然发酵→终点判定→冲洗→干燥→包装。2.1选料、去杂不同采收时期，木薯的营养成分差异较大，合适的采收期也是保证营养的重要因素；此外，对部分腐烂或变质的木薯进行清除，同时剔除泥沙、铁屑、有明显病虫害/破损的块根等。2.2去皮、清洗木薯皮层含有大量粗纤维和氰化物，其氰化物含量是薯肉的10倍以上，达到59.8mg/100g。如未经脱氰处理，其氰化物含量远高于国家食品安全标准（10mg/kg）。因此，加工过程中必须去除木薯内外皮层，方可保证食用安全。图3不同采收时期木薯中生氰糖苷含量的变化2.3装料加水木薯浸没于清水，目的是利用微生物酶解的方式降低氢氰酸含量。操作中，清水需完全淹没木薯并高出顶端10cm～15cm，用洁净重物压料，确保薯段始终浸没，并在整个发酵过程中不更换容器中的水。这既可保证浸泡效果，又避免原料暴露导致氧化霉变。图4装料加水2.4自然发酵乳酸发酵和自然发酵可促进氰苷降解和酸化，是木薯降氰的有效措施。2.4.1发酵方式验证为确定适宜的发酵加工方式，实验设计2种处理方式：去皮切段换水（Tr3）、去皮切段不换水（Tr4），每种处理分别于发酵第1、3、5、7、9天取样，测定粗蛋白、粗纤维、灰分、水分、直链淀粉等成分，同时结合发酵后产品的氢氰酸含量和感官评价，综合判断不同发酵方式的优劣，结果见表3，表4。表3去皮切段换水发酵木薯营养品质（%）样品名粗蛋白粗纤维灰分水分直链淀粉CK1.99±0.17a1.11±0.08bc3.03±0.18a4.91±0.05c17.60±1.86bTr3-11.34±0.03c1.27±0.07ab2.40±0.17b5.92±0.11a15.47±0.55bTr3-31.56±0.01b1.35±0.13a1.52±0.08c4.69±0.07cd16.49±1.31bTr3-50.80±0.04d0.72±0.05c0.63±0.03e4.21±0.14d21.31±2.13abTr3-70.79±0.01d1.08±0.09bc0.93±0.08d4.56±0.40cd20.93±0.15abTr3-90.69±0.02e1.25±0.14ab0.50±0.05f5.39±0.57b22.72±2.07a表4去皮切段不换水发酵木薯营养品质（%）样品名粗蛋白粗纤维灰分水分直链淀粉CK1.99±0.17a1.11±0.08a3.03±0.18a4.91±0.05bc17.60±1.86bTr4-11.96±0.10a1.16±0.05a2.93±0.15a5.34±0.04ab16.00±1.69bcTr4-31.32±0.01b1.03±0.03b1.98±0.03b4.07±0.02c17.21±1.03bTr4-51.14±0.02c0.55±0.04d0.53±0.03d5.60±0.15a21.35±1.26sTr4-71.09±0.01d0.66±0.07c0.58±0.08d5.03±0.25bc22.10±1.92sTr4-91.05±0.02e0.53±0.04d0.77±0.06c4.88±0.47bc15.23±0.43c从成分上看，Tr4处理表现较优，粗纤维和灰分含量较低（Tr4-5粗纤维0.55%、灰分0.53%），直链淀粉含量较高（Tr4-7达22.10%），粗蛋白含量适中。与Tr3相比，Tr4可减少微生物菌体蛋白流失，有利于营养物质保留。一般地，发酵效率往往与物料大小有关，物料体积越小，发酵越充分。通过风味物质及结构特性分析发现，自然发酵处理均可显著降低木薯粉中S6（广谱醇类、醚类、酸类），S7(广谱酯类、氮化合物)，S14(芳香族大分子化合物)和S15(含氧有机物)的含量，优化其风味相关物质组成，并且随着发酵时间变化风味成分减少越明显，见图5；随着发酵时间的增加，自然发酵木薯粘度增加，可用于高粘度食品增稠剂/稳定剂等，见图6。图5自然发酵木薯风味成分变化图6自然发酵木薯糊化特性分析综合评估营养品质、风味及淀粉特性，去皮切段后发酵不仅可增大物料接触面积，有利于发酵均匀和降氰；不换水可减少微生物菌体蛋白流失，有利于营养物质保留。切段不换水的方案既保证了产品安全，又提升了营养价值。2.4.2发酵天数验证为确定适宜的发酵天数，采取相同的原料，经清洗、去皮、切段后，采用去皮切段不换水的自然发酵方式，分别于发酵第1、3、5、7、9天取样，并做感官评价和宏基因组分析，结果见表5，图6。试验发现，发酵第4天产品酸香纯正、气味柔和、组织状态软硬适中，综合评分最高。发酵5天后，逐渐出现异味，风味品质开始下降。至第7天和第9天，刺鼻味明显。表5发酵木薯感官评价发酵天数气味组织状态综合评分（5分制）1基本无变化未软化13淡淡酸味开始软化34酸香纯正，气味柔和软硬适中55酸味浓，有轻微异味较软3.57刺鼻味明显过软29强烈刺鼻味烂软1宏基因组测序结果表明，芽孢杆菌属（Bacillussp.）在发酵第5天呈指数级增长，成为发酵中后期的优势菌属之一。该菌属的快速增殖可能与发酵后期产品刺激性气味形成有关。图6宏基因组结果分析进一步检测测定氢氰酸含量发现，发酵4天氢氰酸含量已达到安全标准（10.00mg/kg）以下，发酵7天的氢氰酸含量未检出（＜1.00mg/kg）。虽然发酵4天和发酵7天的氢氰酸含量均低于10mg/kg，但从风味品质和微生物控制角度考虑，发酵4天可有效避免芽孢杆菌过度繁殖和物料上浮导致的风味劣变，产品酸香纯正、品质稳定。若延长至5天以上，芽孢杆菌属迅速增殖，且木薯上浮后易接触空气，易产生刺鼻臭味，影响产品商品价值。因此，本文件确定发酵时间一般为4天，并规定不宜超过5天。