《老年营养与膳食》课件-项目1老年营养学基础-矿物质

矿物质矿物质:

矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。矿物质的分类

常量元素（>0.01%）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等

必需微量元素：铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌、铬

微量元素

(<0.01%)可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒

有毒微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂矿物质1234生理功能

钙的缺乏症老年膳食钙的来源及参考摄入量老年人缺钙的原因1、生理功能

3维持细胞膜的完整，控制膜的通透性构成骨骼和牙齿调节体内酶的活性2415参与神经、肌肉的功能活动其他影响肠内钙吸收的主要因素植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，碱性药物（如四环素、肝素等）维生素D某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸乳糖抗生素1、蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，长期摄入高蛋白食物可能导致钙的负平衡。2、磷摄入增加可降低尿钙排出，摄入1克磷时尿钙排出为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。缺乏症婴幼儿---佝偻病（X型腿、O型腿、鸡胸、肋骨串珠）成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症，龋齿过量肾结石与其他矿物质相互干扰、拮抗作用钙的缺乏与过量儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症钙的供给量老年人钙的供给量：800mg以上食物来源奶和奶制品：含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。水产品：小虾皮最高，海带、沙丁鱼含量也很高。豆和豆制品：含钙高（100g黄豆含Ca191mg）花生、葵瓜子、绿色蔬菜：含钙量也较高。硬水：含有相当量的钙蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)264紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称常用食物中的钙含量（mg/100g食部）骨头汤可以很好的补钙吗?经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D测定结果显示，一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9毫克一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，将有利于钙质的溶出经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?如何注意钙的营养

1、饮食中增加钙的摄入

奶及奶制品是目前膳食钙的最好来源。一般100毫升牛奶中含钙104毫克，每天食用400-500毫升牛奶可有效的补足体内所缺钙质。2、饮食中适量摄取维生素D

维生素D可以有效地促进帮助钙质在肠道吸收。同时多晒太阳，因为户外日光浴可通过皮肤吸收紫外线促进体内维生素D的合成，帮助钙质吸收，尤其是儿童多晒太阳，可预防佝偻病的发生。3、增加运动

运动可以减少缺钙引起的疾病的发生。4、适当的补充钙剂

对一些缺钙严重的人及牛奶过敏或不愿喝牛奶的人，适量地补充钙剂，可有效地改善体内钙营养状况。选择钙剂时的注意事项：

(1)含钙量选择含元素钙量在200-300mg的钙剂较好，配合膳食每日2-3片(包)即可达到供给量标准。如果含钙量过低，服用不方便(如含钙量为20-50毫克，每天需服8-20片)，如含钙量过高，会使钙的吸收率下降。

(2)吸收率选择适量添加维生素D的补钙品，因为维生素D可以促进肠道钙结合蛋白的形成，促进钙的吸收。(3)安全性：选择原料安全性好、无污染的补钙品。(4)价格：在购买补钙品时，一定要注意产品的价效比计算每100mg元素钙的价格，选择元素钙含量高、价格低的钙剂。长期过多补钙，可能会产生以下危害：

1.造成长期的高钙尿症，增加了泌尿系统形成结石的机会；

2.导致软骨过早钙化，前囟门过早闭合，形成小头畸形,制约了宝宝的大脑发育；

3.骨骼过早钙化，骨骼提早闭合，长骨的发育受到影响，终末身高受到限制；

4.骨中钙的成分过多，骨质变脆，易发生骨折；

5.影响宝宝的食欲，从而影响肠道对其他营养物质的吸收；

6.肠道中过多的钙会抑制铁、锌等二价离子的吸收，造成继发性的缺锌和缺铁，并导致宝宝免疫力下降、厌食、生长缓慢、贫血、疲乏等相应的症状；

7.血钙浓度过高，使钙沉积在内脏或组织，若在眼角膜周边沉积将会影响视力，在心脏瓣膜上沉积将会影响心脏功能，在血管壁沉积将加重血管硬化等。

第三节磷

磷在成人体内含量为650g左右，相当于体重的1％左右，占体内无机盐总量的1/4。总磷量的85％～90％以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2和磷酸钙形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中。一、生理功能构成骨骼和牙齿构成生命的重要物质

磷是组成核酸、磷蛋白、磷脂、多种酶等的成分调节能量释放

机体代谢中能量的贮存、转移和释放离不开ADP、ATP、磷酸肌酸等物质，ATP是细胞内化学能的主要来源。调节酸碱平衡

磷酸盐能与氢离子结合，并从尿中以不同形式、不同数量磷酸盐类排出，从而调节着体液的酸碱度。二、吸收与代谢1．吸收

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60％～70％。以牛乳喂养的婴儿的磷吸收率为65%~75％，人乳喂养者>85％。VitD对磷吸收是必要的，植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。2．排泄

磷主要从肾排出，当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3。禁食、雌激素、甲状旁腺紊乱、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，尿磷排出增加。VitD增加，加强肾小管的重吸收，减少尿磷的排泄。三、缺乏与过量

一般不会出现膳食原因引起的营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题。特殊情况下可引起血清无机磷浓度过高，形成高磷血症。四、供给量与食物来源

磷的需要量随年龄增加而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为520～1200mg/d。磷的来源广泛，一般都能满足需要。

