2026年营养与配餐测试题附参考答案

2026年营养与配餐测试题附参考答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内）1.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁轻体力活动成年男性的蛋白质推荐摄入量（RNI）为（）A.55g/dB.65g/dC.75g/dD.85g/d2.《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每人每天烹调盐的摄入量应不超过（）A.3gB.5gC.6gD.10g3.营养配餐的核心原则是（）A.食物多样，合理搭配B.少盐少油，控糖限酒C.吃动平衡，健康体重D.杜绝浪费，兴新食尚4.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）A.全麦面包B.白米饭C.煮玉米D.红薯5.食物交换份法中，每份谷薯类（生重）的标准重量为（），可提供约90kcal能量A.15gB.25gC.50gD.100g6.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，65岁以上轻体力活动老年女性的蛋白质RNI为（）A.55g/dB.60g/dC.65g/dD.75g/d7.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸8.下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒（）A.毒蘑菇中毒B.沙门氏菌中毒C.河豚中毒D.亚硝酸盐中毒9.《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每人每天添加糖的摄入量最好控制在（）以下A.25gB.50gC.75gD.100g10.为预防胎儿神经管畸形，通常建议育龄女性从孕前3个月开始，每日补充合成叶酸的剂量为（）A.200μgB.400μgC.600μgD.800μg11.氮平衡是评价人体蛋白质营养状况的重要指标，其总氮平衡计算公式为（）A.摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）B.摄入氮-（尿氮+粪氮）C.摄入氮-尿氮D.摄入氮-粪氮12.下列哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞性贫血（）A.铁B.维生素CC.维生素B12D.锌13.《中国居民膳食宝塔（2022）》中，建议成年人每人每天蔬菜的摄入量为（）A.200-300gB.300-500gC.500-700gD.700-1000g14.针对2型糖尿病患者的配餐，下列说法错误的是（）A.优先选择低GI食物B.膳食蛋白质中优质蛋白质占比不低于1/3C.完全禁止碳水化合物摄入D.控制总能量摄入，维持健康体重15.下列食物中，优质蛋白质含量最高的是（）A.大米B.大豆C.苹果D.菠菜16.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，7-10岁学龄儿童钙的RNI为（）A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/d17.营养配餐中，确定个体能量需要量的常用方法不包括（）A.按年龄、性别、体力活动水平查DRI表B.间接测热法C.基础能量消耗×体力活动水平系数D.食物交换份法18.下列哪种成分不属于膳食纤维（）A.纤维素B.果胶C.低聚果糖D.糊精19.针对肌肉衰减综合征的高危老年人群，下列膳食措施不合理的是（）A.适当增加优质蛋白质摄入，尤其是亮氨酸丰富的食物B.减少全部脂肪摄入，快速降低体重C.适当补充维生素D，促进钙吸收D.少食多餐，提高蛋白质的吸收利用率20.我国现行预包装食品营养标签中，强制标示的核心营养素不包括（）A.蛋白质B.脂肪C.钙D.钠二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填在括号内）1.《中国居民膳食指南（2022）》提出的平衡膳食八准则包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒2.营养配餐的主要依据包括（）A.食用者的年龄、性别、生理状况、体力活动水平B.《中国居民膳食营养素参考摄入量》C.《中国居民膳食指南》和膳食宝塔D.食物的营养成分特点E.当地的食物供应情况和饮食习惯3.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）A.将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可提高蛋白质利用率B.互补作用的原理是不同食物的必需氨基酸组成不同，可相互补充C.