表6不同天数发酵木薯氢氰酸含量检测序号样品名称检测项目单位结果1发酵4天木薯氢氰酸mg/kg5.172发酵7天木薯氢氰酸mg/kg＜1.002.5冲洗发酵结束后，应立即捞出木薯块，用清水冲洗2～3遍，去除表面残留发酵液。冲洗用水应符合GB5749的要求。2.6干燥宜采用热风干燥或热泵干燥，温度控制在50℃～60℃，烘干至水分含量低于12%。无干燥设备时，应将薯段摊放在竹筛或漏盆中，置于阴凉通风处沥干水分；干燥过程应保持洁净，防止灰尘、虫鼠等污染。2.7包装与贮存本标准规定，干燥后的产品应冷却至室温后及时包装，包装材料应符合GB4806.7的要求；产品应贮存在阴凉、干燥、通风的场所，避免阳光直射，符合GB/T29372的要求。3.发酵木薯干质量要求3.1感官要求木薯干色泽、滋味、气味、组织形态和杂质等表观指标应符合表7的要求。表7感官要求要求项目指标色泽具有木薯固有的白色或淡黄色滋味、气味具有发酵木薯固有的滋味和气味，无异味组织形态无霉变杂质无杂质3.2理化指标木薯生长周期不同，其品质成分亦有不同。为保证发酵后用于制备原料的质量，根据送样检测结果，发酵木薯干的理化指标要求宜参考NY/T4332—2023《木薯粉加工技术规范》的要求，见表11。表11发酵木薯干理化指标要求指标，单位数值实际值检验方法水分，%≤13.013.0GB5009.3(第一法)灰分，g/100g≤3.00.23GB5009.4粗纤维，g/100g≤3.01.53GB/T5515氢氰酸（以HCN计），mg/kg≤10.07.36GB5009.36(第一法)注：所有指标都以木薯干基或鲜薯脱水率转化计算。3.2发酵木薯安全卫生指标要求3.2.1氰化物限量标准国际标准CXC73-2013《Codeofpracticeforthereductionofhydrocyanicacid(hcn)incassavaandcassavaproducts》、CXS151-1989《STANDARDFORGARI》

中对氰化物进行了限量，规定Gari中氰化物（以HCN计）≤2.0mg/kg，木薯粉中氰化物（以HCN计）≤10.0mg/kg。发酵木薯制品为非即食型，应参照上述标准中木薯粉的限量标准执行，检测方法参照《食品安全国家标准 食品中氰化物的测定》（5009.36-2023）的规定执行。3.2.2真菌毒素及微生物限量本标准微生物限量参照CXG21-1997PrinciplesfortheEstablishmentandApplicationofMicrobiologicalCriteriaforFoods执行。表12发酵木薯干微生物指标要求序号项目单位要求1菌落总数CFU/g≤1.0×1042霉菌CFU/g≤10³CFU/g3致病菌（沙门氏菌等）0/25g不得检出4．包装材料的选择包装是作为商品售卖的基本要求，应符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》（GB4806.1-2016），对包装材料的限量、检验方法等都做了相应的规定，包装材料或容器规格GB/T17109做了相应的规定，本标准中包装材料参照执行。同时，包装材料应考虑贮藏方式，木薯干极易吸潮，因此，需要选择PE类材质进行接触包装，其塑料材料及制品包装应符合《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》（GB4806.7-2016）的要求。（二）技术经济论证、预期的经济效果本标准的制定填补了刚果(布)发酵木薯加工技术规程的空白，完善了木薯全产业链标准体系，有利于提升木薯加工产品的市场竞争力，促进木薯产业高质量发展。通过规范发酵工艺、明确发酵终点、控制氢氰酸风险，提高原料利用率和产品合格率，减少因发酵不当、霉变腐烂造成的损失。同时，标准的实施可提升产品品质和商品化水平，减少产后损失，增加农民收入，促进当地木薯产业健康可持续发展。四、采用国际标准和国外先进标准的程度无。五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系在标准的制订过程中严格贯彻国家有关方针、政策、法律和规章，严格执行强制性国家标准和行业标准，与现行国家标准之间不存在包含、重复、交叉问题；与相关的各种基础标准相衔接，遵循了政策性和协调统一性的原则；该标准作为木薯加工指导性技术标准，与现行的木薯加工等相关标准互为补充。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准在起草过程中将广泛征求科研机构、高校、生产企业和基地、木薯加工企业和有关政府管理机构对本标准的意见，并通过线上网络会议、实地调研等形式充分吸收有关利益方对本标准的意见和建议。七、标准作为强制性或推荐性标准的建议本标准作为生产技术指导的行业标准，并不涉及有关国家安全、保护人体健康和人身财产安全、环境质量要求等有关强制性地方标准或强制性条文等的八项要求之一。因此，建议作为推荐性标准颁布实施。八、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织实施、技术措施、过渡办法等）本标准发布后，建议在刚果(布)境内木薯种植地区举办标准宣贯培训班，并将积极与各地农业农村发展规划、产业体系构建、农业生产技术培训结合。在新型农业全产业链体系构建中，将其作为一项重要内容进行宣传推广。九、废止现行有关标准的建议无。十、其他应予说明的事项无。ADDINNE.Bib参考文献：[1]FAO,IFAD,UNICEF,WFP,WHO.The