《老年营养与膳食》课件-项目1老年营养学基础-维生素

维生素定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。（一）特点1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物，如VitA1和VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等5.常常以辅酶或者辅基的形式参与酶的功能。（二）命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（三）分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEKB族维生素：硫胺素（VB1）核黄素（VB2） 泛酸（VB3）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸（VM） 生物素（VH）维生素命名发现顺序以化学结构或功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，凝血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素B3泛酸维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素B12钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素维生素PP尼克酸，抗癞皮病维生素维生素M叶酸维生素H生物素

缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物水溶性维生素脂溶性维生素维生素A生理功能及缺乏病生理功能

维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能维生素A的缺乏暗适应能力下降——早期干眼病组织上皮干燥、增生、角化生长发育受阻双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化VA缺乏的皮肤表现维生素A过量：中毒和致畸一次或多次连续摄入75000ug维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA>9000ug视黄醇当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。供给量及食物来源：供给量：婴儿200µg/d；儿童500~600µg/d；青少年1000µg/d；成年人800µg/d；乳母及老人1200µg/dVA:VA原=1：2食物来源

维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。维生素D一、破坏维生素D的条件酸性环境脂肪酸败过量的辐射线照射二、生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡三、VD的缺乏原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症儿童VitD缺乏症“O”型腿四、来源与供给量1．来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄维生素D过多：某些病例，维生素D的中毒剂量仅为RDA的5倍。表现为：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷升高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。发现维生素D中毒后，首先应停服维生素D、限制钙摄入，重症者可静脉注射EDTA，促进钙排出。维生素E2．供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人：10µg/d16岁以上成人：5µg/d

概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。分类生育酚三烯生育酚

α-生育酚α-生育三烯酚β-生育酚β-生育三烯酚γ-生育酚γ-生育三烯酚δ-生育酚δ-生育三烯酚

易溶于脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感油脂酸败加速VE破坏,一般烹调时VE损失不大，但油炸时VE活性明显↓

理化性质：1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用生理功能：缺乏与过多：1．缺乏症VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险2．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等食物来源和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitE维生素C（抗坏血酸）为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，带明显的酸味。极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VC氧化破坏一、理化性质二、吸收、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓血中VC水平受肾清除率的限制，血浆VC的最高浓度不会超过肾阈值——85umol/LVC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VC浓度最高，为血浆VC的80倍以上三、生理功能1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等。2．抗氧化作用VC在体内能进行可逆氧化。VC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VC的所有生理功能几乎都与还原作用有关。VC参与自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VA、VE有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症四、缺乏症与过量多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1、缺乏症1）坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：牙龈肿胀出血，抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液，轻度贫血、抑郁等坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮肤点状出血

2、过多VC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时

可能发生溶血五、食物来源及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mg如何吃维生素最好？多种食物搭配料理与药物配合使用不同维生素搭配摄入饭后用最好不适宜摄取过多你容易缺乏什么维生素？？摄取维生素的误区蔬菜都含有维生素用维生素药片代替蔬菜水果维生素制剂没有保质期维生素只能从植物中提取维生素越多越好营养素之间的微妙关系

维生素DVA、钙维生素PVC维生素C铁维生素K钙营养素之间的微妙关系VB1过量其它B族

磷过量铁、钙VE过量VA、VKVC过量VB12、叶酸既使你吃了平衡膳食你会遇到一些营养的需要:当你在室温下储存菠菜三天,会损失一半的维生素C即使在冰箱里经过几天,莴苣菜会损失1/4的维生素A和C速食洋芋全部没有维生素C在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失维生素C2%新鲜烹调食物在烹调过程中其营养素能损失到56%罐头食物其营养素在加热过程中损失30%,在殺菌过程中损失25%,在蒸煮中损失27%,在再加热中损失