谷类和大豆类混合食用可发挥典型的蛋白质互补作用D.为充分发挥互补作用，食物搭配的种类越多越好E.不同种类的食物最好同时食用，间隔时间不超过4小时4.细菌性食物中毒的常见特点有（）A.发病季节集中在夏秋季B.发病与食用被污染的食物有关C.常呈现集体发病的特点D.病死率普遍较高E.主要临床表现为胃肠道症状5.针对孕中期妇女的配餐，下列说法正确的有（）A.在孕前轻体力活动能量需要量基础上，每日增加300kcal能量B.每日蛋白质摄入量较孕前增加15gC.适当增加红肉、动物血、动物肝脏等含铁丰富的食物摄入D.每日碘的摄入量较孕前增加110μgE.每日奶类摄入量需达到800g以上，以满足钙的需求6.下列属于低GI食物的有（）A.整粒煮燕麦B.白面包C.黑米D.绿豆E.白馒头7.老年人群营养配餐的注意事项包括（）A.食物要细软，易于消化吸收B.优质蛋白质占总蛋白质的比例不低于50%C.适当增加餐次，可采用三餐两点制D.严格限制脂肪摄入，完全避免动物性食物E.保证充足的钙和维生素D摄入8.膳食调查的常用方法有（）A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.生物化学检测法9.下列关于食物交换份法的描述，正确的有（）A.将食物按营养成分特点分为若干类别B.同一类别的每份食物提供的能量相近C.同一类别食物可以任意交换，保证膳食多样化D.每份食物的能量统一为90kcal（或376kJ）E.仅适用于糖尿病患者的配餐10.缺铁性贫血的膳食干预措施包括（）A.增加血红素铁丰富的食物摄入，如红肉、动物血、肝脏B.多吃富含维生素C的食物，促进铁的吸收C.避免同时摄入浓茶、咖啡等影响铁吸收的食物D.主要依赖植物性铁的摄入，如菠菜、红枣E.必要时在医生指导下补充铁剂和维生素C三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.膳食纤维不能被人体消化吸收提供能量，因此对人体健康没有重要作用。（）2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每人每天烹调油的摄入量应控制在25-30g。（）3.大豆类蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸。（）4.营养配餐的首要目标是满足人体对能量和各种营养素的需要量。（）5.孕期妇女体重增长越多，胎儿营养越好，越有利于健康。（）6.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，65岁以上轻体力活动老年男性的蛋白质推荐摄入量为75g/d。（）7.食物血糖生成指数（GI）越高，说明该食物升高餐后血糖的速度越快、幅度越大。（）8.学龄儿童的膳食应做到三餐定时定量，保证吃好早餐，少吃零食和油炸食品。（）9.平衡膳食宝塔中，谷薯类位于最底层，是膳食能量的主要来源。（）10.为了保证老年人的营养摄入，所有老年人都应该大量服用营养补充剂。（）四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述营养配餐的基本原则，结合《中国居民膳食指南（2022）》核心要求作答。2.简述针对缺铁性贫血高危人群的膳食干预要点。3.简述食物交换份法的基本概念和操作步骤。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例一某男性，36岁，公司职员（轻体力劳动），身高172cm，体重82kg，近期体检发现空腹血糖6.3mmol/L，血清总胆固醇和甘油三酯偏高，无其他慢性疾病。其日常膳食习惯如下：每日谷薯类摄入量约450g，以白米饭、白馒头为主，很少吃全谷物和杂豆类；蔬菜每日约200g，水果约100g；每日吃红肉约150g，很少吃鱼虾和豆制品；每日喝含糖饮料1-2瓶（约500-1000ml），很少喝牛奶；烹调油每日约40g，盐约8g；三餐不规律，经常不吃早餐，晚餐吃得多且晚，每周在外就餐3-4次。请结合上述案例，回答以下问题：（1）计算该男性的BMI，判断其体重状况（采用中国成人BMI判定标准）。（3分）（2）分析该男性目前存在的主要膳食问题。（4分）（3）针对其膳食问题给出具体的改进建议。（3分）案例二某女童，7岁，小学一年级，身高115cm，体重18kg，近期体检身高位于同年龄同性别儿童生长曲线的第3百分位，体重位于第10百分位，医生评估存在生长迟缓风险。家长反映孩子挑食严重，不爱吃蔬菜和肉类，喜欢吃油炸膨化食品，经常把零食当饭吃，三餐进食量少，吃饭时注意力不集中，经常边吃边玩。请结合上述案例，回答以下问题：（1）分析该女童存在的主要营养问题及可能的原因。（5分）（2）针对该女童的情况，给出具体的营养配餐和膳食行为指导建议。（5分）六、实操设计题（共1题，12分）某男性，68岁，退休人员，轻体力活动，身体健康，无慢性疾病，身高170cm，体重65kg。