2000年，中国营养学会制订的磷的适宜摄入量（AI）为700mg/d。磷在食物中分布广泛磷与蛋白质并存，瘦肉、蛋、奶、动物肝脏的含量很高海带、花生、干豆类、坚果粗粮含磷丰富粮谷中的植酸磷，不经加工处理，吸收利用率低1.分类

血红蛋白60-75%

功能铁肌红蛋白3-5%

含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白储存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中2、生理功能1、参与体内氧的运送和组织呼吸的过程2、维持正常的造血功能3、参与其他重要功能

非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中。血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁。（肉类食物）3、吸收与代谢与体内铁需要量与储存量有关与体内锌的含量有关影响铁的吸收因素非血红素铁抑制吸收的因素促进吸收的因素①肉类因子②维生素③某些单糖①膳食中存在的磷酸盐、草酸盐等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白④碱或碱性药物⑤萎缩性胃炎以及胃大部分切除后铁的吸收率植物性食物较动物性食物更低大米：1%玉米&黑豆：3%莴苣：4%小麦、面粉：5%鱼：11%动物血：25%肉类、肝脏：22%蛋类：3%4、铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度（FEP）上升储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降血红蛋白和红细胞比积均下降铁减少期（ID）缺铁性贫血期（IDA）

红细胞生成缺铁期（IDE）第一阶段第二阶段第三阶段（1）影响脑功能（2）影响体质能力（3）影响免疫功能（4）影响妊娠结局铁缺乏时对人体的影响陈女士的宝宝是去年5月份出生的，可她对宝宝似乎不太感兴趣。有时候她也觉得奇怪，怎么别人疼孩子疼到入心，可是她看到宝宝却觉得一点兴趣都没有。宝宝如果哭了，她就抱一下;宝宝要吃奶了，她就喂一下;如果宝宝不哭也不饿，她就根本懒得碰。为什么自己心里总隐约觉得是个“小包袱”呢?

直到最近宝宝发高烧，去抽血时发现宝宝有点贫血，医生建议她也做个血常规检查，结果同样是缺铁性贫血。医生明确告诉她，贫血的人对人会很冷漠，不喜欢与人交流。陈女士这才知道，原来自己跟宝宝不亲，不是自己没感情，而是因为自己缺铁。

5、铁过量当长期过量服用铁剂或长期大量食用含铁高的特殊食品时，或多次反复大量输血，会造成铁过量和中毒。此时铁在肝脏大量沉积，并可引起皮肤色素沉着症及各种重要器官损害甚至死亡。6.供给量与食物来源动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等（蔬菜当中铁利用率不高）膳食来源1参考摄入量2日供量：成年男子12mg；成年女子18mg

；老年人15mg;孕妇、乳母28mg44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物常用食物中铁含量（mg/100g）第五节锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤中血液中锌的含量：红细胞：75%~88%血浆：12%~22%白细胞：3%2~2.5g酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A代谢及生理功能维持免疫功能1、生理功能吸收：主要在小肠

影响膳食中锌吸收的因素：抑制因素：植酸、纤维素、铁促进因素：蛋白质（组氨酸、半胱氨酸）排泄：通过粪便、尿、汗、头发2、代谢1.生长发育不良2.食欲减退，味觉、嗅觉敏锐度下降等3.免疫功能障碍4.性成熟延迟，性机能减退5.影响皮肤、毛发的正常状态3、锌缺乏儿童缺锌自测1.食欲减退：挑食、厌食、拒食，普遍食量减少，孩子没有饥饿感，不主动进食；2.乱吃奇奇怪怪的东西，比如：咬指甲、衣物、啃玩具、硬物、吃头发、纸屑、生米、墙灰、泥土、沙石等；3.生长发育缓慢，身高比同龄组的低3—6厘米，体重轻2—3公斤；4.免疫力低下，经常感冒发烧，反复呼吸道感染如：扁桃体炎、支气管炎、肺炎、出虚汗、睡觉盗汗等；5.指甲出现白斑，手指长倒刺，出现地图舌（舌头表面有不规则的红白相间图形）；

6.多动、反应慢、注意力不集中、学习能力差；

7.视力问题：视力下降，容易导致夜视困难、近视、远视、散光等；

8.皮肤损害：出现外伤时，伤口不容易愈合；易患皮炎、顽固性湿疹；

9.青春期性发育迟缓，如：男性生殖器睾丸与阴茎过小，睾丸酮含量低，性功能低下；女性乳房发育及月经来潮晚；男女阴毛皆出现晚等；

10.口腔溃疡反复发作。

为什么北方人个头比南方人高？

食物来源:极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等4、供给量和食物来源0—6个月的婴儿每天只需要1.5毫克锌，7—12个月的婴儿为8毫克，14—18岁时增至最高量19毫克。>18岁人体对锌的需求量就会下降，每天只需要摄入11.5毫克就够了。摄入量硒

肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低 血硒水平与膳食中硒摄入量相关存在形式

硒半胱氨酸硒蛋氨酸14~20mg1、分布

硒蛋氨酸(植物性食品)硒半胱氨酸(动物性食品)十二指肠无机硒排泄尿液2、代谢50%~100%抗氧化——谷胱甘肽过氧化物酶组成成分解毒作用促生长、保护视觉器官保护心血管、维护心肌健康抗肿瘤（胃癌）

3、生理功能抗癌之王科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒具有预防癌症作用，是人体微量元素的“防癌之王”。

美国亚利圣那大学癌症中心Clark教授对1312例癌症患者进行13年对照试验。