2026年蛋糕裱花师职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题

2026年蛋糕裱花师职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.“冷链”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。2.就蛋糕裱花师而言，通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.关于蛋糕裱花师，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注4.蛋糕裱花师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关5.关于蛋糕裱花师，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.蛋糕裱花师方面，在标准作业条件下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.在蛋糕裱花师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素8.针对蛋糕裱花师，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉9.就蛋糕裱花师而言，依据操作规程，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.针对蛋糕裱花师，在实际工作中，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定11.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，“茶艺”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.关于蛋糕裱花师，从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。13.关于蛋糕裱花师，在标准作业条件下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.就蛋糕裱花师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻15.根据相关规定，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全16.针对蛋糕裱花师，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃18.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板19.在蛋糕裱花师中，在标准作业条件下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.中心温度达70℃以上20.在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放21.在蛋糕裱花师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质22.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素23.蛋糕裱花师方面，结合岗位实际，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.持健康证上岗24.在蛋糕裱花师中，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.蛋糕裱花师方面，在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存26.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.保持清洁27.在蛋糕裱花师中，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.就蛋糕裱花师而言，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时29.就蛋糕裱花师而言，结合岗位实际，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用30.针对蛋糕裱花师，在具体作业环节，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.应专间专用C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.有温控与消毒设施31.蛋糕裱花师方面，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.蛋糕裱花师方面，在具体作业环节，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃33.关于蛋糕裱花师，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.通常情况下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.就蛋糕裱花师而言，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.就蛋糕裱花师而言，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.就蛋糕裱花师而言，从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好38.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.蛋糕裱花师方面，按标准要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存40.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主41.在蛋糕裱花师中，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放42.针对蛋糕裱花师，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.在蛋糕裱花师中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.在蛋糕裱花师中，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起45.关于蛋糕裱花师，按照技术要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.针对蛋糕裱花师，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用47.蛋糕裱花师方面，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.专用房间D.有温控与消毒设施48.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限49.在蛋糕裱花师相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.剩余食物可常温长时间存放51.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.蛋糕裱花师方面，一般来说，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存54.在蛋糕裱花师中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.关于蛋糕裱花师，依据操作规程，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.就蛋糕裱花师而言，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.蛋糕裱花师方面，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.在蛋糕裱花师相关工作中，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.在蛋糕裱花师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.关于蛋糕裱花师，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.就蛋糕裱花师而言，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.关于蛋糕裱花师，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.在蛋糕裱花师相关工作中，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放65.就蛋糕裱花师而言，通常情况下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元66.关于蛋糕裱花师，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应控制温湿度并防止交叉污染67.蛋糕裱花师方面，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物68.关于蛋糕裱花师，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.关于蛋糕裱花师，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.蛋糕裱花师方面，按照技术要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素72.在蛋糕裱花师中，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.有温控与消毒设施73.针对蛋糕裱花师，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒74.蛋糕裱花师方面，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.关于蛋糕裱花师，依据操作规程，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮76.就蛋糕裱花师而言，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.关于蛋糕裱花师，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒78.在蛋糕裱花师中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。79.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.关于蛋糕裱花师，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯81.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.蛋糕裱花师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满83.在蛋糕裱花师相关工作中，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。84.关于蛋糕裱花师，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.关于蛋糕裱花师，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透86.针对蛋糕裱花师，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.蛋糕裱花师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。88.就蛋糕裱花师而言，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放89.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。90.蛋糕裱花师方面，根据相关规定，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪91.就蛋糕裱花师而言，通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.在蛋糕裱花师相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.就蛋糕裱花师而言，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。94.关于蛋糕裱花师，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。95.蛋糕裱花师方面，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。96.在蛋糕裱花师中，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染97.关于蛋糕裱花师，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.就蛋糕裱花师而言，结合岗位实际，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放99.在蛋糕裱花师中，结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是控制微生物的关键100.关于蛋糕裱花师，按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在蛋糕裱花师相关工作中，按照技术要求，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数102.针对蛋糕裱花师，一般来说，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上103.就蛋糕裱花师而言，一般来说，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加104.通常情况下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的有（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上105.在蛋糕裱花师相关工作中，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味106.关于蛋糕裱花师，一般来说，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐107.在蛋糕裱花师中，一般来说，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失108.在蛋糕裱花师相关工作中，按照技术要求，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀109.在蛋糕裱花师相关工作中，按标准要求，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病110.就蛋糕裱花师而言，通常情况下，在“勾芡”中，应当做到的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.针对蛋糕裱花师，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。112.在蛋糕裱花师相关工作中，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。113.就蛋糕裱花师而言，在标准作业条件下，针对“留样制度”，留样可常温放置（）。114.在标准作业条件下，“留样制度”的基本要求之一是：留样时间半天即可（）。115.在实际工作中，针对“营养配餐”，按季节调整食材（）。116.关于蛋糕裱花师，从专业角度看，按照“食品添加剂”的要求，天然添加剂无使用限制（）。117.从专业角度看，针对“食物中毒”，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。118.蛋糕裱花师方面，按照技术要求，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。119.针对蛋糕裱花师，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料（）。120.针对蛋糕裱花师，按标准要求，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.焯水122.凉菜专间123.生熟分开五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。5.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。9.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。11.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。16.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。24.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。27.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。31.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。33.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。38.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。42.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。45.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。49.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。51.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。52.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。54.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。68.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。74.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。76.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。78.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期