请结合《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》和《中国居民膳食指南（2022）》，为其设计一日三餐（可含1次加餐）的食谱，要求列出每餐食物名称、生重，明确油盐等调味品的分配，并说明配餐依据。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.B6.C7.A8.B9.A10.B11.A12.C13.B14.C15.B16.B17.D18.D19.B20.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCE5.ABCD6.ACD7.ABCE8.ABCD9.ABCD10.ABCE三、判断题1.×解析：膳食纤维虽不能提供能量，但具有促进肠道蠕动、调节肠道菌群、控制体重、调节血糖血脂等重要生理作用，是膳食不可或缺的组成部分。2.√3.×解析：大豆类蛋白质的第一限制氨基酸是蛋氨酸，谷类蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸，二者搭配可发挥蛋白质互补作用。4.√5.×解析：孕期体重增长需保持在适宜范围，增长过多会增加妊娠期糖尿病、高血压、巨大儿、难产等风险，增长不足会增加胎儿生长受限、低出生体重的风险。6.√7.√8.√9.√10.×解析：老年人的营养摄入应优先通过合理膳食满足，对于确实存在营养素缺乏或摄入不足的人群，需在医生或营养师指导下适量补充营养补充剂，避免盲目大量服用带来的代谢负担。四、简答题1.营养配餐基本原则如下：（1）食物多样，合理搭配：每日膳食应覆盖谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等4大类食物，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，通过不同食物的搭配发挥营养互补作用，保证营养素全面摄入。（1.5分）（2）能量匹配，吃动平衡：根据食用者的年龄、性别、生理状态、体力活动水平确定总能量供给量，保证能量摄入与消耗平衡，维持健康体重，避免超重或消瘦带来的健康风险。（1.5分）（3）营养素均衡，比例适宜：保证三大宏量营养素供能比合理，蛋白质占总能量的10-15%（老年人群提升至15-20%）、脂肪占20-30%、碳水化合物占50-65%；同时保证维生素、矿物质、膳食纤维等微量营养素的充足供给，满足机体生理需求。（1.5分）（4）兼顾适口，安全卫生：结合食用者的饮食习惯、口味偏好、咀嚼消化能力调整食物搭配和烹饪方式，提高膳食依从性；同时严格遵循食品安全要求，选择新鲜卫生的食材，合理加工减少营养素损失，规避食品安全风险。（1.5分）2.缺铁性贫血高危人群的膳食干预要点：（1）增加血红素铁摄入：优先选择红肉（猪牛羊瘦肉）、动物血、动物肝脏等血红素铁含量丰富的食物，此类食物中铁的吸收率可达20-30%，远高于植物性食物中的非血红素铁。建议每周摄入1-2次动物肝脏或动物血，每次50g左右。（2分）（2）促进铁的吸收：多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如青椒、西兰花、鲜枣、草莓、猕猴桃等，维生素C可将三价铁还原为易吸收的二价铁，提升铁的吸收率。建议每餐搭配新鲜蔬菜，每日保证200-350g新鲜水果。（2分）（3）减少铁吸收抑制因素：避免在食用含铁丰富的食物同时饮用浓茶、咖啡，其中的鞣酸、多酚类物质会与铁结合形成难吸收的复合物；植酸含量高的食物（如未加工的全谷物、菠菜等）可通过焯水、发酵等方式降低植酸含量，提高铁的生物利用率。（1分）（4）必要时补充营养制剂：对于膳食摄入不足或已确诊缺铁性贫血的人群，可在医生或营养师指导下补充铁剂，同时搭配维生素C，提升干预效果。（1分）3.基本概念：食物交换份法是将常用食物按营养成分特点划分为若干类别，同一类别下的每份食物所含的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养素含量相近，配餐时同一类别的食物可互相替换，在保证膳食营养均衡的同时，增加食物多样性，简化配餐计算流程。通常每份食物的能量统一为90kcal（376kJ）。（2分）操作步骤：（1）能量与营养素计算：根据食用者的年龄、性别、生理状态、体力活动水平，结合DRIs计算总能量需要量，进一步确定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。（1分）（2）确定食物交换份数：根据总能量和各类营养素需要量，按照食物交换份的分类标准，确定谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、大豆类、奶类、油脂类等各类食物的交换份数。（1分）（3）餐次分配：将各类食物的交换份数合理分配到一日三餐（或多餐）中，确定每餐各类食物的份数。（1分）（4）食谱搭配：结合食用者的饮食习惯、食物供应情况，选择具体的食物品种，搭配出完整食谱，同类食物可灵活替换，实现膳食多样化。（1分）五、案例分析题案例一参考答案1.BMI计算与体重判定：BMI=体重（kg）÷[身高（m）]²=82÷（1.72×1.72）≈27.72kg/㎡（2分）根据中国成人BMI判定标准，BMI在24.0-27.9kg/㎡之间为超重，因此该男性属于超重状态。（1分）2.主要膳食问题：（1）谷薯类总量过高、结构单一：每日谷薯类摄入量达450g，远超轻体力成年男性推荐的250-400g，且以精制米面为主，全谷物和杂豆类摄入不足，膳食纤维、B族维生素缺乏，不利于血糖和血脂控制。（1分）（2）蔬菜水果摄入严重不足：蔬菜仅200g/d，水果仅100g/d，远低于推荐的300-500g/d蔬菜和200-350g/d水果，维生素、矿物质、膳食纤维摄入不足。（1分）（3）动物性食物结构失衡，奶豆摄入不足：红肉摄入量达150g/d（推荐平均每日40-75g），鱼虾和大豆类摄入不足，优质蛋白质结构单一，饱和脂肪摄入过多；奶类摄入不足，钙摄入缺乏。（1分）（4）油盐糖摄入超标：烹调油40g/d（推荐25-30g/d），盐8g/d（推荐≤5g/d），每日饮用大量含糖饮料，添加糖摄入严重超标，是导致超重、血糖和血脂异常的核心膳食诱因。（0.5分）（5）膳食行为不规律：不吃早餐、晚餐过量且进食时间晚、在外就餐频率高，易导致能量摄入过剩，加重代谢负担。（0.5分）3.改进建议：（1）调整谷薯类结构与总量：将谷薯类总量减少至250-300g/d，其中全谷物和杂豆类占1/3以上，用燕麦、糙米、藜麦、红豆等替代部分精制米面，增加膳食纤维摄入，平稳餐后血糖。（1分）（2）增加蔬果奶豆摄入：每日蔬菜达到300-500g，深色蔬菜占一半以上；选择低GI水果（苹果、蓝莓、柚子等），每日200-350g；每日饮用300-500ml纯牛奶或无糖酸奶，每日摄入25g以上大豆或相当量豆制品，增加钙和优质植物蛋白摄入。（1分）（3）调整动物性食物结构，控制油盐糖：减少红肉摄入至每周3-4次，每次50-75g，增加鱼虾类摄入（每周至少2次，每次50-100g）；停喝含糖饮料，用白开水或淡茶水替代；烹调油控制在25-30g/d，盐控制在5g/d以下，减少在外就餐频率。（1分）案例二参考答案1.主要营养问题及原因：（1）能量与宏量营养素摄入不足：该女童存在生长迟缓风险，体重处于较低水平，核心原因是三餐进食量不足，挑食偏食导致优质蛋白质和总能量摄入不能满足生长发育需求。蛋白质是组织生长的基础，肉类、蛋类、奶类等优质蛋白摄入不足会直接影响身高和体重增长。（2分）（2）微量营养素缺乏风险高：不爱吃蔬菜、肉类，容易导致铁、锌、钙、维生素A、B族维生素等微量营养素缺乏。锌缺乏会降低食欲、影响生长激素分泌，铁缺乏会导致缺铁性贫血，影响认知和免疫功能，钙和维生素D缺乏会影响骨骼发育，进一步加重生长迟缓风险。（2分）（3）膳食行为不合理：高油高糖的膨化零食摄入过多，抑制正餐食欲；吃饭注意力不集中、进食时间过长，进一步减少正餐食物摄入量，形成“零食吃得多、正餐吃不下”的恶性循环。（1分）2.配餐与行为指导建议：（1）营养配餐要点：①谷薯类：每日200-250g，粗细搭配，适当加入小米、燕麦、玉米等全谷物，可制作成卡通造型的馒头、饭团等，提高孩子接受度。②优质蛋白质：每日保证300-400ml奶类，1个鸡蛋，50-75g畜禽肉，20-30g鱼虾类，15-20g大豆或相当量豆制品，优质蛋白质占总蛋白质的50%以上，满足生长发育需求；可将肉类切碎加入粥、面条、饺子馅中，降低挑食抵触感。③蔬菜水果：每日蔬菜250-300g，深色蔬菜占一半以上，切配成适合儿童咀嚼的大小，通过色彩搭配、造型设计提高吸引力；每日水果150-200g，选择应季新鲜水果，避免用果干、果脯替代。④烹调方式：采用蒸、煮、炖、清炒等清淡方式，减少油炸、红烧等高油高盐做法，每日烹调油控制在20-25g，盐控制在3-4g。（3分，答出3类以上食物的配餐要点即可得满分）（2）膳食行为指导：①规范零食摄入：减少油炸膨化食品、糖果、含糖饮料的摄入，零食可选择酸奶、新鲜水果、碎坚果等健康食物，固定在两餐之间（上午10点、下午3点）提供，餐前1小时禁止吃零食。②培养良好进餐习惯：固定三餐时间，进餐时长控制在20-30分钟，吃饭时收起玩具、电子设备，引导孩子自主进食，采用鼓励式喂养，避免强迫进食或追喂。③提高食物吸引力：让孩子参与食物选购、简单制作过程，通过卡通造型、趣味命名等方式增加对食物的兴趣，逐步引导尝试新食物，纠正挑食习惯。④增加户外活动：每日保证1小时以上户外活动，优先选择跳绳、摸高、球类等纵向运动，既促进生长激素分泌、助力身高增长，也能增加食欲、提升进食量。（2分，答出2点以上即可得满分）六、实操设计题参考答案1.配餐依据（4分）（1）能量需要量：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，65岁以上轻体力活动老年男性能量EER为1900kcal/d。该男性BMI=65÷(1.7)²≈22.5kg/㎡，处于正常体重范围，能量供给量